Παρασκευή, 26 Φεβρουαρίου 2016

Πώς συντηρούμε τα λεμόνια

Πώς διατηρούμε φρέσκα, τα πολύτιμα ΛΕΜΟΝΙΑ


photos
ερασι τέχνης
.

Με φίλεψαν λεμόνια, από σπιτικό περβολάκι.
Ολόφρεσκα, μυρωδάτα, ζουμερά, αράντιστα κι ακέρωτα λεμόνια.
Πώς να αξιοποιήσω τέτοιον ευλογημένο καρπό ; 
Όποιος χρειαζόταν λεμονάκια, ήρθε και πήρε. Μου έμειναν όμως αρκετά.

Τα χοντρόφλουδα λεμόνια 
τα ανακάτεψα με πέντε πορτοκάλια που έκοψα τις προάλλες στην εξοχή και τα είχα μαζέψει μες στο πουλόβερ μου. 
Και τους δυό μαζί καρπούς έβαλα. 



Την πούλπα τους
την έκανα ομοίως μαζί, μαρμελάδα λεμονο πορτόκαλο.
Ξυνούτσικη φυσικά, μα αν δεν σας πειράζει το ξυνούτσικο, είναι πολύ μυρωδάτη. Υγιές και δροσερό παρασκεύασμα.

Τέλος, κράτησα τα πιό λεπτόφλουδα και ζουμερά λεμόνια, 
γιά να δούμε πώς φτιάχνονται και συντηρούνται αλλιώς.
Το "αλλιώς" σημαίνει πως θα τα διατηρήσουμε όχι στην κατάψυξη, αλλά σε φυσική κατάσταση μέσα στο ψυγείο μας, γιά αρκετούς μήνες, φρέσκα, δίχως να αλλοιωθούν.

Μαροκινή είναι αυτή η βασική συνταγή. Marrakech !
Citrons confits à la marocaine(Cuisine pied-noir)
Limone confit, Ιταλιάνικο.
Citrons beldià la cuisine Sepharad, όπου beldi εις την Λατινικήν το Citrus Lemon (Κιτρολέμονο), Γαλλιστί Citron Bergamotte (Περγαμόντο) 

Μη μας ζαλίζουν όμως όλ' αυτά, εδώ πρόκειται απλά, γιά λεμόνια συντηρημένα με αλάτι (και τον χυμό τους), όπως τα συντηρούν, κατά παράδοση, αρκετές κουζίνες.


Θα δώσω τρείς συνταγές.
Είναι τρείς συνταγές εύκολες, παραπλήσιες, το ίδιο κοινές, τις έφτιαξα και τις τρείς, έκαμα τα λεμόνια και με τους 3 τρόπους, μα τελικά εγώ προτιμώ, σαν πιό εύχρηστη, την τρίτη από τις συνταγές που θα σας δώσω.



Πώς συντηρούμε φρέσκα λεμόνια

ΣΥΝΤΑΓΗ 1η

Αποστειρώνω τα γυάλινα δοχεία.
Στον πάτο του δοχείου βάζω μιά στρώση χοντρό αλάτι.



Πάνω στο ξύλο κοπής κόβω τις δύο άκριες από κάθε λεμόνι κι έπειτα το κόβω σε τεταρτιμόρια ή σε χοντρουλές φέτες.


Τοποθετώ τις φέτες πάνω στο αλάτι και με το χέρι μου τις πιέζω αρκετά, να βγάζουν το ζουμί τους.


Από πάνω ρίχνω πάλι μιά στρώση αλάτι.


Πάλι φέτες, που τις πιέζω με την παλάμη μου, ως να γεμίσει το δοχείο.
Τις καλύπτω εντελώς με χοντρό αλάτι.
Σκεπάζω από πάνω με ελαιόλαδο και κλείνω καλά το δοχείο.


Τοποθετώ στο ψυγείο.
Τα λεμόνια θα είναι έτοιμα γιά χρήση σε τρείς βδομάδες.




ΣΥΝΤΑΓΗ 2η

Αποστειρώνω τα γυάλινα δοχεία.
Χαράζω βαθειά το κάθε λεμόνι στα τέσσερα, δίχως να το χωρίσω εντελώς.
Με το χέρι μου βάζω χοντρό αλάτι και στις 4 πλευρές που έκοψα.


Βάζω ένα ένα ολόκληρα τα λεμόνια στο δοχείο, πιέζοντας τα αρκετά, ώστε να είναι σφιχτά στριμωγμένα, το ένα λεμόνι με το άλλο.


Τέλος, ρίχνω από πάνω μιά στρώση αλάτι, κλείνω σφιχτά το δοχείο και το βάζω στο ψυγείο.


Τα λεμόνια θα είναι έτοιμα γιά χρήση σε τέσσερις εβδομάδες.




ΣΥΝΤΑΓΗ 3η

Αποστειρώνω τα γυάλινα δοχεία.
Κόβω κάθε λεμόνι σε τεταρτιμόρια ή σε χοντρουλές φέτες.



Με το χέρι μου πιέζω κάθε φέτα (όπως στίβουμε τα λεμόνια) κι έπειτα την ρίχνω μέσα στο δοχείο.
Έτσι οι φέτες λεμονιού κολυμπάνε μες στον χυμό τους.
Από πάνω ρίχνω 2 κουταλάκια του γλυκού χοντρό αλάτι.


Πάλι στίβω τις επόμενες φέτες μέσα στο δοχείο,
πάλι από πάνω 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι.
Τέλος, απογεμίζω το δοχείο με χυμό λεμονιού (να σκεπαστούν οι φέτες).




Κλείνω καλά και τοποθετώ στο ψυγείο.



Τα λεμόνια θα είναι έτοιμα γιά χρήση σε τέσσερις εβδομάδες.



Λέω πάλι, ότι και οι τρείς αυτές συνταγές είναι το ίδιο κοινές, εμένα όμως με βόλεψε περισσότερο αυτή η τελευταία.

Όταν τα λεμόνια είναι έτοιμα, μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε όπου θέλουμε, 
π.χ., τα βάζουμε στην κοιλιά του κοτόπουλου που θα ψήσουμε 
ή τα ψιλοκόβουμε σε σαλάτες που χρειάζονται λεμόνι, 
ή τα βάζουμε στο ψητό του φούρνου 
ή σε ψητά ψάρια, 
σε ψητά λαχανικά, 
ή ψιλοκόβουμε στην βινεγκρέτ ή, όπου αλλού χρειαστούμε.

Αν θέλουμε μπορούμε να ξεπλύνουμε τα κομμάτια από το αλάτι, αλλιώς χρειάζεται να προσέξουμε, να μην αλατίσουμε επιπλέον το φαγητό. 




να είναι καλό,
ό, τι κάνετε !








Τρίτη, 23 Φεβρουαρίου 2016

πιπεριές τουρσί

γιά την ακρίβεια

πιπεριές "κέρατο" τουρσί


photos
ερασι τέχνης

Με φίλεψαν από περβολάκι φρέσκες πιπερίτσες κέρατο, τρυφερές και πολύχρωμες.

Τουρσί θα τις κάνουμε, γιά να τις συντηρήσουμε.


Πρώτα τις πλένουμε καλά, με άφθονο νερό.
Χρειάζεται μιά προσοχή, όχι τα χέρια στα μάτια μας, γιατί μπορεί κάποιες απ' τις πιπεριές να είναι καυτερές...


Σε ευρύχωρη κατσαρόλα βάζουμε να βράσει μπόλικο νερό.
Στο μεταξύ, προσέχοντας να μη σπάσει το κοτσανάκι που τις συγκρατεί, σχίζουμε με μαχαίρι προσεκτικά μία - μία τις πιπεριές κατά μήκος, και βγάζουμε από μέσα τους σπόρους.

Μόλις το νερό κοχλάσει τις ρίχνουμε μέσα να ζεματιστούν, ίσα - ίσα γιά δυό λεπτά.

Τις βγάζουμε απ' την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα, γιατί χρειαζόμαστε το νερό όπου έβρασαν. 


Μοιράζουμε τις πιπερίτσες σε αποστειρωμένα βαζάκια.
Ρίχνουμε μέσα τα μυρωδικά που θέλουμε, κόκκους πιπέρι, φύλλο δάφνης ή και μιά σκελίδα σκόρδο.
Ρίχνουμε από πάνω δυό κουταλιές της σούπας χοντρό θαλασσινό αλάτι και κατόπιν γεμίζουμε τα 3/4 του βάζου με το νερό όπου ζεματίσαμε τις πιπεριές.



Συμπληρώνουμε ως απάνω, το υπόλοιπο 1/4 του βάζου με ξύδι.


Κλείνουμε σφιχτά τα βάζα, τα τουμπάρουμε μερικές φορές να ανακατευτεί το αλάτι και τ' αφίνουμε στη σκιά γιά είκοσι τουλάχιστον μέρες, ως να "ψηθούν" οι πιπεριές με το αλάτι και το ξύδι.



Γίνεται πολύ καλός μεζές γιά ουζάκι.



καλό
σε ό, τι φτιάχνετε !








Τρίτη, 16 Φεβρουαρίου 2016

λικέρ 44

Liqueur 44 

- quarante quatre - !

- κατά την σπιτική παράδοση της Νορμανδίας 
και της αγαπημένης μου Βρετάνης -

photos
ερασι τέχνης


Πρόκειται γιά μιά συνταγή εύκολη, δυνατού σπιτικού liqueur.

Ως βάση έχουμε το πορτοκάλι - πράγμα που μας πηγαίνει κάπως στο Cointreau ή στο Grand Marnier-, χωρίς να είμαι όμως ειδικός, θαρρώ πως δεν μοιάζει πολύ  μήτε με το ένα, μήτε με το άλλο.

Ύστερα
44 κόκκοι καφέ
44 κύβοι ζάχαρης
και ωρίμανση γιά 44 ημέρες !

Δεν μας μοιάζει έτσι κάπως "μαγικό" το νούμερο σαράντα τέσσερα ; !

Ας πάρουμε τη συνταγή απ' την αρχή.

Χρειαζόμαστε :
- ένα καλό πορτοκάλι. Αν έχετε πορτοκαλιά δική σας, ακόμα καλύτερα ! Κόψτε ένα μεγάλο, στρογγυλό πορτοκάλι, που πρέπει να χωράει να περνάει απ' το στόμιο μιάς γυάλας.
Αν δεν έχουμε δική μας πορτοκαλιά, αγοράζουμε ένα πορτοκάλι ακέρωτο.
- μιά γυάλα γιά 1,5 - 2 λίτρα,  που κλείνει ερμητικά.
- 44 κόκκους καφέ (εγώ χρησιμοποίησα κόκκους espresso)
- 44 κύβους λευκής ζάχαρης
- 4 με 5 γαρυφαλλάκια
- 1 λίτρο κονιάκ ή βότκα ή γκράπα ή τσίπουρο (χωρίς γλυκάνισο ή άλλο άρωμα).


Παίρνουμε στο χέρι το πορτοκάλι, με ένα μυτερό μαχαιράκι κάνουμε μικρές σχισμές και μέσα σε κάθε σχισμή μπήγουμε από 1 κόκκο καφέ.
44 κόκκοι, σε 44 σχισμές.



Στη γυάλα βάζουμε τους 44 κύβους ζάχαρη και ρίχνουμε μέσα τα γαρυφαλλάκια και το ποτό.
Με μιά μακριά κουτάλα ανακατώνουμε γιά πολύ λίγο, ίσα ν' αρχίσει να μαλακώνει η ζάχαρη.
Ρίχνουμε μέσα στη γυάλα το πορτοκάλι, την σφραγίζουμε και αφίνουμε σ' ένα σημείο της κουζίνας μας.
Γιά 44 μέρες δεν ξανανοίγουμε το μπουκάλι, όταν όμως περνάμε από κει το αναταράζουμε, γιά να διαλύεται η ζάχαρη.
Το ποτό χρειάζεται 44 μέρες γιά να ωριμάσει.

Κατόπιν ανοίγουμε και το σουρώνουμε σε γυάλινα μπουκάλια.



Ειδικός γιά ποτά δεν είμαι, έχω όμως μιά καλή σχέση μαζί τους (!)
Έτσι, αν θέλετε τη γνώμη μου, το λικέρ αυτό είναι από τα καλά.
Αυθεντικό, δυνατό, η επίγευση του καφέ εμένα μου θυμίζει αρκετά το Tia Maria ή, κάποιο άλλο, μοναστηριακού τύπου liqueur.

Εύκολο είναι, δεν έχετε παρά να το φτιάξετε !






Να είναι καλό
ό, τι κάνετε !








Σάββατο, 13 Φεβρουαρίου 2016

red velvet cake





Φτιάξτε το 

το Southern  

red velvet cake ! 
photo
ερασι τέχνης







- κι ας είναι Δυτικός
ο Άγιος Ουαλεντίνος ο "γνωστικιστής" -
μεγάλη η χάρη του !



Λες και δεν έχουμε δικούς μας Αγίους εμείς,
που ψάλλανε
καθώς του πρέπει,
τον Έρωτα !



"Έρωτα ακαταμάχητε εσύ που ξενυχτίζεις
στου κοριτσιού τα μάγουλα, εσύ που αιχμαλωτίζεις
ως και τον πλούσιο άνθρωπο, και στις καλύβες μπαίνεις,
και θάλασσα διαβαίνεις και θάλασσα περνάς!
Κι ούτε κανείς αθάνατος εγλύτωσε από σένα
ούτ΄ άνθρωπον εφήμερο δεν άφησες κανένα.
Εσύ που είσαι το λούλουδο ζωής τυραννισμένης..."



φτιάξτε το,
μέρες που είναι, 
το κόκκινο γλύκισμα του Νότου  ! 


κι αφιερώστε το !








Δευτέρα, 8 Φεβρουαρίου 2016

καλαμαράκια

Ρυζότο με καλαμάρια

και

Καλαμάρια τηγανητά





Η αρχική μου ιδέα ήταν να φτιάξω καλαμαράκια τηγανητά, εν όσω τα καθάριζα όμως, αποφάσισα να κάνω τηγανητό τον κορμό απ' τα καλαμάρια και τα κεφάλια με τα πλοκάμια να τα κάνω ρυζότο.
έτσι, βγήκαν δύο διαφορετικές μαγειριές, δύο διαφορετικά πιάτα.
η μαγειρική έχει αυτό ακριβώς το ωραίο. σου επιτρέπει να αυτοσχεδιάζεις και να δημιουργείς κάτι (ωφέλιμο και γιά τους άλλους...), όπως το φαντάζεσαι !


Αν αγοράσουμε φρέσκα καλαμάρια ή θράψαλα μπορούμε να ζητήσουμε από τον ψαρά να μας τα καθαρίσει. Αλλιώς, τα ρίχνουμε ολόκληρα μέσα σε καθαρό νεροχύτη κι αρχίζουμε μόνοι μας το καθάρισμα.

Τραβάμε πρώτα ολόκληρο το κεφάλι και το αφίνουμε στην άκρη.




Με το ψαλίδι της κουζίνας σκίζουμε κατα μήκος το καλαμάρι γιά να αδειάσουμε ό, τι έχει μέσα στο σώμα του.
Με το χέρι μας τραβάμε ό, τι υπάρχει μέσα στο σώμα, καθώς και το μακρόστενο κοκκαλάκι του.
Όταν τελειώσουμε έτσι με όλα τα καλαμάρια, ξεκινάμε να καθαρίζουμε τα κεφάλια.
Πιέζουμε πρώτα με τα δάχτυλά μας γιά να βγάλουμε τον μεσαίο χόνδρο και κατόπιν πιέζουμε γιά να βγάλουμε τα δυό μάτια - προσοχή, αν δεν το κάνουμε χαμηλά μέσα στον νεροχύτη, πιτσιλάει και γεμίζει ο τόπος μελάνια.


Ρίχνουμε τα καθαρισμένα καλαμάρια σ' ένα μεγάλο σουρωτήρι και τα πλένουμε καλά με τρεχούμενο νερό κάτω απ' τη βρύση.


Ας ξεκινήσουμε πρώτα να φτιάχνουμε το ρυζότο.

Σε κατσαρόλα ψιλοκόβω ένα ξερό κρεμμύδι και το βάζω στη φωτιά.
Ρίχνω μέσα και τα καλαμάρια, στέκομαι από πάνω και τα γυρίζω λίγο με την ξύλινη κουτάλα, να πιούν τα νερά τους (εγώ γιά το ρυζότο έβαλα μόνο τα κεφάλια με τα πλοκάμια, εσείς θα κάνετε όπως θέλετε...).
Μόλις πιούν τα νερά τους ρίχνουμε μέσα λίγο ελαιόλαδο, ψιλοκόβουμε μιά σκελίδα σκόρδο και μιά φρέσκια ντομάτα, γυρίζουμε ελάχιστα γιά να μη μαυρίσει το σκόρδο, ρίχνουμε μέσα το ρύζι (1 φλυτζάνάκι του Ελληνικού καφέ νομίζω πως φτάνει γιά κάθε 1 μερίδα), το γυρίζουμε λίγο με την ξύλινη κουτάλα γιά να πάρουν λάδι όλοι οι κόκκοι του ρυζιού κι ύστερα σβήνουμε με λευκό κρασί.
Προσθέτουμε νεράκι, αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά κι αφίνουμε να σιγοβράσει το ρυζότο, ανακατεύοντας διαρκώς.
Σε αυτό το σημείο, αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε σαφράν. Εγώ δεν βάζω, προσθέτω όμως ξερό δυόσμο, γιατί μου αρέσει να βάζω δυόσμο στη γέμιση με το ρύζι.

Προσθέτουμε ξανά νερό, αν χρειαστεί...
Όταν το ρυζότο γίνει, σβήνουμε τη φωτιά, το κατεβάζουμε απ' το μάτι, το αφίνουμε αρκετά νωπό μέσα, ρίχνουμε μιά κουταλιά φρέσκο βούτυρο, παρμεζάνα τριμμένη και το σκεπάζουμε.
Κανονικά το ρυζότο, γιά να μη στεγνώσει και αλλάξει η υφή του φαγητού, πρέπει να το σερβίρουμε αμέσως.
Το φρέσκο βούτυρο και η παρμεζάνα δεν είναι απαραίτητα, του "χαρίζουν" όμως στη γεύση.

Όταν σερβίρουμε στο πιάτο, τρίβουμε από πάνω φρέσκο πιπέρι και ψιλοκόβουμε γιά να το δροσίσουμε φρέσκο μαϊντανό.





Στο μεταξύ, τα ολόκληρα καλαμάρια που αφίσαμε γιά το τηγάνισμα, έχουν στραγγίξει καλά στο σουρωτήρι.
Τα αλατίζουμε. Αν θέλουμε, με το ψαλίδι της κουζίνας τους τραβάμε στο σώμα μερικές ψαλιδιές. 
Όπως είναι μέσα στο σουρωτήρι, τους ρίχνουμε αλεύρι και τα κουνάμε να αλευρωθούν παντού, τινάζοντας το περίσσιο αλεύρι.
Στο τηγάνι έχουμε κάψει πολύ καλά ηλιέλαιο ή μισό - μισό με ελαιόλαδο. 
Βάζουμε μέσα ένα - ένα τα αλευρωμένα καλαμάρια.
Προσοχή ! Τα καλαμάρια αν τηγανιστούν πολύ, θα σκληρύνουν.
Θα τα αφίσουμε στο καυτό λάδι να τηγανιστούν δυό τρία λεπτά από την κάθε τους πλευρά, όχι πάρα πάνω.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα ή με πηρούνι, σε πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας, γιά να αφίσουν το λάδι τους.

Στολίζουμε με φρεσκοκομμένο μαϊντανό και λεμόνια δίπλα.




Σας εύχομαι το καλό,
γιά ό, τι κάνετε !