Δευτέρα, 30 Δεκεμβρίου 2013

τυροκαυτερή με λιαστή ντομάτα και αγγουράκια τουρσί

τυροκαυτερή με λιαστή ντομάτα
και τουρσί αγγουράκια

η συνταγή και η εκτέλεση 
είναι της Διώνης

photo ερασι τέχνης


Τυροκαυτερή με λιαστή ντομάτα


Χρησιμοποιούμε (σε ίσες ποσότητες) φέτα, την οποία θρυμματίζουμε με το χέρι, και * τριμμένη μυζήθρα. Με το πιρούνι τα ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν ενιαίο μείγμα. Προσθέτουμε ψιλοκομμένη πιπερίτσα (πράσινη, καυτερή). Η ποσότητα της πιπεριάς θα εξαρτηθεί από την αντοχή μας στα καυτερά. Αν θέλουμε μπορούμε να ρίξουμε λίγες σταγόνες tabasco.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πιπεριά φρέσκια ή τουρσί (αν το τουρσί είναι δικό μας, σπιτικό, και όχι του εμπορίου, ακόμη καλύτερα).
Προσθέτουμε λίγο καλό ξίδι από κρασί και ελαιόλαδο. Το πόσο λάδι θα βάλουμε εξαρτάται από την πυκνότητα που θέλουμε να πετύχουμε. Αν, για παράδειγμα, θέλουμε να αλείψουμε την τυροκαυτερή σε ψωμάκια, τότε δεν πρέπει να είναι πολύ ρευστή. 
Η ιδιαιτερότητα αυτής της συνταγής έγκειται στην προσθήκη λιαστής ντομάτας, η οποία προσδίδει μια σπιρτάδα επιπλέον. Για να το κάνουμε αυτό απλώς πολτοποιούμε μερικές λιαστές ντομάτες (με το λαδάκι τους, όπως θα τις βγάλουμε από το βάζο) στο multi. Δεν  πρέπει να υπερβάλουμε στην ποσότητα λιαστής ντομάτας, διότι η γεύση της είναι ιδιαίτερα έντονη και δεν θέλουμε να επισκιάσει τη γεύση του τυριού.

Αν αλείψουμε την τυροκαυτερή σε ψωμάκια, ταιριάζει να βάλουμε από πάνω μικρά κομματάκια από αγγουράκι τουρσί.



Η συνταγή για τα σπιτικά αγγουράκια τουρσί

Διαλέγουμε αγγουράκια ποικιλίας * * Νείλου, όσο πιο μικρά και πιο "στεγνά" γίνεται, γιατί δεν θέλουμε να έχουν πολύ νερό. Τα πλένουμε πολύ καλά και τα βάζουμε σε μια λεκάνη. Τα σκεπάζουμε τελείως με χοντρό αλάτι. Τα αφήνουμε τουλάχιστον 24 ώρες. Τα ξεπλένουμε. Τα βάζουμε πάλι στη λεκάνη μόνο με νερό, το οποίο αλλάζουμε όσες φορές χρειαστεί μέχρι να δούμε ότι τους έφυγε η αλμύρα (χρειάζεται λίγες ώρες αυτή η διαδικασία). 
Τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια και τα βάζουμε σε βάζα. Προσθέτουμε ξίδι λευκό και τα αποθηκεύουμε στο ψυγείο. 


* Ξερή μυζήθρα

* *  Τα αγγουράκια Νείλου είναι τα μικρά αγγουράκια (περίπου 10, 12 εκατοστα σε μήκος και σχετικά λεπτά). Διαλέγουμε τα πιο λεπτά για να μην έχουν πολύ νερό. Βρίσκονται παντού και σε μανάβηδες και σε  σούπερ μάρκετ. Συχνά βρίσκουμε και βιολογικά, οπότε είναι καλύτερα, αφού τα φτιάχνουμε με τη φλούδα.


καλήν επιτυχία εύχομαι,
σε ό, τι καλό φτιάχνετε !








Κυριακή, 29 Δεκεμβρίου 2013

πανεττόνε


Πανεττόνε 
photos
ερασι τέχνης

πειραματίστηκα γιά δεύτερη φορά με τα "pane di Toni"

αυτήν τη φορά ακολούθησα διαφορετική συνταγή γιά τα panettone. 
μου φάνηκε ευκολώτερη και το αποτέλεσμα είναι σαφώς καλύτερο.

σας περιγράφω ευθύς τη συνταγή, γιά την περίπτωση που θέλετε να δοκιμάσετε :

πρώτα, βάζουμε 60 γραμ. μαύρες και 60 γραμ. ξανθές σταφίδες να μουσκέψουν σε λίγο κονιάκ.
 
σε ένα μπωλάκι βάζουμε 2 φακελλάκια ξηρή μαγιά με 60 ml χλιαρό γάλα και 60 ml χλιαρό νερό. ανακατεύουμε και το αφίνουμε να σταθεί γιά 5 '. 
κατόπιν προσθέτουμε μερικές κουταλιές αλεύρι (δυνατό αλεύρι, γιά τσουρέκι) και ανακατεύουμε, ώστε να γίνει ένας μικρός χυλός. το αφίνουμε σκεπασμένο να φουσκώσει, γιά 30'.

στον κάδο του μίξερ βάζουμε 3 αυγά, 200 γραμ. ζάχαρη, 2 βανίλλιες, ξύσμα από λεμονοπορτόκαλα και το αφίνουμε 1' - 2', να χτυπηθεί.
προσθέτουμε μέσα τον χυλό με τη μαγιά και μιά πρέζα αλάτι, να χτυπηθούν μαζί, γιά άλλο 1'.

καθώς το μίξερ δουλεύει, ρίχνουμε σταδιακά 450 - 500 γραμ. αλεύρι (δυνατό αλεύρι, γιά τσουρέκι), ως να γίνει μιά μαλακή ζύμη, που να ξεκολλάει απ' τα τοιχώματα του κάδου.

όταν η ζύμη δούμε πως είναι έτοιμη, προσθέτουμε 150 γραμ. βούτυρο μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου.
(αν δούμε πως η ζύμη μαλακώνει πολύ και κολλάει στα τοιχώματα του μίξερ, προσθέτουμε ελάχιστο ακόμα αλεύρι.)
στραγγίζουμε τις σταφίδες και τις ρίχνουμε στεγνές (χωρίς το κονιάκ) μέσα στη ζύμη. προσθέτουμε και 1/2 φλυτζάνι ζαχαρωμένα φρούτα (fruits confits). τα αφίνουμε 1' - 2', στον κάδο του μίξερ, να ανακατευθούν με την ζύμη.

βγάζουμε την ζύμη από το μίξερ, την ρίχνουμε πάνω σ' έναν ελαφρά αλευρωμένο πάγκο και ζυμώνουμε γιά λίγην ώρα με τα χέρια μας.

χωρίζουμε την ζύμη στη μέση και την βάζουμε σε δυό μέτριες φόρμες γιά πανεττόνε, που θα τις έχουμε ντύσει (στον πάτο κι ένα γύρο) με βουτυρωμένη λαδόκολλα 
ή 
την βάζουμε όλην μαζί σε βουτυρωμένη κι αλευρωμένη φόρμα του κέϊκ.

αφίνουμε την ζύμη σκεπασμένη, σε ζεστό μέρος να φουσκώσει, γιά 3 ολόκληρες ώρες.

κατόπιν χτυπάμε ένα αυγό με γάλα και την αλείφουμε.

ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180ο  , περίπου γιά 40' αν έχετε μοιράσει τη ζύμη ή γιά περισσότερο αν ψήνεται όλη μαζί... 

όταν τα panettone ψηθούν, τα αφίνουμε λίγο να κρυώσουν και τα ξεφορμάρουμε.

σε κατσαρολάκι βάζουμε 250 γραμ. άχνη με 3 - 4 κουταλιές ποτό κι ανακατεύουμε σιγά πάνω στη φωτιά, ως να γίνει γλάσο. (ή, φτιάχνουμε όποιο άλλο γλάσο μας αρέσει...)
με το πινέλο αλείφουμε τα panettone με το γλάσο.

αν θέλουμε, τα τυλίγουμε γύρω - γύρω με λαδόκολλα και τους δένουμε έναν ωραίο γιορτινό κόκκινο φιόγκο.





   εύχομαι καλό
σε ό, τι φτιάχνετε !
 





 


Τετάρτη, 25 Δεκεμβρίου 2013

χτένια - coquilles Saint Jacques

τα χτένια 

και ο μαθητής του Ιησού
 Ιάκωβος, υιός του Ζεβεδαίου
photos
ερασι τέχνης

η λέξη coquilles ακούγεται γαλλική,
μα πρόκειται απλά γιά την ελληνική λέξη ΚΟΓΧΥΛΙΟΝ και ΚΟΓΧΥΛΙΑ *
την οποίαν δανείστηκε η λατινική, την έκαμε conchylium και conchilia,
την οποίαν δανείστηκε η γαλλική και την έκαμε coquille, coquillage κ.τ.λ.



... με την άμπωτη, μάζεψα τα κοχύλια στην Μάγχη, και τόσο δεν τα χωρούσε πιά η αγκαλιά μου, που έτρεξε κάποιος και μου έφερε ένα τσουβαλάκι , όπου τα έβαλα, μετά τα καθάρισα, τα στέγνωσα και όσα μπόρεσα, τα κουβάλησα...

είναι η συμμετρία και η κανονικότητά τους, που με ενθουσιάζουν !
σωστά κοσμήματα της φύσης, με σοφία και τελειότητα φτιαγμένα, όπως εξάλλου όλα τα όντα...


υπάρχουν, πάνω από ένας, μύθοι, που συνδέουν αυτά τα χτένια
με τον μαθητή του Ιησού, απόστολο Ιάκωβο, υιό του Ζεβεδαίου.
εξ αυτού και η ονομασία coquilles Saint Jacques.


τα κοχύλια αυτά υπάρχουν σε αφθονία στον Ατλαντικό ωκεανό, στην Μάγχη, σε ορισμένα σημεία της Μεσογείου και ίσως κι αλλού...
εδώ, στην Αθήνα, νομίζω ότι μόνο κατεψυγμένα σε συσκευασία μπορεί κανείς να τα βρει.


τις προάλλες, έφτιαξα με αυτά μιά τάρτα σε ταψί.
παλιότερα, με τον ίδιον ακριβώς τρόπο τα είχα φτιάξει και τα έψησα μέσα στα όστρακά τους όμως.** έτσι είναι και πιό γουστόζικα ...
στην Βρετάνη - όπου αφθονούν και είναι συνήθης τροφή - μιά νοικοκυρά, μας τα είχε φτιάξει μέσα σε σουφλέ .

σε κάθε περίπτωση, όπου κι αν τα ψήσεις, η παρασκευή τους γίνεται κλασικά, με τον ίδιο τρόπο.


- τα βγάζουμε από το όστρακό τους και -αν θέλουμε- τα κόβουμε στη μέση, χωρίς να τα χωρίσουμε.


- τα βάζουμε μέσα σε γάλα και τα αφίνουμε λίγην ώρα.



- τα στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι και κρατάμε στην άκρη το γάλα.

- βάζουμε ελάχιστο φρέσκο βούτυρο σε αντικολλητικό και τα τηγανίζουμε 2'-3' από κάθε πλευρά.
τα βγάζουμε απ' το τηγάνι και τα κρατάμε στην άκρη.


- πάλι στο τηγάνι λίγο βούτυρο, λίγο ελαιόλαδο.
ψηλοκόβουμε μέσα φρέσκα κρεμμυδάκια και πράσα και τα γυρίζουμε αρκετά.



- φτιάχνουμε μιάν αραιή μπεσαμέλ με όσες κουταλιές βούτυρο τόσες και αλεύρι,
βάζουμε μέσα το γάλα από τα όστρακα, κι όσο ακόμα χρειαστεί, ως να γίνει η κρέμα όχι σφιχτή.
προσθέτουμε στην μπεσαμέλ δυό αυγά και λίγο τριμμένο τυράκι.
- βάζουμε ακόμα μέσα τα κοχύλια και τα πράσα 

- βουτυρώνουμε ένα πυρέξ, στρώνουμε πάνω ένα φύλλο σφολιάτας, λίγο τριμμένο τυρί,
ρίχνουμε πάνω το μίγμα μπεσαμελ- κοχύλια-πράσο
λίγο τυράκι πάλι από πάνω
ραντίζουμε στο τέλος με φρυγανιά




και το βάζουμε στον φούρνο, στους 200', ως να ροδοψηθεί η επιφάνειά του.






** μπορούμε να κάνουμε όλην τη διαδικασία, αλλά να τα βάλουμε να ψηθούν μέσα στα όστρακα.

*
Οδυσσέας Ελύτης, Το κοχύλι

Έπεσα για να κολυμπήσω
κι άφησα την καρδιά μου πίσω
Άφησα την καρδιά μου χάμω
σαν το κοχύλι μες την άμμο
Πέρασαν όλες οι κοπέλες
με τα μαγιό και τις ομπρέλες
Ύστερα πέρασαν οι φίλοι
κανείς δε βρήκε το κοχύλι
Χρόνους και χρόνους κολυμπάω
πού νά'ν' η αγάπη για να πάω
Έφαγε η θάλασσα το βράχο
κι έμεινε το νησί μονάχο.


Από τη συλλογή Τα Ρω του Έρωτα



Καλά Χριστούγεννα
σας εύχομαι !






Δευτέρα, 23 Δεκεμβρίου 2013

παγωτό Αλάσκα


παγωτό Αλάσκα flambé

photos
ερασι τέχνης




όταν είμαστε παιδιά - φοιτητές, από τις όμορφες βόλτες μας, λίγο έξω από την Αθήνα, ήσαν η Κηφισιά και η Πεντέλη.
γιά το όρος Πεντέλη, θα τύχει να πω κάτι μιάν άλλη φορά...
στην Κηφισιά, στο Κεφαλάρι συγκεκριμένα, υπήρχε τότε ένα ωραίο στέκι, ένα café ας πούμε, που το έλεγαν "Αλάσκα". 
στην "Αλάσκα", πηγαίναμε γιά το σπουδαίο παγωτό, που δεν έτυχε από τότε να το ξαναβρώ, πουθενά...

δεν ξέρω πώς να σας το περιγράψω εκείνο το παγωτό...
θυμάμαι τον Γιώργο Κωνσταντίνου στην υπέροχη κινηματογραφική σκηνή, να προσπαθεί να περιγράψει με τα χέρια του το προφιτερόλ !
κάπως έτσι θα σας περιέγραφα κι εγώ το παγωτό"Αλάσκα", μέχρι που έβαλα πείσμα να προσπαθήσω να το φτιάξω μόνη μου.  

το έφτιαξα δύο φορές.
και τις δύο φορές δεν το πίστευα πώς θα γίνει, αλλά έγινε, και θαρρώ έγινε πολύ καλό.
είναι μιά στάλα μπελαλίδικο, χρειάζεται έναν συντονισμό και μιά οργάνωση, αλλά το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό, βγαίνει σε τραπέζι και το εκτιμάν, αν το φτιάξετε θα το δείτε...
θα έχετε και χαρά που το καταφέρατε...


- πρώτα ΑΓΟΡΑΣΑ το παγωτό.
1/2 κιλό παγωτό κρέμα και 1 κιλό καλό παγωτό φιστίκι.
νομίζω, πως η πραγματική "Αλάσκα" φτιάχνεται με παγωτό φιστίκι.
αυτή η δόση είναι περίπου γιά 15 άτομα.

- έφτιαξα ένα κανονικό κέϊκ βανίλιας (η συνταγή γιά κέϊκ υπάρχει πάνω στο πακέτο απ' το αλεύρι, κι ακόμα την έχουμε εδώ : το κέϊκ)



το κέϊκ όμως αυτό, θα το ψήσουμε σε στρογγυλό μεταλλικό ταψάκι*, θα το αφήσουμε λίγο να κρυώσει, θα το ξεφορμάρουμε, και προσεκτικά με μιά κλωστή ή με ένα μεγάλο μαχαίρι θα το κόψουμε οριζόντια σε δύο κομμάτια.**
το ένα κομμάτι θα γίνει ο πάτος (η βάση) της "Αλάσκας".
θα ξαναβάλουμε αυτόν τον πάτο στο ταψί που τον ψήσαμε, θα τον ραντίσουμε καλά με κονιάκ ή λικέρ της αρεσκείας μας, κατόπιν θα βάλουμε πάνω του μιά καλή στρώση παγωτό βανίλια και θα το απλώσουμε καλά, όχι ως την άκρη του ψωμιού, αλλά 1 πόντο μέσα από την άκρη (βλέπε φωτογραφία).

- κατόπιν, θα πάρουμε ένα μπωλ λίγο μικρότερο από το ταψί, θα το ντύσουμε με πλαστική μεμβράνη και θα βάλουμε μέσα το παγωτό φιστίκι, πιέζοντας και δίνοντάς του με ένα κουτάλι το σχήμα του μπωλ.



- ξεφορμάρουμε το παγωτό φιστίκι πάνω στην βάση από κέϊκ και κρέμα (ξεφορμάρεται εύκολα, λόγω της πλαστικής μεμβράνης)
και το βάζουμε με το ταψί στην κατάψυξη, ως την ώρα που θα το χρησιμοποιήσουμε.




όταν έρθει η ώρα να βγάλουμε το παγωτό στο τραπέζι, πρέπει να είμαστε οργανωμένοι και συγκεντρωμένοι, γιά να κάνουμε σύντομα, σωστές κινήσεις.

- πρώτα ανάβουμε τον φούρνο της κουζίνας μας στο maximum (στην πιό δυνατή θερμοκρασία που έχει, 250 ή 300) .

- όσο ο φούρνος θερμαίνεται, έχουμε 5 ασπράδια σε θερμοκρασία δωματίου και τα χτυπάμε με λίγες σταγόνες λεμόνι, ως να γίνουν μαρέγκα.
όταν τ' ασπράδια φουσκώσουν, προσθέτουμε σιγά - σιγά 2 φλυτζάνια ζάχαρη και 1 βανίλια, γιά να γίνει και να σφίξει η μαρέγκα.

- βγάζουμε το ταψί με το παγωτό από την κατάψυξη και ΝΤΥΝΟΥΜΕ ΟΛΟ ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ με ένα καλό στρώμα μαρέγκας.
είναι βασικό να μην μείνει κανένα κενό ! νομίζω ότι η μαρέγκα (με τον αέρα που περιέχει) είναι εκείνη που λειτουργεί ως μονωτικό, και δεν αφίνει το παγωτό να λειώσει μέσα στον δυνατό φούρνο. γι αυτό, πρέπει να το καλύψουμε όλο, από τη βάση ως την κορφή και να προσέξουμε να μην αφίσουμε ούτε τρυπούλα ακάλυπτη.   

- χωρίς να καθυστερούμε, βάζουμε το ταψί με το παγωτό στον φούρνο , που ήδη έχει κάψει, και το αφίνουμε στην ίδια δυνατή θερμοκρασία, στη μεσαία σχάρα, περίπου 7-10 λεπτά, ως να δείτε να ψηθεί και να πάρει χρώμα απ' έξω η μαρέγκα.

- στο μεταξύ, παράλληλα, ζεσταίνουμε σε ένα μπρίκι ελάχιστο κονιάκ ή βότκα

- μόλις ψηθεί η μαρέγκα, βγάζουμε το ταψί απ' τον φούρνο, το ακουμπάμε στο τραπέζι πάνω σε ένα sous plat (γιά να μην κάψουμε το τραπεζομάντηλο),
έχουμε κοντά το μπρίκι με το ζεστό οινόπνευμα, το περιχύνουμε προσεκτικά
και του ανάβουμε φωτιά (προσεκτικά οι φωτιές !) 




το κόβουμε επί τόπου σε μερίδες και σερβίρουμε.
εξωτερικά έχουμε μιά καλοψημένη εύγευστη στρώση μαρέγκας, εσωτερικά το παγωτό δεν έχει διόλου πειραχτεί ή μαλακώσει και η βάση από κέϊκ είναι όσο χρειάζεται νωπή κι αφράτη !


θαρρώ, αν προσέξουμε και γίνουν όλα σωστά, το αποτέλεσμα δικαιώνει τον μπελά του...


* το ταψί πρέπει να είναι μεταλλικό, γιατί πάει απ' την κατάψυξη στον φούρνο.

** το δεύτερο κομμάτι από το κέϊκ δεν μας χρειάζεται

καλήν επιτυχία εύχομαι
γιά ό, τι φτιάχνετε !












Πέμπτη, 19 Δεκεμβρίου 2013

πατέ ( pâté )



photos
ερασι τέχνης

είναι ένα γιορταστικό γιά μας, ιδιαίτερο πιάτο !
το έχω παλιότερα δημοσιεύσει και μπορούμε να το βρούμε εδώ :




 
χειμωνιάτικο είναι, καλό και ασυνήθιστο.

 αν το φτιάξετε,
να έχει καλήν επιτυχία !











Τετάρτη, 18 Δεκεμβρίου 2013

γεμιστό κοτόπουλο

γεμιστό πουλερικό
- κότα, γαλοπούλα -
photos
ερασι τέχνης


θα χρειαστούμε :

1 κοτόπουλο (ή, ό, τι πουλερικό θέλετε)
1 ξερό κρεμμύδι
σκελίδες σκόρδο
κιμά
ρύζι
μανιτάρια
σταφίδες
κουκουνάρι
κάστανα ψητά από τον καστανά ή τα έτοιμα, που βρίσκουμε σε συσκευασία
κρασί
βούτυρο
φρέσκο δεντρολίβανο
μουστάρδα
λεμόνια


σε μικρό τηγανάκι, βάζουμε το κουκουνάρι να ζεσταθεί, σκέτο, χωρίς λάδι ή βούτυρο.
το αφίνουμε ίσα - ίσα να βγάλει τη γεύση και το άρωμά του.


σε μεγάλο σκεύος ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι, προσθέτουμε ελαιόλαδο να τσιγαριστεί λίγο.
ρίχνουμε τον κιμά, τον ξεσβωλιάζουμε, ψιλοκόβουμε μέσα σκορδάκι, σβήνουμε με κρασί, προσθέτουμε το ρύζι, το κουκουνάρι, τις σταφίδες, τα κάστανα, τα μανιτάρια.
αλατοπιπερώνουμε, τα γυρίζουμε λίγο να γίνουν και σβήνουμε τη φωτιά.




πλένουμε το κοτόπουλο, το αλατοπιπερώνουμε και το περνάμε με λεμόνια μέσα - έξω.
ανακατεύουμε βούτυρο με φρέσκο δεντρολίβανο και κάνουμε ένα μίγμα (αν θέλετε ψιλοκόψτε και σκόρδο σ' αυτό το μίγμα).
σηκώνουμε με το χέρι μας το δέρμα του κοτόπουλου, περνάμε το μίγμα μέσα από το δέρμα, το αλείφουμε με κυκλικές κινήσεις, κάνοντας μασσάζ , γιά να πάει παντού.
αυτό το κάνουμε και στο στήθος και στην ράχη του κοτόπουλου.
ακόμα αν θέλουμε, βάζουμε στα χέρια μας μουστάρδα και το αλείφουμε εξωτερικά.

κατόπιν γεμίζουμε όλο το εσωτερικό του πουλιού με τη γέμιση που έχουμε φτιάξει.
γιά να μη χυθεί η γέμιση κατά το ψήσιμο, κλείνουμε το άνοιγμα της κότας με ένα ολόκληρο μήλο ή με αλουμινόχαρτο.

τοποθετούμε την κότα στη γάστρα , βάζουμε τριγύρω την γέμιση που μας περίσσεψε, σκεπάζουμε την γάστρα (αν χρησιμοποιήσουμε απλό ταψί, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο) και ψήνουμε στους 200'.
στο τέλος του ψησίματος, ανοίγουμε το ταψί γιά να ξεροψηθεί το πουλερικό.

τέλος, την γέμιση την σερβίρουμε χώρια, σε πιατελίτσα.





εύχομαι καλό γιά όλον τον κόσμο !
να πετυχαίνει
ό, τι φτιάχνετε !














Τρίτη, 17 Δεκεμβρίου 2013

χειμωνιάτικη σούπα κίτρινης κολοκύθας

χωριάτικη κολοκυθόσουπα
photos


ερασι τέχνης
 


Με την κίτρινη κολοκύθα έχω ξανά ασχοληθεί
εδώ :
ΣΥΝΤΑΓΕΣ : Πίτα με κίτρινη κολοκύθα
κι εδώ :
βελουτέ κίτρινης κολοκύθας

Πρόκειται γιά έναν καρπό, που δεν τον είχαμε στο πατρικό περβόλι μας, δεν τον φτιάχναμε στο σπίτι μας, δεν τον καλογνώριζα, μόνο αργά τον ανακάλυψα κι άρχισα να πειραματίζομαι μ' αυτόν...
Φυσικά, η κολοκύθα που τα τελευταία χρόνια έχει γίνει μόδα στην μαγειρική, μαγειρεμένη με χίλιους δυό τρόπους , συχνά εμφανίζεται μάλιστα ως προϊόν gourmet, είναι καρπός, που σε πολλά μέρη της πατρίδας μας οι νοικοκυρές τον χρησιμοποιούσαν και χρησιμοποιούν, από τα πολύ παλιά χρόνια.

Νομίζω πως πρόκειται γιά μιά πραγματικά καλή τροφή, αυθεντική, ιδιαίτερη, αν θέλετε gourmet και φυσικά χωριάτικη !
Ο λόγος που ξαναδίνω σούπα κίτρινης κολοκύθας, είναι γιατί αυτήν τη φορά διαχειρίστηκα τον καρπό διαφορετικά, και μου άρεσε που ο φλοιός του έγινε σουπιέρα !

 Πώς την καθαρίζουμε :

Παίρνουμε τη στρογγυλή κολοκύθα, την καθίζουμε σταθερά πάνω σε μιά επιφάνεια, βάζουμε ένα πιάτο πάνω απ' το καπάκι και με ένα στυλό σχεδιάζουμε τον κύκλο, που θέλουμε να ανοίξουμε.
Κατόπιν παίρνουμε ένα κοφτερό μαχαίρι και προσεκτικά το μπήγουμε στον κύκλο που σχεδιάσαμε.
Έτσι, λίγο λίγο χαράζουμε το καπάκι, που ξεκολάει εύκολα και βγαίνει ολόκληρο.

Μετά, με ένα κουτάλι, βγάζουμε απ' την καρδιά της κολοκύθας τους σπόρους και τις ίνες.
Αφού βγάλουμε από μέσα όλους τους σπόρους, αφαιρούμε με το κουτάλι και την ψύχα και την κρατάμε σε ένα μπωλ.
   

Όταν τελειώσουμε, η κολοκύθα μας είναι εντελώς άδεια, καθαρή.



Ρίχνουμε όλην την ψύχα σε βαθειά κατσαρόλα.
Προσθέτουμε ένα ξερό κρεμμύδι, πατάτες, σέλινο, πράσινα κολοκυθάκια, καρότα, μιά φρέσκια ντομάτα, ένα πράσο.
Το βάζουμε σε δυνατή φωτιά, ως να πάρει βράση


αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε λαδάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά, κι αφίνουμε να σιγοβράζει μιαν ώρα περίπου.


Μόλις τα λαχανικά γίνουν, τα βάζουμε στον κάδο του μπλέντερ κι αλέθουμε εντελώς.
Είναι έτοιμο.
Προσθέτουμε στη σούπα μιά κουταλιά φρέσκο βούτυρο.
Κάνουμε τον φλοιό της κολοκύθας σουπιέρα , την βάζουμε μέσα και την σερβίρουμε καυτή, με λεμόνι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.





Ευχαριστώ πολύ,
les arts
γιά την κολοκύθα
και
Καλήν Eπιτυχία
σας εύχομαι !









Σάββατο, 14 Δεκεμβρίου 2013

μοσχαράκι Bourguignon

το υπέροχο Bourguignon !

photos


ερασι τέχνης

το bourguignon,
είναι κομμάτια μοσχάρι ή βοδινό, ψημένο αργά - αργά στην κατσαρόλα μέσα σε κόκκινο κρασί, σε φωτιά χαμηλή, πλαισιωμένο από μερικά ακόμα συστατικά.
πρόκειται γιά ένα από τα κύρια πιάτα της Γαλλικής κουζίνας, με παράδοση από την περιοχή της Bourgogne - η οποία φημίζεται γιά την κτηνοτροφία και γιά το περίφημο κόκκινο κρασί της -.


τα υλικά που χρειαζόμαστε :

1 κιλό μοσχάρι γιά ψητό κατσαρόλας, κομμένο σε κομμάτια
1/4 μπέϊκον
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
2 - 3 σκελίδες σκόρδο
μερικά καρότα κομμένα ροδέλες
1 μπουκάλι κρασί κόκκινο
1 φύλλο δάφνης
1 κ.σ.αλεύρι ή κόρν φλάουρ
1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊδανό
μανιτάρια κομμένα σε φέτες ή μικρά ολόκληρα





βάζουμε ελαιόλαδο σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο και τσιγαρίζουμε μέσα το κρέας, απ' όλες τις πλευρές.

προσθέτουμε το μπέϊκον (ή το λαρδί) και τσιγαρίζουμε μαζί.

προσθέτουμε και το κρεμμύδι, κατόπιν το σκόρδο και τα καρότα.

αφού τα γυρίσουμε γιά λίγο μαζί, σβύνουμε με ένα ολόκληρο μπουκάλι κόκκινο κρασί.

μόλις ρίξουμε μέσα το κρασί, ραντίζουμε από πάνω και μιά κουταλιά της σούπας αλεύρι, γιά να δέσει αργότερα η σάλτσα.

ανακατεύουμε, ρίχνουμε το φύλλο δάφνης, τον μαϊδανό, αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 1, ίσα - ίσα δηλαδή να σιγοβράζει το φαγητό.

το αφίνουμε έτσι να ψήνεται αργά, γιά 2 ώρες.

στις 2 ώρες προσθέτουμε μέσα τα μανιτάρια, σκεπάζουμε πάλι και σιγοβράζουμε γιά μιάν ώρα ακόμα.

το φαγητό είναι έτοιμο !
σερβίρεται ζεστό, με χωριάτικο ψωμάκι και φυσικά ένα ποτηράκι κόκκινο κρασί !



πρόκειται γιά ένα φαγητό τόσο χωριάτικο
όσο και της πόλης...
αν το φτιάξετε,
να το απολαύσετε !









Πέμπτη, 12 Δεκεμβρίου 2013

λικέρ και μαρμελάδα μανταρίνι

ΛΙΚΕΡ και ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΑΝΤΑΡΙΝΙ
photos


ερασι τέχνης

ετούτην εδώ την ευλογημένη μανταρινιά, την είχε φυτέψει ο πατέρας μου, θα είναι τουλάχιστον 30 χρόνια τώρα...
από όταν η μανταρινιά μας μεγάλωσε ή ίσως από όταν μεγάλωσα κι ωρίμασα εγώ, άρχισα να εκτιμώ τον καρπό, που έχει πάνω στα φορτωμένα κλαδιά της.
κάθε χρόνο, τέτοια εποχή κάτι τις φτιάχνω με τα μανταρίνια της...
έχω, από τον μήνα Δεκέμβρη του 2010, δημοσιεύσει εδώ δα :
ΣΥΝΤΑΓΕΣ λικέρ μανταρίνι , πώς φτιάχνουμε το λικέρ με τα φρέσκα μανταρίνια. 
σε αυτήν τη συνταγή γιά το λικέρ (που πίνεται καλύτερα με ένα παγάκι μέσα στο ποτήρι ), δεν έχω να προσθέσω παρά ετούτο :  ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ ΠΟΤΟΠΟΙΪΑΣ γιά τα λικέρ, δεν βρίσκω πιά στην Αθήνα !
όργωσα κι εφέτος την κεντρική αγορά και δεν βρήκα... έτυχε ; δεν φέρνουν πιά ; δεν ξέρω...
έτσι, η γνώμη μου είναι, αν δεν βρείτε οινόπνευμα ποτοποιϊας, φτιάξτε το ποτό με ρακή ή τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο ή με γκράπα ή με βότκα ή με κονιάκ.


αυτό, ωριμάζει στις γυάλες εν έτει 2013...


γιά να φτιάξουμε το ποτό, χρησιμοποιούμε μονάχα τις φλούδες.
φυσικά, δεν πετάμε τον μέσα καρπό !
φτιάχνουμε μ' αυτόν μιά εξαιρετική σπιτική μαρμελάδα μανταρίνι !

παίρνουμε ένα - ένα τα ξεφλουδισμένα μανταρίνια, τα βάζουμε πάνω στη σανίδα και τα κόβουμε οριζόντια στη μέση.
με υπομονή και με ένα μυτερό μαχαίρι αφαιρούμε έτσι όλα τα κουκούτσια (τα δικά μου μανταρίνια είναι γεμάτα κουκούτσια...)



όταν τα ξεκουκουτσιάσουμε όλα, τα βάζουμε σε μιά λεκανίτσα και τα ζυγίζουμε.





τα κάνουμε πολτό στο μπλέντερ, τα βάζουμε σε βαθειά κατσαρόλα, όσος καρπός τόση ζάχαρη, ένα ξύλο κανέλας και μιά βανίλια.




το φέρνουμε σε βρασμό,
ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα,
όσο βράζει βγάζουμε από μέσα αν έχει μείνει κανένα κουκούτσι
και το αφίνουμε σε μεσαία φωτιά, ως να δέσει η μαρμελάδα .
γίνεται σύντομα.

στο τέλος , προσθέτουμε τον χυμό από ένα λεμόνι.

έχουμε στο μεταξύ αποστειρώσει στον φούρνο τα βαζάκια, όπου το βάζουμε μέσα καυτό και το αφίνουμε ανάποδα, μέχρι να κρυώσει.

εφέτος έβαλα γιά πρώτη φορά το ξύλο κανέλας.
θαρρώ του πήγε πολύ καλά !



αν φτιάξετε τη μαρμελάδα μανταρίνι
ή το ποτό,
εύχομαι καλήν επιτυχία να έχετε !













φοντύ - la fondue savoyarde


το κλασικό fondue
των Ελβετικών και των Γαλλικών Άλπεων

photos

ερασι τέχνης


είναι ένα κέρασμα παρεϊστικο, βραδυνό καλύτερα, χειμωνιάτικο καλύτερα, χουχουλιαστό, φρέσκιας διάθεσης και παιχνιδιού.

γιά να φτιάξουμε αυτό το κλασικό fondue, χρειαζόμαστε :

κίτρινα τυριά μαλακά. η ποσότητα εξαρτάται από τα άτομα που θα φαν.
500 γραμ. είναι καλά γιά 2 - 3 άτομα
750 γραμ. είναι καλά γιά 4 - 5 άτομα
κανονικά, αυτό το fondue φτιάχνεται με τυρί beaufort, γραβιέρα comté και emmental.
εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε emmental, γραβιέρα comté υπάρχει σε μερικά μπακάλικα, αλλά βέβαια μπορούμε μιά χαρά να χρησιμοποιήσουμε αποκλειστικά ελληνικά τυριά, κίτρινα μαλακά, όπως π.χ. γραβιέρα Νάξου, καλό κασέρι κ.τ.λ.
θα προσαρμόσετε κατά βούληση...


υλικά :

-250 γραμ. μαλακή γραβιέρα και
250 γραμ. γραβιέρα comté ( ή άλλη ) και
250 γραμ. emmental
κόβουμε όλα τα τυριά σε μικρούς κύβους

- ψωμάκι χωριάτικο, κομμένο σε μικρά κομμάτια

- 1 σκελίδα σκόρδο

- 5 cl kirsch ( προαιρετικά : είναι λικέρ κερασιού, μπορούμε όμως να χρησιμοποιήσουμε και λικέρ άλλης γεύσης ή καθόλου) 

- 25 cl λευκό κρασάκι

- μοσχοκάρυδο

- 1 κουταλάκι του γλυκού corn flour

- ένα κατσαρόλι με χοντρό πάτο ή αν έχουμε ένα κατσαρόλι βαρύ, εμαγιέ.


ψιλοκόβουμε την σκελίδα του σκόρδου και τρίβουμε με αυτό εσωτερικά το κατσαρολάκι μας.

ρίχνουμε στο κατσαρόλι το kirsch και το κρασί και το βάζουμε σε μεσαία φωτιά

προσθέτουμε τους κύβους τυρί , κρατάμε χαμηλά τη φωτιά κι ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, ως να λιώσουν τα τυριά.

τρίβουμε από πάνω λίγο φρέσκο μοσχοκάρυδο.

όταν τα τυριά λυώσουν, διαλύουμε μέσα την κουταλίτσα corn flour, που θα "δέσει" τον χυλό.

αν έχουμε ειδικό σκεύος γιά fondue, ρίχνουμε μέσα τον χυλό του τυριού και σερβίρουμε στο τραπέζι.
αν δεν έχουμε το ειδικό σκεύος, σερβίρουμε στο τραπέζι κατ' ευθείαν με το κατσαρόλι.
κάθονται όλοι γύρω, καρφώνει ο καθένας με το πηρούνι του μιά μπουκιά ψωμί, την βουτάει κυκλικά στο ζεστό τυρί και... τρώει.


χρειάζεται μαζί κι ένα ζεστό κρασάκι.


αν το φτιάξετε,
εύχομαι να το ευχαριστηθείτε ! 












Δευτέρα, 9 Δεκεμβρίου 2013

panettone

  Ιταλικό παραδοσιακό γλύκισμα των Χριστουγέννων,

το  Panettone

photos

ερασι τέχνης

έχουν προηγηθεί εδωδά Ελληνικά παραδοσιακά και άλλα γλυκά Χριστουγεννιάτικα, 

όπως 

Χριστόψωμο

μελομακάρονα

Κουραμπιέδες

Τσουρέκια

Κερκυραϊκή Φογάτσα

μπακλαβάς

Mont Blanc με κάστανα 

  

- storytelling -

το Panettone είναι ένα γλύκισμα - τσουρέκι που μου αρέσει πολύ, γι αυτό προσπάθησα και το έφτιαξα...

ένα είδος τσουρέκι που έχει ύψος, βασίζεται στο καλό - αγνό βούτυρο και τα αυγά κι έχει κρυμμένα μέσα του ζαχαρωμένα φρούτα και σταφιδούλες ( καθόλου τεχνητά αρώματα και χρώματα... )

θαρρώ, πως ένα σωστά φτιαγμένο Panettone είναι ωραίο να παρουσιάζεται τυλιγμένο σε διαφάνεια και στολισμένο - γιατί όχι ; - με υφασμάτινες κορδέλλες, σαν ένα κομψό δώρο ! 

αυτό το - αρχικά - Μιλανέζικο γλυκό ψωμί του 15ου αιώνα, έχει πάρει το όνομά του από τον Τόνυ !

« pane di Toni »  , όπου ο ερωτευμένος Τόνυ προσπάθησε να κερδίσει την συμπάθεια του πατέρα της... δουλτσινέας του κι έφτιαξε αυτό το ψωμί.

άλλος μύθος, μας λέει ότι μέσα σε ένα φτωχικό μοναστήρι, η καλογραία κουζινιέρισα έφτιαξε αυτό το ψωμί, το ευλόγησε και του έβαλε από πάνω έναν σταυρό.

γι αυτό, και σήμερα στην Ιταλία τα αυθεντικά Panettone ζυμώνονται στο χέρι κι έχουν επάνω τους έναν σταυρό, που συμβολίζει το ευλογημένο ψωμί.

όπως και να χει, στις ιστορίες αυτές το τέλος είναι ευτυχές, αφού κερδίσαμε ετούτο το πεντανόστιμο γλύκισμα, που, σημειωτέον, οι Ιταλοί προσπαθούν να το χαρακτηρίσουν με "ονομασία προέλευσης".

 

τα υλικά που θα χρειαστούμε γιά 2 Panettone είναι :

750 γραμ αλεύρι (έβαλα αλεύρι γιά τσουρέκι)

35 γραμ χλιαρό γάλα

250 γραμ μυρωδάτο, φρέσκο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

200 γραμ ζάχαρη

5 αυγά

μαγιά γι αυτό το αλεύρι ( έβαλα 2 χαρτάκια στεγνή μαγιά )

5 γραμ ρούμι (αν δεν έχετε ρούμι, βάλτε κονιάκ ή ουίσκι ή λικέρ)

βανίλλια

80 γραμ ξανθές σταφίδες

80 γραμ ψιλοκομμένα ζαχαρωμένα φρούτα ( fruits confits - υπάρχουν στα σούπερ μάρκετ ) 

80 γραμ ψιλοκομμένα και λίγο ψημένα αμύγδαλα ( προαιρετικά )

  

-  

σε ένα μπωλ βάζουμε πρώτα τις σταφιδούλες να μουσκεύουν μέσα στο ρούμι

ανακατεύουμε μισή φούχτα από το αλεύρι, με τα 2 φακελάκια μαγιά

σε μπωλ βάζουμε το χλιαρό γάλα, ρίχνουμε μέσα τη μισή φούχτα αλεύρι με τη μαγιά κι ανακατεύουμε να ξεσβωλιάσει το αλεύρι και να σμίξει με το γάλα.

σκεπάζουμε το μίγμα πρώτα με μεμβράνη, έπειτα με πετσέτα και το αφίνουμε 30' κοντά σε ζέστη, γιά να φουσκώσει.

στο μεταξύ, σπάζουμε τ' αυγά και χωρίζουμε προσεκτικά τους κρόκους από τα ασπράδια

χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και προσθέτουμε μέσα τη βανίλλια και το ρούμι (χωρίς τις σταφίδες) 

χτυπάμε χώρια τα ασπράδια με μιά πρέζα αλάτι, να γίνουν μαρέγκα.

στα 30' , όταν το ζυμαράκι με τη μαγιά έχει φουσκώσει, προσθέτουμε μέσα τους χτυπημένους κρόκους κι ανακατεύουμε

προσθέτουμε κατόπιν τη μαρέγκα κι αναμειγνύουμε απαλά, με κυκλικές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω

προσθέτουμε λίγο - λίγο αλεύρι

αλευρώνουμε τον πάγκο μας, ρίχνουμε πάνω τη ζύμη και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε, ως να πάρει όλο το αλεύρι

όταν η ζύμη γίνει ελαστική, βάζουμε πάνω ένα κομμάτι βούτυρο και ζυμώνουμε ως να ενωθεί καλά και να το πάρει μέσα. 

συνεχίζουμε έτσι, ζυμώνοντας συνέχεια, ως να πάρει όλο το βούτυρο. 

λαδώνουμε ελάχιστα με το χέρι μας ένα σκεύος, φτιάχνουμε την ζύμη σαν μπάλα και την βάζουμε μεσα. σκεπάζουμε με μεμβράνη κι έπειτα με πετσέτα και αφίνουμε να φουσκώσει κοντά σε ζέστη, γιά μιάμιση ώρα.

όταν η ζύμη φουσκώσει, την ξαναρίχνουμε στον πάγκο (αν χρειαστεί, αλευρώνουμε ελαφρά τον πάγκο) και την ζυμώνουμε πάλι λίγο.

αλευρώνουμε ελαφρά τις σταφίδες. τοποθετούμε τις σταφίδες, τα fruits confits και τ' αμυγδαλάκια πάνω και γύρω απ' τη ζύμη και ζυμώνουμε σιγά - σιγά με κυκλικές κινήσεις, ως να τα πάρει όλα μέσα.

χωρίζουμε τη ζύμη στα 2.

έχουμε ντύσει * τις φόρμες στον πάτο και στα πλάγια με αντικολλητική λαδόκολλα ελαφρά βουτυρωμένη.

βάζουμε τη ζύμη στις 2 φόρμες, σκεπάζουμε με μεμβράνη και με πανί και την αφίνουμε σε ζεστό χώρο, ως να διπλασιαστεί η ζύμη.

ψήνουμε τα Panettone στους 180ο, γιά μιάν ώρα περίπου. βυθίζουμε μέσα ένα μαχαίρι, γιά να σιγουρευτούμε ότι είναι καλά ψημένα.

 

 

τα βγάζουμε, τα αναποδογυρίζουμε κανονικά, τ' αφίνουμε λίγο να κρυώσουν και με το πινέλο τα αλείφουμε με το γλάσο που μας αρέσει. 


 * φόρμες - μακρόστενα δοχεία όπου έψησα τα Panettone βρήκα στο Μοναστηράκι, κοντά στην οδό Αθηνάς, όπου πουλάν είδη κουζίνας... νομίζω όμως πως την ίδια δουλειά θα κάνουν κι οι φόρμες του κέϊκ...


αν το επιχειρήσετε, 

σας εύχομαι 

ΚΑΛΗΝ ΕΠΙΤΥΧΙΑ !

 

 

 

 

Δευτέρα, 2 Δεκεμβρίου 2013

ρεβύθια στο φούρνο


η ρεβυθάδα του χειμώνα !
photo

ερασι τέχνης

ελάχιστα πράγματα γνωρίζω γιά τα ρεβύθια...

"θα σας πω ένα παραμύθι, το κουκί και το ρεβύθι!"

η πριγκήπισσα, που της έστρωσαν να κοιμηθεί πάνω σε τόσα πουπουλένια στρώματα, κι εκείνη ξαγρύπνησε γιατί στο κάτω - κάτω στρώμα είχαν τοποθετήσει ένα ρεβυθάκι...

ο κοντορεβυθούλης σου...

το αλεσμένο ρεβύθι, που έλεγε η γιαγιά μου ότι έπιναν στην Κατοχή, αντί γιά καφέ !

ένα χούμους από ρεβύθια που έφαγα στην έρημο, με ζεστά πιταράκια δίπλα, ψημένα κατάχαμα στην άμμο...



το «κρέας των φτωχών» της γης, διάβασα κάπου...
κι έτσι, χειμώνα καιρό που έβαλε, έβαλα να φτιάξω μιά ρεβυθάδα...


γι αυτή τη σούπα χρειαζόμαστε :

1/2 κ. ρεβύθια
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
ελαιόλαδο
κλωνάκια φρέσκο δεντρολίβανο
αλατοπίπερο
1 κ.σ. μαγειρική σόδα


-
βάζουμε τα ρεβύθια από βραδύς μέσα σε λεκανίτσα με άφθονο νερό.

το πρωί τα σουρώνουμε, βάζουμε πάλι στη λεκανίτσα καθαρό νερό, διαλύουμε μέσα 1 κ. σ. μαγειρική σόδα, ρίχνουμε τα ρεβύθια και τ' αφίνουμε τουλάχιστον γιά μισήν ώρα.

τα ξεπλένουμε καλά 4 - 5 φορές.

μετά, τα βάζουμε σε γάστρα σκεπαστή ή σε πήλινο σκεύος σκεπαστό, με το λαδάκι τους, το αλατοπίπερο, το δεντρολίβανο, το ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και νερό αρκετό, να τα σκεπάζει και δυό δάχτυλα ακόμα.

κλείνουμε καλά το καπάκι της γάστρας.
βάζουμε το φαγητό σε ζεστό φούρνο και ψήνουμε στο 180 ή στο 200, γιά τρείς ώρες περίπου...


νομίζω, ότι η σούπα ρεβύθια έγινε έτσι καλύτερη - μακράν ! - από όταν τη φτιάχνουμε στην κατσαρόλα...

σερβίρουμε στα πιάτα, στίβοντας φρέσκο λεμόνι.


αχ, ας είχαμε κι έναν χωριάτικο φούρνο, με ξύλα !...




 φτιάξτε το !
χειμωνιάτικο και καλό είναι !