πράσα ογκρατέν

Πράσα ογκρατέν

- η συνταγή της Αιμιλίας -

photos

ερασι τέχνης

Έχουμε κι άλλοτε διατυπώσει απ' εδώ την άποψη, 
ότι η τροφή είναι μιά από τις μικρές απολαύσεις της ζωής, 
που όμως, γιά να την σκεφτεί κανείς, γιά να την παράγει και κυρίως τέλος γιά να την προσφέρει, 
απαιτείται μιά ενεργητικότητα, μιά δημιουργικότητα, απαιτείται προσοχή, φαντασία, ικανότητα γιά συγκέντρωση και προγραμματισμό, κι ακόμα απαιτείται ένα νοιάξιμο, μιά χαρά και μιά αγάπη γιά τη ζωή!
Αυτά θαρρώ ισχύουν και γιά την πιό απλή τροφή.


Η φίλη μου η Αιμιλία έχει το χάρισμα γιά την μαγειρική τέχνη !

Της αρέσει δηλαδή να παίζει με τις πρώτες ύλες, και με υλικά διάφορα να πρωτοτυπεί και να πειραματίζεται αποτελεσματικά...
Ακόμα, η αλήθεια είναι πως έχοντας γιά χρόνια διατρέξει, λόγω επαγγέλματος, τις ηπείρους, έχει δει κι έχει δει στον κόσμο πιάτα, πρώτες ύλες, υλικά, νοοτροπίες, συνήθειες και συνταγές... 
Κι ό, τι φτιάχνει, το φτιάχνει με αληθινή χαρά !




Σήμερα, η Αιμιλία, μας δίνει την συνταγή της, γιά το hors d'oeuvre 
πράσο ογκρατέν. 

Θα χρειαστούμε, γιά ένα μέτριο pyrex (6-8 μερίδες) :

8 μεγάλα πράσα
ελαιόλαδο
μερικές φέτες καπνιστό ζαμπόν (3-4 φέτες είναι αρκετές)
200-250 γραμμάρια παρμεζάνα
μιά μικρή κρέμα γάλακτος
ελάχιστη γλυκειά πάπρικα


Καθαρίζουμε τα πράσα. Κόβουμε τις σκληρές πράσινες άκριές τους, κρατάμε το λευκό μέρος και όσο από το πράσινο είναι τρυφερό.
Σχίζουμε με το μαχαίρι κάθετα, από πάνω ως κάτω, κάθε πράσο στα δύο.
Τα ακουμπάμε πάνω στο ξύλο κοπής και με κοφτερό μαχαίρι τα ψιλοκόβουμε.

Βάζουμε στο τηγάνι να κάψει λίγο ελαιόλαδο, ρίχνουμε μέσα τα πράσα και τα γυρίζουμε περίπου ένα δεκάλεπτο, ως να ψηθούν.
Με τρυπητή κουτάλα τα βγάζουμε και τα ακουμπάμε μέσα στο ταψάκι.

Ψιλοκόβουμε πάνω στα πράσα τις φέτες καπνιστό ζαμπόν.
Ρίχνουμε την περισσότερη από την παρμεζάνα (κρατάμε λίγη γιά το τελείωμα)
Ανακατεύουμε καλά τα υλικά και τα απλώνουμε μέσα στο ταψί.
Από πάνω ραντίζουμε την υπόλοιπη παρμεζάνα.

Όλο αυτό γίνεται ένα σχετικά λεπτό στρώμα.

Έχουμε ζεστάνει τον φούρνο.

Ρίχνουμε τέλος πάνω από τα υλικά μας την κρέμα γάλακτος, ραντίζουμε με λίγη γλυκειά πάπρικα και ψήνουμε στον αέρα, στους 180'  γιά μισήν ώρα ή, ως να δούμε ότι έχει γκρατιναριστεί η επιφάνεια.

Σερβίρουμε ζεστό.



Είναι πολύ νόστιμο και δεν έχει τις παραπανίσιες θερμίδες που συνήθως δίνει μιά μπεσαμέλ στο ογκρατέν.

Εύχομαι καλό

σε ό, τι κάνετε !

ψάρι με πράσα

ψάρι ξυνούτσικο με πράσα

photos

ερασι τέχνης

Θα χρειαστούμε :

ψάρι
(κατά τη γνώμη μου, γι αυτή τη συνταγή καλύτερο είναι το φιλέτο ψαριού, φρέσκο ή κατεψυγμένο)
αρκετά πράσα
1 ξερό κρεμμύδι
καρότα (προαιρετικά)
1 καυτερή πιπεριά (προαιρετικά)
1 φρέσκια ντομάτα τριμμένη
ρύζι (προαιρετικά)
ελαιόλαδο

1 κουταλιά αλεύρι
χυμό από 1-2 λεμόνια


γιά την μαρινάδα θα χρειαστούμε :

ή μουστάρδα (dijonnaise)
ή soya sauce
ή πετιμέζι
(ό, τι μας αρέσει...)


Πρώτα μαρινάρουμε τα φιλέτα ψαριού, με ένα από τα τρία υλικά.
Βάζουμε δηλαδή σε ένα πιάτο λίγη δυνατή μουστάρδα με ελάχιστο ελαιόλαδο
ή, soya sauce με ελαιόλαδο
ή πετιμέζι ,
βουτάμε μέσα τα φιλέτα ψαριού, τα γυρίζουμε να πάρουν κι απ' τις δύο πλευρές και τ' αφίνουμε να τραβήξουν και να μαριναριστούν, ως να ετοιμάσουμε τα πράσα.


Καθαρίζουμε τα πράσα και τα κόβουμε σε μικρά, χοντρούτσικα κομμάτια.

Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε λεπτά μπαστουνάκια.

Ψιλοκόβουμε (αν θέλουμε) μιά καυτερή πιπεριά.



Στραγγίζουμε στο σουρωτήρι τα φιλέτα ψαριού.
Σε φαρδύ τηγάνι βάζουμε να κάψει λίγο ελαιόλαδο, ακουμπάμε μέσα το ψάρι και το αφίνουμε γιά λίγα λεπτά, να κάνει μιάν ωραία κρούστα.
Γυρίζουμε προσεκτικά κι απ' την άλλη μεριά.
Όταν το ψάρι πάρει χρώμα, με φαρδειά σπάτουλα το βγάζουμε χωρίς να το διαλύσουμε, και το αφίνουμε να περιμένει σε ένα πιάτο.

Στο ίδιο λάδι ρίχνουμε πρώτα τα πράσα, το ξηρό κρεμμύδι κομμένο, κατόπιν τα καρότα και με ξύλινη κουτάλα τα ανακατεύουμε τακτικά.
Μόλις τσιγαριστούν λίγο, προσθέτουμε την ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά

Προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, μιά πρέζα ζάχαρη κι αλατοπιπερώνουμε.

Αν το ψάρι το μαρινάραμε σε soya sauce, προσέχουμε να μην αλατίσουμε κι άλλο το φαγητό.

Αν το έχουμε μαρινάρει σε πετιμέζι, δεν βάζουμε άλλη ζάχαρη.

Προσθέτουμε λίγο νερό, τοποθετούμε προσεκτικά το ψάρι πάνω από τα πράσα,
κλείνουμε καλά το σκεύος μας με καπάκι κι αφίνουμε σε σιγανή φωτιά να σιγοψηθεί το φαγητό, περίπου γιά 40' , ή, ως να μελώσουν τα πράσα.

Τέλος, όταν τα λαχανικά είναι έτοιμα (το ψάρι γίνεται γρήγορα)
βάζουμε σε ένα μπωλ τον χυμό λεμονιού,
προσθέτουμε μέσα μιά γεμάτη κουταλιά της σούπας αλεύρι και ανακατεύουμε καλά, ως να διαλυθούν οι σβώλοι.
Ρίχνουμε σιγά σιγά αυτόν τον πολτό μέσα στο φαγητό μας, κουνώντας διαρκώς το τηγάνι, γιά να ανακατευθεί το λεμόνι και να πάει παντού.
Έτσι, έχουμε μιά πηχτή σάλτσα.
Σβήνουμε τη φωτιά.

Βέβαια, μπορούμε να στίψουμε στο φαγητό και σκέτο λεμόνι, χωρίς το αλεύρι.

Τέλος, αν μας αρέσει, μπορούμε να βράσουμε λίγο ρύζι.


Σερβίρουμε στο πιάτο πρώτα τα πράσα με τα καρότα κι απάνω ακουμπάμε τα φιλέτα ψαριού με την σαλτσούλα τους.

Αν φτιάξουμε ρύζι, σερβίρουμε πρώτα το ρύζι κι απάνω ακουμπάμε τα πράσα με το ψάρι.

Όπως κι αν το κάνετε, 

να είναι καλά καμωμένο !

τάρτα με σπανάκι και πράσο

τάρτα με σπανάκι, πράσο, μυρωδικά και φέτα

photos 

ερασι τέχνης

πράσινα, μυρωδάτα λαχανικά και τυράκι. 

αυτή είναι η ιδέα.

μπορούμε να φτιάξουμε την τάρτα με πράσο, με κολοκύθι, με σπανάκι ή με όλα αυτά μαζί !

εγώ είχα στην κατάψυξη ένα πακέτο με φύλλα κατεψυγμένο σπανάκι. ομολογώ ότι δεν έχω καμιά  ειδικότητα (ή ικανότητα...) στο να καθαρίζω χόρτα ή σπανάκια, έτσι, καμιά φορά πέφτω στην ευκολία -  πειρασμό  "κατεψυγμένα φύλλα σπανάκι". το κατεψυγμένο σπανάκι όμως, όταν το χρησιμοποιήσεις μόνο του είναι άνοστο. εντελώς άνοστο... για να γίνει γευστικό, χρειάζεται απαραίτητα προσθήκες. έτσι, αγόρασα από την λαϊκή ένα ματσάκι καυκαλήθρες, ένα ματσάκι μυρώνια κι ένα ματσάκι άνιθο, φρέσκα κρεμμυδάκια, δυό πράσα και 2-3 πράσινα κολοκυθάκια.

μας χρειάζεται ακόμα ένα καλό κομμάτι φέτα, ελαιόλαδο, ένα φύλλο σφολιάτας, (προαιρετικά μιά μικρή κρέμα γάλακτος) και 3-4 αυγά. 

η ετοιμασία της τάρτας :

- πρώτα ξεπαγώνουμε το σπανάκι (στα μεγάλα μανάβικα υπάρχει πιά σπανάκι φρέσκο, καθαρισμένο, τρυφερό, σε πακέτα, πράγμα που διευκολύνει πολύ την παρασκευή τάρτας, πίτας, σαλάτας, ακόμα και σπανακόρυζου...)

- τρίβουμε ή ψιλοκόβουμε τα κολοκύθια, τα αλατίζουμε και τα στίβουμε με το χέρι μας ελαφρά μέσα σε σουρωτήρι, να αφίσουν τα υγρά τους.

- ψιλοκόβουμε το πράσο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνιθο, τα μυρώνια και την καυκαλήθρα.

- χοντροτρίβουμε ένα καλό κομμάτι φέτα.

- σε κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο, ρίχνουμε μέσα το πράσο και σε λίγο τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα γυρίζουμε.

ρίχνουμε το σπανάκι και το κολοκύθι, αλάτι, πιπέρι και τα αφίνουμε να τραβήξουν τα υγρά τους.

- ρίχνουμε μέσα τον ψιλοκομμένο άνιθο, τα μυρώνια και τις καυκαλήθρες και τα αφίνουμε λίγο ακόμα.

όταν σωθούν τα υγρά κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά κι αφίνουμε λίγο να κρυώσει.

- βουτυρώνουμε ένα pyrex και στρώνουμε πάνω ένα φύλλο σφολιάτας.

- ανακατεύουμε την φέτα με τα λαχανικά και στρώνουμε το υλικό μας πάνω στην σφολιάτα.

- σε ένα πιάτο χτυπάμε τα 3 αυγά (προαιρετικά και μιά μικρή κρέμα γάλακτος), τα ρίχνουμε από πάνω και σκαλίζουμε ελαφρά με ένα πηρούνι, προσέχοντας να πάνε παντού.

- ψήνουμε την τάρτα στους 200', περίπου 40' ή ως να ροδοψηθεί.

voilà !

εύχομαι καλό

σε ό, τι κάνετε !

Τάρτα με Πράσο

Τάρτα με Πράσο

photos 

ερασι τέχνης

- storytelling -

Το υπέροχο Πράσο 

ή

το Σπαράγγι του φτωχού !

Το πράσο,

λαχανικό πλούσιο σε συστατικά και ωφέλιμο στην υγεία,
κατάγεται από την περιοχή της Ανατολικής Μεσογείου, και την Μέση Ανατολή.

Στο τέλος του 8^ου αι. ή στις αρχές του 9^ου αι. στη Δύση,
ο Καρλομάγνος  εξέδωσε ένα διάταγμα
– την εφαρμογή του διατάγματος ήλεγχαν ειδικοί  απεσταλμένοι ! – με το οποίο όριζε την πολιτική του θέληση ως προς την οικονομία αλλά και τον πολιτισμό. 

Αυτό το κείμενο, που αριθμεί γύρω στις 40 σελίδες, αφορά και περιγράφει με σχολαστική λεπτομέρεια πολλά πράγματα και δραστηριότητες : 

τα επαγγέλματα, τα υφάσματα, το κυνήγι, την κτηνοτροφία, την ιατρική, τη βοτανική, τη γεωργία, τη διατροφή κ.τ.λ.

Ιδιαίτερη μνεία γίνεται εκεί, στο άρθρο 70, για πρώτη φορά και με ακριβείς οδηγίες, στα φυτά που υποχρεωτικά πρέπει να καλλιεργούνται στην επικράτεια αλλά και στους βασιλικούς κήπους.
Το διάταγμα αναφέρει 73 λαχανικά, 16 οπωροφόρα δέντρα και 5 φυτά που χρησιμεύουν οι ίνες τους και στην παραγωγή χρωμάτων. 

Τα ονομάζουν βασικά ή κύρια φυτά (capitulæ) – και ανάμεσά τους βρίσκεται το Πράσο !  

μετά απ' αυτό το σύντομο ιστορικό, ας προχωρήσουμε στην τάρτα μας με πράσο...

υλικά :

1 φύλλο σφολιάτας
ή
αν θέλουμε να φτιάξουμε μόνοι μας την βάση για την τάρτα, χρειαζόμαστε :

250 γρ. αλεύρι
125 γρ. βούτυρο μαλακό (είναι μισό πακέτο βιτάμ)
μιά πρέζα αλάτι
1 κρόκο αυγού
ελάχιστο νερό, ως να γίνει ένα ζυμαράκι που θα ξεκολλάει από το σκεύος


γιά την γέμιση :

4 πράσα
ένα κομμάτι βούτυρο
3 αυγά
1 κρέμα γάλακτος
αλατοπίπερο
τριμμένη φέτα


καθαρίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα πράσα.
τα βάζουμε σε βαθύ τηγάνι με ενα κομμάτι βούτυρο και τα γυρίζουμε ως να μαλακώσουν καλά και να καραμελώσουν λίγο.
αλατίζουμε ελαφρά.

βουτυρώνουμε ένα ταψάκι και στρώνουμε πάνω τη σφολιάτα ή την ζύμη που φτιάξαμε μόνοι μας.
στρώνουμε όμορφα πάνω τα πράσα.

ρίχνουμε πάνω με το χέρι μας μπόλικη τριμμένη φέτα.

σε ένα μπωλ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με τα αυγά και τρίβουμε μέσα πιπέρι.
αν δούμε ότι αυτό το μίγμα έγινε πολύ σφιχτό, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο γάλα. 
ρίχνουμε το μίγμα πάνω στα πράσα και τη φέτα.

ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στο 200', περίπου γιά 50' ή, μέχρι να ροδοψηθεί από πάνω η τάρτα μας.

εύχομαι να έχετε επιτυχία

σε ό, τι κάνετε !