ποδαράκι σούπα και πατσάς χειμωνιάτικος - 2 διαφορετικά φαγητά

- σούπα ποδαράκια
(με λεμόνι ή σκορδοστούμπι)

και

- κοκκινιστό (γιαχνί)

photos ερασι τέχνης

συνταγή 
της μαμάς Άννας
που της την έμαθε 
η γιαγιά Φωτεινή

παίρνουμε από τον χασάπη ποδαράκια καλά καθαρισμένα και λίγη κοιλιά πολύ καλά καθαρισμένη, να είναι λευκή , κάτασπρη.

βάζουμε ένα βαμβάκι με οινόπνευμα μέσα στον νεροχύτη, το ανάβουμε προσεκτικά και καψαλίζουμε τα ποδαράκια και την κοιλιά απ' όλες τις πλευρές, να μη μείνει πάνω καμιά τριχούλα.

κατόπιν τα πλένουμε πολύ καλά κάτω απ' τη βρύση.

ετοιμάζουμε 2 - 3 κρεμμύδια, δυό σκελίδες σκόρδο, λίγο άνιθο, μιά μικρή φρέσκια ντοματούλα, ένα φύλλο δάφνης, αλατοπίπερο, πελτέ ντομάτας, λίγο ελαιόλαδο και τα αφίνουμε στην άκρη.

σε κατσαρόλα με άφθονο νερό βάζω μαζί τα ποδαράκια και την κοιλιά, την φρέσκια  ντομάτα ολόκληρη και ένα κρεμμύδι.

τα βάζω να βράσουν κι αρχίζω σιγά - σιγά να ξαφρίζω, έως ότου το ξαφρίσω εντελώς κι αρχίσει να βράζει κανονικά.

χαμηλώνω τη φωτιά, το αφίνω περίπου μισήν ώρα με τρία τέταρτα να βράσει, κατόπιν παίρνω τρυπητή κουτάλα και βγάζω την κοιλιά από την κατσαρόλα.

χαμηλώνω τη φωτιά, ώστε τα ποδαράκια να συνεχίσουν να βράζουν μόνα τους σιγά - σιγά και σκεπάζω την κατσαρόλα.

τα ποδαράκια θα βράσουν έτσι, γιά δυό ώρες.

.

στο μεταξύ, την κοιλιά που τράβηξα με την τρυπητή κουτάλα, την ακουμπάω πάνω σε σανίδα και την ψιλοκόβω
ή  
δίνω ένα ψαλίδι στη μαμά μου και την παρακαλώ να την ψιλοκόψει :)

η μανούλα μου εν ώρα εργασίας - ψιλοκόβει την κοιλιά

σε κατσαρόλα κόβω τα δυό ξερά κρεμμύδια όπως κάνω για το γιαχνί, τα γυρίζω με λίγο λάδι και ρίχνω μέσα την ψιλοκομμένη κοιλιά.

με ένα κουτάλι την γυρίζω κι αυτήν .

ετοιμάζω σε ένα μπωλ τον πελτέ ντομάτα, λίγο σκόρδο, τη δάφνη, αλατοπίπερο, αν θέλω και κόκκους μπαχάρι και μαυροπίπερο.

το ρίχνω στην κατσαρόλα, ρίχνω και τον άνιθο, όταν πάρει βράση χαμηλώνω τη φωτιά να βράζει σιγά - σιγά , το σκεπάζω και το αφίνω κι αυτό περίπου ένα δίωρο, ελέγχοντας το νεράκι του, να μην  κολλήσει.

όταν η κοιλιά γιαχνί γίνει, τη σερβίρω.

είναι πλήρες φαγητό, αλλά μπορεί να είναι και μεζές στο τραπέζι.

.

η σούπα ποδαράκια τώρα...

αφού τα ποδαράκια βράσουν γιά ενα δίωρο, σουρώνω το ζουμάκι τους σε άλλη καθαρή κατσαρόλα, για να μην μείνει μέσα στο ζωμό κανένα κοκκαλάκι.

βάζω τα ποδαράκια πάνω σε σανίδι και τα ψιλοκόβω.

ρίχνω τα κομματάκια μέσα στο ζωμό, και τ΄αφίνω να βράσει περίπου άλλη μιαν ώρα, ως να χυλώσει η σούπα.

σερβίρω, τρίβω από πάνω πιπέρι και ρίχνω μπόλικο λεμόνι ή σκορδοστούμπι.

εγώ το προτιμώ ξυνό, με λεμόνι, αλλά πολλοί το θέλουν με σκορδοστούμπι *

* για το σκορδοστούμπι, ανακατεύουμε ξύδι με ψιλοκομμένο σκόρδο.

το φαγητό αυτό, δεν είναι μόνο Ελληνικό !

το φτιάχνουν σε πολλές χώρες.

στην Γαλλία το αποκαλούν tripes.

et les tripes, c'est bon !

να είστε πάντα καλά, εύχομαι !

Far Breton

Far Breton 

farz fourn - en breton

*όπου farz ήταν αρχικά το βασικό υλικό (farine)

photos ερασι τέχνης

- storytelling -

το far breton το βρίσκουμε σε γραπτά τον XVIII αιώνα.
αρχικά δεν ήταν γλυκό, μα μιά απλή συνταγή της ναυτικής Βρετάνης, πιάτο από σιτάλευρο ή σίκαλη, που συνόδευε το κρέας ή τα λαχανικά.
αυτό το πιάτο έτσι, ως "αλμυρό", βρίσκεται πιά μονάχα στη Βρετάνη.
κατά τα άλλα, εμπλουτίσθηκε με βούτυρο, ζάχαρη και αυγά, και τελικά, ως γλυκό έχει επικρατήσει.
φρούτα - δαμάσκηνα -, προστέθηκαν στη συνταγή γιά να προστατεύουν τους ναυτικούς από το σκορβούτο.

στη Γαλλία, το far breton,  είναι πιά ένα Κυριακάτικο γλυκό, που το φτιάχνουν στο σπίτι.

La mémoire et la mer - Léo Ferré

 

τα περίφημα όστρακα ,

η παλίρροια και η άμπωτη,

στη θάλασσα της Μάγχης

οι στέγες επικλινείς στη Βρετάνη, γιά την παγωνιά και το χιόνι,

φτιαγμένες από σκληρή πέτρα ardoise

η ξυλοδεσιά,

αυτή η παμπάλαιη δομική τεχνική, λέγεται colombages

- είναι τρελοί αυτοί οι Βρετόνοι ! -

Μπομπάρντες και Βιέλλες Κέλτικες. Γκάϊντες και Πίπιζες.

πάμε τώρα στη συνταγή, γιά το γλυκό far breton.

θα χρειαστούμε :

- 250 γραμ. αλεύρι
- 200 γραμ. ζάχαρη
- 100 γραμ. φρέσκο βούτυρο αλατισμένο, χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου
(αν δεν έχουμε αλατισμένο βούτυρο, δεν πειράζει... απλά, το αλάτι δίνει μιά νοστιμιά ...)
- 4 αυγά
- 1/2 λίτ. γάλα
- δαμάσκηνα (εγώ έβαλα ωραία, ακούκουτσα σταφύλια)
- λίγο ρούμι
- αν θέλετε λίγη κανέλα

χτυπάμε πρώτα τη ζάχαρη με τα αυγά.
προσθέτουμε σιγά σιγά και τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τα φρούτα.
πρέπει να γίνει ένας χυλός, όχι σφιχτός.


βουτυρώνουμε κι αλευρώνουμε ένα ταψάκι, όπως κάνουμε γιά το κέϊκ.
βάζουμε στον πάτο τα φρούτα

ρίχνουμε απαλά μέσα τον χυλό, να πάει παντού.

..

ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200', περίπου γιά 45' ή, ως να ροδίσει το γλυκό και το μαχαίρι από μέσα να βγαίνει στεγνό.

το γλυκό τρώγεται ζεστό, χλιαρό ή και κρύο.
αντί γιά το Βρετόνικο calvados (που δεν έχουμε), ωραίο θάναι να σερβίρουμε μαζί ένα δροσερό, φρουτένιο κρασάκι.

- Yech/da” ! 
(εις υγείαν ! στα Βρετόνικα)

- “à la votre” !

λέμον πάϊ με μαρέγκα

λέμον πάϊ με μαρέγκα

photos ερασι τέχνης

το lemon pie είναι μιά κλασσική συνταγή γλυκού με λεμόνι.

όταν είμαστε παιδιά, στην Αθήνα υπήρχαν κάποια ζαχαροπλαστεία, που το έφτιαχναν σωστό ! η κρέμα, με ανάλαφρη γεύση και μυρωδιά λεμονιού και  απο πάνω κανονική μαρέγκα ψημένη.

σήμερα lemon pie φτιάχνουν πολλά ζαχαροπλαστεία, αλλά σπάνια μπορείς να βρεις την αληθινή  γεύση... 

το lemon pie μπορούμε να το φτιάξουμε στο σπίτι κι οι συνταγές πιθανόν να έχουν μεταξύ τους μικρές παραλλαγές.

θα χρειαστούμε :

- γιά τη βάση : 

1/2 φλυτζ. τσαγιού βιτάμ μαλακό

1 φλυτζ. τσαγιού ζάχαρη

1ή 2 κρόκους αυγών

2 φλυτζάνια του τσαγιού μαλακό αλεύρι

- γιά την κρέμα :

2,5 φλυτζάνια του τσαγιού γάλα

5 - 6 κουτ.σ. κοφτές ζάχαρη

1 φακελάκι κρέμα βανίλια άνθος αραβοσίτου  (όχι στιγμιαία, αλλά αυτή που θέλει λίγο βράσιμο)

2 αυγά

1 γεμάτη κουτ. σ. βούτυρο

ξύσμα από 2 ακέρωτα λεμόνια

μισό φλυτζάνι του τσαγιού χυμό από μυρωδάτα λεμόνια

και 

1 φλυτζάνι τσαγιού χτυπημένη κρέμα σαντιγύ - χτυπάμε μιά κρέμα γάλακτος ή (κατά προτίμηση) μιά φυτική σαντιγύ και χρησιμοποιούμε μιά κούπα-

- γιά τη μαρέγκα :

4 ασπράδια

1 φλυτζ. τσαγ.ζάχαρη

τα στάδια :

- ενώνουμε όλα μαζί τα υλικά της βάσης και τα δουλεύουμε με τα δάχτυλα, ως να γίνει μιά ζύμη που την ανοίγουμε με τα χέρια μας.

την στρώνουμε σε ένα αντικολλητικό, βουτυρωμένο ταψάκι

ή αν θέλουμε, μπορούμε να στρώσουμε πρώτα στο ταψάκι αντικολλητική λαδόκολα.

την τρυπάμε παντού με πηρούνι και ψήνουμε σε θερμασμένο φούρνο, στους 200', γιά  20 περίπου λεπτά.

- στο μεταξύ, χτυπάμε μιά κρέμα σαντιγύ και κρατάμε στο ψυγείο 1 φλυτζ. του τσαγιού, που θα χρησιμοποιήσουμε.

- φτιάχνουμε την κρέμα βανίλια άνθος αραβοσίτου όπως λέει η συσκευασία, μα με λιγότερο γάλα, γιατί θα προσθέσουμε άλλα υγρά.

έχουμε χτυπήσει σε μπωλ τα 2 αυγά και τα αφίνουμε στην άκρη να περιμένουν.

ανακατεύουμε διαρκώς ως να πάρει βράση η κρέμα και όταν πήξει, τότε την κατεβάζουμε απ' τη φωτιά, προσθέτουμε μέσα τα χτυπημένα αυγά, ανακατεύοντας ζωηρά και ασταμάτητα.

ανακατεύοντας ακόμα συνέχεια, προσθέτουμε το ξύσμα και το χυμό λεμονιών, το βούτυρο και τέλος το φλυτζάνι σαντιγύ.

στρώνουμε την κρέμα μας πάνω στην ψημένη βάση, που έχει λίγο κρυώσει.

- σε εντελώς στεγνό σκεύος ρίχνουμε τα 4 ασπράδια και χτυπάμε (κατά προτίμηση με μίξερ χειρός)
στην αρχή σε μέτρια ταχύτητα και κατόπιν δυνατά.
καθώς το μείγμα σφίγγει, ρίχνουμε λίγη - λίγη τη ζάχαρη, χτυπώντας διαρκώς, ως να φουσκώσει και να σφίξει η μαρέγκα.

κατόπιν την στρώνουμε πάνω από την κρέμα, που έχει λίγο κρυώσει.
πασπαλίζουμε από πάνω με τα δάχτυλά μας μιά πρέζα ζάχαρη,
βάζουμε ψηλά τη σχάρα του φούρνου
και ψήνουμε τη μαρέγκα ψηλά, σε θερμασμένο φούρνο, στους 200', ως να ροδίσει

κοιτάμε διαρκώς, να μην την κάψουμε, ούτε όμως να μείνει το αυγό άψητο...
χρειάζονται περίπου 10'.

eh voilà, μιά ωραία lemon pie !

καλήν επιτυχία σας εύχομαι,

σε ό, τι κάνετε !