Τετάρτη, 29 Αυγούστου 2012

φραγκόσυκα μαρμελάδα


μαρμελάδα φραγκόσυκα


photos ερασι τέχνης



Στην Κέρκυρα τα λένε Παυλόσυκα !
Στη Γαλλία  figues de Barbarie ! (είναι γιατί το φυτό, παρόλο που έχει Μεξικάνικη προέλευση - fighi indiani -, διαδόθηκε πολύ στις χώρες γύρω απ' την Μεσόγειο και ευδοκίμησε. Ιδιαίτερα δε, στις χώρες του Maghreb, που άλλοτε ονομαζόταν Barbarie...)

Καλοκαίρια που βρέθηκα στην Κέρκυρα, η κυρία Σοφία, η γειτόνισα, μου τα φερνε το πρωί σ' ένα πιάτο και μου τα φίλευε καθαρισμένα.
Η κυρία Σοφία έφυγε φέτος το καλοκαίρι, μα κρατάω τη μνήμη της, την ευγενική της χειρονομία με τα καθαρισμένα της φραγκόσυκα...

Είναι ωραίο φρούτο σαν είναι δροσερό, καθαρισμένο το βάζεις στο στόμα μα δεν καλομασάς, το λιώνεις με τη γλώσσα, το πιπιλάς μάλλον και το κατεβάζεις, γιατί έχει σκληρά κουκούτσια που δεν μασιώνται.


Τις προάλλες αγόρασα  λίγα φραγκόσυκα απ' τη λαϊκή αγορά.
Θα στα καθαρίσω εγώ, λέει ο μανάβης, ποτέ δεν το κάνω, μα μιλάς και γελάς όμορφα κι έτσι γιά σένα θα το κάνω. (γιά δες, γιά δες !)
Έτσι, έχω βλέπετε τύχη με τα φραγκόσυκα !
Και με τους αχινούς έχω τύχη.
Με τους σκορπιούς όχι.

Το πρώτο πρωί άνοιξα το ψυγείο κι έφαγα ένα καθαρισμένο φραγκόσυκο.
Και το δεύτερο πρωί.
Μετά άρχισα να σκέφτομαι τι να τα κάνω...
Έψαξα συνταγές γιά μαρμελάδα.
Βρήκα δύο, που με βόλευαν και μου φάνηκαν καλές.


η πρώτη συνταγή είναι απ' το Μαρόκο :

αφού καθαρίσεις λέει τα φραγκόσυκα, τα κόβεις στα τέσσερα (4).
ρίχνεις σε κατσαρόλα το ένα τέταρτο από τη ζάχαρη που θα χρησιμοποιήσεις, το ένα τέταρτο απ' τα φραγκόσυκα πάνω, πάλι ζάχαρη, πάλι φραγκόσυκα σε διαδοχικές στρώσεις, ώσπου τα υλικά να τελειώσουν.
το βάζεις στο ψυγείο ως να λιώσει όλη η ζάχαρη - τουλάχιστον 12 ώρες.
κατόπιν, βράζεις δυνατά επί 10', ανακατεύοντας διαρκώς για να μην κολλήσει η μαρμελάδα.
την κατεβάζεις, την ξαφρίζεις και την βάζεις σε βάζα.


η δεύτερη συνταγή είναι από τη Σικελία :

κόβεις, λέει, τα φραγκόσυκα σε λεπτές ροδέλες και τα ρίχνεις σε κατσαρόλα.
ρίχνεις στην κατσαρόλα νερό - μιά κουτάλα της σούπας - και βράζεις σε δυνατή φωτιά.
όταν τα φραγκόσυκα αρχίσουν να λειώνουν, ρίχνεις, σιγά - σιγά ανακατεύοντας, τη ζάχαρη.
χαμηλώνεις τη φωτιά και ψήνεις τη μαρμελάδα επί 50' , προσέχοντας να μην κολλήσει.

κατόπιν, λέει η συνταγή, αφίνεις λίγο τη μαρμελάδα να κρυώσει και τη βάζεις στο μίξερ, να σπάσουν οι σπόροι, οι οποίοι είναι μεν πολύ σκληροί,  όταν όμως έχουν πρώτα βράσει κι ύστερα έχουν αλεστεί δίνουν στη μαρμελάδα ωραία ευωδιά.

την ξαναβάζεις στη φωτιά και συνεχίζεις να ψήνεις επί 25' ακόμα.
την κατεβάζεις και τη βάζεις σε αποστειρωμένα βάζα.



αν προσέξατε, και στις 2 συνταγές δεν αφαιρούμε τους σπόρους...

στην μεν πρώτη τους αφίνουμε μέσα στο φρούτο.
έκανα δοκιμή. 
προσωπική μου άποψη είναι ότι δεν τρώγονται... καταπίνεις τη μαλακή μαρμελάδα κι έχεις το στόμα σου γεμάτο σπόρους πολύ σκληρούς, που δεν τρώγονται...


δοκίμασα και τη δεύτερη συνταγή. τη Σιτσιλιάνικη.
επίσης δεν τρώγονται... δεν σπάνε αυτά τα σπόρια στο μπλέντερ, ούτε στο μούλτι, ούτε πουθενά. δεν σπάνε, πάει και τελείωσε !


έτσι,  αφού ήδη είχα μπει σε όλην αυτή τη διαδικασία, όταν το φρούτο έβρασε με το νεράκι και έλιωσε, το πέρασα από το σουρωτήρι,* όπου και έμειναν τα σπόρια.




έριξα τον πολτό ξανά στην κατσαρόλα, πρόσθεσα τη ζάχαρη και στιμένο λεμόνι κι άφισα να βράσει, ως να δέσει η μαρμελάδα - δεν χρειάστηκε πολλήν ώρα.



το έβαλα σε αποστειρωμένο βαζάκι - 1 βαζάκι βγήκε ! -, κρύωσε ολονυχτίς και κατόπιν στο ψυγείο.

συμπαθητική μαρμελάδα έγινε τελικά...
παρόλο που δεν έβαλα μέσα αρκετή ζάχαρη είναι καλό το πήξιμο και η γεύση της είναι ευωδιαστή.
έμειναν μέσα και 4 - 5 σποράκια, μα αυτό δεν πειράζει.


*
σημείωση :
αντί γιά σουρωτήρι, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το presse legumes, όπου άλλοτε η μάνα μας έλιωνε τις πατάτες του πουρέ. το αποτέλεσμα θα είναι το ίδιο...


αν το επιχειρήσετε,
καλήν επιτυχία !


* * * * *
ΒΕΛΤΙΩΜΕΝΗ ΣΥΝΤΑΓΗ 

10 Σεπτέμβρη 2013


- στη λαϊκή αγορά παρακάλεσα τον μανάβη και μου καθάρισε τα φραγκόσυκα.

- ωμά όπως ήταν , τα έβαλα στο presse legumes -στην λεπτή σίτα - και τα άλεσα μέσα σε μιά λεκανίτσα.

- στη λεκάνη έμεινε καθαρός ο πολτός, χωρίς καθόλου σπόρους.

- ζύγισα τον πολτό, τον έβαλα σε βαθειά κατσαρόλα, έριξα το ίδιο βάρος σε ζάχαρη, 1 ποτήρι νερό, έλιωσα κι έριξα μέσα και δυό ροδάκινα (προαιρετικά), έβαλα και δυό φρέσκα φύλλα αμπαρόριζας, έξυσα μέσα και τη φλούδα από δυό λεμόνια. 

- έβρασα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, γιά να μην πιάσει...

- προς το τέλος έριξα μέσα τον χυμό ενός λεμονιού και λίγο ουίσκυ.

- είχα αποστειρώσει βαζάκια, την έβαλα μέσα και την γύρισα ανάποδα αρκετές ώρες.



 η μαρμελάδα φραγκόσυκο, αυτήν τη φορά έγινε πολύ καλή !
δοκιμάστε να την φτιάξετε...
αυτοσχεδιάστε με φαντασία , αν θέλετε !








9 σχόλια:

  1. Αυτά τα φρούτα τα κελάρω χρόνια αλλά επειδή δεν ξέρω να τα καθαρίζω στέκομαι ακόμα μακρυά τους.
    Δεν είμαι και τυχερή να τα βρω καθαρισμένα!!
    Χρόνια Πολλά για αύριο.
    Σε φιλώ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. @
    σε ευχαριστώ πολύ, Ξανθούλα μου, γιά την ευχή σου :)

    δεν τα βρήκα ακριβώς καθαρισμένα...
    απλά, έχω μιά ρέντα στα μαναβάκια
    (και στα χασαπάκια)
    :) :)

    σε φιλώ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Θα το επιχειρήσω... καθαρισμένα μου τα έφερε ένας μαθητής μου, κάνουμε project για την άγρια χλωρίδα της Κεφαλονιάς. Επίσης, έμαθα επιτέλους γιατί τα λέμε μπαρμπαρόσυκα εδώ στην Κεφαλονιά! Λογική η ετυμολογία, αφού από εδώ πέρασαν και Φράγκοι... Ευχαριστώ και συγχαρητήρια για το blog σου:)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. @
    ό, τι αξίζει στο σχολείο,
    καλέ μου άγιε Φεβρουάριε,
    είναι αυτά τα εκτός "μαθήματος"...
    αυτά ήταν και είναι, το καλύτερο μάθημα !
    δοκιμασμένο !
    διαπιστωμένο !

    σε φιλώ :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. εκτος του οτι γραφεις ΠΑΡΑ ΜΑ ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ ΩΡΑΙΑ,αποφασισα να ακολουθησω την δικη σου συνταγη.Ερωτηση=>εαν τυχον μετα το καθαρισμα των φραγκοσυκων,μεινει καποιο απο αυτα τα διαολεμενα κιτρινα αγκαθακια,θα λιωσει με το βρασιμο του πολτου,η θα καρφωθει στην γλωσσα?ειμαι λιφο επιφυλακτικος,αλλα ταυτοχρονα,τα λατρευω τα φραγκοσυκα.Αλεξανδρος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. @
    Αγαπητέ συν ονόματε,

    το διαολεμένο κίτρινο αγκαθάκι θα καρφωθεί στη γλώσσα ή στον ουρανίσκο !
    νομίζω ότι ΔΕΝ ΘΑ ΛΙΩΣΕΙ ΜΕ ΤΟ ΒΡΑΣΙΜΟ ΤΟΥ ΠΟΛΤΟΥ...
    χρειάζεται μιά προσοχή το καθάρισμα...

    σε ευχαριστώ πολύ γιά την καλή σου κουβέντα :)
    δεν είναι τα λόγια μου ωραία,
    μα οι καρποί της φύσης είναι καλοί και περίκαλοι !

    χαιρετώ σε :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. μιας και εμπιστευομαι την γνωμη σου και την σκεψη σου,εχω μια ερωτηση=>φιλος,μου εδωσε 2 μαρμελαδες σε βαζακια γυαλινα-βερυκοκο,και μια με μιξη 3 φρουτων.μου ειπε,πως τα εκανε ο πεθερος του.Γευστικα,μου φανηκαν ωραια-μα οπου και να βαλεις ζαχαρη,ολες οι μαρμεκαδες,γλυκιες θα φαινονται.αυτο που μου εκανε δε εντυπωση,ειναι οταν μου ειπε,πως ο πεθερος του,βαζει και κορν φλαουερ=>ελληνιστη,φωνια απο καλαμποκι? φανταζωμαι,για να πηξει ποιο γρηγορα.εχω κανει μαρμελαδες απο πολλα φρουτα,και γενικα,προτιμω να εχουν φυσικη γευση.Για παραδειγμα,για μια κατσαρολα μεγαλη,που παιρνει 5-6 λιτρα χωριτηκοτητα,την γεμιζω με 5λιτρα το μεγιστο με το υλικο(ανανας,βερυκοκο,ακτινιδιο,μηλο η ο,τι αλλο κανω),και βαζω περιπου 800γρ εως 1 κιλο ζαχαρη.Απο οτι διαβασα,στην ζαχαρη βαζουν -προφανως σε σκονη-κοκαλα ζωων,για να γινει ποιο ασπρη.Η σκουρη ζαχαρη,φανταζομαι θα ειναι ποιο καλη απο την λευκη,αλλα το καλυτερο θα ειναι το μελι,αλλα ανεβαζει ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ το κοστος.γενικα,προτιμω ΟΣΟ ΓΙΝΕΤΑΙ,φυσικη γευση-ασε που με το βρασιμο,ετσι και αλλιως,χανονται ΟΛΕΣ οι βιταμινες.με το κορν-φλαουερ ομως τι γινεται? ειναι καλο να το βαζει καποιος? οχι τιποτα αλλο,αλλα μιας και φτιαχνω πολλα με τα χερακια μου,για να ξερω και τι τρωω,δεν θελω να βαζω παραπανω χημεια...,αν οντως ειναι χημικο το κορν φλαουερ. Για τα φραγκοσυκα,εχω να σου πω.μαζεψα ισα με 20κιλα,και επειδη δεν ειχα αυτο το presse legumes,και επειδη φοβηθηκα και για τα διαολεμενα αγκαθια,τα εκανα τελικα λικερ.δεν ξερω απο που εισαι συν ονόματε,αλλα εγω κατοικω στην Επανωμη Θεσσαλονικης,και τυχαια μπλεχτηκα με αυτον τον καταπληκτικο καρπο που λεγεται φραγκοσυκο,και ανακαλυψα ενα μερος εδω,που εχει περιπου 300-400 κιλα ...!!! και οχι μονο εχει ακομη,αλλα εχουν ενα ΚΑΤΑΠΛΗΚΤΙΚΟ ΒΑΘΥ ΜΩΒ σκουρο χρωμα.πιασαμε Δεκεμβριο,αλλα φανταζομαι λογω γεωγραφικης θεσης-βορεια,οι φραγκοσυκιες,ει ναι ΦΟΥΛ απο φρουτα.και ηθελα παρα πολυ να κανω λιγη μαρμελαδα για την πεθερα μου,μιας και στην Σιβηρια που μενει(- 32 εχει τωρα)δεν θα τα δει ,αλλα και δεν θα φαει ποτε στην ζωη της,ενα τοσο ωραιο φρουτο,οπως ειναι η σε μορφη μαρμελαδας.παντως,εχουν μια καταπληκτικη μοναδικη γευση,και ειναι κατι σαν ανανας+αντινιδιο+ροδι.Να με συμπαθας αν σε κουρασα.Αλεξανδρος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. @
    όλα τα φρούτα είναι ωραία και υγιεινά !

    στις περιοχές που έχουν πολύ κρύο, χιόνια και πάγο, τον χειμώνα τα γεύονται, καθώς λες, σε κονσέρβες και μαρμελάδες...

    δεν γνωρίζω την μέθοδο με το κορν φλάουρ...

    γενικά, οι μαρμελαδες χρειάζονται περίπου ίση ποσότητα φρούτου και ζάχαρης.

    δεν νομίζω ότι είναι σκόπιμο να φτιάχνει κανείς μαρμελάδα κι αντί ζάχαρη να βάζει μέλι !

    όπως και να χει, καλοφάγωτο να είναι ό, τι φτιάχνεις !

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Καλημερα,και να εχεται καλες γιορτες.Τελικα,ανακαλυψα-τουλαγχιστον για μενα-τον καλυτερο τροπο καθαριζματος των φραγκοσυκων,οσον αφορα τα διαολεμενα αγκαθακια.Ενα-ενα,τα επιανα με τα 2 δαχτυλα(αντιχειρας-δεικτης),τα επλενα σε τρεχουμενο νερο,και μετα,με το συρμα της κουζινας,τα ετριβα απαλα,ιδιως τους <>.Η ποιο μεγαλη βοηθεια,ηταν και ειναι,το ηλιακο φως.Δεν εμεινε ουτε ενα.Και παλι καλες ευχες σε ολους.Αλεξανδρος

    ΑπάντησηΔιαγραφή