Δευτέρα, 29 Αυγούστου 2011

φθινοπωρινοί καρποί

.
φρέσκα φιστίκια κι αμύγδαλα !
.
.
.
φωτογραφίες
Ερασι τέχνης
.




.
έχω κι άλλοτε, αλλού μιλήσει γι αυτόν τον υπέροχο, τρυφερό καρπό, τα φιστίκια τύπου Αιγίνης, μιάς και η véritable ονομασία "Αιγίνης" έχει καθιερωθεί - πολύ σωστά -, μονάχα γι αυτά που παράγονται στην νήσο Αίγινα.
.
όταν ήμουν παιδί, στο χτήμα που ξεκαλοκαιριάζαμε, στην Αγιάπα, είχαμε φιστικιές. καμιά δεκαριά φιστικιές δηλαδή, όχι παραπάνω...
η χαρά των παιδιών !
όπου φυσικά, εμείς τα παιδιά, δεν παίζαμε κάτω απ' τις φιστικιές, μα σκαρφαλωμένα πάνω !
.
ειδικά τέτοιαν εποχή, τέλος Αυγούστου, τα κλαριά της φιστικιάς φορτωμένα βελούδινο ροζ βαθύ βυσσινί, χωρίς να είναι βύσσινο.
ένα - ένα το κόβαμε, βγάζαμε απ' έξω το ροζ βελούδο, μισάνοιχτο από μέσα το τσόφλι, το κάνεις τσακ με το νύχι, κι ανοίγει !
.
ίσως εις ανάμνησιν, μου αρέσει τόσο αυτός ο καρπός, και δη φρέσκος !
.
κάθε τέτοια εποχή βρίσκω τον καρπό στα Μεσόγεια. η γεύση του φιστικιού των Μεσογείων νομίζω συναγωνίζεται στα ίσα αυτήν της Αίγινας, και φυσικά ουδεμίαν σχέσην έχουν αμφότερες με κάτι ανεκδιήγητες εισαγωγές φιστικιών από άλλες χώρες, που πωλούνται συνήθως σε σούπερ μάρκετ...
.
σήμερα το πρωί λοιπόν, αγόρασα φρέσκα φιστίκια, στα Μεσόγεια. ίσα ένα μπωλάκι, μα ξέρετε τώρα... πρώτα λέει βγαίνει η ψυχή τ' ανθρώπου, κι ύστερα το χούι...
έπρεπε όπωσδήποτε να κάμω αυτό που έβλεπα πάντα να κάνει η γιαγιά κι η μάνα μου...
δεν πα νάναι ένα μικρό μπωλάκι φιστίκια... εγώ έβαλα να τα ψήσω !
.
.
η συνταγή :

.
- ξεφλουδίζεις από το φρέσκο κέλυφος τα φιστίκια και τ' αφίνεις με το σκληρό τους τσόφλι
- όσα δεν είναι λίγο ανοιχτά, τα μισανοίγεις με τον καρυοθραύστη
- τα απλώνεις σε ένα ταψάκι
- στίβεις ένα λεμόνι κι έχεις κοντά σου αλάτι
- αλείφεις όλα τα φιστίκια πολύ καλά με τα χέρια σου με το χυμό του λεμονιού και με αλάτι κατά βούληση (συμβουλή : μη τα κάνετε αλμυρά...)
- τα βάζεις στο φούρνο, στους 150 βαθμούς και τα ανακατεύεις κάθε λίγο
- στη μισή ώρα ανοίγεις ένα, για να δεις αν στέγνωσαν μέσα. στέγνωμα χρειάζονται, μην τα κάψετε !
.
εμένα πήραν τουλάχιστον μιάμιση ώρα γιά να στεγνώσουν (ίσως τα έβρεξα στην αρχή λίγο παραπάνω απ' όσο ήθελαν...)
το αποτέλεσμα όμως είναι εξαιρετικό !
.



.
το πρωί, έκοψα μονάχη μου απ' το δέντρο και αμύγδαλα, πριν τα ρίξει όλα κάτω ο βουρλισμένος αέρας.
τους έβγαλα το χνουδωτό τσόφλι και τα άφισα σε ένα ταψάκι στη βεράντα να στεγνώσουν.
.
ωραία που κοντοζυγώνει το φθινόπωρο !
.

.
.
.
.
.
.
.
.

Πέμπτη, 25 Αυγούστου 2011

παέγια

.
παέγια - paella
.
.
παραδοσιακό, Ισπανικό πιάτο
.
.


.
.
.

Το φτωχικό, λαϊκό φαγητό των ψαράδων
φτιαγμένο στην αρχή από υπολείμματα φαγητών
έγινε παραδοσιακό,
διεθνές, αφροδισιακό, θαυμάσιο πιάτο σήμερα.



.
.

είδα το ρύζι να φυτρώνει
.
στη Βαλένθια !
.
.

φωτογραφίες
Ερασι τέχνης
.

.
Στην περιοχής της ανατολικής Ισπανίας (levante), φυτρώνει το ρύζι.
.

.
.
País Valencià
.
.
η αρένα της Βαλένθια
.


.

.

.

.

.

.

.
.
.

.
στην παλιά Plaza del Mercado
με τα εκπληκτικά πλακάκια
.

.

.

.

.

.
αραδιασμένα κατά χωρητικότητα
τα σκεύη της παέγιας
.

.
.
.
.
.

.
.
.
.
πιό βόρεια, αν διασχίσεις την Αραγωνία και βρεθείς στην Καταλωνία και τη Βαρκελώνη,
στο Barri Gòtic,
αν βγεις απ' το "τουριστικό" μονοπάτι και χωθείς να περιπλανηθείς μες τα σοκκάκια,
θα βρεις πράγματα αυθεντικά...
.



.
.
.

εκεί, μέσα σ' ένα σιδεράδικο γειτονιάς, ανάμεσα σε παλιοσύρματα, σιδεριές, σκαλωσιές, μιστριά, τανάλιες, οξυγονοκολλήσεις και χρώματα
βρήκα και πήρα μιά πάμφθηνη, αυθεντική
paellera
.


.
.
.
η παέγια
υπάρχει σε 3 βασικά είδη :
.
η παέγια της Βαλένθια (paella valenciana), όπου συχνά ένα της συστατικό είναι - αν δεν κάνω λάθος - τα σαλιγκάρια, γίνεται συνήθως με καλαμάρι, πράσινα φασολάκια, φασόλια (ντόπιο προϊόν !) και πιπεριές
υπάρχει η παέγια με θαλασσινά (paella de marisco) και
η ανάμικτη παέγια (paella mixta), αυτή δηλαδή που μπορεί να έχει μέσα θαλασσινά, αλλά και κοτόπουλο, λουκάνικο κ.τ.λ.
.
γιά να πω την αλήθεια, εμένα αυτό το ανακάτεμα θαλασσινών με κρεατικά, δεν μου αρέσει...
προτιμώ αυτό ή εκείνο, και όχι όλα μαζί ανάκατα...
.
.
.
έτσι, θα σας γράψω την παέγια που προτιμώ, εκείνη που φτιάχνω που και που,
είναι δοκιμασμένη γεύση, αυθεντική και όχι δύσκολη...
.
.
.

Paella marinera

.
- μπορείτε να βάλετε μέσα ό, τι θαλασσινό έχετε ή επιθυμείτε... -
.
.
βάζω στην paellera ή σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι ή σε φαρδιά κατσαρόλα
ελαιόλαδο.
κόβω μέσα ένα ξερό κρεμμύδι και το γυρίζω λίγο.
προσθέτω ροδέλλες καλαμάρι, λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο, σβύνω με λίγο κρασί, κι αφίνω σε σιγανή φωτιά να μαλακώσει το καλαμάρι.
.


.
μόλις το καλαμάρι τσιμπιέται, προσθέτω νερό, αφίνω το νερό να πάρει βράση και
προσθέτω μύδια και το ρύζι.
η ποσότητα του ρυζιού, αλλά και των άλλων υλικών που θα βάλουμε, εξαρτάται από πόσους θέλουμε να ταϊσουμε, καλό πάντως είναι στο ρύζι "να κρατιόμαστε" λίγο, γιατί φουσκώνει... καλύτερα να βάζουμε λίγο λιγότερο ρύζι, παρά λίγο περισσότερο...
.


.
.

μόλις το ρύζι πάρει βράση, ρίχνω μέσα μιά πρέζα σαφράν (* είναι η ζαφορά ή κρόκος. υπάρχει σε όλα τα σούπερ μάρκετ, σε ίνες ή σε σκόνη... η ζαφορά δίνει στην παέγια κιτρινωπό χρώμα καθώς και χαρακτηριστική γεύση !)
.
αλατοπιπερώνω, αφίνω το ρύζι να βράσει al dente, κλείνω τη φωτιά, σκεπάζω κι αφίνω γιά λίγο το ρύζι να τραβήξει τα υγρά
σερβίρω πάραυτα (*σωστό είναι, να βράζω το ρύζι λίγην ώρα πριν το σερβίρω, και όχι πολλές ώρες πριν...)
.


.
το πιάτο θέλει κοντά ένα καλό κρασάκι
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
τις προάλλες, τον Δεκαπενταύγουστο μαγειρέψαμε με τον ξάδερφό μου, τον Στέλιο, χομπίστα chef.
φτιάξαμε μιά παέγια γιά 22 άτομα !
είναι παρόμοια με την προηγούμενη, μα είναι πιό πλούσια σε υλικά.
τράβηξα μερικές φωτογραφίες και σας τη γράφω.
.
.
από την προηγούμενη μέρα, ο Στέλιος έβρασε δυό χταπόδια (τα χταπόδια δεν τα βράζουμε σε νερό, μα σε κρασί και ξύδι μαζί) και τα φύλαξε στο ψυγείο.
.
ανήμερα εγώ, έβαλα σε φαρδιά κατσαρόλα ελαιόλαδο, έκοψα μέσα δυό ξερά κρεμμύδια και τα γύρισα να ροδίσουν.
ψιλόκοψα δυό φρέσκιες ντομάτες και τις γύρισα κι αυτές, να μαραθούν.
μετά πρόσθεσα ψιλοκομμένο σκόρδο, έσβυσα με κρασί, πρόσθεσα καλαμάρια σε ροδέλλες και τα άφισα λίγο να μαλακώσουν.



.
μετά από λίγο, έριξα ψιλοκομμένες πράσινες πιπεριές
.

.
έριξα τα δυό βρασμένα χταπόδια κομμένα κομματάκια,
αλατοπιπέρωσα
και πρόσθεσα μπόλικο νερό.
.
.
μόλις το νερό πήρε βράση
έριξα μέσα γαρίδες
.

.
μόλις οι γαρίδες πήραν βράση
έριξα μέσα το ρύζι
και μόλις το ρύζι πήρε βράση
έριξα μέσα μιά πρέζα σαφράν
.
.


.
.
.
όταν το ρύζι ήταν al dente έκλεισα τη φωτιά και το σκέπασα.
.
μόλις το φαγητό ήπιε τα υγρά του, το σερβίραμε.
το σερβίραμε με την κατσαρόλα, φυσικά !
.
.

το φαγητό, δεν είναι παίξε - γέλασε !κι αυτές οι δυό παραπλήσιες είναι καλές, Μεσογειακές συνταγές ...
.


















Τρίτη, 23 Αυγούστου 2011

σύκο μαρμελάδα

.
.
μαρμελάδα σύκο !
.


.


photo
ερασι τέχνης
.
"Ανεβαίνω στη συκιά
και πατώ στην καρυδιά,
πίνω το γλυκό κρασί,
απ' την κούπα τη χρυσή
και φωνάζω κούι - κούι,
μα κανένας δε μ' ακούει"
.

παιδικό λάχνισμα
.
.


.
ω, τα υπέροχα φρέσκα σύκα !

.

.
Σάββατο απόγευμα, ήρθε ο φίλος Τάσος και κάθισε να του φτιάξω να πιεί έναν καφέ.
κρατούσε στα χέρια και μιά τσάντα με φρεσκοκομμένα σύκα.
"τώρα τά κοψα, μου λέει. να, πάρε γιά να φτιάξεις τις μαρμελάδες σου !"
.
.
δεν αφίνω τίποτα να πάει χαμένο... μήτε θα περιφρονούσα τέτοιον καρπό, φυσικά !
έτσι, έβαλα αμέσως κι έφτιαξα τη μαρμελάδα, που δεν είναι και δύσκολη...
.
η συνταγή είναι απλή, γίνεται όπως όλες οι συνήθεις μαρμελάδες, μόνο που βάζουμε λιγότερη ζάχαρη, γιατί το σύκο είναι από μόνο του πολύ γλυκό.
.
έτσι, στο 1 kgr και 200 gr. καθαρισμένου φρούτου, έβαλα μόνο 800 gr. ζάχαρη.
.


.
photo
ερασι τέχνης
.

ψιλόκοψα στην κατσαρόλα το σύκο (γιά να έχει κομματάκια μέσα),
έβαλα και τη ζάχαρη,
το άφισα να βράσει σε χαμηλή φωτιά ανακατώνοντας συνέχεια,
λίγα λεπτά πριν κλείσω τη φωτιά έριξα μέσα μισό ποτήρι βότκα (αυτό είναι προαιρετικό φυσικά, αν είχα ρούμι θα έριχνα ρούμι...)
και 5' πριν το κατεβάσω έστιψα μέσα ένα λεμόνι.
.
ορίστε, αυτό ήταν !
.
.
.
αν κάνετε κέφι να φτιάξετε κάτι τις στο σπίτι,
τώρα είναι η εποχή !
έχει ακόμα καλοκαιρινά φρούτα, σε λίγο δε θάχουμε παρά ελάχιστα χειμωνιάτικα...
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

Κυριακή, 21 Αυγούστου 2011

κάππαρη

.

Capparis spinoza
.

(molto bella !)
.

ή "ρόδο της Μεσογείου"
.


"μονόρριζον δι και επίγειον
και χαμαίκαυλον,
βλασταίνει δε και ανθεί του θέρους
και διαμένει το φύλλον χλωρόν
άχρι Πλειάδος"

.

Θεόφραστος
.
.

οι πιό κάτω φωτογραφίες
είναι της quartier

.
.



.

η άγρια κάππαρη
φυτρώνει στα δύσβατα
.

.

νωρίς το καλοκαίρι
ο καρπός είναι μικρός
.
στο τέλος όμως τ' Αυγούστου
να ο καρπός !
.

.

.

τον καθαρίσαμε
.

.

.

τον πλύναμε
.



.

επειδή ο καρπός είναι μεγάλος και χοντρούτσικος
ακολουθήσαμε ακριβώς την ίδια διαδικασία
με τις τουρσί κληματσίδες

.


..
.
* κάπου διάβασα, πως πρέπει να περάσουν τρεις μήνες
γιά να ωριμάσει το τουρσί της κάππαρης !
πολύς καιρός μου φαίνεται, μα θα το ακολουθήσω, γιατί αυτός που το συστήνει, υποθέτω κάτι περισσότερο από μένα θα γνωρίζει...
έτσι, θα την αφίσουμε κλειστή - και στο ψυγείο -, ως το τέλος Νοέμβρη...
.
.
.
ωραίες και κατατοπιστικές σχετικά, μου φάνηκαν

και οι πιό κάτω διευθύνσεις :

.

http://www.stigmes.gr/gr/grpages/articles/kapari.htm





http://www.iatronet.gr/article.asp?art_id=6712




.

.

.

.

.

.

.

.




Τρίτη, 16 Αυγούστου 2011

κάππαρη

.
φτιάξαμε κάππαρη !
.

.
.
οι δέκα μικροί πειρασμοί !
.


.
μόλις χθες κατάλαβα
γιατί αυτό εδώ το προϊόν,
-που φτιάξαμε με τα χεράκια μας -
είναι τόσο ακριβό !
.

.


.
.
γιατί
θέλει πολύ κόπο
σε απάτητα κατσάβραχα
να το συλλέξεις ...
.
.
.

.
.
.
.
.

.
.

.
.
.
.

Σάββατο, 13 Αυγούστου 2011

κάππαρη

.
ε λοιπόν, έχω χαρά γιατί μάζεψα κάππαρη !
κι αύριο, θα μαζέψω κι άλλη !
.
την ανακάλυψε η ξαδέρφη μου η Κατερίνα στο Αλατονήσι, ένα έρμο ξερό νησάκι ανοιχτά στον Κορινθιακό κόλπο, γεμάτο άγρια κάππαρη, μεγάλη σαν ελιά.
πέσαμε σαν τα κατσίκια στη θάλασσα και στα βράχια και μαζέψαμε όση μπορέσαμε ...
.
κρίμα που δεν μπορώ απ' εδώ να σας τη στείλω σε φωτογραφία !
σε τρεις μέρες που θα επιστρέψω, θα αναρτήσω τη φωτογραφία της, να δείτε τι ωραίο φυτό είναι !
και φυσικά, τουρσί θα την φτιάξουμε !

Δευτέρα, 8 Αυγούστου 2011

βύσσινο γλυκό, παραδοσιακό και σπιτικό

.
γλυκό βύσσινο και δροσερή βυσσινάδα
.
.


φωτογραφίες

Ερασι τέχνης
.

.
γλυκό ρουμπίνι !
.

η συνταγή
είναι της κυρίας Άννας,
που ήταν η μαμά της κυρίας Ευαγγελίας,
που είναι η μαμά της φίλης μου της Υακίνθης ...
.
.
.
,
σας αντιγράφω ακριβώς την παλιά συνταγή :
.
2 κιλά βύσσινο
3 κιλά ζάχαρη
3 μποτίλιες του γάλακτος νερό, γιά τη βυσσινάδα (!) - (μη στεναχωρηθείτε, 1.800 ml νεράκι είναι...)
χυμό από 1 λεμόνι
.
η βυσσινάδα στα 25'
το γλυκό στα 35'
.
(έτσι έγραφε !)
.
.
.
.
.
.
και να λοιπόν, πώς έφτιαξα το γλυκό :
.
έδωσα στη μαμά μου τα δυό κιλά βύσσινο...
.
είδα ότι τους έβγαλε τα κοτσανάκια, ενώ φυσικά σχολίαζε παράλληλα ότι είναι τέλος εποχής και ότι αυτό το βύσσινο είναι ξυνό, μικρό και μαλακό, άρα ακατάλληλο (!)
μετά απ' αυτό, τα έπλυνε καλά, γιατί έλεγε πώς έχουν χώματα...
(τώρα, πού βρέθηκαν τα χώματα, απάνω στα ψηλά κλαδιά της βυσσινιάς, είναι απορίας άξιο !...)
μετά, της έδωσα το ειδικό εργαλείο που ξεκουκουτσιάζουνε το βύσσινο και το κεράσι, αλλά εκείνη μου είπε πως είναι πολύ σκληρό γιά τα χέρια της, και πως θέλει να το ξεκουκουτσιάσει με φουρκέτα.
όταν τη ρώτησα "τώρα εγώ, πού να βρω μες τη νύχτα φουρκέτα;!" περιχαρής έβγαλε μιά φουρκέτα απ' την τσέπη της και μου είπε "να , έφερα μαζί μου !"
(ω, μάμα !)
έτσι, το βύσσινο καθαρίστηκε με φουρκέτα !
.
τα κουκούτσια είδα ότι τα μάζευε σε ένα μπωλ, με το ζουμάκι που έσταζε.
μετά τα έπλυνε μέσα στο μπωλ, και το χρωματιστό νερό που βγήκε απ' τα κουκούτσια το υπολόγισα στα 1800 ml.
.
.
έβαλα σε βαθειά, μεγάλη κατσαρόλα το νερό, κι έπειτα έβαζα στρώση βύσσινο, στρώση ζάχαρη.
το έβαλα στο ψυγείο και το άφισα ολονυκτίς.
.
το πρωί το έβαλα σε βρασμό. σε δυνατή φωτιά ως να πάρει, δηλ. στο 3.
προσοχή ! το βύσσινο γιά κάποιον άγνωστό μου λόγο, φουσκώνει ξαφνικά.
μόλις το είδα και φούσκωσε απότομα, έβαλα τη φωτιά στο 1,5 και το ξάφρισα λίγο με τρυπητή κουτάλα.
.
όταν η θερμοκρασία έπεσε και αποφύγαμε τον κίνδυνο να χυθεί, το έβαλα ως το τέλος κι έβρασε στο 2.
.
στα 20' λεπτά βρασμού έστιψα ένα μεγάλο λεμόνι και το έριξα μέσα.
.


.
στα 25' βρασμού, είχα έτοιμα 3 μπουκάλια, χωνί κι ένα σουρωτηράκι.
.
κατέβασα την κατσαρόλα απ' τη φωτιά,
με την κουτάλα της σούπας έπαιρνα προσεκτικά μόνο βυσσινάδα και με το χωνί την έριχνα στα μπουκάλια.
σχεδόν δεν χρειάστηκα το σουρωτηράκι...
.

.
τέλειο ; !
.

.
άφισα στην κατσαρόλα ζουμάκι κι έβαλα να βράσει ακόμα 10' το γλυκό και να δέσει.
.

.
voilà !
.
.
το βύσσινο έγινε όσο γλυκό πρέπει,
η ρόγα μέσα είναι όσο ζουμερή πρέπει,
το χρώμα του ωραίο βυσσινί ,
ε,
ΚΑΙ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ, με υγεία !
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.