Πέμπτη, 14 Ιουλίου 2016

Kirsch ποτό

Φτιάχνουμε Kirsch ;



Όσο είναι ακόμα η εποχή των κερασιών !  

Κι όσο ακόμα έχουμε τον καλοκαιρινό ήλιο !


Storytelling

Η ιστορία λέει, ότι η απόσταξη του κερασιού ξεκίνησε το 1680, στη Γαλλία.

Ο ιστορικός, τον 18ο αι., έγραφε :
"στην περιοχή  Franche-Comté





υπάρχει ένα είδος δέντρου, μια αγριοκερασιά 
- cerisier des oiseaux  (κερασιά των πτηνών)
που όταν αποστάξουμε τον καρπό της, μας δίνει ένα ποτό (οινόπνευμα) 
διαυγές και πεντακάθαρο σαν νερό , αλλά εξαιρετικά δυνατό !"

Οι Γερμανοί το ονομάζουν Kirschen wasser  - νερό των κερασιών (Kirsche είναι το κεράσι) και η λέξη Kirsch τελικά είναι συντομογραφία.

Η οργανωμένη απόσταξη του ποτού από αγρότες παραγωγούς ξεκίνησε το 1820

Το Kirsch κανονικά σερβίρεται ως χωνευτικό. Στους τόπους παραγωγής του, οι οικογένειες φυλάν πάντα κάποιο μπουκάλι για τις καλές οικογενειακές συγκεντρώσεις, γέννηση παιδιών, γενέθλια, γάμους.

Ακόμα, υπάρχει η συνήθεια να σταλάζουν μια γουλιά ποτό στο φλυτζάνι τους με τον ζεστό καφέ.

Το Kirsch το χρησιμοποιούμε όταν ετοιμάζουμε  fondue  τυριού,
όταν θέλουμε να δώσουμε άρωμα σε , κρέμες, παγωτά κ.τ.λ.





Νομίζω  ότι  ποτό Kirsch δεν πολυσυνηθίζουν  να φτιάχνουν στα σπίτια.

Έχει τις δυσκολίες του.

Εγώ θα ξεπεράσω το ότι με βασάνισε το σπάσιμο των κουκουτσιών – τα κουκούτσια του κερασιού είναι πολύ μικρά και φυσικά δεν τα πιάνει ο καρυοθραύστης.
Τα έσπασα λοιπόν με μια πέτρα κι όλη η κουζίνα έγινε χάλια, από το πάτωμα ως το ταβάνι παντού  σπασμένα κουκούτσια...





Θα ξεπεράσω ακόμα το ότι το ποτό για να ωριμάσει χρειάζεται να μείνει τουλάχιστον 4 μήνες στον ήλιο. Ας έχουμε και υπομονή…



Ο πραγματικά ανασταλτικός παράγοντας για μένα , 
αυτό που με κάνει να διστάζω και να το σκέφτομαι, 
είναι ότι  η ψίχα του κουκουτσιού που χρησιμοποιούμε, 
το αμύγδαλο από τα κουκούτσια του κερασιού 
περιέχει υδροκυάνιο !

Βλέπετε, δεν είναι όλα τα ωραία πράγματα αθώα !

Και ναι μεν η βιομηχανική παραγωγή μπορεί και λύνει ασφαλώς τέτοιου είδους προβλήματα, μπορούμε όμως να τα λύσουμε ΜΕ ΑΣΦΑΛΕΙΑ μόνοι μας εμείς, στο σπίτι ;

Χημικός δεν είμαι, το κουβέντιασα όμως με χημικό...
Πολλά κουκούτσια έχουν υδροκυάνιο, όπως π.χ. και το κουκούτσι του βερίκοκου, με το οποίο φτιάχνουμε το amaretto . 
Χρειάζεται πάντα μιά προσοχή... Δεν πίνουμε μιά ολόκληρη μπουκάλα λικέρ !



Τέλος,
αφού βρήκα δύο συνταγές πολύ παλιές για σπιτικό Kirsch, είπα θα δοκιμάσω να το φτιάξω.
Προσεκτικά...

Θα σας τις γράψω και τις δύο, για να μπορείτε, αν θέλετε,  να επιλέξετε.
Μετά, θα σας πω πώς θα το φτιάξω εγώ.


Συνταγή πρώτη :

30 γραμμάρια κουκούτσια κερασιών

2 λίτρα κονιάκ ή όποιο οινόπνευμα από απόσταξη φρούτων
λίγα κουκούτσια βερίκοκου
250 γραμμάρια σιρόπι


Σπάζουμε όλα τα κουκούτσια , τα βάζουμε σε μιά γυάλα και προσθέτουμε μέσα και το ποτό.

Κλείνουμε ερμητικά και αφίνουμε τη γυάλα στον ήλιο, όπου το ποτό θα ψηθεί τουλάχιστον γιά 6 βδομάδες.
Κατόπιν το φιλτράρουμε.
Προσθέτουμε 250 γραμμάρια σιρόπι 30 ο
Το φιλτράρουμε και το βάζουμε σε μπουκάλια.




Συνταγή δεύτερη :


- 125 γραμμάρια κουκούτσια κερασιών (ημέρας ! - όχι παλιά)

- κονιάκ ή όποιο οινόπνευμα από απόσταξη φρούτων


Σπάζουμε τα κουκούτσια των κερασιών και τα βάζουμε σε μιά γυάλα.

Γεμίζουμε τη γυάλα με το αλκοόλ και το αφίνουμε στον ήλιο να ψηθεί γιά 4 μήνες.
Κατόπιν φιλτράρουμε και βάζουμε σε μπουκάλια. Κλείνουμε ερμητικά.




Συνταγή που ξεκίνησα εγώ :

(κάνω έναν συνδυασμό από τις δύο προηγούμενες)


- έσπασα 125 γραμμάρια κουκουτσιών, που τα μάζευα στο ψυγείο επί 2-3 μέρες.

υποθέτω ότι δεν υπάρχει ειδικό εργαλείο γιά να σπάσουμε τόσο μικρά κουκουτσάκια. έτσι, βρήκα μιά βαρειά πέτρα, και τα έσπασα πάνω στον ξύλινο πάγκο της κουζίνας, αφού πρώτα έβαλα από κάτω μιά χοντρή πλαστική βάση.

- έσπασα και καμμιά δεκαριά κουκούτσια βερίκοκου - αυτά σπάζουν εύκολα με τον καρυοθραύστη.


- έριξα όλα τα σπασμένα κουκούτσια (μαζί με τα τσόφλια) μέσα σε μιά μεγάλη γυάλα, που κλείνει αεροστεγώς, με λάστιχο.







- έριξα μέσα στη γυάλα 2 μπουκάλια βότκα. βότκα είχα. 

αν είχα γκράπα ή κονιάκ ή τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο αυτά θα έριχνα, όμως είχα βότκα και αυτήν έριξα.

- έκλεισα καλά τη γυάλα και την άφισα στον ήλιο. θα μείνει έτσι γιά 4 μήνες, Ιούλιο, Αύγουστο, Σεπτέμβρη, Οκτώβρη.


το επόμενο στάδιο, θα γίνει λοιπόν κατά μήνα Οκτώβρη, προς το τέλος.


- θα φιλτράρω μία φορά όλο αυτό.


- θα φτιάξω ένα σιρόπι από 700 ml νερό και 700 γραμμάρια ζάχαρη.

θα το βράσω χαμηλά γιά 7' - 10' , θα κρυώσει και θα το αναμείξω με το ποτό.

- θα φιλτράρω πάλι μία ή δύο φορές και θα βάλω σε μπουκάλια.



* ίσως το σιρόπι 700 - 700 σας φανεί πολύ, όμως και τα 125 γραμ κουκούτσια (με το αντίστοιχό τους υδροκυάνιο !) είναι πολλά , και οι δυό μπουκάλες βότκα είναι δυνατές...
η ζάχαρη, ως αντίδοτο, εξουδετερώνει αρκετά το δηλητήριο.
έτσι θαρρώ, με το σιρόπι όλο αυτό θα μαλακώσει.

θα δοκιμάσουμε το τελικό ποτό σιγά - σιγά, γουλιά - γουλιά, προσεκτικά και με μέτρο.
ε, κι αν δεν έχει γίνει σωστό, ας αποτύχουμε ...
(μήπως η πρώτη αποτυχία θα είναι ή η τελευταία ;! ) 






θα σας γράψω κάτι όμορφο,
που λεν οι ειδικοί στις κερασιές, 
οι Ιάπωνες,
όταν αυτές ανθίζουν
με τα περίφημα λευκά τους άνθη :

"αν θέλεις, λένε, 
να φέρεις κοντά σου αυτόν (ή αυτήν) που θέλει η καρδιά σου,
όταν ανθίσουν οι κερασιές
να δέσεις πάνω σ' ένα κλαδί




εύχομαι κάθε επιτυχία !








Παρασκευή, 8 Ιουλίου 2016

κεράσια σε αλκοόλ, ωριμάζουν μέσα σε γυάλινα βάζα

Μέθυσε απόψε το   κεράσι    μου !






- από την Γαλλική γαστρονομική παράδοση -



photo
ερασι τέχνης


πολύ παλαιά συνταγή, αυτές που οι Γάλλοι αποκαλούν

"grand classique" !








Αφού διαθέτουμε Ελληνικά κεράσια σε ζηλευτές ποικιλίες, 
καθόλου δεν πειράζει που εμείς δεν θα χρησιμοποιήσουμε κεράσια Montmorency...


Θα χρειαστούμε :

500 γραμ Ελληνικά κεράσια μεγάλα, μαύρα, ώριμα και σφιχτά, να μην είναι χτυπημένα ή σημαδεμένα.
300 γραμ ζάχαρη
500 ml κονιάκ ή κάποιο απόσταγμα φρούτου, π.χ. ρακή ή τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο φυσικά!



Αποστειρώνουμε μιά γυάλα, που κλείνει ερμητικά.

Πλένουμε καλά τα κεράσια, τα σκουπίζουμε απαλά να μην έχουν νερά, κόβουμε με ένα ψαλίδι λίγο το κοτσανάκι τους, αφίνοντας λίγο κοτσανάκι πάνω σε κάθε κεράσι.

Γεμίζουμε με τα κεράσια καλά τη γυάλα, χωρίς να τα ζουπάμε με τα χέρια μας.

Ρίχνουμε από πάνω όλη τη ζάχαρη.

Κατόπιν ρίχνουμε μέσα και το αλκοόλ.
Το αλκοόλ πρέπει να καλύψει εντελώς τα φρούτα.

Κλείνουμε ερμητικά , κουνάμε ελαφρά γιά να ανακατευθεί κάπως η ζάχαρη με το οινόπνευμα και βάζουμε τη γυάλα στο ψυγείο.

Τα κεράσια -σε αντίθεση με ποτά που φτιάχνουμε στον καλοκαιρινό ήλιο- θα "ψηθούν" μέσα στο οινόπνευμα σε χώρο κρύο και σκοτεινό (στο ψυγείο).

Κάθε λίγες μέρες μπορούμε να κινούμε ελαφρά τη γυάλα.

Θα τα αφίσουμε έτσι γιά τρείς μήνες.

Αν δηλαδή τα φτιάξουμε μεσοκαλόκαιρο, που έχουμε καλά κεράσια, θα είναι έτοιμα το φθινόπωρο, και σίγουρα στις γιορτές των Χριστουγέννων.





Πώς θα τα σερβίρουμε ; !
ΠΡΟΣΟΧΗ , χτυπάνε !
Πρόκειται γιά εντελώς... μεθυσμένα κεράσια και καλό είναι να μην ξεθαρρεύουμε μαζί τους !

Είναι ωραίο να προσφέρουμε ένα κεράσι στο τέλος του γεύματος, μαζί με τον καφέ



μπορούμε να βουτήξουμε κεράσια μέσα σε λυωμένη κουβερτούρα (ειδικά, εκεί κοντά στις γιορτές των Χριστουγέννων !)








μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ΛΙΓΑ κεράσια ή λίγο από το σιρόπι τους στην black forest και φυσικά σε όποιο άλλο γλύκισμα θέλουμε.

η ίδια συνταγή γίνεται και με ώριμα, σφιχτά κορόμηλα, με μιά μικρή παραλλαγή :





αφαιρούμε τα κοτσανάκια απ' τα κορόμηλα, τα πλένουμε και τα στεγνώνουμε.


γεμίζουμε τα μπουκάλια με κορόμηλα, τα γεμίζουμε κατόπιν με αλκοόλ, να σκεπαστούν εντελώς, κλείνουμε και τα αφίνουμε έτσι στο ψυγείο γιά έναν μήνα.

όταν περάσει ένας μήνας, φτιάχνουμε σιρόπι, με 250 γραμ ζάχαρη και 100 νερό. 
αφίνουμε το σιρόπι να κρυώσει εντελώς.
όταν κρυώσει το ρίχνουμε μέσα στα βάζα, σφραγίζουμε κι αφίνουμε πάλι να γίνουν άλλον ένα μήνα.







*κάποιες επιπλέον παρατηρήσεις, βρήκα στο Larousse :



Το αλκοόλ, με τις αντισηπτικές ιδιότητές του , εισχωρώντας στο εσωτερικό των φρούτων καταστρέφει  τους  μικροοργανισμούς.
Επιτρέπει έτσι να συντηρούνται καλά τα μικρά κόκκινα φρούτα, τα κεράσια, τα βερίκοκα, τα κορόμηλα, τα δαμάσκηνα.

Χρειαζόμαστε γι αυτό γυάλες, που κλείνουν ερμητικά, ώστε να μην εξατμίζεται το οινόπνευμα.

Αν θέλουμε να συντηρήσουμε φρούτα χοντρόφλουδα, όπως για παράδειγμα  τα αχλάδια, καλό είναι να αποστειρώσουμε μια χοντρή βελόνα (να την κάψουμε) και να τα τρυπήσουμε  εδώ κι εκεί, ως μέσα στο κουκούτσι, για να μπορέσει να εισχωρήσει το οινόπνευμα.

Το οινόπνευμα που θα χρησιμοποιήσουμε είναι κονιάκ ή άλλα αποστάγματα φρούτων, αλλά βέβαια μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ρούμι.

Όσο πιο δυνατό είναι το αλκοόλ, τόσο πιο πολύ μπορεί να σκληρύνει  τα φρούτα, γι αυτό  προσθέτουμε τη ζάχαρη - η οποία δεν διαλύεται  μέσα στο αλκοόλ -, έτσι, πολλές φορές χρειάζεται να φτιάξουμε και να προσθέσουμε στο βάζο σιρόπι.
Το σιρόπι αυτό πρέπει να είναι αρκετά συμπυκνωμένο, ώστε να έχει εξατμιστεί το νερό.

Μέσα στις γυάλες μπορούμε αν θέλουμε (και ανάλογα με το φρούτο) να προσθέσουμε μυρωδικά, ξύλο κανέλας, γαρύφαλλα ή κλωνί βανίλιας.

Εφ όσον έχουμε καλύψει τα φρούτα εντελώς με το αλκοόλ, μπορούμε να τα συντηρήσουμε έτσι τουλάχιστον για έναν χρόνο, στο ψυγείο.

Αυτά τα φρούτα συνοδεύουν παγωτά και γλυκά, όμως μπορούν να συνοδέψουν καλά και φαγητό, ως γαρνιτούρα σε πιάτα με κυνήγι ή να τα προσθέσουμε σε ορισμένες σάλτσες ψητών.








να είναι καλό

ό, τι φτιάχνετε !








Τετάρτη, 6 Ιουλίου 2016

βλήτα γιαχνί με σκορδαλιά, παραδοσιακή συνταγή

Βλήτα Γιαχνί με Σκορδαλιά

- παλιά συνταγή της ορεινής Κορινθίας -

photos
ερασι τέχνης



την συνταγή
μου έδωσε η φίλη μου, η κυρία Ντίνα

"έτσι, μου είπε, έφτιαχνε το φαγητό η πεθερά μου,
έτσι το φτιάχνουν πάντα σ' αυτόν τον τόπο ..."


θα χρειαστούμε :

βλήτα
μερικά τρυφερά κολοκυθάκια
1 ξερό κρεμμύδι
φρέσκες ντομάτες τριμμένες
ελαιόλαδο
αλατοπίπερο

μερικές σκελίδες σκόρδο
ξύδι
αλεύρι 2 κουταλάκια του γλυκού γεμάτα


παίρνουμε τα βλήτα, καθαρίζουμε τα χοντρά κοτσάνια, κρατάμε τα τρυφερά χόρτα.
τα πλένουμε πολλές φορές και τα χοντροκόβουμε.

σε κατσαρόλα ρίχνουμε ελαιόλαδο, κόβουμε μέσα το ξερό κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε.
προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα.
όταν αρχίσει να βράζει η ντομάτα ρίχνουμε μέσα κομμένα τα κολοκύθια και τα βλήτα.
αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε, αφίνουμε το φαγητό να βράζει σε χαμηλή φωτιά ξέσκεπο, γιά να εξατμιστούν τα πολλά υγρά του.



θα είναι έτοιμα περίπου σε 15 '


στο μεταξύ,
βάζουμε στο μπλέντερ 1 κρασοπότηρο ελαιόλαδο,
1/2 κρασοπότηρο ξύδι,
σκόρδο όσο αντέχουμε - η κυρία Ντίνα βάζει ολόκληρο το κεφάλι του σκόρδου (!) , εγώ έβαλα μόνο δύο σκελίδες - και το χτυπάμε.
μόλις αυτό γίνει πολτός, ρίχνουμε μέσα δυό γεμάτα κουταλάκια αλεύρι και ξαναχτυπάμε στο μπλέντερ.
γίνεται έτσι ένα είδος σκορδαλιά.
δοκιμάζουμε, μήπως χρειάζεται λίγο ακόμα λάδι ή ξύδι.

ρίχνουμε αυτήν τη σκορδαλιά πάνω από τα βλήτα που βράζουν , 



κουνάμε την κατσαρόλα δεξιά αριστερά , 




σβήνουμε τη φωτιά γιά να μην πιάσει το αλεύρι στον πάτο της κατσαρόλας
και σκεπάζουμε το φαγητό.

έτσι, θα σιγοβράσει μόνο του λίγο ακόμα.


σας εγγυώμαι, γίνεται ένα μερακλίδικο φαγάκι ε ξ α ι ρ ε τ ι κ ό.
απλό, φτωχικό, παραδοσιακά Ελληνικό - κάτω απ' τ' αυλάκι :) 
και πεντανόστιμο !





να το δοκιμάσετε.