ριζότο alla milanese, με κοτόπουλο

risotto alla milanese

με

κοτόπουλο

photos ερασι τέχνης

πρόκειται γιά ένα νόστιμο φαγητό *,
ξεφεύγουμε από τα "συνηθισμένα",
σας λέω όμως εκ των προτέρων, ότι
χωρίς να είναι δύσκολο στην παρασκευή του, είναι φαγητό κάπως μπελαλίδικο...

φυσικά, αυτό γιά μας δεν αποτελεί ανασταλτικό παράγοντα !
κι εμείς άνθρωποι του μπελά είμαστε,
μας τραβάν γενικώς οι μπελάδες,
άρα δεν υπάρχει πρόβλημα ! προχωρούμε τη συνταγή μας,
με τον τρόπο του Μιλάνου...



πρέπει να φτιάξουμε τρία πράγματα χωριστά :

- πρώτα θα φτιάξουμε το ζωμό κότας *
- έπειτα το κοκκινιστό κοτόπουλο και
- τρίτο το ριζότο *



χρησιμοποίησα κοτόπουλο φιλέτο.
σε μιά κατσαρόλα έβαλα νερό, 1 ολόκληρο ξερό κρεμμύδι, ένα ματσάκι σέλινο*, καρότα, κόκκους πιπέρι κι ένα μικρό κομμάτι κοτόπουλο.
το έφερα σε βρασμό, το ξάφρισα και το άφισα να βράσει περίπου 1/2 ώρα.
το σούρωσα και κράτησα καθαρό το ζωμό στην κατσαρόλα.

σε κατσαρόλα έβαλα βούτυρο* , ελάχιστο ελαιόλαδο και
τσιγάρισα μέσα ένα ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι.

αλεύρωσα τα κομμάτια το κοτόπουλο (και το κομμάτι που έφτιαξα το ζωμό),

τα έβαλα κι αυτά στο βούτυρο να τηγανιστούν λίγο από τη μιά πλευρά κι έπειτα τα γύρισα κι απ' την άλλη.

κατόπιν τα έσβυσα με κρασί 

κι έριξα πάνω πιπέρι και φρέσκια ντομάτα *.

με την κουτάλα της σούπας έριξα μέσα λίγο από το ζωμό κοτόπουλου που φτιάξαμε και το άφισα τουλάχιστον μισή ώρα να βράσει και να χυλώσει η σάλτσα 

λίγο πριν το κλείσω έριξα μέσα μιά σκελίδα ψιλοκομμένο σκόρδο,

λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό

και την τριμμένη φλούδα από 1 λεμόνι.

(gremolata)

το κρέας ψήθηκε, η σάλτσα χύλωσε κι έκλεισα τη φωτιά.

το τρίτο στάδιο είναι το ριζότο.

σε βαθύ τηγάνι έβαλα βούτυρο *  και λίγη φυτίνη.

τσιγάρισα ένα κρεμμύδι,

έριξα μέσα το ρύζι και το τσιγάρισα κι αυτό.

έσβυσα με κρασί
και με την κουτάλα της σούπας έριξα μέσα λίγο ζωμό κότας.
εδώ έχω να παρατηρήσω, πως γιά να γίνει το ριζότο, θέλει σχεδόν να το χαϊδεύεις.
ανακατεύεις σιγά - σιγά, πίνει το υγρό, ρίχνεις πάλι λίγο ζωμό, ανακατεύεις διαρκώς και σιγανά, με υπομονή, ξανά και ξανά, ώσπου πίνει όλα τα υγρά και το ρύζι είναι έτοιμο, ντωτό και όχι σπυρωτό.

σε αυτή τη φάση, αν θέλουμε ρίχνουμε λίγο σαφράν *, έπειτα τριμμένη παρμεζάνα κι αμέσως σερβίρουμε.

εγώ , ενώ ακόμα το ρύζι έβραζε, έβαλα μέσα φρέσκες κολοκυθοκορφάδες *, αφού πρώτα τις έπλυνα κι έβγαλα τους στήμονες.
τις έβρασα λίγο να μαλακώσουν μες το ζωμό με το ρύζι.
όταν έγινε, έτριψα πάνω παρμεζάνα, το ανακάτεψα και το κατέβασα.

έτοιμο το φαγητό !
σερβίρεις το ριζότο
κι αν θέλεις πάνω ή δίπλα το κρέας με τη σάλτσα του.

καλήν επιτυχία σας εύχομαι !

* το φαγητό αυτό μπορεί να γίνει και με μοσχάρι ή βοδινό.

* υπάρχει έτοιμος ζωμός από κότα ή από κρέας, μα θαρρώ καλύτερα είναι να φτιάχνουμε το ζωμό μόνοι μας

* το ριζότο κανονικά - αυθεντικό, γίνεται με αρμπόριο. αν όμως δεν έχουμε τέτοιο ρύζι, ας βάλουμε ένα ρύζι όχι σπυρωτό

* ένα ματσάκι σέλινο, να ξέρετε ότι δίνει έντονη μυρωδιά σέλινου. αν δεν το θέλετε αυτό στο φαγητό, βάλτε ένα μονάχα κλωναράκι ή αντί γιά σέλινο χρησιμοποιείστε στο ζωμό 1 φύλλο δάφνης . 

* βούτυρο, γιατί στο Μιλάνο χρησιμοποιούν φρέσκο βούτυρο, αντίθετα με τον Νότο, που χρησιμοποιεί κυρίως λάδι.  

* φρέσκια ντομάτα τρίβουμε, ή, αν έχουμε φτιάξει πελτέ, ρίχνουμε από τον δικό μας πελτέ.

προσέχουμε, αν ο πελτές μας έχει αρκετό αλάτι, να μην αλατίσουμε και το κρέας.

* βούτυρο γιά το ριζότο alla milanese, διότι ο Βοράς - σε αντίθεση με τον Νότο - χρησιμοποιεί φρέσκο βούτυρο.

* το σαφράν είναι αρκετά σύνηθες, στο ριζότο του Μιλάνου. αν θέλετε το βάζετε. εγώ προτιμώ όχι. 

* οι κολοκυθοκορφάδες κάνουν αυτό το ριζότο φυσικά αιρετικό ! εγώ έτυχε να τις έχω -από περβόλι - , γι αυτό και τις έβαλα. 
εξάλλου, πολύ ωραία είναι τα αιρετικά !