Τετάρτη, 27 Μαρτίου 2013

Ταραμοκεφτέδες


Ταραμοκεφτέδες




είναι καιρός τώρα, που δεν πηγαίνει το χέρι να πετάξει μήτε μιά μπουκιά απ' ό, τι τρόφιμο περισσεύει στο ψυγείο. τα πράγματα που μένουν, σκέφτομαι να τα συντηρούμε , με μια συνειδητή οικιακή οικονομία να τα ανακυκλώνουμε, τέλος να τα χρησιμοποιούμε.

έτσι έγινε με την ταραμοσαλάτα, που έμεινε στο ψυγείο από την Καθαρά Δευτέρα.
την κοίταζα λίγες μέρες, κι ύστερα αποφάσισα ότι κάπως έπρεπε να τη διαχειριστούμε...

ταραμοκεφτέδες, λοιπόν !

κανονικά οι ταραμοκεφτέδες γίνονται, ζυμώνοντας  ταραμά με βρεμένο ψωμάκι.
εγώ όμως τώρα είχα την ταραμοσαλάτα έτοιμη, ο ταραμάς, το ψωμί, το κρεμμύδι, το λεμόνι και το λάδι ήταν ήδη μέσα.

ψιλόκοψα επιπλέον μπόλικο φρέσκο δυόσμο κι ανακάτεψα στην ταραμοσαλάτα . έριξα και λίγο πιπέρι.



 σκέφτηκα ότι στον ταραμά ταιριάζει το ουζάκι. έβαλα λοιπόν  λίγο ούζο μέσα.

πρόσθεσα και λίγη τριμμένη φρυγανιά, ως να σφίξει η ζύμη.



έπλασα με το χέρι τα κεφτεδάκια και τα έβαλα γιά μιάν ώρα στο ψυγείο .


μετά τα αλεύρωσα και τα τηγάνισα σε καυτό λάδι, όπως τους κανονικούς κεφτέδες.



et voilà !



τρώγονται ζεστά, ξεροψημένα, με λεμόνι από πάνω
και φυσικά μαζί
ένα ουζάκι ή τσίπουρο !




εις υγείαν !
εύχομαι να είστε καλά !













Δευτέρα, 25 Μαρτίου 2013

σκορδαλιά και aïoli


Σκορδαλιά 
απανταχού της Ελλάδος

Aïoli
της Προβηγκίας και της Μεσογείου 



- storytelling -

το Σκόρδο.

ξέρετε τι γράφει ο Ηρόδοτος ;

στην Αίγυπτο καλλιεργούσαν πολύ σκόρδο.
ο Ηρόδοτος λοιπόν αναφέρει, ότι η πρώτη κοινωνική σύγκρουση στην ιστορία της ανθρωπότητας
έγινε από τους εργάτες που έχτιζαν την πυραμίδα του Χέοπα στην Αίγυπτο, όταν σταμάτησαν να τους δίνουν σκόρδο, γιά τροφή (!)

Γνωρίζουμε ότι εδώ και 5.000 χρόνια οι άνθρωποι χρησιμοποιούν το σκόρδο.
Η ιστορία του ξεκίνησε πρώτα στο μακρινό Καζακστάν και στο Τατζικιστάν, στον δρόμο του μεταξιού και στις στέπες,
στην Μεσόγειο ύστερα
κι έπειτα στον Καύκασο, στο Αφγανιστάν και στις βόρειες Ινδίες.

Στην Οδύσσεια, ο θεός Ερμής έδωσε ως αντίδοτο, σκόρδο στον Οδυσσέα, γιά να μην τον μετατρέψει η Κίρκη σε χοίρο. 

Οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι, του απέδιδαν εξαιρετικήν ισχύ και τάϊζαν με αυτό τους στρατιώτες τους, στην ύπαιθρο.
Οι Έλληνες αθλητές επίσης, κατανάλωναν ποσότητες σκόρδου γιά να δυναμώσουν. 

Σήμερα, εκτός από τις διαδεδομένες δεισιδαιμονίες που προσδίδουν στο σκόρδο "ιδιαίτερες" ικανότητες, η επιστήμη το χρησιμοποιεί γιά θεραπευτικούς σκοπούς, κι όλοι σχεδόν οι λαοί το εντάσσουν στη διατροφή τους.

Τρία απλά, κοντινά μας παραδείγματα που μου ήρθαν στον νου, είναι :

ο περίφημος μεζές της Καταλανικής κουζίνας, όπου πάνω σε ζυμωτό ζεστό, φρυγανισμένο ψωμάκι σταλάζουν ελαιόλαδο κι ύστερα τρίβουν απάνω σκελίδα σκόρδο .
το βρίσκεις παντού, όπου υπάρχει φαγητό στην Καταλωνία, κι αν θέλεις προσθέτεις πάνω ντομάτα,  ή σαρδέλα ή τυρί ή κρεμμύδι ή αλλαντικό, τέλος, ό, τι υπάρχει... 
 
* η  aïoli της Προβηγκίας - και της Μεσογείου  γενικότερα  

και φυσικά η Ελληνική μας σκορδαλιά 
- αλιάδα των Ιονίων νήσων - από το λατινικό allium (σκόρδο)


η  Γαλλική aïoli - "ail" σκόρδο και "oli" λάδι, δεν είναι ακριβώς σκορδαλιά.
μοιάζει περισσότερο με μαγιονέζα με σκόρδο μέσα.
 βάζουν στο γουδί μερικές σκελίδες σκόρδο με λίγο αλάτι και χτυπάν καλά, να λιώσει.
προσθέτουν 1 ή 2 αυγά και συνεχίζουν γιά ώρα να ανακατεύουν γερά με το γουδοχέρι, ως να γίνει η  πάστα ομοιόμορφη . κατόπιν, προσθέτουν σιγά - σιγά καλό ελαιόλαδο και το δουλεύουν με το γουδοχέρι πάλι, ως να πάρει περίπου την μορφή της μαγιονέζας.  
μερικοί, χτυπάν μαζί με τα αυγά και μιά μεγάλη κουταλιά μουστάρδας.
το αποτέλεσμα είναι πολύ καλό, κάτι ανάμεσα σε σκορδαλιά, σκορδάτη μαγιονέζα ή sauce, που τρώγεται με ψάρι, θαλασσινά ή λαχανικά. 


η Ελληνική μας σκορδαλιά τώρα...
κι εδώ οι αποψεις διίστανται ! γιά να μην πω "τριίστανται..."
γιά παράδειγμα, η Βαϊα στας Σέρρας, μου έλεγε : "η σκορδαλιά, παιδί μου, γίνεται με καρύδι !"
με καρύδι θυμάμαι, την έφτιαχνε κι η θεία Χρυσούλα. 
.
ο πατέρας μου, μου έλεγε : "η σκορδαλιά , παιδί μου, γίνεται με μπαγιάτικο, μουσκεμένο ψωμί !" και του άρεσε να τη χτυπάει  ώρα πολλή, στο γουδί, μόνος του.
.
εμένα, η σκορδαλιά μου αρέσει ελαφριά, φτιαγμένη με πατάτα. 
κι οι εποχές προχώρησαν, και δεν χρειάζεται εμείς να σπάμε τα χέρια μας με το γουδί, αφού υπάρχει το μίξερ και μας ευκολύνει. έτσι λέω...

κι αυτήν την απλή συνταγή γιά σκορδαλιά θα δώσω.

χρειαζόμαστε :

- πατάτες, ανάλογα με την ποσότητα που θέλουμε να φτιάξουμε
- σκελίδες σκόρδο, ανάλογα με το πόσο δυνατή ή ελαφριά μας αρέσει η σκορδαλιά
- ξύδι
- αλατοπίπερο

- καλό ελαιόλαδο


καθαρίζουμε πατάτες και τις βράζουμε καλά, σε αλατισμένο νερό.
μόλις οι πατάτες μαλακώσουν τις σουρώνουμε

στο μεταξύ, βάζουμε στο μπλέντερ μερικές καθαρισμένες σκελίδες σκόρδο, να λιώσουν,
ρίχνουμε μέσα και τις ζεστές πατάτες κι αφίνουμε να γίνουν σαν πουρές.
προσθέτουμε λίγο ξύδι, πιπέρι
κι όσο συνεχίζει να χτυπάει, προσθέτουμε από πάνω σιγά - σιγά το ελαιόλαδο.

όταν πάρει την υφή της σκορδαλιάς, σταματάμε το μπλέντερ και δοκιμάζουμε.
μπορεί να χρειάζεται αλάτι ή λίγο ξύδι ή λάδι.

την σκορδαλιά την τρώμε ημέρα σαν τη σημερινή, 25η Μαρτίου, ημέρα του Γένους, 
με μπακαλιάρο τηγανιτό ή όπως αλλιώς μας αρέσει φτιαγμένος.
τρώγεται ωραία και με πατζάρια, με κολοκυθάκια τηγανιτά και με ό, τι ο καθείς αγαπάει.





* την  aïoli του Νότου, εδόξασε ο ποιητής Φρειδερίκος Μιστράλ
ο οποίος το 1891 ίδρυσε εφημερίδα, και της έδωσε το όνομα  "aïoli".
γράφει ο Μιστράλ : "η aïoli συμπυκνώνει μέσα της τη ζεστασιά, τη δύναμη, τη χαρά και την ελαφράδα που έχει ο ήλιος της Προβηγκίας (δηλ. του Νότου),
αλλά έχει και κάτι ακόμα, μπορεί και διώχνει τις μύγες.
Σε αυτούς που δεν τους αρέσει, όσοι σκέφτονται το λάδι μας και το σκόρδο μας και το στομάχι τους αυτά δεν τ' αντέχει, να μην τριγυρνάνε γύρω μας..."  
 








σας εύχομαι να είστε καλά !
μακάρι του χρόνου, τέτοια μέρα,
να είμαστε όλοι καλά, να ξανανταμώσουμε...

















Σάββατο, 16 Μαρτίου 2013

Βολβοί


φτιάχνουμε βολβούς τουρσί !





η συνταγή της φίλης μου Μαρίας

οι φίλοι μου, η Μαρία και ο Κωστάκης, αγαπάν πολύ τους βολβούς, τους φτιάχνουν ολοχρονίς επί πολλά χρόνια κι αυτό μου επιτρέπει να ισχυρίζομαι ότι οι δυό τους γνωρίζουν τα μυστικά αυτού του καλού μεζέ. 
η συνταγή που θα δώσουμε παρακάτω είναι γιά βολβούς αγοραστούς, δηλαδή τους καλλιεργημένους βολβούς, που βρίσκουμε στο super market ή σε μανάβηδες. αυτό έχει τη σημασία του, γιατί άλλη μεταχείρηση θέλουν οι αγοραστοί - καλλιεργημένοι βολβοί, κι άλλη οι άγριοι, που μαζεύονται στο ύπαιθρο.
οι άγριοι χρειάζονται πρώτα ξεπίκρισμα, ενώ γιά τους καλλιεργημένους, που βρίσκουμε συνήθως στα μανάβικα, δεν είναι απαραίτητο.  








παίρνουμε τους βολβούς και καθαρίζουμε την εξωτερική φλούδα τους, όπως στα ξερά κρεμμύδια.
αν οι βολβοί δεν είναι πολύ μικροί σαν μπίλιες, αλλά είναι μεγαλύτεροι, χαράζουμε ελαφρά στη βάση τους με το μαχαίρι ένα μικρό σταυρό, γιά να απορροφήσουν αργότερα το ξύδι.




τους βάζουμε σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό κι αλατάκι να βράσουν, περίπου γιά 15' - 20', ως να τσιμπιώνται με το πηρούνι, χωρίς να λιώσουν.
τους κατεβάζουμε και τους σουρώνουμε.

φτιάχνουμε ένα μείγμα με νερό και ξύδι, 1 προς 1, δηλαδή γιά κάθε 1 ποτήρι νερό, 1 ποτήρι ξύδι.
βάζουμε μέσα τους βολβούς να σκεπαστούν και τους αφίνουμε 3 - 4 ώρες, να πιούν ξύδι.

όταν τους βγάλουμε απ' το ξύδι, τους βάζουμε σε γυάλινο βαζάκι με καλό ελαιόλαδο να τους σκεπάζει.




καλή Σαρακοστή
εύχομαι σε όλους !
















Τετάρτη, 13 Μαρτίου 2013

Ασουρέ




Aşure

ή

"Βαρβάρα"






Όταν ο Νώε έπιασε στεριά…

Λέγεται, ότι η ιστορία του "Ασουρέ" ξεκινά την ημέρα που ο Νώε και η οικογένειά του σώθηκαν από τον κατακλυσμό και τις πλημμύρες.
Όταν τα νερά κατέβηκαν και η κιβωτός έπιασε στεριά, μάζεψαν για να γευματίσουν ό, τι καρπό είχε απομείνει στο πλοίο.
Το πιάτο αυτό, ονομάστηκε "Ασουρέ"

Η λέξη Ασουρέ προέρχεται από την αραβική λέξη “Ασαρα” που σημαίνει δέκα, δέκατη.
Οι Μουσουλμάνοι το σερβίρουν στις 10 του πρώτου μήνα του Ισλαμικού ημερολογίου.

Στους Έλληνες Χριστιανούς είναι τρόφιμο πανάρχαιο. Έχει την ίδια βάση με το κόλλυβο και συμβολίζει την πανσπερμία.  
Φτιάχνεται και μοιράζεται στην εορτή της Αγίας Βαρβάρας, γι αυτό και το γλυκό ονομάζεται «Βαρβάρα»




Ασουρέ
το γλυκό έφτιαξε ο Στέλιος
 
photos 
ερασι τέχνης


υλικά :

250 γραμ. στάρι
250 γραμ.ζάχαρη
50 γραμ. ξανθές σταφίδες
50 γραμ. μαύρες σταφίδες
- τις σταφίδες , αν θέλουμε, τις έχουμε μουλιάσει σε κονιάκ ή σε κρασί -
χοντροσπασμένα καρύδια
χοντροσπασμένα μύγδαλα
ρόδι
ξερά βερίκοκα
λίγη κανέλα
ανθόνερο
λίγο ψιλό σιμιγδάλι ή νισεστέ
φιστίκια Αιγίνης και κουκουνάρι (προαιρετικά)



από βραδύς βάζουμε το σιτάρι να φουσκώσει σε ένα μπωλ με νερό.
το πρωί το βράζουμε στη χύτρα γιά μισή ώρα, μέσα σε 1 λίτρο νερό.
όταν ανοίξουμε τη χύτρα, ρίχνουμε μέσα τη ζάχαρη κι αφίνουμε να πάρει δυό βράσεις,
ρίχνουμε και τις σταφίδες, να πάρουν κι αυτές μιά βράση.

το πήζουμε λίγο (ας μην είναι εντελώς σφιχτό, θα σφίξει αργότερα) ανακατεύοντας μέσα λίγο σιμιγδάλι ή νισεστέ.

προσθέτω μέσα μύγδαλα και καρύδια

ανακατεύω και σερβίρω σε μικρά μπωλ.

όταν κρυώσει , το ραντίζω από πάνω με ανθόνερο και κανέλλα, σκορπίζω μύγδαλα, καρύδια, ψιλοκομμένα ξηρά βερίκοκα και ρόδι.








* σημείωση του ερασι τέχνη :

"εις την Πόλιν",
πάνω στην περίφημη οδό İstiklal,
(İstiklâl Caddesi - Grande Rue de Péra)
η οποία ξεκινά από την πλατεία Ταξίμ και φτάνει (αν δεν μπερδεύομαι) ως την γέφυρα του Βοσπόρου,
στην μέση περίπου αυτού του πολύ ωραίου πεζόδρομου,
υπάρχει ένα παραδοσιακό, καταπληκτικό, χαμηλών τόνων μαγαζί (το Saray) που θαρρώ όμως, πως ό, τι τροφή φτιάχνει (καθώς και το ασουρέ του),  είναι αυθεντική και περίφημη!

από κει και οι 2 παρακάτω φωτογραφίες.
 







καλήν επιτυχία
σε ό, τι φτιάχνετε !