Πέμπτη, 29 Οκτωβρίου 2015

γεμιστό φιλέτο γαλοπούλας με σάλτσα μήλου

γεμιστό φιλέτο γαλοπούλας
με σάλτσα μήλου
photos
ερασι τέχνης


ας μην ξεχνάμε, πως η μαγειρική χρειάζεται ΚΑΙ φαντασία

χαλιναγωγημένη ή τολμηρή η φαντασία, την σημασία τελικά την φέρει το γευστικό  αποτέλεσμα.

η συγκεκριμένη συνταγή - ανάλογα με τις προτιμήσεις μας - επιδέχεται διάφορες παραλλαγές


αφού ζητήσουμε αρχικά από τον χασάπη να ανοίξει (να πλατύνει) το φιλέτο της γαλοπούλας,
μπορούμε με τα χέρια μας να το αλείψουμε με ένα μείγμα από βούτυρο, ψιλοκομμένο σκόρδο και μαϊντανό


ή,
μπορούμε, αν θέλουμε, να το αλείψουμε με δυνατή μουστάρδα,
με μαρμελάδα εσπεριδοειδών (νεράτζι, λεμόνι ή πορτοκάλι)
ή, και με ό, τι από αυτά μας αρέσει.



αρχικά,
στρώνουμε πάνω στον πάγκο μας ένα φύλλο λαδόκολλας.

πάνω στην λαδόκολλα αραδιάζουμε φέτες μπέϊκον (το μπέϊκον εμπλουτίζει την γεύση και σπάει την τυχόν... κοτοπουλιά. παρ' όλ' αυτά, αν δεν το θέλουμε, μπορούμε και να το παραλείψουμε)

αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο γαλοπούλας και με τα χέρια μας το αλείφουμε εσωτερικά με ό, τι υλικό μας αρέσει - προτείνω επάλειψη με μιά στρώση μαρμελάδα νεράτζι ή πορτοκάλι, μουστάρδα δυνατή της Dijon, ψιλοκομμένο σκόρδο και μαϊντανό.


καθαρίζουμε καρότα
κόβουμε κίτρινο τυρί σε μπαστουνάκια
και τα τοποθετούμε με την σειρά στη μέση του φιλέτου



πιάνουμε την λαδόκολλα και σιγά - σιγά, προσεκτικά τυλίγουμε το κρέας ρολό.

στην φάση αυτή, μπορούμε κατόπιν να αφαιρέσουμε προσεκτικά την λαδόκολλα και να ψήσουμε το ρολό σκεπασμένο σε γάστρα, τουλάχιστον γιά μιάμιση ώρα, στους 200', προσθέτοντας υγρό, ελάχιστο λάδι, νεράκι και κρασί.
αν θέλουμε να ξεροψηθεί, στο τέλος το ξεσκεπάζουμε.

άλλη επιλογή :

όταν τυλίξουμε το ρολό, δεν βγάζουμε τη λαδόκολλα. μπορούμε τις δύο άκριες της λαδόκολλας να τις στρουφίξουμε (όπως τις καραμέλλες) , να τυλίξουμε όλο το πακέτο μέσα σε αλουμινόχαρτο και να το ψήσουμε γιά μιάμιση τουλάχιστον ώρα στους 200'.

και στις 2 περιπτώσεις, κρατάμε τα υγρά που υπάρχουν μέσα στην λαδόκολλα ή μέσα στο ταψί, γιατί τα χρειαζόμαστε στην σάλτσα.




αφίνουμε το ψημένο κρέας να "σταθεί", να κρυώσει και κατόπιν με πολύ κοφτερό μαχαίρι (καλύτερα με ηλεκτρικό μαχαίρι) το κόβουμε σε λεπτές φέτες.


γιά την σάλτσα του μήλου,

βάζουμε σε μεγάλο τηγάνι ό, τι ζουμάκι άφισε το κρέας, 
μισό λεμόνι,
ένα κρεμμύδι,
μιά ντομάτα στα τέσσερα,
ένα - δυό μήλα κομμένα
λίγο δεντρολίβανο
και τα αφίνουμε σκεπασμένα ένα δεκάλεπτο να βράσουν.

..



μόλις μαλακώσουν λίγο,
ρίχνουμε μέσα ένα μπουκάλι μηλίτη (cidre)


κι αφίνουμε να βράσουν, ως να μειωθεί το υγρό.
πολτοποιούμε στο μπλέντερ και ρίχνουμε την σάλτσα πάνω στις φέτες γαλοπούλας.


όπως κι αν το φτιάξετε, γίνεται ένα ψητό πρωτότυπο, κυρίως πεντανόστιμο, αγαπημένο σε μικρούς και μεγάλους.


μιά σχετικά παρόμοια συνταγή
έχουμε δημοσιεύσει και εδώ :



να είναι καλό
ό, τι φτιάχνετε !










Παρασκευή, 23 Οκτωβρίου 2015

Λεμονάτο ψητό κατσαρόλας

Μοσχαράκι λεμονάτο
ψητό κατσαρόλας

- η συνταγή της μαμάς μου -
photos
ερασι τέχνης



Χρειαζόμαστε :

μοσχαράκι κομμένο σε μερίδες
μερικά καρότα
1 ξερό κρεμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
1 ματσάκι φρέσκο σέλινο
λίγο κρασί
μιά φρέσκια ντοματούλα (προαιρετικά)
λίγο ελαιόλαδο
αλατοπίπερο
φρέσκο χυμό λεμονιού
 


Σε κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το μοσχάρι.
Το σβύνουμε με το κρασάκι
Βάζουμε μέσα ολόκληρα τα λαχανικά, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό , αλατοπιπερώνουμε, το φέρνουμε σε δυνατό βρασμό, σκεπάζουμε καλά την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε εντελώς τη φωτιά ώστε να βράζει πολύ χαμηλά το φαγητό και το αφίνουμε περίπου γιά δυό ώρες, κοιτάζοντάς το από καιρό σε καιρό. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ενδιάμεσα λίγο νεράκι.


Όταν το φαγητό γίνει, το σβήνουμε.
Με τρυπητή κουτάλα παίρνουμε όλα τα λαχανικά και τα βάζουμε στο μπλέντερ, να γίνουν κρέμα.


Ρίχνουμε την κρέμα στην κατσαρόλα πάνω στο μοσχάρι, στίβουμε μέσα και λεμόνι (ανάλογα πόσο ξυνό μας αρέσει το φαγητό μας)


Γίνεται μία πεντανόστιμη, ξυνή, παχύρευστη, μυρωδάτη και ωφέλιμη από τα λαχανικά σάλτσα ψητού.
Συνοδεύουμε το μοσχαράκι με ρύζι, με ζυμαρικά ή με πατάτες τηγανιτές



εύχομαι να είναι καλό
ό, τι κάνετε !







 

Πέμπτη, 22 Οκτωβρίου 2015

Κερκυραϊκό Μπουρδέτο

Το Κερκυραϊκό Μπουρδέτο !
 photos
ερασι τέχνης

Να, μιά κλασική, αντιπροσωπευτική Κερκυραίϊκη συνταγή ! 

Στο μεγάλο νησί, (όπως φυσικά και σε όλα μας τα νησιά...) τα αγαπάν τα ψάρια! Αποτελούν  απαραίτητο, αναπόσπαστο και σύνηθες μέρος της διατροφής των κατοίκων.
Ψάρι bianco και ψάρι μπουρδέτο είναι οι δυό προσφιλείς τους ψαροσυνταγές, όπου τις φτιάχνουν  παντού, στα αστικά σπίτια, ομοίως στα ταπεινά σπίτια, στα χωριά. 

Το μπουρδέτο κανονικά γίνεται με σκληρά ψάρια – ροφό, σκορπίνες, αλλά μπορεί να γίνει και με άλλα ψάρια, π.χ. με παστανάκα (σαλάχι) , με γαλέο ή με βακαλάο.
Προτείνω, όταν αποφασίσετε να το φτιάξετε, να ρωτήσετε τον ψαρά σας, τι ψάρι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε.
 - εγώ, επειδή δεν μου αρέσουν τα αγκάθια μέσα στο φαγητό, χρησιμοποίησα υγράλατο (ξαρμυρισμένο) μπακαλιάρο (που δεν έχει κόκκαλα...) -

Είναι πολύ απλό φαγητό, με υλικό σχεδόν μόνο το ψάρι, έχει όμως κι αυτό τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του και τις... ιδιοτροπίες του. 

Το κύριο χαρακτηριστικό του "μπουρδέτο" είναι τα πιπέρια του ! κόκκινη πάπρικα γλυκειά  και  κόκκινο, πολύ καυτερό πιπέρι.

Η ιδιοτροπία του φαγητού είναι, ότι την ντομάτα στο μπουρδέτο, δεν την δέχονται όλοι οι γνώστες...
Όσοι δεν βάζουν μέσα ντομάτα, το κόκκινο χρώμα στο μπουρδέτο το φτιάχνουν με τα κόκκινα πιπέρια, τα οποία τα τσιγαρίζουν απ' την αρχή, γιά να βάψει το λάδι...

Θα τα πούμε όλα εδώ, κι ο καθείς ας κάνει κατά την όρεξή του και κατά την αντοχή του στομάχου του...


Γιά να φτιάξουμε το μπουρδέτο θα χρειαστούμε :

ψάρι 
μιά κατσαρόλα - ταβά (φαρδειά, χαμηλή κατσαρόλα, γιά να πάρει μέσα όλο το ψάρι σε μία στρώση)
πάπρικα κόκκινη γλυκειά
πιπέρι κόκκινο καυτερό
1-2 ξερά κρεμμύδια
ελαιόλαδο
και προαιρετικά 
τριμμένη φρέσκια ντομάτα και ξηρό κόκκινο κρασί.



Ας αρχίσουμε από την συνταγή με την φρέσκια ντομάτα, που, νομίζω, είναι η πιό ελαφριά...
-εγώ, αυτήν έφτιαξα-

Βάζουμε σε ταβά ή σε κατσαρόλα φαρδειά και ρηχή , ελαιόλαδο και σωτάρουμε 2 ξερά κρεμμύδια.





Σβύνουμε με κόκκινο κρασί.
Ρίχνουμε ντομάτα (χυμό ή τριμμένη φρέσκια), ελάχιστο νεράκι, αλάτι, κόκκινο γλυκό  πιπέρι και κόκκινο πιπέρι καυτερό (προσοχή στο καυτερό πιπέρι ! το βάζουμε σταδιακά, δοκιμάζοντας το φαγητό. η γεύση πρέπει να είναι δυνατή πιπεράτη, όσο μπορούμε ν’ αντέξουμε !) .



 Αμέσως μετά, ρίχνουμε μέσα το ψάρι κομμένο σε μερίδες.



 Δεν βάζουμε μέσα κουτάλι να ανακατέψουμε, μόνο βράζουμε σε μέτρια φωτιά και κουνάμε που και που την κατσαρόλα.
Δεν χρειάζεται πολλή ώρα. Το ψάρι γίνεται γρήγορα. Βράζουμε ως να γίνει το ψάρι και να δέσει η σάλτσα.






Η ... σκληροπυρηνική εκδοχή του "μπουρδέτο" είναι η εξής :

Τσιγαρίζω σε ελαιόλαδο δυό ξερά κρεμμύδια.
Κατά το τσιγάρισμα, ρίχνω μέσα και αρκετό γλυκό κοκκινοπίπερο και αρκετό (όσο αντέχω !) καυτερό κοκκινοπίπερο. Το λάδι του τσιγαρίσματος βάφεται έτσι κόκκινο και το φαγητό παίρνει το βαθύ κόκκινο χρώμα του !
Βάζω κατόπιν μέσα το ψάρι σε μία στρώση και ψήνω, ως να δέσει η σάλτσα.



όπως κι αν φτιάξετε το παραδοσιακό Κερκυραίϊκο Μπουρδέτο,
να σας γίνει καλό !











Τρίτη, 20 Οκτωβρίου 2015

σταφύλι σταφίδα γλυκό κουταλιού

σταφύλι σταφίδα γλυκό κουταλιού
photos 
ερασι τέχνης

τέλος Οκτώβρη είναι μάλλον το τελευταίο σταφίδα σταφύλι, κι αν ακόμα δεν τόχετε φτιάξει, να το φτιάξετε.
όλον τον χειμώνα, σε καταστάσεις υπογλυκαιμίας, μιά κουταλίτσα γλυκό σταφύλι είναι ό, τι ακριβώς χρειάζεται.
είναι εύκολο σταφύλι να το χειριστεί κανείς, δεν έχει κουκούτσι, το πουλάν και σε ρόγα δίχως κοτσάνια, κι αν βρείτε ρόγες χοντρούτσικες, όχι πολύ ψιλές, είναι ακόμα καλύτερα...
βιαστείτε πάντως, διότι το σταφύλι όπου νάναι τελειώνει...


γιά κάθε 1 κιλό ρόγα σταφίδα
χρειαζόμαστε 700 ή 800 γραμμάρια ζάχαρη
1/2 ποτήρι νερό
1-2 φυλλαράκια αμπαρόριζα
και χυμό από 1/2 λεμόνι


πλένουμε καλά τις ρόγες και καθαρίζουμε τα τυχόν κοτσανάκια



κατόπιν βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα εναλλάξ στρώσεις σταφύλι και ζάχαρη,
ρίχνουμε λίγα φυλλαράκια αμπαρόριζα,
το νερό (να μην βάλετε περισσότερο από 1/2 ποτήρι νερό, γιά κάθε κιλό ρόγα)
και φέρνουμε σε βρασμό.



αφίνουμε το σταφύλι να βράσει, τουλάχιστον γιά μισήν ώρα (έως 45'), έως ότου δέσει κάπως το σιρόπι.




το γλυκό σταφύλι δεν είναι μαρμελάδα ! η γνώμη μου είναι πως δεν πρέπει το σιρόπι να σφίξει πολύ, αρκεί να φύγουν με τον βρασμό τα νερά και να δέσει κάπως.
στο τέλος του βρασμού, ρίχνουμε μέσα και τον χυμό λεμονιού.

αποστειρώνουμε στον φούρνο βαζάκια , όπως είναι καυτά ρίχνουμε προσεκτικά μέσα το καυτό γλυκό σταφύλι, γυρίζουμε ανάποδα κι αφίνουμε ώρες, ως να κρυώσει καλά.


να είναι καλό
ό, τι φτιάχνετε !










Παρασκευή, 2 Οκτωβρίου 2015

ψάρι με πράσα

ψάρι ξυνούτσικο με πράσα

photos
ερασι τέχνης

Θα χρειαστούμε :

ψάρι
(κατά τη γνώμη μου, γι αυτή τη συνταγή καλύτερο είναι το φιλέτο ψαριού, φρέσκο ή κατεψυγμένο)
αρκετά πράσα
1 ξερό κρεμμύδι
καρότα (προαιρετικά)
1 καυτερή πιπεριά (προαιρετικά)
1 φρέσκια ντομάτα τριμμένη
ρύζι (προαιρετικά)
ελαιόλαδο

1 κουταλιά αλεύρι
χυμό από 1-2 λεμόνια


γιά την μαρινάδα θα χρειαστούμε :

ή μουστάρδα (dijonnaise)
ή soya sauce
ή πετιμέζι
(ό, τι μας αρέσει...)


Πρώτα μαρινάρουμε τα φιλέτα ψαριού, με ένα από τα τρία υλικά.
Βάζουμε δηλαδή σε ένα πιάτο λίγη δυνατή μουστάρδα με ελάχιστο ελαιόλαδο
ή, soya sauce με ελαιόλαδο
ή πετιμέζι ,
βουτάμε μέσα τα φιλέτα ψαριού, τα γυρίζουμε να πάρουν κι απ' τις δύο πλευρές και τ' αφίνουμε να τραβήξουν και να μαριναριστούν, ως να ετοιμάσουμε τα πράσα.


Καθαρίζουμε τα πράσα και τα κόβουμε σε μικρά, χοντρούτσικα κομμάτια.

Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε λεπτά μπαστουνάκια.

Ψιλοκόβουμε (αν θέλουμε) μιά καυτερή πιπεριά.



Στραγγίζουμε στο σουρωτήρι τα φιλέτα ψαριού.
Σε φαρδύ τηγάνι βάζουμε να κάψει λίγο ελαιόλαδο, ακουμπάμε μέσα το ψάρι και το αφίνουμε γιά λίγα λεπτά, να κάνει μιάν ωραία κρούστα.
Γυρίζουμε προσεκτικά κι απ' την άλλη μεριά.
Όταν το ψάρι πάρει χρώμα, με φαρδειά σπάτουλα το βγάζουμε χωρίς να το διαλύσουμε, και το αφίνουμε να περιμένει σε ένα πιάτο.





Στο ίδιο λάδι ρίχνουμε πρώτα τα πράσα, το ξηρό κρεμμύδι κομμένο, κατόπιν τα καρότα και με ξύλινη κουτάλα τα ανακατεύουμε τακτικά.
Μόλις τσιγαριστούν λίγο, προσθέτουμε την ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά




Προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, μιά πρέζα ζάχαρη κι αλατοπιπερώνουμε.

Αν το ψάρι το μαρινάραμε σε soya sauce, προσέχουμε να μην αλατίσουμε κι άλλο το φαγητό.

Αν το έχουμε μαρινάρει σε πετιμέζι, δεν βάζουμε άλλη ζάχαρη.

Προσθέτουμε λίγο νερό, τοποθετούμε προσεκτικά το ψάρι πάνω από τα πράσα,
κλείνουμε καλά το σκεύος μας με καπάκι κι αφίνουμε σε σιγανή φωτιά να σιγοψηθεί το φαγητό, περίπου γιά 40' , ή, ως να μελώσουν τα πράσα.




Τέλος, όταν τα λαχανικά είναι έτοιμα (το ψάρι γίνεται γρήγορα)
βάζουμε σε ένα μπωλ τον χυμό λεμονιού,
προσθέτουμε μέσα μιά γεμάτη κουταλιά της σούπας αλεύρι και ανακατεύουμε καλά, ως να διαλυθούν οι σβώλοι.
Ρίχνουμε σιγά σιγά αυτόν τον πολτό μέσα στο φαγητό μας, κουνώντας διαρκώς το τηγάνι, γιά να ανακατευθεί το λεμόνι και να πάει παντού.
Έτσι, έχουμε μιά πηχτή σάλτσα.
Σβήνουμε τη φωτιά.

Βέβαια, μπορούμε να στίψουμε στο φαγητό και σκέτο λεμόνι, χωρίς το αλεύρι.

Τέλος, αν μας αρέσει, μπορούμε να βράσουμε λίγο ρύζι.


Σερβίρουμε στο πιάτο πρώτα τα πράσα με τα καρότα κι απάνω ακουμπάμε τα φιλέτα ψαριού με την σαλτσούλα τους.

Αν φτιάξουμε ρύζι, σερβίρουμε πρώτα το ρύζι κι απάνω ακουμπάμε τα πράσα με το ψάρι.





Όπως κι αν το κάνετε, 
να είναι καλά καμωμένο !