φιλέτο ψαριού ογκρατέν

ογκρατέν θαλασσινών

- κλασική συνταγή της Γαλλικής κουζίνας -

photos

ερασι τέχνης

.

Έχουμε και παλαιότερα αναφερθεί σε ογκρατέν θαλασσινών. 

Αυτή εδώ η συνταγή έγινε με φιλέτα του ψαριού, που ονομάζεται "παγκάσιους".
Μπορούμε φυσικά να χρησιμοποιήσουμε και φιλέτο άλλων ψαριών, όπως επίσης μπορούμε να αναμείξουμε μέσα και γαρίδες ή χτένια κ.τ.λ. 

Ξεκινάμε κάνοντας μιά προετοιμασία στα υλικά μας.

Πάνω σε μία σανίδα κοπής βάζουμε τα φιλέτα του ψαριού και με ένα κοφτερό μαχαίρι τα κόβουμε σε χοντρούτσικα κομμάτια.
Τα αφίνουμε γιά λίγο στην άκρη. 

Ετοιμάζουμε λαχανικά, γιά να φτιάξουμε σύντομα έναν αρωματικό ζωμό.
Κόβουμε καρότα σε λεπτές λωρίδες, ένα ξερό κρεμμύδι σε ροντέλες, ψιλοκόβουμε ένα φρέσκο κρεμμυδάκι με τα πράσινά του φύλλα, χρειαζόμαστε ακόμα ένα φύλλο δάφνης, μερικούς κόκκους μαύρο πιπέρι κι ένα ποτηράκι λευκό κρασί.
Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και κομματάκια πράσο.

Ο ζωμός (le court bouillon)

Σε μέτρια κατσαρόλα βάζουμε νερό και ρίχνουμε μέσα τα καρότα.
Μόλις τα καρότα πάρουν μιά βράση, προσθέτουμε το ξερό και το χλωρό κρεμμύδι, την δάφνη και τους κόκκους μαυροπίπερου.
Μόλις αυτά αρχίζουν να βράζουν, προσθέτουμε το λευκό κρασί
και
μόλις το κρασί πάρει μιά βράση ρίχνουμε μέσα τα κομματάκια ψαριού. Αλατοπιπερώνουμε. 
Σβήνουμε το μάτι και κατεβάζουμε αμέσως απ' τη φωτιά.

Έχουμε έτοιμο σουρωτήρι, με μιά κατσαρόλα από κάτω.
Σουρώνουμε όλο το υλικό μας πάνω απ' την κατσαρόλα. Κρατάμε τον καθαρό ζωμό.

Παίρνουμε προσεκτικά όλα τα κομματάκια ψαριού και τα ακουμπάμε πάνω σε χαρτί κουζίνας, να στραγγίζουν.

Θα φτιάξουμε κατόπιν μιά κρέμα, όπως κάνουμε την μπεσαμέλ *

Βάζουμε σε μιά κατσαρολίτσα 4 κ.σ. βούτυρο, μόλις το βούτυρο λιώσει προσθέτουμε 4 κ.σ. αλεύρι, ανακατεύοντας διαρκώς.
Αντί γιά γάλα, προσθέτουμε μέσα σιγά σιγά από τον αρωματικό ζωμό που φτιάξαμε, ανακατεύοντας συνέχεια, ως να πήξει η μπεσαμέλ. Ανακατεύοντας πάντα, πάνω στη φωτιά, ρίχνουμε μέσα μιά κρέμα γάλακτος. 
Κατεβάζουμε απ' τη φωτιά. Προσθέτουμε τριμμένο τυρί, αλατοπιπερώνουμε, τρίβουμε μέσα και μοσχοκάρυδο.

Σε αυτό το σημείο, εγώ έβαλα σε τηγανάκι λίγο βούτυρο κι έκαψα ένα μπωλ μανιτάρια, καθώς και τα καρότα που είχαν στραγγίξει στο σουρωτήρι.

Τα προσθέτουμε στην μπεσαμέλ κι ανακατεύουμε καλά.

Κατόπιν, με μαλακές κινήσεις ρίχνουμε μέσα το ψάρι.
Ανακατεύουμε πολύ απαλά, γιά να μη λιώσει το ψάρι.

Βουτυρώνουμε ένα pyrex.
Βάζουμε στον πάτο του λίγη φρυγανιά τριμμένη κι αν θέλουμε τυρί.

Ρίχνουμε μέσα το μείγμα μας και με πολύ απαλές κινήσεις μοιράζουμε το ψάρι στο ταψί, να υπάρχει ομοιόμορφα.
Ραντίζουμε με τριμμένο τυρί και φρυγανιά.
Ψιλοκόβουμε από πάνω μικρά κομματάκια βούτυρο.

Φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180' ή 200',
περίπου γιά 45' ή, ως να ροδοψηθεί το γκρατέν.

Το αφίνουμε λίγο "να τραβήξει" και σερβίρουμε.

* αυτή η ποσότητα κρέμας είναι περίπου γιά 1 κιλό ψάρι.
αν το ψάρι μας είναι λιγότερο, προσαρμόζουμε τη δόση της μπεσαμέλ.

Πρόκειται γιά μιά καλή, κλασική Γαλλική συνταγή,

γίνεται εύκολα και γρήγορα,

είναι ένα πιάτο gourmet αλλά διόλου εξεζητημένο,
ένας άλλος τρόπος να διαχειριστούμε το ψάρι...

εύχομαι
το καλό σε ό, τι κάνετε !