ποδαράκι σούπα και πατσάς χειμωνιάτικος - 2 διαφορετικά φαγητά

- σούπα ποδαράκια
(με λεμόνι ή σκορδοστούμπι)

και

- κοκκινιστό (γιαχνί)

photos ερασι τέχνης

συνταγή 
της μαμάς Άννας
που της την έμαθε 
η γιαγιά Φωτεινή

παίρνουμε από τον χασάπη ποδαράκια καλά καθαρισμένα και λίγη κοιλιά πολύ καλά καθαρισμένη, να είναι λευκή , κάτασπρη.

βάζουμε ένα βαμβάκι με οινόπνευμα μέσα στον νεροχύτη, το ανάβουμε προσεκτικά και καψαλίζουμε τα ποδαράκια και την κοιλιά απ' όλες τις πλευρές, να μη μείνει πάνω καμιά τριχούλα.

κατόπιν τα πλένουμε πολύ καλά κάτω απ' τη βρύση.

ετοιμάζουμε 2 - 3 κρεμμύδια, δυό σκελίδες σκόρδο, λίγο άνιθο, μιά μικρή φρέσκια ντοματούλα, ένα φύλλο δάφνης, αλατοπίπερο, πελτέ ντομάτας, λίγο ελαιόλαδο και τα αφίνουμε στην άκρη.

σε κατσαρόλα με άφθονο νερό βάζω μαζί τα ποδαράκια και την κοιλιά, την φρέσκια  ντομάτα ολόκληρη και ένα κρεμμύδι.

τα βάζω να βράσουν κι αρχίζω σιγά - σιγά να ξαφρίζω, έως ότου το ξαφρίσω εντελώς κι αρχίσει να βράζει κανονικά.

χαμηλώνω τη φωτιά, το αφίνω περίπου μισήν ώρα με τρία τέταρτα να βράσει, κατόπιν παίρνω τρυπητή κουτάλα και βγάζω την κοιλιά από την κατσαρόλα.

χαμηλώνω τη φωτιά, ώστε τα ποδαράκια να συνεχίσουν να βράζουν μόνα τους σιγά - σιγά και σκεπάζω την κατσαρόλα.

τα ποδαράκια θα βράσουν έτσι, γιά δυό ώρες.

.

στο μεταξύ, την κοιλιά που τράβηξα με την τρυπητή κουτάλα, την ακουμπάω πάνω σε σανίδα και την ψιλοκόβω
ή  
δίνω ένα ψαλίδι στη μαμά μου και την παρακαλώ να την ψιλοκόψει :)

η μανούλα μου εν ώρα εργασίας - ψιλοκόβει την κοιλιά

σε κατσαρόλα κόβω τα δυό ξερά κρεμμύδια όπως κάνω για το γιαχνί, τα γυρίζω με λίγο λάδι και ρίχνω μέσα την ψιλοκομμένη κοιλιά.

με ένα κουτάλι την γυρίζω κι αυτήν .

ετοιμάζω σε ένα μπωλ τον πελτέ ντομάτα, λίγο σκόρδο, τη δάφνη, αλατοπίπερο, αν θέλω και κόκκους μπαχάρι και μαυροπίπερο.

το ρίχνω στην κατσαρόλα, ρίχνω και τον άνιθο, όταν πάρει βράση χαμηλώνω τη φωτιά να βράζει σιγά - σιγά , το σκεπάζω και το αφίνω κι αυτό περίπου ένα δίωρο, ελέγχοντας το νεράκι του, να μην  κολλήσει.

όταν η κοιλιά γιαχνί γίνει, τη σερβίρω.

είναι πλήρες φαγητό, αλλά μπορεί να είναι και μεζές στο τραπέζι.

.

η σούπα ποδαράκια τώρα...

αφού τα ποδαράκια βράσουν γιά ενα δίωρο, σουρώνω το ζουμάκι τους σε άλλη καθαρή κατσαρόλα, για να μην μείνει μέσα στο ζωμό κανένα κοκκαλάκι.

βάζω τα ποδαράκια πάνω σε σανίδι και τα ψιλοκόβω.

ρίχνω τα κομματάκια μέσα στο ζωμό, και τ΄αφίνω να βράσει περίπου άλλη μιαν ώρα, ως να χυλώσει η σούπα.

σερβίρω, τρίβω από πάνω πιπέρι και ρίχνω μπόλικο λεμόνι ή σκορδοστούμπι.

εγώ το προτιμώ ξυνό, με λεμόνι, αλλά πολλοί το θέλουν με σκορδοστούμπι *

* για το σκορδοστούμπι, ανακατεύουμε ξύδι με ψιλοκομμένο σκόρδο.

το φαγητό αυτό, δεν είναι μόνο Ελληνικό !

το φτιάχνουν σε πολλές χώρες.

στην Γαλλία το αποκαλούν tripes.

et les tripes, c'est bon !

να είστε πάντα καλά, εύχομαι !

Far Breton

Far Breton 

farz fourn - en breton

*όπου farz ήταν αρχικά το βασικό υλικό (farine)

photos ερασι τέχνης

- storytelling -

το far breton το βρίσκουμε σε γραπτά τον XVIII αιώνα.
αρχικά δεν ήταν γλυκό, μα μιά απλή συνταγή της ναυτικής Βρετάνης, πιάτο από σιτάλευρο ή σίκαλη, που συνόδευε το κρέας ή τα λαχανικά.
αυτό το πιάτο έτσι, ως "αλμυρό", βρίσκεται πιά μονάχα στη Βρετάνη.
κατά τα άλλα, εμπλουτίσθηκε με βούτυρο, ζάχαρη και αυγά, και τελικά, ως γλυκό έχει επικρατήσει.
φρούτα - δαμάσκηνα -, προστέθηκαν στη συνταγή γιά να προστατεύουν τους ναυτικούς από το σκορβούτο.

στη Γαλλία, το far breton,  είναι πιά ένα Κυριακάτικο γλυκό, που το φτιάχνουν στο σπίτι.

La mémoire et la mer - Léo Ferré

 

τα περίφημα όστρακα ,

η παλίρροια και η άμπωτη,

στη θάλασσα της Μάγχης

οι στέγες επικλινείς στη Βρετάνη, γιά την παγωνιά και το χιόνι,

φτιαγμένες από σκληρή πέτρα ardoise

η ξυλοδεσιά,

αυτή η παμπάλαιη δομική τεχνική, λέγεται colombages

- είναι τρελοί αυτοί οι Βρετόνοι ! -

Μπομπάρντες και Βιέλλες Κέλτικες. Γκάϊντες και Πίπιζες.

πάμε τώρα στη συνταγή, γιά το γλυκό far breton.

θα χρειαστούμε :

- 250 γραμ. αλεύρι
- 200 γραμ. ζάχαρη
- 100 γραμ. φρέσκο βούτυρο αλατισμένο, χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου
(αν δεν έχουμε αλατισμένο βούτυρο, δεν πειράζει... απλά, το αλάτι δίνει μιά νοστιμιά ...)
- 4 αυγά
- 1/2 λίτ. γάλα
- δαμάσκηνα (εγώ έβαλα ωραία, ακούκουτσα σταφύλια)
- λίγο ρούμι
- αν θέλετε λίγη κανέλα

χτυπάμε πρώτα τη ζάχαρη με τα αυγά.
προσθέτουμε σιγά σιγά και τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τα φρούτα.
πρέπει να γίνει ένας χυλός, όχι σφιχτός.


βουτυρώνουμε κι αλευρώνουμε ένα ταψάκι, όπως κάνουμε γιά το κέϊκ.
βάζουμε στον πάτο τα φρούτα

ρίχνουμε απαλά μέσα τον χυλό, να πάει παντού.

..

ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200', περίπου γιά 45' ή, ως να ροδίσει το γλυκό και το μαχαίρι από μέσα να βγαίνει στεγνό.

το γλυκό τρώγεται ζεστό, χλιαρό ή και κρύο.
αντί γιά το Βρετόνικο calvados (που δεν έχουμε), ωραίο θάναι να σερβίρουμε μαζί ένα δροσερό, φρουτένιο κρασάκι.

- Yech/da” ! 
(εις υγείαν ! στα Βρετόνικα)

- “à la votre” !

λέμον πάϊ με μαρέγκα

λέμον πάϊ με μαρέγκα

photos ερασι τέχνης

το lemon pie είναι μιά κλασσική συνταγή γλυκού με λεμόνι.

όταν είμαστε παιδιά, στην Αθήνα υπήρχαν κάποια ζαχαροπλαστεία, που το έφτιαχναν σωστό ! η κρέμα, με ανάλαφρη γεύση και μυρωδιά λεμονιού και  απο πάνω κανονική μαρέγκα ψημένη.

σήμερα lemon pie φτιάχνουν πολλά ζαχαροπλαστεία, αλλά σπάνια μπορείς να βρεις την αληθινή  γεύση... 

το lemon pie μπορούμε να το φτιάξουμε στο σπίτι κι οι συνταγές πιθανόν να έχουν μεταξύ τους μικρές παραλλαγές.

θα χρειαστούμε :

- γιά τη βάση : 

1/2 φλυτζ. τσαγιού βιτάμ μαλακό

1 φλυτζ. τσαγιού ζάχαρη

1ή 2 κρόκους αυγών

2 φλυτζάνια του τσαγιού μαλακό αλεύρι

- γιά την κρέμα :

2,5 φλυτζάνια του τσαγιού γάλα

5 - 6 κουτ.σ. κοφτές ζάχαρη

1 φακελάκι κρέμα βανίλια άνθος αραβοσίτου  (όχι στιγμιαία, αλλά αυτή που θέλει λίγο βράσιμο)

2 αυγά

1 γεμάτη κουτ. σ. βούτυρο

ξύσμα από 2 ακέρωτα λεμόνια

μισό φλυτζάνι του τσαγιού χυμό από μυρωδάτα λεμόνια

και 

1 φλυτζάνι τσαγιού χτυπημένη κρέμα σαντιγύ - χτυπάμε μιά κρέμα γάλακτος ή (κατά προτίμηση) μιά φυτική σαντιγύ και χρησιμοποιούμε μιά κούπα-

- γιά τη μαρέγκα :

4 ασπράδια

1 φλυτζ. τσαγ.ζάχαρη

τα στάδια :

- ενώνουμε όλα μαζί τα υλικά της βάσης και τα δουλεύουμε με τα δάχτυλα, ως να γίνει μιά ζύμη που την ανοίγουμε με τα χέρια μας.

την στρώνουμε σε ένα αντικολλητικό, βουτυρωμένο ταψάκι

ή αν θέλουμε, μπορούμε να στρώσουμε πρώτα στο ταψάκι αντικολλητική λαδόκολα.

την τρυπάμε παντού με πηρούνι και ψήνουμε σε θερμασμένο φούρνο, στους 200', γιά  20 περίπου λεπτά.

- στο μεταξύ, χτυπάμε μιά κρέμα σαντιγύ και κρατάμε στο ψυγείο 1 φλυτζ. του τσαγιού, που θα χρησιμοποιήσουμε.

- φτιάχνουμε την κρέμα βανίλια άνθος αραβοσίτου όπως λέει η συσκευασία, μα με λιγότερο γάλα, γιατί θα προσθέσουμε άλλα υγρά.

έχουμε χτυπήσει σε μπωλ τα 2 αυγά και τα αφίνουμε στην άκρη να περιμένουν.

ανακατεύουμε διαρκώς ως να πάρει βράση η κρέμα και όταν πήξει, τότε την κατεβάζουμε απ' τη φωτιά, προσθέτουμε μέσα τα χτυπημένα αυγά, ανακατεύοντας ζωηρά και ασταμάτητα.

ανακατεύοντας ακόμα συνέχεια, προσθέτουμε το ξύσμα και το χυμό λεμονιών, το βούτυρο και τέλος το φλυτζάνι σαντιγύ.

στρώνουμε την κρέμα μας πάνω στην ψημένη βάση, που έχει λίγο κρυώσει.

- σε εντελώς στεγνό σκεύος ρίχνουμε τα 4 ασπράδια και χτυπάμε (κατά προτίμηση με μίξερ χειρός)
στην αρχή σε μέτρια ταχύτητα και κατόπιν δυνατά.
καθώς το μείγμα σφίγγει, ρίχνουμε λίγη - λίγη τη ζάχαρη, χτυπώντας διαρκώς, ως να φουσκώσει και να σφίξει η μαρέγκα.

κατόπιν την στρώνουμε πάνω από την κρέμα, που έχει λίγο κρυώσει.
πασπαλίζουμε από πάνω με τα δάχτυλά μας μιά πρέζα ζάχαρη,
βάζουμε ψηλά τη σχάρα του φούρνου
και ψήνουμε τη μαρέγκα ψηλά, σε θερμασμένο φούρνο, στους 200', ως να ροδίσει

κοιτάμε διαρκώς, να μην την κάψουμε, ούτε όμως να μείνει το αυγό άψητο...
χρειάζονται περίπου 10'.

eh voilà, μιά ωραία lemon pie !

καλήν επιτυχία σας εύχομαι,

σε ό, τι κάνετε !

Σπαγγέτι all' Amatriciana

Σπαγγέτι all' Amatriciana

- storytelling -

η μικρή πόλη Amatrice, που έδωσε το όνομά της στo πιάτο, είναι μία πόλη - κοινότητα στην επαρχία του Rieti, στο βορειοανατολικό Lazio (Latium), στην κεντρική Ιταλία.

στην αρχή, 
το πιάτο αυτό ήταν φαγητό βοσκών και τα συστατικά του ήσαν ζυμαρικά φτιαγμένα στο σπίτι, guanciale (παστό χοιρινό μάγουλο) * και ντόπιο πεκορίνο. 

 όταν η συνταγή έφτασε στη Ρώμη, προστέθηκε η ντομάτα και η καυτερή πιπερίτσα και τελευταίο προστέθηκε το κρεμμύδι..

 
* περί guanciale

ΚΑΙ ΚΑΤΙ ΑΛΛΟ ΑΚΟΜΑ...

η Ιταλία είναι μιά μεγάλη χώρα και σχεδόν κάθε περιοχή έχει τα δικά της χαρακτηριστικά, ντόπια προϊόντα . Έτσι, το guanciale πιθανόν να υπάρχει μόνο σε ορισμένες περιοχές...
το spaghetti all' Amatriciana είναι σπεσιαλιτέ της περιφέρειας της Ρώμης και γίνεται  με αυτό το καταπληκτικό λαρδί ! σχεδόν όπου αλλού κάνουν το φαγητό, χρησιμοποιούν πανσέττα.


το guanciale γίνεται από το σβέρκο του γουρουνιού. πλένουν το κρέας με κρασί, το αλατίζουν και το μαρινάρουν γιά 40 μέρες, ανάμεσα σε πέτρες ! κατόπιν στεγνώνει και διατίθεται...
δεν αξίζει όμως τόσο ωμό, όσο η γεύση του απογειώνεται όταν το βάλεις στο τηγάνι !



(με αφορμή τα παραπάνω)
ΚΑΤΙ ΑΛΛΟ ΑΚΟΜΑ...

ξέρω, πως δεν κομίζω γλαύκας ες Αθήνας, μα δεν μπορώ να μη σκέφτομαι ότι είναι αληθινό κρίμα, που αυτό το έρμο το Ελληνικό κράτος ποτέ δεν οργάνωσε αποτελεσματικά κάποιον διατροφικό τουρισμό...
πώς οργανώνεται γιά παράδειγμα, τουρισμός με κρουαζιέρες, αρχαιολογικός τουρισμός, ιαματικός τουρισμός, θρησκευτικός τουρισμός, συνεδριακός τουρισμός κ.τ.λ., έτσι και ο τουρισμός γιά καλά και αυθεντικά προϊόντα διατροφής...

όλες, μα όλες ανεξαιρέτως οι περιοχές της πατρίδας μας, στα βουνά, στα λαγκάδια, στις πεδιάδες και στις θάλασσες, έχουν να δείξουν εκλεκτά ντόπια προϊόντα καθώς και τρόπους παρασκευής τους... ή κρασιά ή τυριά ή αλλαντικά ή ζυμαρικά ή μέλια ή φρούτα ή ψαρικά ή χορταρικά ή φαρμακευτικά βότανα ή λάδια ή πίτες ή κρεατικά ή...ή...ή...
πάμπολλα προϊόντα μας, υπερτερούν συγκριτικά , λόγω του ευλογημένου κλίματος και του καλού εδάφους .
σχεδόν όποιο προϊόν έχει αναδειχθεί ως τώρα, αναδείχθηκε κύρια χάρις στην ιδιωτική πρωτοβουλία. Και φυσικά, καλή και περίκαλη είναι η ιδιωτική πρωτοβουλία, μα δε θά ταν ωφέλιμο γιά την οικονομία να υπάρχει μιά οργανωμένη κεντρική - κρατική μέριμνα ;...




ας προχωρήσουμε στη συνταγή Σπαγγέτι all' Amatriciana .

θα χρειαστούμε :

- σπαγγέτι
- 1 ξερό κρεμμύδι
- καπνιστή πανσέττα που την κόβουμε σε μικρά κομματάκια - αν δεν βρούμε πανσέττα, σε πολλά s.m. υπάρχει στο ψυγείο με τα συσκευασμένα αλλαντικά μιά διαφανής συσκευασία με λαρδί κομμένο σε μικρά κυβάκια - αν δε βρούμε, θα χρησιμοποιήσουμε μπέϊκον.  
- 1 ποτηράκι λευκό κρασί
- αλεσμένες ντομάτες
- 2 ολόκληρες σκελίδες σκόρδο (προαιρετικό)
- 1 καυτερή πιπερίτσα
- λίγο ελαιόλαδο
- τριμμένο τυρί

photos ερασι τέχνης

βράζουμε σε κατσαρόλα νερό , αλάτι και μιά κουταλιά ελαιόλαδο, και ρίχνουμε μέσα το σπαγγέτι να γίνει al dente.

σε βαθύ, αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε μιά στάλα λάδι και ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.

το αφίνουμε λίγο να τσιγαριστεί , προσθέτουμε το καπνιστό και τα γυρίζουμε μαζί.
ψιλοκόβουμε την καυτερή πιπερίτσα και την γυρίζουμε μέσα κι αυτή.
όταν το καπνιστό ψηθεί λίγο, σβήνουμε με ένα ποτήρι λευκό κρασί.

προσθέτουμε τη ντομάτα κι ολόκληρες τις δυό σκελίδες σκόρδο

καθώς βράζουν δίπλα τα μακαρόνια,παίρνουμε με την κουτάλα λίγο από το νερό τους και το ρίχνουμε στη σάλτσα.

αφίνουμε λίγο τη σάλτσα να δέσει και κλείνουμε τη φωτιά..
σουρώνουμε τα μακαρόνια, τα ρίχνουμε στο τηγάνι με τη σάλτσα, ρίχνουμε από πάνω τυράκι τριμμένο, αλέθουμε λίγο πιπέρι, ανακατεύουμε πολύ καλά
και σερβίρουμε αμέσως.

σας εύχομαι καλήν επιτυχία,

σε ό, τι φτιάχνετε !

Clafoutis φθινοπωρινό !

 Φθινοπωρινό Clafoutis

με μήλα ή αχλάδια

 photos ερασι τέχνης

το καλοκαιράκι, 

που υπάρχουν κεράσια, φτιάξαμε ένα κλασικό Γαλλικό

Clafoutis Limousin 

το φθινόπωρο - ή τον χειμώνα - μπορούμε να φτιάξουμε το ίδιο γλυκό,
πολύ γρήγορα κι εύκολα γιά ένα μεσημέρι Κυριακής ή γιά ένα απογευματινό τσάϊ,
όχι φυσικά με κεράσια, μα με μήλα κι αχλάδια, φρούτα εποχής.


 θα χρειαστούμε :

- περίπου 1/2 κιλό φρούτα (ό, τι έχουμε στο σπίτι, από 400 - 600 γραμμάρια)
- αν έχουμε ασπρισμένα αμύγδαλα, τα τρίβουμε στο multi, να πάρουμε 50 γραμ. σκόνη αμυγδάλου
- 20 γραμ. αλεύρι (αν δεν έχουμε αμύγδαλα, βάζουμε κατ' ευθείαν 70 γραμ. αλεύρι)
- 125 γραμ. ζάχαρη
- μιά πρέζα αλάτι
- 2 ολόκληρα αυγά
- 3 κρόκους αυγών
- 250 γραμ. crème fraiche
- λίγο βούτυρο
- προαιρετικά κανέλλα ή βανίλια


καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε λεπτά φετάκια.
στα μήλα ταιριάζει η κανέλλα !
αν τύχει κι έχουμε στο σπίτι το Πατρινό λικέρ κανέλλας, που λέγεται  Τεντούρα, ρίχνουμε λίγο πάνω στα μήλα, να ποτίσουν. τους δίνει εκτός από τη γεύση κανέλλας και τη σπιρτάδα του αλκοόλ.
αν δεν έχουμε λικέρ κανέλλας, τους ρίχνουμε λίγη κανέλλα, ελάχιστη ζάχαρη και με τα χέρια μας τ' ανακατεύουμε.

σε ένα μπωλ ανακατεύουμε πρώτα τα στεγνά υλικά,
αμυγδαλόσκονη, αλεύρι, ζάχαρη, βανίλια, αλάτι

σε άλλο μπωλ χτυπάμε όλα τα αυγά, όπως γιά ομελέτα, τα ρίχνουμε μέσα στα στερεά κι ανακατεύουμε καλά.
προσθέτουμε σιγά - σιγά την φρέσκια κρέμα κι ανακατεύουμε, να γίνει ένας κανονικός χυλός.
αν τυχόν δούμε ότι  ο χυλός έγινε πολύ πηχτός, προσθέτουμε λίγο γάλα.

βουτυρώνουμε καλά μιά πήλινη ή γυάλινη φόρμα - ταψάκι ή ατομικά φορμάκια και φουρνίζουμε στους 200', χωρίς να ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου, περίπου γιά μισή ώρα ή ώσπου να τα δούμε να φουσκώνουν και να ροδίζουν από πάνω.

το clafoutis συνήθως δεν τρώγεται ζεστό μόλις βγει απ' το φούρνο, αλλά χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου ή και την άλλη μέρα κρύο, απ' το ψυγείο.

εύχομαι να είναι καλό

ό, τι φτιάχνετε