Τετάρτη, 29 Αυγούστου 2012

φραγκόσυκα μαρμελάδα


μαρμελάδα φραγκόσυκα


photos ερασι τέχνης



Στην Κέρκυρα τα λένε Παυλόσυκα !
Στη Γαλλία  figues de Barbarie ! (είναι γιατί το φυτό, παρόλο που έχει Μεξικάνικη προέλευση - fighi indiani -, διαδόθηκε πολύ στις χώρες γύρω απ' την Μεσόγειο και ευδοκίμησε. Ιδιαίτερα δε, στις χώρες του Maghreb, που άλλοτε ονομαζόταν Barbarie...)

Καλοκαίρια που βρέθηκα στην Κέρκυρα, η κυρία Σοφία, η γειτόνισα, μου τα φερνε το πρωί σ' ένα πιάτο και μου τα φίλευε καθαρισμένα.
Η κυρία Σοφία έφυγε φέτος το καλοκαίρι, μα κρατάω τη μνήμη της, την ευγενική της χειρονομία με τα καθαρισμένα της φραγκόσυκα...

Είναι ωραίο φρούτο σαν είναι δροσερό, καθαρισμένο το βάζεις στο στόμα μα δεν καλομασάς, το λιώνεις με τη γλώσσα, το πιπιλάς μάλλον και το κατεβάζεις, γιατί έχει σκληρά κουκούτσια που δεν μασιώνται.


Τις προάλλες αγόρασα  λίγα φραγκόσυκα απ' τη λαϊκή αγορά.
Θα στα καθαρίσω εγώ, λέει ο μανάβης, ποτέ δεν το κάνω, μα μιλάς και γελάς όμορφα κι έτσι γιά σένα θα το κάνω. (γιά δες, γιά δες !)
Έτσι, έχω βλέπετε τύχη με τα φραγκόσυκα !
Και με τους αχινούς έχω τύχη.
Με τους σκορπιούς όχι.

Το πρώτο πρωί άνοιξα το ψυγείο κι έφαγα ένα καθαρισμένο φραγκόσυκο.
Και το δεύτερο πρωί.
Μετά άρχισα να σκέφτομαι τι να τα κάνω...
Έψαξα συνταγές γιά μαρμελάδα.
Βρήκα δύο, που με βόλευαν και μου φάνηκαν καλές.


η πρώτη συνταγή είναι απ' το Μαρόκο :

αφού καθαρίσεις λέει τα φραγκόσυκα, τα κόβεις στα τέσσερα (4).
ρίχνεις σε κατσαρόλα το ένα τέταρτο από τη ζάχαρη που θα χρησιμοποιήσεις, το ένα τέταρτο απ' τα φραγκόσυκα πάνω, πάλι ζάχαρη, πάλι φραγκόσυκα σε διαδοχικές στρώσεις, ώσπου τα υλικά να τελειώσουν.
το βάζεις στο ψυγείο ως να λιώσει όλη η ζάχαρη - τουλάχιστον 12 ώρες.
κατόπιν, βράζεις δυνατά επί 10', ανακατεύοντας διαρκώς για να μην κολλήσει η μαρμελάδα.
την κατεβάζεις, την ξαφρίζεις και την βάζεις σε βάζα.


η δεύτερη συνταγή είναι από τη Σικελία :

κόβεις, λέει, τα φραγκόσυκα σε λεπτές ροδέλες και τα ρίχνεις σε κατσαρόλα.
ρίχνεις στην κατσαρόλα νερό - μιά κουτάλα της σούπας - και βράζεις σε δυνατή φωτιά.
όταν τα φραγκόσυκα αρχίσουν να λειώνουν, ρίχνεις, σιγά - σιγά ανακατεύοντας, τη ζάχαρη.
χαμηλώνεις τη φωτιά και ψήνεις τη μαρμελάδα επί 50' , προσέχοντας να μην κολλήσει.

κατόπιν, λέει η συνταγή, αφίνεις λίγο τη μαρμελάδα να κρυώσει και τη βάζεις στο μίξερ, να σπάσουν οι σπόροι, οι οποίοι είναι μεν πολύ σκληροί,  όταν όμως έχουν πρώτα βράσει κι ύστερα έχουν αλεστεί δίνουν στη μαρμελάδα ωραία ευωδιά.

την ξαναβάζεις στη φωτιά και συνεχίζεις να ψήνεις επί 25' ακόμα.
την κατεβάζεις και τη βάζεις σε αποστειρωμένα βάζα.



αν προσέξατε, και στις 2 συνταγές δεν αφαιρούμε τους σπόρους...

στην μεν πρώτη τους αφίνουμε μέσα στο φρούτο.
έκανα δοκιμή. 
προσωπική μου άποψη είναι ότι δεν τρώγονται... καταπίνεις τη μαλακή μαρμελάδα κι έχεις το στόμα σου γεμάτο σπόρους πολύ σκληρούς, που δεν τρώγονται...


δοκίμασα και τη δεύτερη συνταγή. τη Σιτσιλιάνικη.
επίσης δεν τρώγονται... δεν σπάνε αυτά τα σπόρια στο μπλέντερ, ούτε στο μούλτι, ούτε πουθενά. δεν σπάνε, πάει και τελείωσε !


έτσι,  αφού ήδη είχα μπει σε όλην αυτή τη διαδικασία, όταν το φρούτο έβρασε με το νεράκι και έλιωσε, το πέρασα από το σουρωτήρι,* όπου και έμειναν τα σπόρια.




έριξα τον πολτό ξανά στην κατσαρόλα, πρόσθεσα τη ζάχαρη και στιμένο λεμόνι κι άφισα να βράσει, ως να δέσει η μαρμελάδα - δεν χρειάστηκε πολλήν ώρα.



το έβαλα σε αποστειρωμένο βαζάκι - 1 βαζάκι βγήκε ! -, κρύωσε ολονυχτίς και κατόπιν στο ψυγείο.

συμπαθητική μαρμελάδα έγινε τελικά...
παρόλο που δεν έβαλα μέσα αρκετή ζάχαρη είναι καλό το πήξιμο και η γεύση της είναι ευωδιαστή.
έμειναν μέσα και 4 - 5 σποράκια, μα αυτό δεν πειράζει.


*
σημείωση :
αντί γιά σουρωτήρι, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το presse legumes, όπου άλλοτε η μάνα μας έλιωνε τις πατάτες του πουρέ. το αποτέλεσμα θα είναι το ίδιο...


αν το επιχειρήσετε,
καλήν επιτυχία !


* * * * *
ΒΕΛΤΙΩΜΕΝΗ ΣΥΝΤΑΓΗ 

10 Σεπτέμβρη 2013


- στη λαϊκή αγορά παρακάλεσα τον μανάβη και μου καθάρισε τα φραγκόσυκα.

- ωμά όπως ήταν , τα έβαλα στο presse legumes -στην λεπτή σίτα - και τα άλεσα μέσα σε μιά λεκανίτσα.

- στη λεκάνη έμεινε καθαρός ο πολτός, χωρίς καθόλου σπόρους.

- ζύγισα τον πολτό, τον έβαλα σε βαθειά κατσαρόλα, έριξα το ίδιο βάρος σε ζάχαρη, 1 ποτήρι νερό, έλιωσα κι έριξα μέσα και δυό ροδάκινα (προαιρετικά), έβαλα και δυό φρέσκα φύλλα αμπαρόριζας, έξυσα μέσα και τη φλούδα από δυό λεμόνια. 

- έβρασα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, γιά να μην πιάσει...

- προς το τέλος έριξα μέσα τον χυμό ενός λεμονιού και λίγο ουίσκυ.

- είχα αποστειρώσει βαζάκια, την έβαλα μέσα και την γύρισα ανάποδα αρκετές ώρες.



 η μαρμελάδα φραγκόσυκο, αυτήν τη φορά έγινε πολύ καλή !
δοκιμάστε να την φτιάξετε...
αυτοσχεδιάστε με φαντασία , αν θέλετε !








Πέμπτη, 23 Αυγούστου 2012

αχινοί σαλάτα


 α, οι τρυφεροί αχινοί !

 photos ερασι τέχνης

τα παιδιά βούτηξαν κι έβγαλαν αχινούς.


γεμάτες είναι οι καθαρές Ελληνικές θάλασσές μας - όπου βραχάκια, κι αχινοί !

φαγάκι όμως μέσα, έχουνε μόνο οι θηλυκοί.

ένας απλός και πρακτικός τρόπος γιά να ξεχωρίσουμε τους θηλυκούς αχινούς μέσα στη θάλασσα, είναι ότι  πιάνουν πετρούλες πάνω στο αγκαθωτό τους κέλυφος.
τους κρατάμε πολύ απαλά μέσα στη χούφτα μας, τους βγάζουμε και τους ρίχνουμε σε ένα κουβαδάκι με θαλασσινό νερό, ως να τους χρησιμοποιήσουμε.



υπάρχει ένα ειδικό ψαλίδι, που αγκαλιάζει και κόβει στη μέση το κέλυφος του αχινού.
αλλιώς, το σπάμε προσεκτικά.



με ένα κουταλάκι βγάζουμε από μέσα την τροφή και τη ρίχνουμε σε ένα μπωλ
(προσεκτικά, μην πέσει μέσα κι αγκάθι...)




όταν μαζέψουμε όλην την τροφή,
ρίχνουμε στο μπωλ λίγο καλό ελαιόλαδο
και στίβουμε φρέσκο λεμόνι.




έχουμε κοντά φρέσκο ψωμάκι ,
και παίρνουμε μικρές μπουκίτσες ψωμάκι με αχινό.

θεϊκό !




όταν βουτάτε με μάσκα στη θάλασσα, να βγάζετε και τα παλιά κουφάρια αχινών.
υπάρχουν σε διάφορα χρώματα, κι είναι θαυμαστά !










καλό υπόλοιπο καλοκαιριού
σας εύχομαι !















Πέμπτη, 9 Αυγούστου 2012

Γεμιστά λαδερά !


Ντομάτες γεμιστές - και Πιπεριές - λαδερά.


- τα κλασσικά της Ελληνικής κουζίνας ! -

photos  ερασι τέχνης






παίρνουμε ωραίες ώριμες ντομάτες και πιπεριές.

βγάζουμε από τις πιπεριές τα καπάκια και τις αδειάζουμε εντελώς από τους σπόρους τους.

κόβουμε τα καπάκια από τις ντομάτες και με κουτάλι  αφαιρούμε όλη τους την ψίχα.

μέσα στις ντομάτες και τις πιπεριές αν θέλουμε ρίχνουμε ελάχιστο αλατάκι.

στο μπλέντερ βάζουμε την ψίχα από τις ντομάτες, 1 ή 2 ξερά κρεμμύδια, μιά σκελίδα σκόρδο και ένα ματσάκι μαϊντανό ή δυόσμο (εγώ προτιμώ τον δυόσμο).
όταν αυτά γίνουν πολτός, ρίχνουμε τον πολτό σε μιά λεκανίτσα, προσθέτουμε ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, ρύζι - μιά γεμάτη κουταλιά γιά κάθε γεμιστό -, προσθέτουμε ένα σακκουλάκι μαύρη σταφίδα, ένα σακκουλάκι κουκουνάρι, λίγο πελτέ ντομάτα, μιά πρέζα ζάχαρη και αν θέλουμε τρίβουμε μέσα ένα καλό κομμάτι φέτα.

ανακατεύουμε καλά τα υλικά, γεμίζουμε ως πάνω τις ντομάτες και τις πιπεριές και τις σκεπάζουμε με τα καπάκια τους.

έχουμε κρατήσει σε ένα μπωλ λίγο πολτό από την ντομάτα .
καθαρίζουμε πατάτες, τις κόβουμε όπως τις πατάτες ψητού, τις βάζουμε στο μπωλ με το χυμό ντομάτας, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε μέσα λίγο ελαιόλαδο, ανακατεύουμε με τα χέρια μας να βραχούν καλά οι πατάτες κι ύστερα τις μπήγουμε ανάμεσα στις ντομάτες και τις πιπεριές.

ρίχνουμε ελάχιστο αλατάκι κι ελάχιστη ζαχαρίτσα πάνω απ' όλο το φαγητό,
λίγο ελαιόλαδο πάνω από κάθε κομμάτι,
μισό ποτήρι νερό στο ταψί
και φουρνίζουμε περίπου γιά δυόμιση ώρες στο 200'. 







σας εύχομαι να είστε καλά !














Τετάρτη, 8 Αυγούστου 2012

Μπάμιες με Κοτόπουλο


Μπάμιες με Κοτόπουλο !

παραδοσιακό Ελληνικό, καλοκαιρινό φαγάκι !

photos ερασι τέχνης


 


γι αυτό το φαγητό χρειαζόμαστε :

μπάμιες - φρέσκες ή ένα πακέτο *
λίγο κοτόπουλο
ξερά κρεμμύδια
μερικές σκελίδες σκόρδο
ντομάτες
προαιρετικά ψιλοκομμένο μαϊντανό
ελαιόλαδο
αλατοπίπερο
ξύδι
μιά στάλα ζαχαρίτσα


πώς έγινε το φαγητό :

το πρωί έβγαλα τις μπάμιες από το πακέτο, τις έριξα σε μιά λεκανίτσα, τις έλουσα με ξύδι και τις άφισα αρκετά στον ήλιο (στη βεράντα)

μετά από 2-3 ώρες (μπορούμε να τις αφίσουμε πολύ λιγότερο) τις έπλυνα κάτω απ' τη βρύση με μπόλικο νερό και τις άφισα στο σουρωτήρι να στραγγίξουν.


στο μεταξύ,
έμπηξα σκορδάκι στα κομμάτια του κοτόπουλου,
έβαλα σε βαθύ τηγάνι λίγο ελαιόλαδο,
έκοψα μέσα ξερά κρεμμύδια και τα γύριζα ως να γυαλίσουν λίγο.
ύστερα έβαλα μέσα το κοτόπουλο να τσιγαριστεί μαζί με τα κρεμμύδια


όταν το κοτόπουλο πήρε χρώμα, άδειασα όλο αυτό - κοτόπουλο, κρεμμύδια και λάδι - μέσα σε μιά γάστρα (αν δεν έχουμε γάστρα, το βάζουμε σε ταψί)




στο ίδιο βαθύ τηγάνι έβαλα πάλι λάδι, έριξα μέσα τις μπάμιες και τις τηγάνισα λίγο *, γυρίζοντάς τες με ένα κουτάλι.
όταν οι μπάμιες πήραν λίγο χρώμα έκλεισα τη φωτιά και τις έσβυσα με ξύδι *





έριξα και τις μπάμιες μέσα στη γάστρα με το κοτόπουλο.

άλεσα φρέσκες ντομάτες, πρόσθεσα και λίγη ντομάτα συμπυκνωμένη,
ψιλόκοψα μέσα μιά σκελίδα σκόρδο,
αλατοπιπέρωσα,
έριξα από πάνω μιά πρέζα ζάχαρη * 
και λίγο νερό.

έκλεισα τη γάστρα κι έψησα το φαγητό στους 200', σκεπασμένο γιά μιάμιση ώρα.




στη μιάμιση ώρα το άνοιξα.




είναι ένα φαγητό καλό, σα γλύκισμα...








* αν ξέρετε να καθαρίζετε φρέσκες μπάμιες, κι έχετε αυτήν την υπομονή, τώρα που είναι η εποχή τους να πάρετε φρέσκιες.
εγώ ομολογώ ότι αφ' ενός δεν έχω τέτοια υπομονή, αφ' ετέρου δεν ξέρω να τις καθαρίζω...

* στη Βόρεια Ελλάδα, μου έμαθαν πως πριν βάλουμε τη σάλτσα στις μπάμιες, τις τηγανίζουμε λίγο, και γιά να νοστιμίσουν, μα κυρίως γιά να κρατηθούν ολόκληρες και να μη λιώσουν στο μαγείρεμα.

* το ξύδι δίνει σε αυτό το φαγητό μιά χαρακτηριστική γεύση και οσμή
και
σε συνδυασμό με μιά πρέζα  * ζάχαρη το απογειώνει !




καλήν επιτυχία 
σας εύχομαι
σε ό, τι κι αν φτιάχνετε !