Ρύζι τηγανητό, το αληθινό Καντονέζικο !

Ρύζι τηγανητό Κινέζικο -  炒飯

Περιοχή της Καντόνα – 

(Guangzhou στην Νότια Κίνα)

 廣州 

* Καντόνα, εκ του Πορτογαλικού : Cantão  - το 1514 πρώτοι Ευρωπαίοι έφθασαν εκεί οι Πορτογάλοι 

παλαιά (214 π. Χ.) και ιστορική , στον δρόμο του μεταξιού, 

τρίτη σε πληθυσμό πόλη της Κίνας, μετά την Σαγκάη και το Πεκίνο, σε απόσταση 200 χλμ από το Hong Kong 

στο Δέλτα του  Μαργαριταρένιου Δράκου ,  Ζου Γιάνγκ (You-Yang ).

Το Καντονέζικο ρύζι, 
φαγητό δημοφιλές στην Κίνα, γίνεται με λεπτοκομμένες φέτες χοιρινού - αντί χοιρινού, εξ ίσου χρησιμοποιούν και βοδινό, γαρίδες, κοτόπουλο ή πάπια, όπου προσθέτουν λαχανικά - αρακά, κρεμμύδι, καρότα, αυγά και σόγια.

Αντ' αυτών, εμείς μπορούμε να το μαγειρέψουμε ακόμα και με λεπτοκομμένη πανσέτα, μπέϊκον ή ένα καλό ζαμπόν.
Το κρεατικό να ψηθεί καλά, τα λαχανικά να μείνουν τραγανά.
Προαιρετικά τζίντζερ, σουσάμι και κόλιαντρο.

Στην Κίνα χρησιμοποιούν και Καντονέζικα λουκάνικα, που είναι αρωματισμένα με απόσταγμα τριαντάφυλλου ! (alcool de roses !)

Μιά βασική διαφορά του από άλλα τηγανητά ρύζια, είναι ότι τα αυγά που βάζουν μέσα, δεν τα κάνουν πρώτα ομελέτα κι έπειτα τα ψιλοκόβουν, αλλά τα ρίχνουν ωμά απευθείας μέσα στο ρύζι, ανακατεύοντας διαρκώς, ως να ψηθούν.

Οι Καντονέζοι μάγειρες λεν, ότι μπορούμε να φτιάξουμε το φαγητό με το ρύζι που μας περίσσεψε από την προηγούμενη μέρα.
Αυτή η ιδέα, εμένα μου θυμίζει (από μακριά) και την Σπανιόλα   paella !  


Γιά να φτιάξουμε το Καντονέζικο πιάτο, θα χρειαστούμε :

ρύζι - προτιμείστε μπασμάτι ή πάντως μακρύκοκκο ρύζι
ψιλοκομμένο φιλέτο κοτόπουλο
ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα μαζί με το πράσινό τους
καρότα κομμένα καρεδάκια
1-2 σκελίδες σκόρδο
αρακά
2 αυγά
σόγια
(τζίντζερ
κόλιαντρο και σουσάμι προαιρετικά)

photos

ερασι τέχνης

πρώτα, βάζουμε το ρύζι μέσα σ' ένα σουρωτήρι ή σε ένα σκεύος και το πλένουμε καλά με άφθονο νερό, να φύγει το άμυλο.
κατόπιν το βράζουμε ως να πιεί το νερό του, χωρίς να το παραβράσουμε. πρέπει να "κρατάει" , γιατί θα βράσει λίγο μετά και με τα υπόλοιπα υλικά.
κατόπιν το αφίνουμε στην άκρη.

σε αντικολλητικό βαθύ σκεύος θα βάλουμε μιά στάλα ελαιόλαδο (ή αν έχουμε σουσαμέλαιο) να κάψει καλά και θα ρίξουμε μέσα τα κομματάκια κοτόπουλο.
το γυρίζουμε γιά λίγα λεπτά με ένα ξύλινο κουτάλι, ως να ψηθεί.

μόλις το κοτόπουλο ψηθεί, ρίχνουμε το καρότο κι ανακατεύουμε, πάντα στη δυνατή φωτιά

μετά από 1' ρίχνουμε το ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο

κατόπιν τον αρακά

σπάζω μέσα (ή μέσα στην άκρη του τηγανιού) δυό αυγά κι ανακατεύω συνέχεια με το ξύλινο κουτάλι , ως να ψηθούν.

ρίχνω τη σόγια, αλατοπιπερώνω (προσοχή στο αλάτι γιατί η σόγια είναι κάπως αλμυρή)  

ενώνω όλο το υλικό με το ρύζι, ανακατεύοντας πάντα

ρίχνω τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια,

κλείνω τη φωτιά

και σερβίρω αμέσως

* στην Κίνα, 

κάθε περιοχή έχει την δική της εκδοχή γι αυτό το πιάτο,

τα βασικά πάντως υλικά και η βασική διαδικασία είναι αυτά.

να είναι καλό

ό, τι κάνετε !

στη λαδόκολλα

κρέας στη λαδόκολλα

 photos

ερασι τέχνης

είχα στο ψυγείο "τηγανιά", κομματάκια χοιρινό, αυτό που γίνεται συνήθως στο τηγάνι με πράσο.

είπα όμως, ας το φτιάξουμε σήμερα κάπως αλλιώς, γιά να αλλάξουμε λίγο από το "συνήθως" .

έβαλα τα κομμάτια το κρέας σε μιά λεκανίτσα, 

έκοψα και πατάτες,

έστιψα μέσα δυό λεμόνια ,

τα άλειψα με τα χέρια μου με μουστάρδα,

έκοψα ένα ξερό κρεμμύδι,

έριξα λάδι και ρίγανη,

έτριψα πάνω μιά φρέσκια ντομάτα,

κι αλατοπίπερο .

κατόπιν, έκοψα μεγάλα κομμάτια λαδόκολλα και τα έβαλα ανα δύο (διπλά), πάνω στον πάγκο της κουζίνας .

μοίρασα τα υλικά εξίσου πάνω στις λαδόκολλες, και προσέθεσα από 2 κομματάκια γραβιέρα στο κάθε πακετάκι.

έκλεισα τα πακετάκια και τα έδεσα σφιχτά με σπάγκο.

τα ακούμπισα μέσα σε ένα ταψάκι

και τα έψησα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200' γιά δυό ώρες.

έγιναν πολύ καλά
νομίζω το ίδιο καλά θα γίνονταν με κάθε είδους κρέας.

καλό να είναι

ό, τι φτιάχνετε !

γκιούλμπασι

.

γκιούλμπασι

.

photos ερασι τέχνης

.

.
γιά το φαγητό αυτό συνήθως χρειάζεται πάνω από 1 είδος κρέας.
μπορούμε να βάλουμε μαζί 2 ή 3 είδη.
εγώ το έφτιαξα με δυό είδη, ένα ολόκληρο μπουτάκι αρνίσιο (με το κόκκαλο) κι ένα κομμάτι καθαρό κρέας από χοιρινό μπουτάκι.
.
το φαγητό είναι εύκολο.
θέλει μονάχα μιά τεχνική στο ψήσιμο, ώστε να μη βγει άψητο, ούτε ψημένο σα βραστό,
αλλά ψητό, ωραία ροδοψημένο.
.
.
πλένουμε το κρέας,
το αλατοπιπερώνουμε,
του κάνουμε μικρά σκισίματα με το μαχαίρι και μπήγουμε παντού σκελίδες σκόρδο,
του βάζουμε, αν θέλουμε, ρίγανη,
σκορπάμε πάνω στο κρέας αρκετά μικρά κομματάκια κεφαλοτύρι ή κεφαλογραβιέρα
και το τυλίγουμε σφιχτά σε λαδόκολλα, πολλές φορές, να μη φύγουν έξω τα ζουμάκια του.
όλο αυτό το πακέτο, το τυλίγουμε σφιχτά σε αλουμινόχαρτο και το ακουμπάμε μέσα σ' ένα ταψί.
(μέσα στο ταψί έχουμε βάλει δυό ποτήρια νερό, γιά να μη μας καεί το ταψί)

.
.
το βάζουμε σε φούρνο προθερμασμένο,
ψήνουμε γιά μιά ώρα στο 200΄,
κατόπιν κατεβάζουμε στο 180΄ και το ψήνουμε τουλάχιστον τόσες ώρες, όσα κιλά είναι το κρέας.
την τελευταία ώρα ξαναδυναμώνουμε στο 200΄, γιά να στεγνώσει και να ξεροψηθεί.
.
όταν τελειώσει το ψήσιμο, σκίζουμε από πάνω το αλουμινόχαρτο και τις λαδόκολλες
και βγάζουμε το κρέας.
.
μπορούμε να έχουμε τηγανίσει χοντρές πατάτες (σαν πατάτες ψητού)
τις βάζουμε κοντά στο κρέας, κι αν έχει βγάλει λίγο ζουμάκι το ρίχνουμε από πάνω.
.
.
κόκκινο κρασάκι φυσικά μαζί !
.

καλήν επιτυχία,
εύχομαι !

.
.
.
.
.
.

φέτες χοιρινό, με σάλτσα από μπύρα και μέλι

.

φέτες ψητό (από το χοιρινό της Πρωτοχρονιάς...)
με σάλτσα μπύρα και μέλι

.

- φαγητό, που έγινε με περισσεύματα -

.

δεν πετάμε τίποτα πιά !
μόνο αξιοποιούμε τα "περισσεύματα"...
.

photos ερασι τέχνης

.


.
την Πρωτοχρονιά, είχα βάλει στην κατάψυξη μερικές στεγνές φέτες ψητό χοιρινό.
έτσι, αυτοσχεδίασα σήμερα, γιά να φτιάξω μ' αυτό, ένα καινούργιο φαγάκι.
ξέροντας πως το χοιρινό ταιριάζει και με τη μπύρα και με το μέλι, πειραματίστηκα με τα δυό τους.
.
σε βαθύ τηγάνι έκοψα κρεμμύδι ξερό και δυό κρεμμυδάκια φρέσκα.
τα γύρισα με λίγο λάδι, να μοσχομυρίσουνε.
.


.
όταν τσιγαρίστηκαν, προσέθεσα δυό γεμάτες κουταλιές αλεύρι
και ανακάτεψα.
.

.
έβαλα μέσα τις ψημένες φέτες κρέας, τις άφισα λίγο να τσιγαριστούν
.

.
κι έπειτα τις γύρισα.
.
σιγάνεψα τη φωτιά.

.
έριξα μέσα σιγά - σιγά ένα μεγάλο κουτί μπύρα, κουνώντας συνέχεια ελαφρά το τηγάνι
.

.
ψιλοέκοψα μέσα δυό σκελίδες σκόρδο,
έριξα μιά μεγάλη κουταλιά δυνατή μουστάρδα dijon
κι έπειτα έριξα δυό καλές κουταλιές μέλι.
το σκεύος θέλει διαρκώς κούνημα και σιγανή φωτιά, γιά να μην πιάσει το αλεύρι
.

.
τέλος, έριξα μέσα στη σάλτσα ένα κουτάκι μανιτάρια, άφισα λίγο ακόμα σε ελάχιστη φωτιά να ενωθούν καλά όλα τα υλικά
κι έσβυσα.
.

.
έβρασα ρύζι και το συνόδεψα.
.


.

το "αυτοσχέδιο" φαγητό έγινε καλό, το δοκίμασα.
τρυφέρεψε το κρέας βράζοντας μες τη μπύρα, γλυκάθηκε λίγο με το μέλι, τονώθηκε με τη δυνατή μουστάρδα.
άρεσε σ' όσους έφαγαν.
.

.
.
εγώ βρίσκομαι σε εποχή που δεν πολυθέλω το κρέας.
έφαγα λίγο ρύζι όμως με τη σάλτσα του και λέω ότι έγινε καλό.
φύλαξα κι ένα μπωλ με ρύζι, γιά αύριο το μεσημέρι.
θα το απολαύσω στεγνό,
ρύζι σκέτο, με γιαούρτι.
.
.
.
.
.
.

χοιρινό μπούτι, με δέρμα

.

γιορτινό χοιρινό μπουτάκι
.
με ξεροψημένη πετσούλα

. .
.

η συνταγή είναι της φίλης μου,
της ζωγράφου Μ.Θ.,
από τη γιαγιά της.
την φτιάχνουμε σχεδόν κάθε χρόνο.
.

. . .
παραγγέλλω στον κρεοπώλη να ξεκοκκαλίσει ένα μπουτάκι χοιρινό, να το αφίσει με την πετσούλα του και να χαράξει την πέτσα μπακλαβαδωτά.
.
το βάζω στο φούρνο σκέτο, μονάχα με ένα ποτήρι νερό, στους 180΄, γιά 2 ώρες.
.
στο μεταξύ, όσο το μπούτι ψήνεται,
φτιάχνω μία sauce pasta, με :
.
1/2 ποτήρι του νερού ουίσκυ
500 γραμ. ή λίγο λιγότερη ζάχαρη καφέ - sucre de canne
4 γεμάτες κουταλιές της σούπας δυνατή μουστάρδα Dijon
1/2 χυμό πορτοκαλιού
Ανακατεύω γερά το μίγμα.

μετά τις δυό ώρες, βγάζω το μπούτι από το φούρνο, μπήγω σε κάθε μπακλαβαδωτό κομμάτι από ένα γαρυφαλλάκι
.

.
και πασαλείβω με πινέλο όλην την επιφάνεια του μπουτιού με την sauce pasta, κολλώντας την παντού.
.
.
με οδοντογλυφίδες στερεώνω παντού στρογγυλές φέτες πορτοκάλι
.

.
συνεχίζω το ψήσιμο σκεπασμένο, στους 180΄, γιά όσες ώρες χρειαστεί...
- υπολογίζω περίπου 1 ώρα γιά κάθε κιλό -
.
κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το αλείφω 1 - 2 φορές ακόμα με την sauce pasta.
.
τέλος, το τρυπάω, γιά να δω αν ψήθηκε.
.
όταν το ξεσκεπάσω, βγάζω τα πορτοκάλια, κι αφίνω να ξεροψηθεί η πετσούλα του.
.

.
όταν το κρέας γίνει, το βγάζω απ' το ταψί και στο ίδιο ζουμί προσθέτω αν χρειαστεί νερό, μπόλικα λεμόνια και ψήνω μικρές στρογγυλές πατάτες.

.
* το μπούτι αυτό ψήνεται πολλές ώρες.
συνήθως, το βάζω από βραδύς, κι όταν του βάλω τις φέτες πορτοκάλι χαμηλώνω τη φωτιά στο 150 και πηγαίνω γιά ύπνο.
το πρωί το ξανααλείφω και δυναμώνω πάλι στο 180΄τη φωτιά.
αν φοβάστε όμως, μην αφίσετε αναμμένη φωτιά ολονυχτίς...
.
* το ψήνω σκεπασμένο στη γάστρα. όταν είναι έτοιμο, βγάζω το καπάκι γιά να ξεροψηθεί.
.
* δεν έχει κόκκαλο και κόβεται σε λεπτές φέτες με το ηλεκτρικό μαχαίρι.
όσο περισσέψει μπαίνει στο ψυγείο και τις επόμενες μέρες φτιάχνω μ' αυτό σάντουιτς.
.
.
.

καλά, ευτυχισμένα Χριστούγεννα
σας εύχομαι !

.
.
.
.
.