Πέμπτη, 25 Οκτωβρίου 2012

Σπαγγέτι all' Amatriciana


Σπαγγέτι all' Amatriciana
- storytelling -

η μικρή πόλη Amatrice, που έδωσε το όνομά της στo πιάτο, είναι μία πόλη - κοινότητα στην επαρχία του Rieti, στο βορειοανατολικό Lazio (Latium), στην κεντρική Ιταλία.






στην αρχή, 
το πιάτο αυτό ήταν φαγητό βοσκών και τα συστατικά του ήσαν ζυμαρικά φτιαγμένα στο σπίτι, guanciale (παστό χοιρινό μάγουλο) * και ντόπιο πεκορίνο. 

 όταν η συνταγή έφτασε στη Ρώμη, προστέθηκε η ντομάτα και η καυτερή πιπερίτσα και τελευταίο προστέθηκε το κρεμμύδι..

 
* περί guanciale

ΚΑΙ ΚΑΤΙ ΑΛΛΟ ΑΚΟΜΑ...

η Ιταλία είναι μιά μεγάλη χώρα και σχεδόν κάθε περιοχή έχει τα δικά της χαρακτηριστικά, ντόπια προϊόντα . Έτσι, το guanciale πιθανόν να υπάρχει μόνο σε ορισμένες περιοχές...
το spaghetti all' Amatriciana είναι σπεσιαλιτέ της περιφέρειας της Ρώμης και γίνεται  με αυτό το καταπληκτικό λαρδί ! σχεδόν όπου αλλού κάνουν το φαγητό, χρησιμοποιούν πανσέττα.


το guanciale γίνεται από το σβέρκο του γουρουνιού. πλένουν το κρέας με κρασί, το αλατίζουν και το μαρινάρουν γιά 40 μέρες, ανάμεσα σε πέτρες ! κατόπιν στεγνώνει και διατίθεται...
δεν αξίζει όμως τόσο ωμό, όσο η γεύση του απογειώνεται όταν το βάλεις στο τηγάνι !



(με αφορμή τα παραπάνω)
ΚΑΤΙ ΑΛΛΟ ΑΚΟΜΑ...

ξέρω, πως δεν κομίζω γλαύκας ες Αθήνας, μα δεν μπορώ να μη σκέφτομαι ότι είναι αληθινό κρίμα, που αυτό το έρμο το Ελληνικό κράτος ποτέ δεν οργάνωσε αποτελεσματικά κάποιον διατροφικό τουρισμό...
πώς οργανώνεται γιά παράδειγμα, τουρισμός με κρουαζιέρες, αρχαιολογικός τουρισμός, ιαματικός τουρισμός, θρησκευτικός τουρισμός, συνεδριακός τουρισμός κ.τ.λ., έτσι και ο τουρισμός γιά καλά και αυθεντικά προϊόντα διατροφής...

όλες, μα όλες ανεξαιρέτως οι περιοχές της πατρίδας μας, στα βουνά, στα λαγκάδια, στις πεδιάδες και στις θάλασσες, έχουν να δείξουν εκλεκτά ντόπια προϊόντα καθώς και τρόπους παρασκευής τους... ή κρασιά ή τυριά ή αλλαντικά ή ζυμαρικά ή μέλια ή φρούτα ή ψαρικά ή χορταρικά ή φαρμακευτικά βότανα ή λάδια ή πίτες ή κρεατικά ή...ή...ή...
πάμπολλα προϊόντα μας, υπερτερούν συγκριτικά , λόγω του ευλογημένου κλίματος και του καλού εδάφους .
σχεδόν όποιο προϊόν έχει αναδειχθεί ως τώρα, αναδείχθηκε κύρια χάρις στην ιδιωτική πρωτοβουλία. Και φυσικά, καλή και περίκαλη είναι η ιδιωτική πρωτοβουλία, μα δε θά ταν ωφέλιμο γιά την οικονομία να υπάρχει μιά οργανωμένη κεντρική - κρατική μέριμνα ;...




ας προχωρήσουμε στη συνταγή Σπαγγέτι all' Amatriciana .

θα χρειαστούμε :

- σπαγγέτι
- 1 ξερό κρεμμύδι
- καπνιστή πανσέττα που την κόβουμε σε μικρά κομματάκια - αν δεν βρούμε πανσέττα, σε πολλά s.m. υπάρχει στο ψυγείο με τα συσκευασμένα αλλαντικά μιά διαφανής συσκευασία με λαρδί κομμένο σε μικρά κυβάκια - αν δε βρούμε, θα χρησιμοποιήσουμε μπέϊκον.  
- 1 ποτηράκι λευκό κρασί
- αλεσμένες ντομάτες
- 2 ολόκληρες σκελίδες σκόρδο (προαιρετικό)
- 1 καυτερή πιπερίτσα
- λίγο ελαιόλαδο
- τριμμένο τυρί
photos ερασι τέχνης

βράζουμε σε κατσαρόλα νερό , αλάτι και μιά κουταλιά ελαιόλαδο, και ρίχνουμε μέσα το σπαγγέτι να γίνει al dente.

σε βαθύ, αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε μιά στάλα λάδι και ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.



το αφίνουμε λίγο να τσιγαριστεί , προσθέτουμε το καπνιστό και τα γυρίζουμε μαζί.
ψιλοκόβουμε την καυτερή πιπερίτσα και την γυρίζουμε μέσα κι αυτή.
όταν το καπνιστό ψηθεί λίγο, σβήνουμε με ένα ποτήρι λευκό κρασί.




προσθέτουμε τη ντομάτα κι ολόκληρες τις δυό σκελίδες σκόρδο






καθώς βράζουν δίπλα τα μακαρόνια,παίρνουμε με την κουτάλα λίγο από το νερό τους και το ρίχνουμε στη σάλτσα.





αφίνουμε λίγο τη σάλτσα να δέσει και κλείνουμε τη φωτιά..
σουρώνουμε τα μακαρόνια, τα ρίχνουμε στο τηγάνι με τη σάλτσα, ρίχνουμε από πάνω τυράκι τριμμένο, αλέθουμε λίγο πιπέρι, ανακατεύουμε πολύ καλά
και σερβίρουμε αμέσως.




σας εύχομαι καλήν επιτυχία,
σε ό, τι φτιάχνετε !















Τρίτη, 23 Οκτωβρίου 2012

Clafoutis φθινοπωρινό !


 Φθινοπωρινό Clafoutis
με μήλα ή αχλάδια

 photos ερασι τέχνης



το καλοκαιράκι, 
που υπάρχουν κεράσια, φτιάξαμε ένα κλασικό Γαλλικό
Clafoutis Limousin 

το φθινόπωρο - ή τον χειμώνα - μπορούμε να φτιάξουμε το ίδιο γλυκό,
πολύ γρήγορα κι εύκολα γιά ένα μεσημέρι Κυριακής ή γιά ένα απογευματινό τσάϊ,
όχι φυσικά με κεράσια, μα με μήλα κι αχλάδια, φρούτα εποχής.


 θα χρειαστούμε :

- περίπου 1/2 κιλό φρούτα (ό, τι έχουμε στο σπίτι, από 400 - 600 γραμμάρια)
- αν έχουμε ασπρισμένα αμύγδαλα, τα τρίβουμε στο multi, να πάρουμε 50 γραμ. σκόνη αμυγδάλου
- 20 γραμ. αλεύρι (αν δεν έχουμε αμύγδαλα, βάζουμε κατ' ευθείαν 70 γραμ. αλεύρι)
- 125 γραμ. ζάχαρη
- μιά πρέζα αλάτι
- 2 ολόκληρα αυγά
- 3 κρόκους αυγών
- 250 γραμ. crème fraiche
- λίγο βούτυρο
- προαιρετικά κανέλλα ή βανίλια


καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε λεπτά φετάκια.
στα μήλα ταιριάζει η κανέλλα !
αν τύχει κι έχουμε στο σπίτι το Πατρινό λικέρ κανέλλας, που λέγεται  Τεντούρα, ρίχνουμε λίγο πάνω στα μήλα, να ποτίσουν. τους δίνει εκτός από τη γεύση κανέλλας και τη σπιρτάδα του αλκοόλ.
αν δεν έχουμε λικέρ κανέλλας, τους ρίχνουμε λίγη κανέλλα, ελάχιστη ζάχαρη και με τα χέρια μας τ' ανακατεύουμε.



σε ένα μπωλ ανακατεύουμε πρώτα τα στεγνά υλικά,
αμυγδαλόσκονη, αλεύρι, ζάχαρη, βανίλια, αλάτι

σε άλλο μπωλ χτυπάμε όλα τα αυγά, όπως γιά ομελέτα, τα ρίχνουμε μέσα στα στερεά κι ανακατεύουμε καλά.
προσθέτουμε σιγά - σιγά την φρέσκια κρέμα κι ανακατεύουμε, να γίνει ένας κανονικός χυλός.
αν τυχόν δούμε ότι  ο χυλός έγινε πολύ πηχτός, προσθέτουμε λίγο γάλα.

βουτυρώνουμε καλά μιά πήλινη ή γυάλινη φόρμα - ταψάκι ή ατομικά φορμάκια και φουρνίζουμε στους 200', χωρίς να ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου, περίπου γιά μισή ώρα ή ώσπου να τα δούμε να φουσκώνουν και να ροδίζουν από πάνω.

το clafoutis συνήθως δεν τρώγεται ζεστό μόλις βγει απ' το φούρνο, αλλά χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου ή και την άλλη μέρα κρύο, απ' το ψυγείο.



εύχομαι να είναι καλό
ό, τι φτιάχνετε











Τρίτη, 16 Οκτωβρίου 2012

σταφύλι μαρμελάδα !

Μαρμελάδα μαύρο σταφύλι με κουκούτσι !


και γιατί όχι ;

πέρυσι, από μιά κληματαριά, μάζεψα σταφύλι με αρκετό κουκούτσι μέσα, που δεν γινόταν να βγεί...
έτσι, φτιάξαμε γλυκό του κουταλιού, με το κουκούτσι μέσα !




τις προάλλες, ξαναμάζεψα τσαμπιά, από αλλιώτικο κλήμα.
μαύρη ρόγα μικρή, σφιχτή, αφρόντιστη, στρουμπουλή κι ατίθαση, μ' ένα σωρό κουκούτσια μέσα...
μόλις ένα κιλό...

πώς να συντηρήσουμε αυτόν τον ωραίο καρπό, το χρώμα, τη μυρωδιά και τη γεύση του ; 
να δοκιμάσουμε να τον φτιάξουμε μαρμελάδα. 





πρώτα, ζήτησα και πήρα από μιά γιαγιά το παμπάλαιο, χρήσιμο μηχάνημα !

έπλυνα τη ρόγα , την έβαζα λίγη - λίγη στη μηχανή και άλεθα.

όταν το άλεσα όλο, το πέρασα και από το σουρωτήρι, γιά να βεβαιωθώ πως δεν έμεινε μέσα κανένα κουκούτσι...



έβαλα τον πολτό σταφυλιού σε κατσαρόλα, έριξα μέσα μιά βανίλια, 600 γραμ. ζάχαρη γιά 1 κιλό σταφύλι, και δυό μήλα σε ψιλοκομμένα κομματάκια (τα μήλα τα έβαλα γιά την πηκτίνη)


στην αρχή ως να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά,
μετά σε σιγανή, δεν πήρε πάνω από μισήν ώρα γιά να γίνει η μαρμελάδα.
προς το τέλος στίβουμε μέσα ένα λεμόνι.

μόλις αρχίσει να κάνει φαρδειές φουσκάλες κατεβάστε την, ας είναι ρευστή. όταν κρυώσει σφίγγει.




αποστειρώνουμε βαζάκια, την βάζουμε μέσα καυτή, σφίγγουμε καλά τα καπάκια, γυρίζουμε ανάποδα και την αφίνουμε ώρες, ως να κρυώσει εντελώς




η γεύση είναι φρουτένια, μυρωδάτη και ελαφρά ξινούτσικη.
γνώμη μας είναι ότι μπορεί να ταιριάξει πολύ ωραία, και με τυριά !






*
αυτή η μαρμελάδα ΕΧΕΙ ΒΕΛΤΙΩΘΕΙ  !

σε ό, τι φτιάχνετε
εύχομαι να έχετε επιτυχία !













Κυριακή, 14 Οκτωβρίου 2012

κάππαρη


photos ερασι τέχνης


στα ξαδέρφια μου !

είναι η δεύτερη χρονιά που συλλέγουμε και φτιάχνουμε κάππαρη.
επιμένω εδώ, γιατί τη θεωρώ προϊόν ζηλευτό , όπως και ό, τι άλλο συλλέγεται σπάνιο και άγριο μέσα στη φύση... 

εφέτος το καλοκαίρι, που γνώριζα καλύτερα το ζωντανό φυτό και παρατηρούσα τριγύρω, την είδα να φυτρώνει πάνω σε βουνά και ξανά πάλι στη θάλασσα, πάνω σε πελαγίσιο βράχο καμωμένο από πέτρες κι αλάτι .

αυτό είναι το άνθος της κάππαρης !





κι εδώ μες τη θάλασσα, πάνω στον ξερόβραχο...






















την περσινή χρονιά, γιά να κάνουμε τα αγγουράκια της κάππαρης τουρσί, τα βράσαμε...

εφέτος, ακολουθήσαμε άλλη μέθοδο, και το τουρσί έγινε όπως συμβούλεψε μιά γιαγιά απ' τα Κύθηρα...
νομίζω τώρα, με αυτήν εδώ τη συνταγή έγινε πολύ καλύτερο...





αφού μαζέψουμε την κάππαρη, την πλένουμε



και την βάζουμε μέσα σε λεκανίτσα με νερό, που το αλλάζουμε μιά ή και δυό φορές την ημέρα, επί μιά εβδομάδα (όπως φτιάχνουμε και τις ελιές...)





κατόπιν φτιάχνουμε άρμη με νερό, όπου διαλύουμε χοντρό αλάτι - γιά να δούμε αν η άρμη είναι έτοιμη, βάζουμε μέσα ένα ολόκληρο αυγό. η επιφάνειά του πρέπει να βγαίνει απ' το νερό, όσο ένα δίευρο...


μέσα σε γυάλινα βαζάκια ρίχνουμε ξύδι , στο ένα τέταρτο ή ένα πέμπτο περίπου απ' το βαζάκι.
ρίχνουμε μέσα τον καρπό της κάππαρης κι απογεμίζουμε το βάζο με την άρμη.







αφίνουμε λίγο καιρό, να γίνει...


καλήν επιτυχία εύχομαι
σε ό, τι φτιάχνετε !














Πέμπτη, 4 Οκτωβρίου 2012

στυ(ι)φάδο μοσχάρι


Στυφάδο

photos ερασι τέχνης





* η λέξη στυφάδο αποτελεί αντιδάνειο, με απώτερη ελληνική αρχή το αρχ. "τύφω" - "γεμίζω καπνό, ατμό".
επομένως είναι συνεπέστερο, η λέξη να ορθογραφείται με "υ".

venet. "stufado" - κρέας που σιγοβράζει στον ατμό. 
ρ. stufar - ζεσταίνω, μαγειρεύω στον ατμό.
όμοια αφετηρία έχουν τα αντιδάνεια "σόμπα" και "στόφα" (ξυλόσομπα)
ετυμολογικό λεξικό της νέας Ελληνικής, Γ. Μπαμπινιώτη



γιά το στυφάδο χρειαζόμαστε :

μοσχάρι ή βοδινό κομμένο σε μερίδες
μικρά κρεμμυδάκια, περίπου ίση ποσότητα με το κρέας
ελαιόλαδο
ξύδι (αν θέλουμε και κόκκινο κρασάκι)
ντομάτα -φρέσκια και λίγο πελτέ-
λίγο σκόρδο
δάφνη ή 1 κλωνάκι δεντρολίβανο
ξύλο κανέλλας
μοσχοκάρφια ή κόκκους μπαχάρι
κόκκους πιπέρι
αλάτι
μιά πρέζα ζάχαρη



πρώτα καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα ρίχνουμε ολόκληρα σε κρύο νερό, γιά να φύγει η σπιρτάδα τους.





σε κατσαρόλα που κλείνει καλά το καπάκι της, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρέας απ' όλες τις πλευρές.

στραγίζουμε καλά στο σουρωτήρι τα κρεμμυδάκια και μόλις τσιγαριστεί το κρέας τα ρίχνουμε κι αυτά μέσα και τα γυρίζουμε, ως να ροδίσουν ελάχιστα.



 μόλις τα κρεμμυδάκια τσιγαριστούν λίγο, σβήνουμε το φαγητό με ένα ποτηράκι ξύδι κι αν θέλουμε και με κόκκινο κρασάκι.
ρίχνουμε μέσα μιά πρέζα ζάχαρη, ολόκληρες καθαρισμένες  δυό σκελίδες σκόρδο, το ξύλο την κανέλλα, τη δάφνη ή το κλωνάκι δεντρολίβανο, το μπαχάρι και τους κόκκους πιπέρι .



 διαλύουμε μιά κουταλιά πελτέ σε ένα μπωλ με νερό και το ρίχνουμε στο φαγητό, καθώς και τη φρέσκια ντομάτα

δοκιμάζουμε, αλατίζουμε , κλείνουμε πολύ καλά την κατσαρόλα (να μη βγαίνει ο ατμός έξω)
και το αφίνουμε ίσα - ίσα να σιγοβράζει στην πιό χαμηλή θερμοκρασία που έχει η κουζίνα μας.
το φαγητό χρειάζεται να σιγοβράσει δυό ώρες, μα στη μία ώρα το ανοίγουμε γιά να δούμε μήπως χρειάζεται λίγο νερό.

 σερβίρουμε σκέτο, με τυρί φέτα
ή
αν θέλουμε τηγανίζουμε και πατάτες.




 * μιά γνώμη : είναι φαγητό γλυκό και πεντανόστιμο, που όμως, δεν τρώγεται το βράδυ ! Ακόμα, χρειάζεται λίγη προσοχή, αν έχουμε πολύ ντελικάτο στομάχι...


σας εύχομαι
καλήν επιτυχία !











Τρίτη, 2 Οκτωβρίου 2012