κρέπες - οι Γαλλικές

Οι κλασικές Γαλλικές Κρέπες

(γιά περίπου 25 μέτριες κρέπες)

photos

ερασι τέχνης

θα χρειαστούμε : 

250 γραμ αλεύρι
3 αυγά
400 ή 500 ml γάλα
μιά πρέζα αλάτι
1 κ.σ. ζάχαρη
25 γραμ λειωμένο βούτυρο


Βάζουμε το αλεύρι σε ένα βαθύ μπωλ και κάνουμε στη μέση μιά λακουβίτσα.
Χτυπάμε τα αυγά, τα ρίχνουμε στη λακούβα, ρίχνουμε τη ζάχαρη, την πρέζα αλάτι κι αρχίζουμε να ενσωματώνουμε τα αυγά στο αλεύρι.

Σιγά σιγά προσθέτουμε το γάλα, διαλύοντας τα γρομπάκια απ' το αλεύρι.
Φτιάχνουμε έτσι έναν μέτριο χυλό, όχι πηχτό, μήτε όμως πολύ νερουλό.

Ο χυλός μας, πρέπει να είναι λείος.
Στο τέλος ρίχνουμε μέσα το λειωμένο βούτυρο, ανακατεύουμε και τ' αφίνουμε λιγάκι να σταθεί. Υπολογείστε περίπου να σταθεί ένα μισάωρο ή μία ώρα, αλλά αν βιάζεστε και δεν έχετε χρόνο, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε κατευθείαν.

  

Παίρνουμε ένα μέτριο αντικολλητικό τηγάνι, το αλείφουμε ελαφρά με βούτυρο και το βάζουμε να κάψει πάνω στην εστία.

Με ένα φλυτζανάκι του Ελληνικού καφέ ή με μιά μικρή κουτάλα παίρνουμε λίγο απ' τον χυλό, τον ρίχνουμε στο τηγάνι, αν χρειαστεί το στριφογυρίζουμε γιά να πάει παντού και αφίνουμε την κρέπα να ψηθεί απ' τη μιά μεριά. 

Μόλις ψηθεί από τη μιά, πολύ εύκολα με ένα πηρούνι την γυρίζουμε να ψηθεί κι απ' την άλλη.
Γιά να ρίξουμε στο τηγάνι την επόμενη κρέπα, πρέπει κάθε φορά να ξαναβουτυρώνουμε ελαφρά. 

Αν δεν έχουμε συνηθίσει να φτιάχνουμε κρέπες, μπορεί στην αρχή να καταστρέψουμε μιά ή δυό, ως να βρούμε ακριβώς τον τρόπο τους.
Γίνονται πάντως εύκολα, είναι πολύ γευστικές και τις τρων μικροί μεγάλοι.

Τις κρέπες τις γεμίζουμε με ό, τι αγαπάμε και με ό, τι φανταστούμε...
Καθώς είναι ζεστές μπορείτε από πάνω να ρίξετε μέλι, ζάχαρη, να στρώσετε νουτέλα ή μαρμελάδα.
Μπορείτε να τις γεμίσετε με τυρί, ζαμπόν και να τις βάλετε γιά λίγο στο φούρνο, ως να λιώσει το τυρί.
Αν θέλετε να τις σερβίρετε σε τραπέζι, μπορείτε να έχετε έτοιμη μιά ελαφριά μπεσαμέλ, να βάλετε μέσα ό, τι υλικό έχετε ετοιμάσει, σπανάκι με φέτα ή κιμά ή κοτόπουλο ή λαχανικά ή, ό, τι εσάς σας αρέσει, να γεμίσετε μία μία, να τις ακουμπήσετε σε ένα βουτυρωμένο ταψί, να ρίξετε από πάνω λίγη κρέμα γάλακτος και να τις ψήσετε γιά λίγο στο φούρνο.

Αν η γέμιση την οποία βάζουμε στις κρέπες είναι ψημένη, φυσικά δεν χρειάζεται να τις βάλουμε στον φούρνο.

Είναι πολύ γευστικές και γίνονται ανάρπαστες.

Στη Γαλλία, ειδικά στις μεγάλες πόλεις, - ως εθνική τροφή - τις βρίσκεις παντού, σε κάθε γωνιά, όπως, ας πούμε, εδώ το σουβλάκι... 
Σε κάποιες περιοχές, γιά παράδειγμα στην Βρετάννη, επειδή παλιά δεν υπήρχε σε αφθονία το λευκό αλεύρι, το φαγητό του φτωχού ήταν κρέπα φτιαγμένη με σκούρο αλεύρι, όχι από λευκό σιτάρι...
Έτσι τις τρων ακόμα και σήμερα, γαλέττες από μαύρα αλεύρια και είναι νοστιμότατες.

Αν τις προορίζουμε γιά γλυκές, μπορούμε αν θέλουμε, να τρίψουμε μέσα στον χυλό ξύσμα από φρέσκο λεμόνι ή πορτοκάλι. Να τις αρωματίσουμε με όποιο λικέρ θέλουμε.

Κάποιοι, ρίχνουν μέσα στον χυλό και μπύρα, γιά να γίνει πιό αφράτος.

Ακόμα, γιά να σας διευκολύνω, θέλω να πω ότι μπορούμε να φτιάξουμε το χυλό στο μπλέντερ ή με μίξερ χειρός.



Μην φοβηθείτε να τις φτιάξετε, είναι πανεύκολες.

Καλήν επιτυχία

σας εύχομαι !

Καρμπονάρα

alla carbonara !

Η μεγάλη , κλασική συνταγή για την Ιταλική πάστα !

(και για τα ανά τον κόσμο ζυμαρικά…)

Το πιάτο το διεκδικεί – ποιος άλλος ; - η Ρώμη ! Η Ρώμη του Ρέμου και του Ρωμύλου… 

Η αλήθεια βέβαια είναι  ότι υπάρχει ένα μυστήριο γύρω από την προέλευση της συνταγής  "Καρμπονάρα"…

Οι εκδοχές προέλευσης, που αντέχουν στην ιστορική διατροφική μνήμη, είναι τουλάχιστον τρείς :

- Εκδοχή πρώτη :

 Ένα παραπλήσιο (πολύ κοντινό στην καρμπονάρα) πιάτο, έχει την προέλευσή του στη Νάπολη.

Το 1837 ο Ιππόλιτος Καβαλκάντι, δούκας του Buonvincino, συνέγραψε ένα κλασικό βιβλίο μαγειρικής, με Ναπολιτάνικες συνταγές, μέσα στο οποίο υπάρχει αυτή η, παραπλήσια της "καρμπονάρα", συνταγή.

Αυτό το βιβλίο μαγειρικής κυκλοφόρησε τακτικά μέχρι το 1910, έπειτα ξεχάστηκε για λίγο, ώσπου το 2002 κυκλοφόρησε στην Ιταλία ξανά.

- Εκδοχή δεύτερη - πιο παλιά :

Οι καρβουνιάρηδες !

Οι καρβουνιάρηδες της περιοχής της Ούμπρια , που έφτιαχναν κάρβουνο το ξύλο από τα δάση, πάνω στα Απέννινα όρη, έφεραν αυτό το αγροτικό φαγητό στο Λάτιο και την Ρώμη.

Τα συστατικά ήσαν θρεπτικά, κατάλληλα για ανθρώπους που εργάζονταν σκληρά, και φυσικά μπορούσαν να τα βρίσκουν στο βουνό από τους γύρω κτηνοτρόφους και από τους χωρικούς. Αυγά, τυρί (αρχικά πεκορίνο romano – στεγνό πρόβειο τυρί, αργότερα παρμεζάνα), λαρδί, κρέμα (η κρέμα δεν υπάρχει σε όλες τις συνταγές) και ζυμαρικά.

Φυσικά σήμερα, το μαύρο πιπέρι πάνω στο πιάτο, εις ανάμνησιν της σκόνης του κάρβουνου, που αναγκαστικά εισέπνεαν !

- Εκδοχή τρίτη:

Η εκδοχή της μυστικής εταιρείας των Καρμπονάρων !

Οι Καρμπονάροι, στις αρχές του 19^ου αι. ήσαν μια ενεργή ομάδα, με πολιτικό προσανατολισμό.

Μυστική εταιρεία, αντίθετοι προς την πολιτική κατάσταση, ενάντιοι προς τον πάπα και τους πρίγκηπες, ορισμένοι από αυτούς ήσαν τέκτονες, κάποιοι ρομαντικοί ουτοπιστές, στην πλειοψηφία τους έμποροι, κληρικοί και κάποιοι ευγενείς στο περιθώριο…

Η ιδεολογία τους αργότερα επηρέασε το κίνημα της ανεξαρτησίας, που οδήγησε στην ίδρυση του Ιταλικού κράτους το 1861.

Η εκδοχή μας λοιπόν λέει, ότι ήσαν τα μέλη της μυστικής εταιρείας, που έφτιαξαν πρώτα το φαγητό "καρμπονάρα", ενόσω βρίσκονταν στην παρανομία.

(είναι πιθανό, αν και αυτή η εξήγηση παραμένει ολίγον…φλου…)

- υπάρχει μια ακόμα (ασθενής κατά την ταπεινή μου άποψη) εκδοχή,  

που την διετύπωσε και την υποστηρίζει ένας διατροφολόγος ερευνητής Ιταλός, ότι δηλαδή η συνταγή δημιουργήθηκε κατά το τέλος του Β’ παγκόσμιου πολέμου, όσο τα συμμαχικά στρατεύματα στρατοπέδευαν στην Ρώμη.

Οι Αμερικανοί στρατιώτες είχαν μέσα στις προμήθειές τους άφθονο μπέϊκον και αυγά, στα οποία οι Ιταλοί προσέθεσαν τα ζυμαρικά και το τυρί.    

Κατόπιν όλων αυτών, δεν θα ταίριαζε τώρα ένα ωραίο Ιταλικό τραγούδι ; !   

sul mare luccica l astro d argento

 Carreras, Domingo, Pavarotti

Τέλος,

να πούμε ότι παρόλο που η παραδοσιακή συνταγή της "καρμπονάρα" έχει υποστεί ανά τον κόσμο πολλές παραλλαγές, ως βασικά υλικά στην Ιταλία παραμένουν πάντα τα αυγά (ενίοτε μόνο οι κρόκοι των αυγών), το λαρδί (η πανσέττα ή το guanciale ), το πεκορίνο romano και το φρεσκοτριμμένο μαυροπίπερο.  

Η αυθεντική Ιταλική συνταγή δεν περιέχει κρέμα γάλακτος, που όμως την περιέχουν πολλές παραλλαγές, εκτός Ιταλίας…

Ακόμα, η καρμπονάρα "κανονικά" φτιάχνεται με μακριά, λεπτά ζυμαρικά (π.χ. με την σπαγγετίνη) 

Φυσικά δεν θα ξεχάσω την αυθεντική καρμπονάρα, στην υπέροχη, αχιβαδόσχημη πλατεία της Σιένα ,

 που όμως την άφησα σχεδόν ανέγγιχτη μέσα στο πιάτο μου, γιατί - πώς να το κάνουμε ; - μύριζε αυγό...

 

Συνταγή :

Η πρότασή μου, για "προσαρμοσμένη" καρμπονάρα:

Σε κατσαρόλα βράζουμε νερό, ρίχνουμε λίγο αλάτι * και μόλις το νερό βράσει ρίχνουμε μέσα την σπαγγετίνη.

Ταυτόχρονα, σε βαθύ τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο, ψιλοκόβουμε ένα ξερό κρεμμύδι και το γυρίζουμε λίγο.
Έχουμε ψιλοκόψει πανσέτα ή λαρδί ή σύγλινο ή προσούτο (υπάρχει καλό Ευρυτανίας) ή καπνιστό μπέϊκον, το ρίχνουμε κι αυτό στο τηγάνι και το αφίνουμε λίγο να ψηθεί. Αν θέλουμε προσθέτουμε μιά ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδο και μανιτάρια.

Τέλος, με την κουτάλα της σούπας παίρνουμε λίγο νερό από τα μακαρόνια που βράζουν, το ρίχνουμε στο τηγάνι με το καπνιστό, σβήνουμε την φωτιά και το αφίνουμε πάνω, ως να βράσει η σπαγγετίνη και να γίνει al dente.

* * Χτυπάμε καλά σε μπωλ ένα ή δύο αυγά.
Σε μικρό κατσαρόλι βάζουμε με την κουτάλα της σούπας λίγο νερό από αυτό που βράζουν τα μακαρόνια. Μέσα σ' αυτό το βραστό νερό ρίχνουμε το χτυπημένο αυγό και με τον αυγοδάρτη ανακατεύουμε γιά 1/2 λεπτό δυνατά και συνέχεια πάνω στη φωτιά, ώστε να μην σβωλιάσει το αυγό.


Τέλος, σουρώνουμε τα ζυμαρικά, τα αναμειγνύουμε με το αυγό και την σάλτσα μπέϊκον, τρίβουμε από πάνω πεκορίνο (υπάρχει Αμφιλοχίας) ή παρμεζάνα, αλέθουμε φρέσκο μαυροπίπερο και σερβίρουμε αμέσως. 

* προσέχουμε λίγο το αλάτι, υπολογίζοντας ότι το καπνιστό, καθώς και το τριμμένο τυρί είναι αλμυρά...

* * η Ιταλική καρμπονάρα θέλει 1 αυγό ανά μερίδα !
τα χτυπάς μαζί με τριμμένο τυρί και λούζεις με αυτά το φαγητό.

εγώ βάζω 1 μόνο αυγό σε όλο το φαγητό και κάνω την διαδικασία με το βραστό νερό απ' τα μακαρόνια, γιά να ψηθεί το αυγό, να μην μείνει ωμό...

αν θέλουμε να αποφύγουμε τα αυγά εντελώς, μπορούμε να βάλουμε στο φαγητό μία κρέμα γάλακτος.


όπως όμως και να το φτιάξουμε,
είναι τελικά ένα εξαιρετικό πιάτο !

cordon bleu

cordon bleu

photos

ερασι τέχνης

πρόκειται γιά ένα εξαιρετικά γευστικό και καλό πιάτο!

ας μην μας ξεγελάει η  κάπως "εξεζητημένη" ονομασία του *... έχω την γνώμη, ότι η σπουδαιότητα αυτού του φαγητού μέσα στον χρόνο, καθώς και η διάδοσή του μέσα στις χώρες, οφείλεται στην απλότητα των υλικών καθώς και στην ευκολία της παρασκευής του.

αν δεν το φτιάχνετε δοκιμάστε το, είναι το αγαπημένο και των παιδιών. 

μπορούμε να φτιάξουμε το cordon bleu  κυρίως με φιλέτο κοτόπουλου ή γαλοπούλας ή με φιλέτο από μοσχάρι, εγώ όμως σας το προτείνω και με χοιρινά σνίτσελ.

ζητάμε από τον χασάπη να μας χτυπήσει λίγο το φιλέτο και να το ανοίξει, όπως ακριβώς ανοίγει και πλαταίνει τα σνίτσελ.

προετοιμασία :

σε ένα πιάτο χτυπάμε αυγά

σε άλλο πιάτο βάζουμε αλεύρι

και σε τρίτο πιάτο βάζουμε φρυγανιά (εγώ ανακατεύω την φρυγανιά μισό - μισό με λεπτό σιμιγδάλι).

στρώνουμε πάνω στον πάγκο μας το σνίτσελ,

το αλατοπιπερώνουμε,

βάζουμε πάνω σε όλη του την επιφάνεια μιά φέτα κίτρινο τυρί,

πάνω απ' το τυρί μιά φέτα ζαμπόν της αρεσκείας μας

και το διπλώνουμε στα δύο, όπως διπλώνουμε στα δύο, ας πούμε, μιά κόλλα χαρτί.

αυτό είναι όλο !

παίρνουμε στο χέρι μας αυτό το πακετάκι σφιχτά κλεισμένο,

το αλευρώνουμε πολύ καλά στο πιάτο με το αλεύρι (το αλεύρι να πάει παντού),

κρατώντας το σφιχτά κλεισμένο το βουτάμε καλά μέσα στα χτυπημένα αυγά

και τέλος το βουτάμε καλά στη φρυγανιά, όπως κάνουμε με τα σνίτσελ. 

μπορούμε να κάνουμε όλο αυτό από το πρωί, οπότε κρατάμε έτοιμα τα πακετάκια στο ψυγείο, ως την ώρα που θα τα τηγανίσουμε ή, φυσικά μπορούμε, φτιάχνοντάς τα να τα τηγανίσουμε αμέσως.

βάζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι λάδι (γι αυτό το τηγάνισμα προτιμώ το ηλιέλαιο).

κάποιοι τηγανίζουν το cordon bleu μέσα σε πολύ λάδι, όπως τους λουκουμάδες.

εγώ προτείνω λάδι σε κανονική ποσότητα - όχι πάρα πολύ...

βάζουμε πρώτα γιά 1 λεπτό σε δυνατή θερμοκρασία (στο 3) κι έπειτα χαμηλώνουμε την εστία στο 2 ή στο 1,5, γυρίζοντας προσεκτικά απ' όλες τις πλευρές, γιά αρκετά λεπτά, ώστε να ψηθούν καλά μέσα χωρίς να μαυρίσουν απ' έξω. 

τα βγάζουμε και τα ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

συνοδεύουμε με σαλάτα ή με πατατούλες.  

 

*η ονομασία cordon bleu ,  μας παραπέμπει σε γαλλικό πιάτο, η καταγωγή όμως αυτού του φαγητού είναι Αυστριακή.

ούτως ή άλλως, η γευστική μου μνήμη, μου υπενθυμίζει, ότι το καλύτερο - μακράν... cordon bleu, δεν έχουμε γευτεί στην αυτοκρατορική Βιέννη, αλλά στο ήσυχο, Αυστριακό Graz.

να είναι καλό, ό, τι φτιάχνετε !

 

τονοσαλάτα

tuna fish salad

- ο τίτλος αγγλιστί διότι την συνταγή, μου εδίδαξε (προ εικοσιπενταετίας) 

φίλη Αμερικανίδα -

photos

ερασι τέχνης

σε κατσαρόλα με βραστό νερό βράζω πατάτες.

σε άλλη κατσαρόλα βράζω αρακά,

σε άλλη καλαμπόκι.

βράζω επίσης μερικά σφιχτά αυγά.

όταν βράσουν, σουρώνω να στραγγίξουν καλά,

κατόπιν σε βαθύ σκεύος ανακατεύω τον αρακά με το καλαμπόκι,

ρίχνω κατόπιν τις πατάτες, τα σφιχτά αυγά κομμένα σε κομματάκια, λίγη κάππαρη ή και αγγουράκια τουρσί

και τέλος τον τόνο, τεμαχισμένο.

ανακατεύουμε καλά.

την τονοσαλάτα μπορούμε να την αρτίσουμε με λαδόξυδο

ή 

με μαγιονέζα

την στρώνουμε σε πιατελίτσα,

σκορπάμε από πάνω ψιλοκομμένο μαϊντανό 

και...

είναι έτοιμη !

(η ποσότητα των υλικών εξαρτάται από το πόσους θα ταϊσουμε με την τονοσαλάτα...

χρειάζεται μιά προσοχή, ώστε το τελικό αποτέλεσμα να έχει μιάν ισορροπία.

να υπολογίσουμε ότι οι πατάτες, ο αρακάς, το καλαμπόκι και τα αυγά θα αυξήσουν αρκετά το πιάτο, ώστε πρέπει να βάλουμε τον ανάλογο τόνο, γιά να "φαίνεται" το ψάρι... )

καλήν επιτυχία

σας εύχομαι ! 

Οσσομπούκο - Ossobuco της Λομβαρδίας με gremolata

Ossobuco του Μιλάνου

-μεγάλο κλασικό της Ιταλικής κουζίνας!-

photos

ερασι τέχνης

γιά να φτιάξουμε το ossobuco χρειαζόμαστε :

- μοσχαρίσιο κότσι, με το κόκαλο 

(osso buco = κόκαλο τρυπημένο) 

- ξερό κρεμμύδι

- καρότα

- βούτυρο

- κρασί

- λίγο αλεύρι

- ντομάτες γιά σάλτσα

- αλατοπίπερο

- ρίγανη 

- 1 φύλλο δάφνης

γιά την gremolata:

- ένα ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό

- 1-2 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο

- το ξύσμα από 1-2 λεμόνια (τον φλοιό)

 

Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι και το βάζουμε σε κατσαρόλα με βούτυρο, να τσιγαριστεί λίγο.

Ρίχνουμε και τα καρότα ψιλοκομμένα.

Αλευρώνουμε ελαφρά το κρέας απ' όλες τις πλευρές και το βάζουμε κι αυτό στην κατσαρόλα.

Το γυρίζουμε κι αφού πάρει χρώμα σβήνουμε με κρασί.

Ρίχνουμε τη ντομάτα, τη ρίγανη, το φύλλο δάφνης κι αλατοπιπερώνουμε.

Μόλις το κρέας πάρει βράση χαμηλώνουμε στην πιό χαμηλή θερμοκρασία, σκεπάζουμε καλά το φαγητό και σιγοβράζουμε τουλάχιστον γιά μιάμιση ώρα.

Καταλαβαίνουμε ότι το φαγητό έγινε, όταν το κρέας ξεκολάει από το κόκκαλο.

Ετοιμάζουμε την gremolata .

Το τελευταίο λεπτό, ανακατεύουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό με το ξύσμα λεμονιού και το σκόρδο, το ρίχνουμε στο κρέας, ανακατεύουμε και σβύνουμε αμέσως τη φωτιά.

Το  Ossobuco είναι έτοιμο.

Συνήθως το σερβίρουν με ρυζότο, αλλά είναι σπουδαίο και με σπαγέτι ή με πουρέ ή με ό, τι εσάς σας αρέσει !

* το Μιλάνο χρησιμοποιεί βούτυρο (η βόρεια Ιταλία γενικότερα...)

εμείς , ως ελαιοπαραγωγός Μεσόγειος αλλά και γιά λόγους υγείας, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ελαιόλαδο και λιγότερο βούτυρο.

** μαζί με τα καρότα μπορούμε, αν θέλουμε, να ψιλοκόψουμε και δυό κλωνάρια σέλινο

*** η gremolata δίνει πραγματικά μιάν "άλλη" γεύση σε αυτό το φαγητό !  το ανεβάζει ! κατά την άποψή μου λειτουργεί ως "ονομασία προέλευσης"!
αρκετοί συνηθίζουν να προσθέτουν στην gremolata και λίγες ψιλοκομμένες αντσούγιες ! 

εγώ δεν το κάνω...  

σας εύχομαι πάντα το καλό !

πίτσα

πίτσα σπιτική !

photos

ερασι τέχνης

1η ζύμη :

1 ποτήρι γάλα χλιαρό
1 κύβος φρέσκια μαγιά
ένας κόμπος ζάχαρη

διαλύω την μαγιά στο χλιαρό γάλα, με την ζάχαρη.

προσθέτω 1/2 ποτήρι λάδι, μιά πρέζα αλάτι και 1 αυγό.

αλεύρι όσο πάρει, γιά να γίνει μιά ζύμη μαλακή.

ζυμώνω και την αφίνω 30' σκεπασμένη, να φουσκώσει λίγο.

- με αυτήν την ζύμη, βγαίνουν 2 ταψάκια πίτσα - 
(μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την μισή ζύμη και να βάλουμε την υπόλοιπη στην κατάψυξη, γιά άλλη φορά)



2η ζύμη :

σε 1/2 κιλό αλεύρι ανακατεύω 1 φακελλάκι ξηρή μαγιά, μιά πρέζα ζάχαρη, 1 φλυτζανάκι του ελ. καφέ ελαιόλαδο, μιά πρέζα αλάτι και σιγά - σιγά προσθέτω χλιαρό νερό και ζυμώνω, ως να γίνει μιά ζύμη μαλακή.

την αφίνω σκεπασμένη λίγην ώρα, να σταθεί.


μικρό μυστικό :
όταν ανοίγετε το ζυμάρι γιά να το στρώσετε στο ταψί, ραντίστε τον πάγκο σας όχι με αλεύρι, αλλά με ψιλό σιμιγδάλι ! δοκιμάστε να ανοίξετε αυτό το φύλλο με λεπτό σιμιγδάλι.
ταιριάζει πολύ στο ζυμάρι της πίτσας και θαρρώ ότι βελτιώνει πολύ το τελικό αποτέλεσμα !



όταν στρώσουμε τη ζύμη στο ταψί, μπορούμε να προσθέσουμε επάνω τα υλικά που μας αρέσουν.
θεωρώ όμως απαραίτητο, να βάλουμε τουλάχιστον πρώτα μιά στρώση σάλτσα ντομάτας και τυρί, και κατόπιν αν θέλουμε κάτι άλλο...  ψιλοκομμένες πιπεριές, μπέϊκον, ζαμπόν, φέτα, ελιές, μανιτάρια, κρεμμύδι κ.τ.λ.
τελειώνουμε με ρίγανη ή λίγο ψιλοκομμένο φασκόμηλο, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε σε μέτριο προς δυνατό φούρνο, ως να ροδίσει η ζύμη.

     Deliziosa !

ψαροκροκέτες

κροκέτες ψαριού

.

τις προάλλες , με φίλεψαν δυό μεγαλούτσικα ψάρια . 
τα έψησα στη σχάρα . ήταν ψάρια διαφορετικά μεταξύ τους, δεν ξέρω τι λογιώ ήσαν, δεν έχω καμιά ειδικότητα στα ψάρια, ήσαν όμως φρεσκότατα και νόστιμα . 
το ζήτημα είναι ότι μου περίσσεψε φαγητό...
ε, το έχουμε πει, στις μέρες μας τίποτα δεν πάει χαμένο ! δεν πάει το χέρι να πετάς τροφή, μήτε η καρδιά το επιτρέπει, μήτε φυσικά η τσέπη μας !

"πενία τέχνας κατεργάζεται", λέει ο σοφός λαός, κι εγώ κοντά στη λέξη πενία, θα συμπληρώσω την λέξη φαντασία ή την λέξη ευρηματικότητα...

 έτσι, με το ψάρι που είχε μείνει στο ψυγείο, σκέφτηκα σήμερα να φτιάξω τραγανές κροκέτες ψαριού.

 η διαδικασία είναι εύκολη :

- πρώτα, σε αλατισμένο νερό βάζουμε να βράσουν 3 - 4 πατάτες.

- όσο οι πατάτες βράζουν, ψιλοκόβουμε * ένα πράσο και βάζουμε να το γλασάρουμε με μιά κουταλιά βούτυρο. όταν το πράσο μαλακώσει, προσθέτουμε δυό σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο και το αποσύρουμε απ' τη φωτιά.

 
 - παίρνουμε ** το ψάρι που μας περίσσεψε και με τα χέρια μας το κάνουμε ψίχουλα, προσέχοντας μην τυχόν μείνει μέσα κανένα αγκάθι.

 - στο μεταξύ έχουν βράσει οι πατάτες.
τις λιώνουμε καλά με το πηρούνι και τις ανακατεύουμε με το πράσο. 

 - αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε λίγο τριμμένο κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα, προσθέτουμε μέσα και τα ψίχουλα ψαριού.

- ανακατεύουμε και ζυμώνουμε ελαφρά με το χέρι μας . γίνεται μιά καλή, ελαστική ζύμη.

 

 - παίρνουμε ένα - ένα κομματάκι απ' τη ζύμη, το μαλάζουμε στη χούφτα μας και φτιάχνουμε μικρές ή μεγάλες στρογγυλές κροκέτες ή ρολλάκια μακρόστενα.

- βάζουμε το πιάτο με τις κροκέτες γιά μιαν ώρα στο ψυγείο ή γιά μισήν ώρα στην κατάψυξη.

- ετοιμάζουμε ένα πιάτο με αλεύρι, δίπλα ένα μπωλ με 2 - 3 χτυπημένα αυγά και δίπλα ένα πιάτο με τριμμένη φρυγανιά ή λεπτό σιμιγδάλι

- όταν θέλουμε να τηγανίσουμε, βάζουμε σε τηγάνι να κάψει ηλιέλαιο,
βγάζουμε τις κροκέτες απ' το ψυγείο, 
βουτάμε μία - μία πρώτα στο αλεύρι, 
κατόπιν στο αυγό,
τέλος στη φρυγανιά (ή το σιμιγδάλι)
και τις τηγανίζουμε στη δυνατή φωτιά γιά μερικά λεπτά πρώτα απ' τη μιά μεριά,
κατόπιν χαμηλώνουμε τη φωτιά (γιά να ψηθούν και μέσα) και τις ροδίζουμε και απ' την άλλη.   

 



 - ακουμπάμε τις ψαροκροκέτες σε απορροφητικό χαρτί,
βάζουμε κοντά μαϊντανό και λεμόνια 
και τις σερβίρουμε.

- θεωρώ ότι χρειάζεται στη γεύση, να έχουμε κοντά και μιά δροσερή σάλτσα.
φτιάξτε μιά από γιαούρτι ή από μαγιονέζα ή και τα δυό μαζί.

* αντί γιά πράσο, μπορούμε να βάλουμε ωμό ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι
ή, να τσιγαρίσουμε ξερό κρεμμύδι.

** φυσικά, αν δεν έχουμε περισσευούμενο ψάρι, μπορούμε να βράσουμε μπακαλιάρο ή γλώσσες κ.τ.λ.

*** μπορούμε ακόμα να βάλουμε μέσα μυρωδικά που μας αρέσουν, ψιλοκομμένο δυόσμο ή μαϊντανό κ.τ.λ.

**** θαρρώ ότι οι οι "σχολές" γιά τις ψαροκροκέτες είναι δύο βασικές.
η μία χρησιμοποιεί ως συνδετικό υλικό την βραστή πατάτα (όπως αυτή η συνταγή)
και η άλλη χρησιμοποιεί μιά σφιχτή μπεσαμέλ.

όπως και νάχει,

 εύχομαι να πετυχαίνει

ό, τι φτιάχνετε !

πατέ ( pâté )

 χριστουγεννιάτικο pâté (de campagne)

photos

ερασι τέχνης

είναι ένα γιορταστικό γιά μας, ιδιαίτερο πιάτο !
το έχω παλιότερα δημοσιεύσει και μπορούμε να το βρούμε εδώ :

ΣΥΝΤΑΓΕΣ : χωριάτικο pâté (de campagne)

 
χειμωνιάτικο είναι, καλό και ασυνήθιστο.

 αν το φτιάξετε,

να έχει καλήν επιτυχία !

μοσχαράκι Bourguignon

το υπέροχο Bourguignon !

photos

ερασι τέχνης

το bourguignon,
είναι κομμάτια μοσχάρι ή βοδινό, ψημένο αργά - αργά στην κατσαρόλα μέσα σε κόκκινο κρασί, σε φωτιά χαμηλή, πλαισιωμένο από μερικά ακόμα συστατικά.
πρόκειται γιά ένα από τα κύρια πιάτα της Γαλλικής κουζίνας, με παράδοση από την περιοχή της Bourgogne - η οποία φημίζεται γιά την κτηνοτροφία και γιά το περίφημο κόκκινο κρασί της -.


τα υλικά που χρειαζόμαστε :

1 κιλό μοσχάρι γιά ψητό κατσαρόλας, κομμένο σε κομμάτια
1/4 μπέϊκον
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
2 - 3 σκελίδες σκόρδο
μερικά καρότα κομμένα ροδέλες
1 μπουκάλι κρασί κόκκινο
1 φύλλο δάφνης
1 κ.σ.αλεύρι ή κόρν φλάουρ
1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊδανό
μανιτάρια κομμένα σε φέτες ή μικρά ολόκληρα

βάζουμε ελαιόλαδο σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο και τσιγαρίζουμε μέσα το κρέας, απ' όλες τις πλευρές.

προσθέτουμε το μπέϊκον (ή το λαρδί) και τσιγαρίζουμε μαζί.

προσθέτουμε και το κρεμμύδι, κατόπιν το σκόρδο και τα καρότα.

αφού τα γυρίσουμε γιά λίγο μαζί, σβύνουμε με ένα ολόκληρο μπουκάλι κόκκινο κρασί.

μόλις ρίξουμε μέσα το κρασί, ραντίζουμε από πάνω και μιά κουταλιά της σούπας αλεύρι, γιά να δέσει αργότερα η σάλτσα.

ανακατεύουμε, ρίχνουμε το φύλλο δάφνης, τον μαϊδανό, αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 1, ίσα - ίσα δηλαδή να σιγοβράζει το φαγητό.

το αφίνουμε έτσι να ψήνεται αργά, γιά 2 ώρες.

στις 2 ώρες προσθέτουμε μέσα τα μανιτάρια, σκεπάζουμε πάλι και σιγοβράζουμε γιά μιάν ώρα ακόμα.

το φαγητό είναι έτοιμο !
σερβίρεται ζεστό, με χωριάτικο ψωμάκι και φυσικά ένα ποτηράκι κόκκινο κρασί !

πρόκειται γιά ένα φαγητό τόσο χωριάτικο

όσο και της πόλης...

αν το φτιάξετε,

να το απολαύσετε !

φοντύ - la fondue savoyarde

το κλασικό fondue

των Ελβετικών και των Γαλλικών Άλπεων

photos

ερασι τέχνης

είναι ένα κέρασμα παρεϊστικο, βραδυνό καλύτερα, χειμωνιάτικο καλύτερα, χουχουλιαστό, φρέσκιας διάθεσης και παιχνιδιού.

γιά να φτιάξουμε αυτό το κλασικό fondue, χρειαζόμαστε :

κίτρινα τυριά μαλακά. η ποσότητα εξαρτάται από τα άτομα που θα φαν.

500 γραμ. είναι καλά γιά 2 - 3 άτομα

750 γραμ. είναι καλά γιά 4 - 5 άτομα

κανονικά, αυτό το fondue φτιάχνεται με τυρί beaufort, γραβιέρα comté και emmental.

εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε emmental, γραβιέρα comté υπάρχει σε μερικά μπακάλικα, αλλά βέβαια μπορούμε μιά χαρά να χρησιμοποιήσουμε αποκλειστικά ελληνικά τυριά, κίτρινα μαλακά, όπως π.χ. γραβιέρα Νάξου, καλό κασέρι κ.τ.λ.

θα προσαρμόσετε κατά βούληση...

υλικά :

-250 γραμ. μαλακή γραβιέρα και

250 γραμ. γραβιέρα comté ( ή άλλη ) και

250 γραμ. emmental

κόβουμε όλα τα τυριά σε μικρούς κύβους

- ψωμάκι χωριάτικο, κομμένο σε μικρά κομμάτια

- 1 σκελίδα σκόρδο

- 5 cl kirsch ( προαιρετικά : είναι λικέρ κερασιού, μπορούμε όμως να χρησιμοποιήσουμε και λικέρ άλλης γεύσης ή καθόλου) 

- 25 cl λευκό κρασάκι

- μοσχοκάρυδο

- 1 κουταλάκι του γλυκού corn flour

- ένα κατσαρόλι με χοντρό πάτο ή αν έχουμε ένα κατσαρόλι βαρύ, εμαγιέ.

ψιλοκόβουμε την σκελίδα του σκόρδου και τρίβουμε με αυτό εσωτερικά το κατσαρολάκι μας.

ρίχνουμε στο κατσαρόλι το kirsch και το κρασί και το βάζουμε σε μεσαία φωτιά

προσθέτουμε τους κύβους τυρί , κρατάμε χαμηλά τη φωτιά κι ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, ως να λιώσουν τα τυριά.

τρίβουμε από πάνω λίγο φρέσκο μοσχοκάρυδο.

όταν τα τυριά λυώσουν, διαλύουμε μέσα την κουταλίτσα corn flour, που θα "δέσει" τον χυλό.

αν έχουμε ειδικό σκεύος γιά fondue, ρίχνουμε μέσα τον χυλό του τυριού και σερβίρουμε στο τραπέζι.

αν δεν έχουμε το ειδικό σκεύος, σερβίρουμε στο τραπέζι κατ' ευθείαν με το κατσαρόλι.

κάθονται όλοι γύρω, καρφώνει ο καθένας με το πηρούνι του μιά μπουκιά ψωμί, την βουτάει κυκλικά στο ζεστό τυρί και... τρώει.

χρειάζεται μαζί κι ένα ζεστό κρασάκι.

αν το φτιάξετε,

εύχομαι να το ευχαριστηθείτε ! 

Chicken pot pie

κοτόπουλο και λαχανικά σε ζύμη,

μαγειρεμένο σε πήλινα τσουκαλάκια

Chicken pot pie

για το φαγητό αυτό, χρειαζόμαστε :

- ψιλοκομμένα κομματάκια κοτόπουλου
- ψιλοκομμένα λαχανικά, κρεμμύδι ξερό και φρέσκο, 1 σκελίδα σκόρδο, άνιθο, μαϊντανό, μανιτάρια, καρότα, αρακά, πράσο (μπορούμε να μη βάλουμε κάτι, αν δεν μας αρέσει...)
- ζύμη σφολιάτα
- μιά κουταλιά σούπας κόρν φλάουρ



σε βαθύ σκεύος βάζουμε ελαιόλαδο (αν θέλουμε και λίγο φρέσκο βούτυρο)
και ρίχνουμε μέσα να τσιγαρίσουμε το κρεμμύδι και το πράσο.

σε λίγο, προσθέτουμε τα κομματάκια κοτόπουλο και τη σκελίδα σκόρδο.
γυρίζουμε με μιά ξύλινη κουτάλα, ως να τσιγαριστεί καλά το κοτόπουλο.

προσθέτουμε τα κομμένα καρότα, τον άνιθο, το μαϊντανό και τα γυρίζουμε λίγο.

προσθέτουμε τα μανιτάρια
(αρακά δεν έβαλα)

σκεπάζουμε το φαγητό και το αφίνουμε λίγην ώρα να βράσει, σε σιγανή φωτιά.
τα λαχανικά βγάζουν μέσα αρκετό ζουμάκι, που δεν πρέπει να το πιεί...

σε μισό ποτήρι νερό διαλύουμε μιά κουταλιά της σούπας κόρν φλάουρ
και το ρίχνουμε σιγά - σιγά στο φαγητό ανακατεύοντας.
φτιάχνουμε έτσι μιά πηχτουλή σάλτσα.

σβήνουμε τη φωτιά, κατεβάζουμε το φαγητό και το αφίνουμε λίγο στην άκρη, να κρυώσει.

στο μεταξύ, ετοιμάζουμε μικρά πήλινα δοχεία
ή, αν δεν έχουμε, ένα μεγάλο πήλινο.

με πινέλο, τα λαδώνουμε μέσα (ή τα βουτυρώνουμε)

* παίρνουμε φύλλα σφολιάτας, ακουμπάμε πάνω τα πήλινα και με μαχαίρι κόβουμε γύρω τη ζύμη, τόσο όσο χρειάζεται, γιά να στρώσουμε μέσα στα δοχεία.

κατόπιν, με ένα κουτάλι γεμίζουμε μέσα κάθε πήλινο, με το κοτόπουλο, τα λαχανικά και το πηχτουλό ζουμάκι τους.

κόβουμε άλλον ένα δίσκο σφολιάτα, με το πινέλο τον βρέχουμε γύρω - γύρω, σκεπάζουμε το πήλινο τσουκαλάκι και πιέζουμε στις άκριες με τα δάχτυλά μας, να κολλήσει η ζύμη και να σφραγίσει αεροστεγώς.
ανοίγουμε με το μαχαίρι μας σε δυό τρία σημεία το ζυμάρι, γιά να βγαίνει ο αέρας όσο ψήνεται.
αν θέλουμε, φτιάχνουμε με το ζυμάρι που περίσσεψε φυλλαράκια και τα στολίζουμε από πάνω.

λαδώνουμε με το πινέλο μας 

ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο, στους 200', τουλάχιστον γιά 45' ή, ως να ροδοψηθεί η σφολιάτα

*
μπορούμε να μην βάλουμε σφολιάτα, ως βάση, μέσα στο δοχείο μας.
σ' αυτήν την περίπτωση βάζουμε κατ' ευθείαν το φαγητό μέσα στο τσουκαλάκι και σκεπάζουμε με τη σφολιάτα μόνο από πάνω.

αν βάλουμε σφολιάτα και μέσα, ως βάση, επειδή το φαγητό έχει υγρό, καλύτερα να ακουμπήσουμε τη σχάρα του φούρνου κατάχαμα, γιά να στεγνώσει η βάση .

καλήν επιτυχία

σας εύχομαι !