Σάββατο, 29 Δεκεμβρίου 2012

Mont Blanc με κάστανα !


 Mont Blanc !

το χιονισμένο βουνό, γλυκό της Πρώτης του Έτους !



παραδοσιακά χειμωνιάτικο, γιορτινό γλυκό, που έχει μιά κάποια σχετική ομοιότητα με την  Παύλοβα 

γιά το γλυκό αυτό χρειαζόμαστε :

- λευκές μαρέγκες  (να μην είναι ξερές μέσα, αλλά κάπως μαστιχωτές...)
τις αγοράζουμε έτοιμες από ένα ζαχαροπλαστείο ή ακόμα καλύτερα, τις φτιάχνουμε μόνοι μας
- ζαχαρωμένα κάστανα (marrons glacés)
- καραμελωμένα αμύγδαλα (αν δεν μπορούμε να τα φτιάξουμε, υπάρχουν κι έτοιμα, σε ζαχαροπλαστεία...) , που τα χοντροσπάμε στο multi.
και
- κρέμα σαντιγύ 
χτυπάμε 1 ή 2 κουτάκια φυτική κρέμα (ανάλογα με την ποσότητα που θέλουμε να φτιάξουμε) με * μιά κουταλιά ζάχαρη άχνη και μερικές κουταλιές γάλα - εάν θέλουμε στο χτύπημα της προσθέτουμε μιά στάλα  κονιάκ ή ρούμι


υπάρχουν διάφοροι τρόποι γιά να στρώσουμε αυτό το γλυκό, 
εγώ προτιμώ τον "άναρχο" τρόπο, που δείχνει ένα χιονισμένο βουνό !


παίρνουμε μιά βαθουλή ή βαθειά γαβάθα, γυάλινη ώστε να φαίνεται το γλυκό μέσα, και βάζουμε  εναλλάξ στρώσεις:

- πρώτα μιά στρώση σαντιγύ (δεν στρώνουμε και δεν ισιώνουμε τα υλικά, αλλά τα αφίνουμε όπως πέσουν στην πιατέλλα, λίγο άναρχα...)
- έπειτα από πάνω μαρέγκες ( αν είναι μεγάλες τις σπάμε λίγο με τα χέρια μας σε χοντρά θρύψαλα, αν είναι πολύ  μικρούλες τις βάζουμε ολόκληρες)
- έπειτα σπάμε από πάνω με τα χέρια μας marrons glacés σε μικρότερα κομμάτια 

πάλι ρίχνουμε από πάνω εναλλάξ 
σαντιγύ
μαρέγκες 
marrons glacés, στρώση - στρώση, ώσπου να τελειώσουν όλα τα υλικά μας 

ανάμεσα στις στρώσεις, σκορπίζουμε εδώ κι εκεί, τα καραμελωμένα αμύγδαλα 

πάνω πάνω τελειώνουμε με κορφούλα σαντιγύ, στολίζουμε με κάστανα σπασμένα ή ολόκληρα και σπάμε με τα χέρια μας μαρέγκες θρύψαλα.

όλο μαζί αυτό, μέσα στο μπωλ, είναι ένα χιονισμένο βουναλάκι
από λευκές, μαστιχωτές μαρέγκες, λευκή κρέμα αρωματισμένη με ρούμι (αν δεν τρων παιδιά...) και υπέροχα γλυκά κάστανα !



* η πρόταση της Άσπας (που, την συνυπογράφω...) : 
η κρέμα σαντιγύ, δεν πρέπει να είναι γλυκειά, αλλά να ισορροπεί την γλυκύτητα του κάστανου... 
γι αυτό, όταν χτυπήσουμε την κρέμα και είναι σχεδόν έτοιμη, ρίχνουμε μέσα στο μίξερ μιά κουταλιά της σούπας στιγμιαίο καφέ σε σκόνη .
σπάει την πολύ γλύκα και δίνει στο όλο, μιά ανάλαφρη, πικρούτσικη, ωραία γεύση καφέ. 
το συνιστώ!

* φυσικά, υπάρχουν διάφοροι τρόποι γιά να φτιάξουμε αυτό το γλυκό...
συνήθως χρησιμοποιούν πουρέ από κάστανο.
 εγώ προτιμώ τα ολόκληρα καστανάκια κι όχι τον πουρέ.
επίσης, προτιμώ αυτό το "αφρόντιστο στήσιμο" του γλυκού σε γυάλινη γαβάθα, που θυμίζει το χιονισμένο βουνό. 

* το γλυκό το στήνουμε την ίδια μέρα που θα το προσφέρουμε, γιά να μη μαλακώσουν οι μαρέγκες.





καλήν επιτυχία σας εύχομαι
σε ό, τι κι αν κάνετε !
η χρονιά που θά ρθει
ας είναι καλύτερη γιά όλους μας !













Σάββατο, 15 Δεκεμβρίου 2012

Γιορτινές συνταγές


Γιορτινές συνταγές !

Γιορτές έρχονται !

ας κάνουμε όλοι μας εφέτος μιά προσπάθεια !

ο καθείς με τους δικούς του, την οικογένεια, τους φίλους, τα παιδιά, τα βαφτιστήρια, τους γείτονες, τους συναδέλφους, τους ηλικιωμένους, τους ξενιτεμένους, με τους ΞΕΝΟΥΣ, με τους ανθρώπους γύρω μας...


ό, τι μπορεί εφέτος στις γιορτές ο καθείς μας, ας κάνει,
ας είμαστε ο πυρήνας που θα νοιαστεί να μαζέψει κοντά ανθρώπους ,
ας δένουμε, όσο περνάει από το χέρι μας, τον ανθρώπινο ιστό...

θα ρθουν καλύτερες μέρες,
να είμαστε σίγουροι, πως δεν μπορεί να γίνει αλλιώς,

ΘΑ ΡΘΟΥΝΕ ΜΕΡΕΣ ΚΑΛΥΤΕΡΕΣ, ΓΙΑ ΟΛΟΥΣ ΜΑΣ !





ας θυμηθούμε εδωδά μερικές συνταγές γιορτινές, 
ό, τι μπορούμε ας κάνουμε, 
κι ας φτιάξουμε λίγο το κέφι το δικό μας και των άλλων...







πατάμε πάνω στον τίτλο και μας βγάζει στη συνταγή :



τσουρέκι παραδοσιακό








 κουραμπιέδες










 μελομακάρονα 









ΣΥΝΤΑΓΕΣ : βασιλόπιτα









 μπακλαβάς









  καρυδόπιτα 









 ραβανί









  μπουγάτσα









 Sachertorte





  ΣΥΝΤΑΓΕΣ : ανοίγω φύλλο και φτιάχνω χορτόπιτα













  κρεατόπιτα









 ΣΥΝΤΑΓΕΣ : Πίτα με κίτρινη κολοκύθα













  πίτες 



ΣΥΝΤΑΓΕΣ : Πίτα Καισαρείας





 ΣΥΝΤΑΓΕΣ : χωριάτικο pâté (de campagne) 









  χοιρινό μπούτι













 ΣΥΝΤΑΓΕΣ : Χουνκιάρ Μπεγιεντί 



την φωτογραφία γιά το ΧΟΥΝΚΙΑΡ δανείστηκα 
από το blog "LEZZET YAGMURU"




 ΣΥΝΤΑΓΕΣ : Πράσινη σαλάτα









Συνταγή : αρνάκι ή κατσικάκι γεμιστό στο φούρνο




και να υποστηρίζουμε ο ένας τον άλλο.






 




αρνάκι ή κατσίκι γεμιστό, στο φούρνο


 εορταστικό αρνάκι ή κατσικάκι
γεμιστό στο φούρνο 


 γεμίζουμε το αρνάκι ή το κατσίκι, όλον τον κορμό,  από τον λαιμό και κάτω, μέχρι τα μπούτια - όχι τα μπούτια, ούτε το κεφαλάκι.


χρειαζόμαστε : 

- το σώμα από το αρνάκι, ολόκληρο, άσπαστο (από τον λαιμό, ως τα μπουτάκια)
- τη συκωταριά του και (ανάλογα με την ποσότητα που χρειαζόμαστε...) ίσως άλλη μία συκωταριά ή  μοσχαρίσιο κιμά
- αρκετά φρέσκα κρεμμυδάκια και άνιθο
- φυτίνη και ελαιόλαδο
- λίγο ρύζι
- κάστανα (τον χειμώνα γιά ευκολία παίρνουμε ψημένα απ' τον καστανά - είναι και πιό νόστιμα...)
- σταφίδες
- κουκουνάρι
- λίγο κεφαλοτύρι  τριμμένο ή σε μικρά κομματάκια
- λίγο κρασί
- λεμόνια
- λίγες σκελίδες σκόρδο
- αλατοπίπερο
- προαιρετικά (αλλά το αποτέλεσμα είναι πολύ καλό) κληματόβεργες 



πλένουμε καλά το σώμα του αρνιού, το αλατοπιπερώνουμε μέσα - έξω, αν θέλουμε μπήγουμε εξωτερικά παντού λίγα σκορδάκια, του βάζουμε λεμόνι και ρίγανη μέσα - έξω, το αλείφουμε με φυτίνη και ελαιόλαδο και το αφίνουμε στην άκρη να περιμένει.    


ζεματάμε γιά 5' - 10' λεπτά τη συκωταριά, σε άφθονο νερό που βράζει.
την σουρώνουμε και μόλις κρυώσει λίγο, την ψιλοκόβουμε - τα κομμάτια πρέπει να είναι πιό χοντρά από της μαγειρίτσας.

σε κατσαρόλα βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και φυτίνη (η φυτίνη δίνει ωραίο άρωμα στο φαγητό και το ελαιόλαδο βοηθάει το βούτυρο να μην παγώνει) 
ψιλοκόβω τα φρέσκα κρεμμυδάκια (και την πρασινάδα τους), τα γυρίζω ελάχιστα μέσα στο λάδι, προσθέτω και τη συκωταριά ή τον κιμά, τα τσιγαρίζω λίγο, σβύνω με κρασί, προσθέτω το ρύζι, σπάω λίγο με τα χέρια μου τα κάστανα και τα προσθέτω, αλατοπιπερώνω (προσοχή στο αλάτι γιατί θα βάλουμε και το κεφαλοτύρι), ρίχνω τη σταφίδα, το κουκουνάρι και το αφίνω γύρω στα 10' - 15' να βράσει, ως να γίνει το ρύζι.
το κατεβάζω απ' τη φωτιά και προσθέτω το κεφαλοτύρι.   

παίρνω το σώμα του αρνιού, το κρατάω ξαπλωμένο σταθερά πάνω στον πάγκο και με το χέρι μου ή με κουτάλα γεμίζω όλο το εσωτερικό του.
γιά να μη φύγει η γέμιση από μέσα, καλύπτω τα ανοίγματα με αλουμινόχαρτο ή το δένω με σπάγκο ή το ράβω με χοντρή βελόνα (η βελόνα δεν είναι η ειδικότητά μου !  δεν τη συνιστώ, αν δεν ξέρετε... το πιό εύκολο, μου είναι το αλουμινόχαρτο)


αν έχουμε κληματόβεργες, ρίχνουμε μέσα στο ταψί ένα ποτήρι νερό, βάζουμε από πάνω ένα καλό στρώμα κληματόβεργες κι ακουμπάμε πάνω το αρνί που γεμίσαμε, χωρίς τίποτε άλλο.
το αρνί όταν ψήνεται έτσι, στραγγίζει όλα του τα ζουμιά, δεν ακουμπάει στο υγρό, ξεροψήνεται και γίνεται περίπου σαν το σουβλιστό.
φυσικά χρειάζεται ψήσιμο σε σιγανό φούρνο (στο 180') γιά αρκετές ώρες, ώστε να ψηθεί και μέσα...
αν το δούμε και καίγεται γρήγορα, το καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο.
όταν θα είναι σχεδόν έτοιμο, το γυρίζουμε με προσοχή πάνω στις κληματόβεργες γιά να ροδίσει κι απ' την άλλη πλευρά (με πετσέτες στα χέρια μας, γιά να μην καούμε)    


αν δεν έχουμε κληματόβεργες, βάζουμε κανονικά το γεμιστό αρνάκι στο ταψί, με λεμόνια, νερό και λάδι, κόβουμε πατάτες ψητού, τις περνάμε με τα χέρια μας σε μιά λεκανίτσα με λάδι, μουστάρδα, λεμόνια, αλατοπίπερο, ρίγανη και τις ρίχνουμε γύρω γύρω στο κρέας.

ψήνουμε με τον ίδιο τρόπο, αργά και σταθερά.

όταν θέλουμε να σερβίρουμε το φαγητό, αδειάζουμε προσεκτικά τη γέμιση του αρνιού σε ένα μεγάλο μπωλ.
γίνεται ανάρπαστη ! 
το αρνάκι δεν κόβεται φέτες με το μαχαίρι. το σερβίρουμε ολόκληρο σε πιατέλα και το σπάμε σε μερίδες επί τόπου , πάνω στο τραπέζι, με τα χέρια μας.





υγεία εύχομαι σε όλους !
υγεία και καλό
γιά όλον τον κόσμο !







 

Σάββατο, 24 Νοεμβρίου 2012

ποδαράκι σούπα και πατσάς χειμωνιάτικος - 2 διαφορετικά φαγητά


- σούπα ποδαράκια
(με λεμόνι ή σκορδοστούμπι)
και
- κοκκινιστό (γιαχνί)


photos ερασι τέχνης



συνταγή 
της μαμάς Άννας
που της την έμαθε 
η γιαγιά Φωτεινή






















παίρνουμε από τον χασάπη ποδαράκια καλά καθαρισμένα και λίγη κοιλιά πολύ καλά καθαρισμένη, να είναι λευκή , κάτασπρη.
βάζουμε ένα βαμβάκι με οινόπνευμα μέσα στον νεροχύτη, το ανάβουμε προσεκτικά και καψαλίζουμε τα ποδαράκια και την κοιλιά απ' όλες τις πλευρές, να μη μείνει πάνω καμιά τριχούλα.
κατόπιν τα πλένουμε πολύ καλά κάτω απ' τη βρύση.

ετοιμάζουμε 2 - 3 κρεμμύδια, δυό σκελίδες σκόρδο, λίγο άνιθο, μιά μικρή φρέσκια ντοματούλα, ένα φύλλο δάφνης, αλατοπίπερο, πελτέ ντομάτας, λίγο ελαιόλαδο και τα αφίνουμε στην άκρη.




σε κατσαρόλα με άφθονο νερό βάζω μαζί τα ποδαράκια και την κοιλιά, την φρέσκια  ντομάτα ολόκληρη και ένα κρεμμύδι.
τα βάζω να βράσουν κι αρχίζω σιγά - σιγά να ξαφρίζω, έως ότου το ξαφρίσω εντελώς κι αρχίσει να βράζει κανονικά.
χαμηλώνω τη φωτιά, το αφίνω περίπου μισήν ώρα με τρία τέταρτα να βράσει, κατόπιν παίρνω τρυπητή κουτάλα και βγάζω την κοιλιά από την κατσαρόλα.
χαμηλώνω τη φωτιά, ώστε τα ποδαράκια να συνεχίσουν να βράζουν μόνα τους σιγά - σιγά και σκεπάζω την κατσαρόλα.
τα ποδαράκια θα βράσουν έτσι, γιά δυό ώρες.


.


στο μεταξύ, την κοιλιά που τράβηξα με την τρυπητή κουτάλα, την ακουμπάω πάνω σε σανίδα και την ψιλοκόβω
ή  
δίνω ένα ψαλίδι στη μαμά μου και την παρακαλώ να την ψιλοκόψει :)



η μανούλα μου εν ώρα εργασίας - ψιλοκόβει την κοιλιά






σε κατσαρόλα κόβω τα δυό ξερά κρεμμύδια όπως κάνω για το γιαχνί, τα γυρίζω με λίγο λάδι και ρίχνω μέσα την ψιλοκομμένη κοιλιά.
με ένα κουτάλι την γυρίζω κι αυτήν .





ετοιμάζω σε ένα μπωλ τον πελτέ ντομάτα, λίγο σκόρδο, τη δάφνη, αλατοπίπερο, αν θέλω και κόκκους μπαχάρι και μαυροπίπερο.






το ρίχνω στην κατσαρόλα, ρίχνω και τον άνιθο, όταν πάρει βράση χαμηλώνω τη φωτιά να βράζει σιγά - σιγά , το σκεπάζω και το αφίνω κι αυτό περίπου ένα δίωρο, ελέγχοντας το νεράκι του, να μην  κολλήσει.

όταν η κοιλιά γιαχνί γίνει, τη σερβίρω.
είναι πλήρες φαγητό, αλλά μπορεί να είναι και μεζές στο τραπέζι.


.





η σούπα ποδαράκια τώρα...

αφού τα ποδαράκια βράσουν γιά ενα δίωρο, σουρώνω το ζουμάκι τους σε άλλη καθαρή κατσαρόλα, για να μην μείνει μέσα στο ζωμό κανένα κοκκαλάκι.

βάζω τα ποδαράκια πάνω σε σανίδι και τα ψιλοκόβω.








ρίχνω τα κομματάκια μέσα στο ζωμό, και τ΄αφίνω να βράσει περίπου άλλη μιαν ώρα, ως να χυλώσει η σούπα.

σερβίρω, τρίβω από πάνω πιπέρι και ρίχνω μπόλικο λεμόνι ή σκορδοστούμπι.
εγώ το προτιμώ ξυνό, με λεμόνι, αλλά πολλοί το θέλουν με σκορδοστούμπι *

* για το σκορδοστούμπι, ανακατεύουμε ξύδι με ψιλοκομμένο σκόρδο.




το φαγητό αυτό, δεν είναι μόνο Ελληνικό !
το φτιάχνουν σε πολλές χώρες.
στην Γαλλία το αποκαλούν tripes.

et les tripes, c'est bon !






να είστε πάντα καλά, εύχομαι !







Πέμπτη, 15 Νοεμβρίου 2012

Far Breton


Far Breton 

farz fourn - en breton

*όπου farz ήταν αρχικά το βασικό υλικό (farine)

photos ερασι τέχνης





- storytelling -

το far breton το βρίσκουμε σε γραπτά τον XVIII αιώνα.
αρχικά δεν ήταν γλυκό, μα μιά απλή συνταγή της ναυτικής Βρετάνης, πιάτο από σιτάλευρο ή σίκαλη, που συνόδευε το κρέας ή τα λαχανικά.
αυτό το πιάτο έτσι, ως "αλμυρό", βρίσκεται πιά μονάχα στη Βρετάνη.
κατά τα άλλα, εμπλουτίσθηκε με βούτυρο, ζάχαρη και αυγά, και τελικά, ως γλυκό έχει επικρατήσει.
φρούτα - δαμάσκηνα -, προστέθηκαν στη συνταγή γιά να προστατεύουν τους ναυτικούς από το σκορβούτο.

στη Γαλλία, το far breton,  είναι πιά ένα Κυριακάτικο γλυκό, που το φτιάχνουν στο σπίτι.




























La mémoire et la mer - Léo Ferré

 







τα περίφημα όστρακα ,
η παλίρροια και η άμπωτη,
στη θάλασσα της Μάγχης







οι στέγες επικλινείς στη Βρετάνη, γιά την παγωνιά και το χιόνι,
φτιαγμένες από σκληρή πέτρα ardoise









η ξυλοδεσιά,
αυτή η παμπάλαιη δομική τεχνική, λέγεται colombages











- είναι τρελοί αυτοί οι Βρετόνοι ! -










Μπομπάρντες και Βιέλλες Κέλτικες. Γκάϊντες και Πίπιζες.














πάμε τώρα στη συνταγή, γιά το γλυκό far breton.

θα χρειαστούμε :

- 250 γραμ. αλεύρι
- 200 γραμ. ζάχαρη
- 100 γραμ. φρέσκο βούτυρο αλατισμένο, χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου
(αν δεν έχουμε αλατισμένο βούτυρο, δεν πειράζει... απλά, το αλάτι δίνει μιά νοστιμιά ...)
- 4 αυγά
- 1/2 λίτ. γάλα
- δαμάσκηνα (εγώ έβαλα ωραία, ακούκουτσα σταφύλια)
- λίγο ρούμι
- αν θέλετε λίγη κανέλα






χτυπάμε πρώτα τη ζάχαρη με τα αυγά.
προσθέτουμε σιγά σιγά και τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τα φρούτα.
πρέπει να γίνει ένας χυλός, όχι σφιχτός.


βουτυρώνουμε κι αλευρώνουμε ένα ταψάκι, όπως κάνουμε γιά το κέϊκ.
βάζουμε στον πάτο τα φρούτα





ρίχνουμε απαλά μέσα τον χυλό, να πάει παντού.



..


ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200', περίπου γιά 45' ή, ως να ροδίσει το γλυκό και το μαχαίρι από μέσα να βγαίνει στεγνό.







το γλυκό τρώγεται ζεστό, χλιαρό ή και κρύο.
αντί γιά το Βρετόνικο calvados (που δεν έχουμε), ωραίο θάναι να σερβίρουμε μαζί ένα δροσερό, φρουτένιο κρασάκι.



- Yech/da” ! 
(εις υγείαν ! στα Βρετόνικα)

- “à la votre” !