Δευτέρα, 25 Μαρτίου 2013

σκορδαλιά και aïoli


Σκορδαλιά 
απανταχού της Ελλάδος

Aïoli
της Προβηγκίας και της Μεσογείου 



- storytelling -

το Σκόρδο.

ξέρετε τι γράφει ο Ηρόδοτος ;

στην Αίγυπτο καλλιεργούσαν πολύ σκόρδο.
ο Ηρόδοτος λοιπόν αναφέρει, ότι η πρώτη κοινωνική σύγκρουση στην ιστορία της ανθρωπότητας
έγινε από τους εργάτες που έχτιζαν την πυραμίδα του Χέοπα στην Αίγυπτο, όταν σταμάτησαν να τους δίνουν σκόρδο, γιά τροφή (!)

Γνωρίζουμε ότι εδώ και 5.000 χρόνια οι άνθρωποι χρησιμοποιούν το σκόρδο.
Η ιστορία του ξεκίνησε πρώτα στο μακρινό Καζακστάν και στο Τατζικιστάν, στον δρόμο του μεταξιού και στις στέπες,
στην Μεσόγειο ύστερα
κι έπειτα στον Καύκασο, στο Αφγανιστάν και στις βόρειες Ινδίες.

Στην Οδύσσεια, ο θεός Ερμής έδωσε ως αντίδοτο, σκόρδο στον Οδυσσέα, γιά να μην τον μετατρέψει η Κίρκη σε χοίρο. 

Οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι, του απέδιδαν εξαιρετικήν ισχύ και τάϊζαν με αυτό τους στρατιώτες τους, στην ύπαιθρο.
Οι Έλληνες αθλητές επίσης, κατανάλωναν ποσότητες σκόρδου γιά να δυναμώσουν. 

Σήμερα, εκτός από τις διαδεδομένες δεισιδαιμονίες που προσδίδουν στο σκόρδο "ιδιαίτερες" ικανότητες, η επιστήμη το χρησιμοποιεί γιά θεραπευτικούς σκοπούς, κι όλοι σχεδόν οι λαοί το εντάσσουν στη διατροφή τους.

Τρία απλά, κοντινά μας παραδείγματα που μου ήρθαν στον νου, είναι :

ο περίφημος μεζές της Καταλανικής κουζίνας, όπου πάνω σε ζυμωτό ζεστό, φρυγανισμένο ψωμάκι σταλάζουν ελαιόλαδο κι ύστερα τρίβουν απάνω σκελίδα σκόρδο .
το βρίσκεις παντού, όπου υπάρχει φαγητό στην Καταλωνία, κι αν θέλεις προσθέτεις πάνω ντομάτα,  ή σαρδέλα ή τυρί ή κρεμμύδι ή αλλαντικό, τέλος, ό, τι υπάρχει... 
 
* η  aïoli της Προβηγκίας - και της Μεσογείου  γενικότερα  

και φυσικά η Ελληνική μας σκορδαλιά 
- αλιάδα των Ιονίων νήσων - από το λατινικό allium (σκόρδο)


η  Γαλλική aïoli - "ail" σκόρδο και "oli" λάδι, δεν είναι ακριβώς σκορδαλιά.
μοιάζει περισσότερο με μαγιονέζα με σκόρδο μέσα.
 βάζουν στο γουδί μερικές σκελίδες σκόρδο με λίγο αλάτι και χτυπάν καλά, να λιώσει.
προσθέτουν 1 ή 2 αυγά και συνεχίζουν γιά ώρα να ανακατεύουν γερά με το γουδοχέρι, ως να γίνει η  πάστα ομοιόμορφη . κατόπιν, προσθέτουν σιγά - σιγά καλό ελαιόλαδο και το δουλεύουν με το γουδοχέρι πάλι, ως να πάρει περίπου την μορφή της μαγιονέζας.  
μερικοί, χτυπάν μαζί με τα αυγά και μιά μεγάλη κουταλιά μουστάρδας.
το αποτέλεσμα είναι πολύ καλό, κάτι ανάμεσα σε σκορδαλιά, σκορδάτη μαγιονέζα ή sauce, που τρώγεται με ψάρι, θαλασσινά ή λαχανικά. 


η Ελληνική μας σκορδαλιά τώρα...
κι εδώ οι αποψεις διίστανται ! γιά να μην πω "τριίστανται..."
γιά παράδειγμα, η Βαϊα στας Σέρρας, μου έλεγε : "η σκορδαλιά, παιδί μου, γίνεται με καρύδι !"
με καρύδι θυμάμαι, την έφτιαχνε κι η θεία Χρυσούλα. 
.
ο πατέρας μου, μου έλεγε : "η σκορδαλιά , παιδί μου, γίνεται με μπαγιάτικο, μουσκεμένο ψωμί !" και του άρεσε να τη χτυπάει  ώρα πολλή, στο γουδί, μόνος του.
.
εμένα, η σκορδαλιά μου αρέσει ελαφριά, φτιαγμένη με πατάτα. 
κι οι εποχές προχώρησαν, και δεν χρειάζεται εμείς να σπάμε τα χέρια μας με το γουδί, αφού υπάρχει το μίξερ και μας ευκολύνει. έτσι λέω...

κι αυτήν την απλή συνταγή γιά σκορδαλιά θα δώσω.

χρειαζόμαστε :

- πατάτες, ανάλογα με την ποσότητα που θέλουμε να φτιάξουμε
- σκελίδες σκόρδο, ανάλογα με το πόσο δυνατή ή ελαφριά μας αρέσει η σκορδαλιά
- ξύδι
- αλατοπίπερο

- καλό ελαιόλαδο


καθαρίζουμε πατάτες και τις βράζουμε καλά, σε αλατισμένο νερό.
μόλις οι πατάτες μαλακώσουν τις σουρώνουμε

στο μεταξύ, βάζουμε στο μπλέντερ μερικές καθαρισμένες σκελίδες σκόρδο, να λιώσουν,
ρίχνουμε μέσα και τις ζεστές πατάτες κι αφίνουμε να γίνουν σαν πουρές.
προσθέτουμε λίγο ξύδι, πιπέρι
κι όσο συνεχίζει να χτυπάει, προσθέτουμε από πάνω σιγά - σιγά το ελαιόλαδο.

όταν πάρει την υφή της σκορδαλιάς, σταματάμε το μπλέντερ και δοκιμάζουμε.
μπορεί να χρειάζεται αλάτι ή λίγο ξύδι ή λάδι.

την σκορδαλιά την τρώμε ημέρα σαν τη σημερινή, 25η Μαρτίου, ημέρα του Γένους, 
με μπακαλιάρο τηγανιτό ή όπως αλλιώς μας αρέσει φτιαγμένος.
τρώγεται ωραία και με πατζάρια, με κολοκυθάκια τηγανιτά και με ό, τι ο καθείς αγαπάει.





* την  aïoli του Νότου, εδόξασε ο ποιητής Φρειδερίκος Μιστράλ
ο οποίος το 1891 ίδρυσε εφημερίδα, και της έδωσε το όνομα  "aïoli".
γράφει ο Μιστράλ : "η aïoli συμπυκνώνει μέσα της τη ζεστασιά, τη δύναμη, τη χαρά και την ελαφράδα που έχει ο ήλιος της Προβηγκίας (δηλ. του Νότου),
αλλά έχει και κάτι ακόμα, μπορεί και διώχνει τις μύγες.
Σε αυτούς που δεν τους αρέσει, όσοι σκέφτονται το λάδι μας και το σκόρδο μας και το στομάχι τους αυτά δεν τ' αντέχει, να μην τριγυρνάνε γύρω μας..."  
 








σας εύχομαι να είστε καλά !
μακάρι του χρόνου, τέτοια μέρα,
να είμαστε όλοι καλά, να ξανανταμώσουμε...

















3 σχόλια:

  1. Καλημέρα και Χρόνια Πολλά!!
    Μακάρι όπως λες να είμαστε όλοι εδώ και του χρόνου να ανταμώνουμε με καλύτερες συνθήκες!!
    Σκορδαλιά δεν έφτιαξα φέτος πόση να φάμε δυο άνθρωποι, με εξέπληξε η κόρη χτες βράδυ η οποία έφτιαξε στα ξένα.
    Πολλά φιλιά.
    Την Τετάρτη θα είμαι πάλι στη γειτονιά σου για πλέξιμο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. @
    έχει ανατροπές η ζωή, Ξανθούλα...
    παρ' όλ' αυτά, χρειάζεται να είμαστε αισιόδοξοι κι αγωνιστές.
    εδώ να είμαστε του χρόνου, να τα λέμε :)


    κι αχ, αυτά τα ξένα...
    ένα αχ... τίποτ' άλλο...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. @
    θα σε μαλλώσω, που δεν έφτιαξες σκορδαλιά, γιά τον λόγο που επικαλείσαι !

    τι είν' αυτά ; !

    Τετάρτη, αν μπορέσουμε, να βρεθούμε.

    ΑπάντησηΔιαγραφή