σωστό κλαφουτί με κεράσια

κλαφουτί παραδοσιακό, Γαλλικό γλύκισμα, με κεράσια

photos

ερασι τέχνης

 

Με τα clafoutis έχω πειραματιστεί πολλές φορές. Κι έχω κι άλλοτε δώσει εδώ  μερικές συνταγές.

Εδώ. 

Εδώ.

Κι εδώ.

Το προσωπικό μου γούστο θέλει το clafoutis με κρέμα. 

Με κρέμα αφράτη και τρεμουλιαστή. Δεν το προτιμώ ψωμένιο, σαν κέϊκ με φρούτα, όπως είναι πολλές, αυθεντικές συνταγές, μήτε θέλω η κρέμα του να είναι σφιχτή και στεγνή.

Η σημερινή συνταγή clafoutis είναι πάντα παραδοσιακή της Γαλλίας, η εκδοχή με αφράτη κρέμα, όπως ακριβώς την θέλω.

Την βρίσκω σωστή και την μοιράζομαι μαζί σας.

Θα χρειαστούμε γι αυτό :

- κεράσια καλά πλυμένα, ολόκληρα, με το κουκούτσι τους *


- 4 αυγά
- 2 βανίλιες
- 100 γραμ. ζάχαρη και λίγη ακόμα γιά το ταψάκι
- 110 γραμ. αλεύρι
- μιά πρέζα αλάτι
- 1/2 κιλό κρέμα γάλακτος, πλήρη
- 150 ml γάλα, όχι ζεστό
- μέχρι 100 ml, λικέρ της αρεσκείας μας ή ρούμι ή κονιάκ
- λίγο μαλακό βούτυρο (όχι ζωϊκό) γιά το ταψί



Βουτυρώνουμε ένα ταψάκι και με το χέρι μας ραντίζουμε σε όλη του την επιφάνεια λίγη ζάχαρη.
Απλώνουμε μέσα τα κεράσια ολόκληρα.

Σε βαθύ μπώλ σπάζουμε τα αυγά, προσθέτουμε τη ζάχαρη, τις βανίλιες, μιά πρέζα αλάτι και χτυπάμε, ανακατεύοντας καλά.

Προσθέτουμε το αλεύρι χτυπώντας πάντα με το σύρμα, ως να διαλυθούν όλοι οι σβώλοι.

Σιγά σιγά προσθέτουμε την κρέμα, το γάλα και το αλκοόλ.
Ανακατεύουμε καλά.

Προσεκτικά ρίχνουμε όλο το υλικό πάνω από τα κεράσια.
Το ύψος μέσα στο ταψί, καλό είναι να φτάνει τους 3 - 4 πόντους.

Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο, στους 200', 
περίπου γιά 40',
ως να δούμε να κοκκινίζει το clafoutis.

Τρώγεται καλύτερα ζεστούτσικο, χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Εσωτερικά μοιάζει αρκετά με flan,

Είναι καλή συνταγή, όχι δύσκολη, με φρούτο καλοκαιρινό !

* μετά από πολλές δοκιμές, τελικά καταλήγω, πως το κεράσι πρέπει να το χρησιμοποιήσουμε ολόκληρο, με το κουκούτσι του.
το κουκούτσι, όταν ψηθεί μέσα, προσδίδει κάτι επιπλέον στην γεύση.
ακόμα, όταν το κεράσι είναι ατρύπητο, δεν βγάζει πολλά υγρά στο γλύκισμα και δεν βάφει κόκκινη την κρέμα. 
φυσικά, με κουκούτσι ή χωρίς, το προσαρμόζουμε σύμφωνα με τις συνθήκες και τα γούστα μας...

καλό

σε ό, τι κάνετε !

κλαφουτί - clafoutis

το clafoutis Limousin 

των κερασιών πάλι !

photos

ερασι τέχνης

Γιά clafoutis έχουμε μιλήσει εδώ πάλι και πάλι εδώ  κι εδώ.
Είναι παραδοσιακό Γαλλικό γλύκισμα, κατ' εξοχήν της εποχής των κερασιών.

Πειραματίζομαι κάθε φορά, με μικροδιαφορές στις συνταγές του. Μικρές διαφορές, που καθορίζουν όμως το τελικό αποτέλεσμα.

Οι κύριες εκδοχές γιά το clafoutis είναι δύο. 
Ή θα είναι εσωτερικά στεγνό και ψωμένιο, όπως ένα κέικ, ή θα είναι κρεμώδες, με κρέμα ψημένη και στέρεη.
Εμένα μου αρέσει καλύτερα η δεύτερη εκδοχή, αυτή της λευκής, ψημένης κρέμας.

Γιά να μας βγεί η κρέμα λευκή, είδα ότι πρέπει το κεράσι να μπαίνει στη ζύμη ολόκληρο, ατρύπητο, με το κουκούτσι του μέσα, αλλιώς το γλυκό εσωτερικά κοκκινίζει. Επίσης, αν ξεκουκουτσιάσουμε το φρούτο, αφήνει νερά κι αυτό επηρεάζει την εσωτερική σύσταση.

Τέλος, γιά να φτιάξουμε την κρέμα, και να μη μας βγει το γλυκό ψωμένιο σαν κέικ, πρέπει να διαλέξουμε μιά συνταγή, που θα περιέχει γάλα ή κρέμα γάλακτος. 

Η παρακάτω συνταγή είναι απλή, με υλικά που μπορεί να έχουμε στο σπίτι (συν τα κεράσια...)  και το γλύκισμα που προκύπτει, καθώς φαίνεται στην φωτογραφία, είναι εσωτερικά κρεμώδες


Τα υλικά που θα χρειαστούμε :

4 αυγά
60 γραμ ζάχαρη
100 γραμ αλεύρι
30 cl γάλα
60 γραμ λιωμένο βούτυρο

και

500 - 600 γραμ κεράσια
ένα κομμάτι βούτυρο γιά να βουτυρώσουμε το σκεύος και 
μιά χουφτίτσα ζάχαρη γιά να ραντίσουμε από πάνω



Αρχίζουμε με τα αυγά, τα σπάζουμε σε ένα σκεύος και τα χτυπάμε όπως την ομελέτα.
Προσθέτουμε την ζάχαρη, συνεχίζουμε να ανακατεύουμε, ρίχνουμε το αλεύρι χτυπώντας πάντα, συνεχίζουμε με το γάλα και τελειώνουμε με το λιωμένο βούτυρο.

Όταν ο χυλός μας είναι έτοιμος, παίρνουμε ένα σκεύος, το βουτυρώνουμε καλά, στρώνουμε μέσα τα κεράσια (αυτή τη φορά τα έβαλα ολόκληρα, με το κουκούτσι μέσα, αλλά εσείς μπορείτε να κάνετε όπως θέλετε...)*
και ρίχνουμε από πάνω τον χυλό.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200'.
Όταν περάσουν τα 40', ανοίγουμε τον φούρνο και σκορπίζουμε πάνω στο γλυκό μιά μικρή χουφτίτσα ζάχαρη.* Το αφίνουμε άλλα 10' ή 20', ανάλογα με τη δύναμη του φούρνου μας, και πάντως πριν το κατεβάσουμε, το μαχαίρι που θα μπήξουμε στο κέντρο πρέπει να βγεί τελείως στεγνό.

Το clafoutis τρώγεται χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

*
η ζάχαρη που ραντίζουμε πάνω προς το τέλος του ψησίματος, καραμελώνει και φτιάχνει μιαν ωραία κρούστα στο γλύκισμα.

*
θέλω ακόμα να σημειώσω, ότι υπάρχουν δύο σχολές "με" ή "χωρίς" κουκούτσι.
τείνω να καταλήξω ότι το γλυκό με το κουκούτσι έχει περισσότερο ... ενδιαφέρον από το άλλο ! 
κάθε μπουκιά του, θα έλεγα, κρύβει περισσότερο ενδιαφέρον !
δοκιμάστε έτσι κι αλλιώς, και θα δείτε...

καλό

σε ό, τι κάνετε !

Kirsch ποτό

Φτιάχνουμε Kirsch ;

Όσο είναι ακόμα η εποχή των κερασιών !  

Κι όσο ακόμα έχουμε τον καλοκαιρινό ήλιο !

Storytelling

Η ιστορία λέει, ότι η απόσταξη του κερασιού ξεκίνησε το 1680, στη Γαλλία.

Ο ιστορικός, τον 18^ο αι., έγραφε :

"στην περιοχή  Franche-Comté υπάρχει ένα είδος δέντρου, μια αγριοκερασιά  - cerisier des oiseaux  (κερασιά των πτηνών)

που όταν αποστάξουμε τον καρπό της, μας δίνει ένα ποτό (οινόπνευμα) 
διαυγές και πεντακάθαρο σαν νερό , αλλά εξαιρετικά δυνατό !"

Οι Γερμανοί το ονομάζουν Kirschen wasser  - νερό των κερασιών (Kirsche είναι το κεράσι) και η λέξη Kirsch τελικά είναι συντομογραφία.

Η οργανωμένη απόσταξη του ποτού από αγρότες παραγωγούς ξεκίνησε το 1820

Το Kirsch κανονικά σερβίρεται ως χωνευτικό. Στους τόπους παραγωγής του, οι οικογένειες φυλάν πάντα κάποιο μπουκάλι για τις καλές οικογενειακές συγκεντρώσεις, γέννηση παιδιών, γενέθλια, γάμους.

Ακόμα, υπάρχει η συνήθεια να σταλάζουν μια γουλιά ποτό στο φλυτζάνι τους με τον ζεστό καφέ.

Το Kirsch το χρησιμοποιούμε όταν ετοιμάζουμε  fondue  τυριού,

όταν θέλουμε να δώσουμε άρωμα σε γλυκά , κρέμες, παγωτά κ.τ.λ.

Νομίζω  ότι  ποτό Kirsch δεν πολυσυνηθίζουν  να φτιάχνουν στα σπίτια.

Έχει τις δυσκολίες του.

Εγώ θα ξεπεράσω το ότι με βασάνισε το σπάσιμο των κουκουτσιών – τα κουκούτσια του κερασιού είναι πολύ μικρά και φυσικά δεν τα πιάνει ο καρυοθραύστης.

Τα έσπασα λοιπόν με μια πέτρα κι όλη η κουζίνα έγινε χάλια, από το πάτωμα ως το ταβάνι παντού  σπασμένα κουκούτσια...

Θα ξεπεράσω ακόμα το ότι το ποτό για να ωριμάσει χρειάζεται να μείνει τουλάχιστον 4 μήνες στον ήλιο. Ας έχουμε και υπομονή…

Ο πραγματικά ανασταλτικός παράγοντας για μένα , 
αυτό που με κάνει να διστάζω και να το σκέφτομαι, 
είναι ότι  η ψίχα του κουκουτσιού που χρησιμοποιούμε, 
το αμύγδαλο από τα κουκούτσια του κερασιού 
περιέχει υδροκυάνιο !

Βλέπετε, δεν είναι όλα τα ωραία πράγματα αθώα !

Και ναι μεν η βιομηχανική παραγωγή μπορεί και λύνει ασφαλώς τέτοιου είδους προβλήματα, μπορούμε όμως να τα λύσουμε ΜΕ ΑΣΦΑΛΕΙΑ μόνοι μας εμείς, στο σπίτι ;

Χημικός δεν είμαι, το κουβέντιασα όμως με χημικό...
Πολλά κουκούτσια έχουν υδροκυάνιο, όπως π.χ. και το κουκούτσι του βερίκοκου, με το οποίο φτιάχνουμε το amaretto . 
Χρειάζεται πάντα μιά προσοχή... Δεν πίνουμε μιά ολόκληρη μπουκάλα λικέρ !

Τέλος,

αφού βρήκα δύο συνταγές πολύ παλιές για σπιτικό Kirsch, είπα θα δοκιμάσω να το φτιάξω.
Προσεκτικά...

Θα σας τις γράψω και τις δύο, για να μπορείτε, αν θέλετε,  να επιλέξετε.

Μετά, θα σας πω πώς θα το φτιάξω εγώ.

Συνταγή πρώτη :

30 γραμμάρια κουκούτσια κερασιών
2 λίτρα κονιάκ ή όποιο οινόπνευμα από απόσταξη φρούτων
λίγα κουκούτσια βερίκοκου
250 γραμμάρια σιρόπι


Σπάζουμε όλα τα κουκούτσια , τα βάζουμε σε μιά γυάλα και προσθέτουμε μέσα και το ποτό.
Κλείνουμε ερμητικά και αφίνουμε τη γυάλα στον ήλιο, όπου το ποτό θα ψηθεί τουλάχιστον γιά 6 βδομάδες.
Κατόπιν το φιλτράρουμε.
Προσθέτουμε 250 γραμμάρια σιρόπι 30 ο
Το φιλτράρουμε και το βάζουμε σε μπουκάλια.




Συνταγή δεύτερη :

- 125 γραμμάρια κουκούτσια κερασιών (ημέρας ! - όχι παλιά)
- κονιάκ ή όποιο οινόπνευμα από απόσταξη φρούτων


Σπάζουμε τα κουκούτσια των κερασιών και τα βάζουμε σε μιά γυάλα.
Γεμίζουμε τη γυάλα με το αλκοόλ και το αφίνουμε στον ήλιο να ψηθεί γιά 4 μήνες.
Κατόπιν φιλτράρουμε και βάζουμε σε μπουκάλια. Κλείνουμε ερμητικά.




Συνταγή που ξεκίνησα εγώ :
(κάνω έναν συνδυασμό από τις δύο προηγούμενες)


- έσπασα 125 γραμμάρια κουκουτσιών, που τα μάζευα στο ψυγείο επί 2-3 μέρες.
υποθέτω ότι δεν υπάρχει ειδικό εργαλείο γιά να σπάσουμε τόσο μικρά κουκουτσάκια. έτσι, βρήκα μιά βαρειά πέτρα, και τα έσπασα πάνω στον ξύλινο πάγκο της κουζίνας, αφού πρώτα έβαλα από κάτω μιά χοντρή πλαστική βάση.

- έσπασα και καμμιά δεκαριά κουκούτσια βερίκοκου - αυτά σπάζουν εύκολα με τον καρυοθραύστη.

- έριξα όλα τα σπασμένα κουκούτσια (μαζί με τα τσόφλια) μέσα σε μιά μεγάλη γυάλα, που κλείνει αεροστεγώς, με λάστιχο.

- έριξα μέσα στη γυάλα 2 μπουκάλια βότκα. βότκα είχα. 
αν είχα γκράπα ή κονιάκ ή τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο αυτά θα έριχνα, όμως είχα βότκα και αυτήν έριξα.

- έκλεισα καλά τη γυάλα και την άφισα στον ήλιο. θα μείνει έτσι γιά 4 μήνες, Ιούλιο, Αύγουστο, Σεπτέμβρη, Οκτώβρη.

το επόμενο στάδιο, θα γίνει λοιπόν κατά μήνα Οκτώβρη, προς το τέλος.

- θα φιλτράρω μία φορά όλο αυτό.

- θα φτιάξω ένα σιρόπι από 700 ml νερό και 700 γραμμάρια ζάχαρη.
θα το βράσω χαμηλά γιά 7' - 10' , θα κρυώσει και θα το αναμείξω με το ποτό.

- θα φιλτράρω πάλι μία ή δύο φορές και θα βάλω σε μπουκάλια.


* ίσως το σιρόπι 700 - 700 σας φανεί πολύ, όμως και τα 125 γραμ κουκούτσια (με το αντίστοιχό τους υδροκυάνιο !) είναι πολλά , και οι δυό μπουκάλες βότκα είναι δυνατές...
η ζάχαρη, ως αντίδοτο, εξουδετερώνει αρκετά το δηλητήριο.
έτσι θαρρώ, με το σιρόπι όλο αυτό θα μαλακώσει.

θα δοκιμάσουμε το τελικό ποτό σιγά - σιγά, γουλιά - γουλιά, προσεκτικά και με μέτρο.
ε, κι αν δεν έχει γίνει σωστό, ας αποτύχουμε ...
(μήπως η πρώτη αποτυχία θα είναι ή η τελευταία ;! ) 

θα σας γράψω κάτι όμορφο,
που λεν οι ειδικοί στις κερασιές, 
οι Ιάπωνες,

όταν αυτές ανθίζουν

με τα περίφημα λευκά τους άνθη :

"αν θέλεις, λένε, 

να φέρεις κοντά σου αυτόν (ή αυτήν) που θέλει η καρδιά σου,

όταν ανθίσουν οι κερασιές

να δέσεις πάνω σ' ένα κλαδί

μιά  τούφα απ' τα μαλλιά σου"

εύχομαι κάθε επιτυχία !

κεράσια σε αλκοόλ, ωριμάζουν μέσα σε γυάλινα βάζα

Μέθυσε απόψε το   κεράσι    μου !

- από την Γαλλική γαστρονομική παράδοση -

photo
ερασι τέχνης


πολύ παλαιά συνταγή, αυτές που οι Γάλλοι αποκαλούν

"grand classique" !

Αφού διαθέτουμε Ελληνικά κεράσια σε ζηλευτές ποικιλίες, 
καθόλου δεν πειράζει που εμείς δεν θα χρησιμοποιήσουμε κεράσια Montmorency...

Θα χρειαστούμε :

500 γραμ Ελληνικά κεράσια μεγάλα, μαύρα, ώριμα και σφιχτά, να μην είναι χτυπημένα ή σημαδεμένα.

300 γραμ ζάχαρη

500 ml κονιάκ ή κάποιο απόσταγμα φρούτου, π.χ. ρακή ή τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο φυσικά!

Αποστειρώνουμε μιά γυάλα, που κλείνει ερμητικά.

Πλένουμε καλά τα κεράσια, τα σκουπίζουμε απαλά να μην έχουν νερά, κόβουμε με ένα ψαλίδι λίγο το κοτσανάκι τους, αφίνοντας λίγο κοτσανάκι πάνω σε κάθε κεράσι.

Γεμίζουμε με τα κεράσια καλά τη γυάλα, χωρίς να τα ζουπάμε με τα χέρια μας.

Ρίχνουμε από πάνω όλη τη ζάχαρη.

Κατόπιν ρίχνουμε μέσα και το αλκοόλ.

Το αλκοόλ πρέπει να καλύψει εντελώς τα φρούτα.

Κλείνουμε ερμητικά , κουνάμε ελαφρά γιά να ανακατευθεί κάπως η ζάχαρη με το οινόπνευμα και βάζουμε τη γυάλα στο ψυγείο.

Τα κεράσια -σε αντίθεση με ποτά που φτιάχνουμε στον καλοκαιρινό ήλιο- θα "ψηθούν" μέσα στο οινόπνευμα σε χώρο κρύο και σκοτεινό (στο ψυγείο).

Κάθε λίγες μέρες μπορούμε να κινούμε ελαφρά τη γυάλα.

Θα τα αφίσουμε έτσι γιά τρείς μήνες.

Αν δηλαδή τα φτιάξουμε μεσοκαλόκαιρο, που έχουμε καλά κεράσια, θα είναι έτοιμα το φθινόπωρο, και σίγουρα στις γιορτές των Χριστουγέννων.

Πώς θα τα σερβίρουμε ; !
ΠΡΟΣΟΧΗ , χτυπάνε !
Πρόκειται γιά εντελώς... μεθυσμένα κεράσια και καλό είναι να μην ξεθαρρεύουμε μαζί τους !

Είναι ωραίο να προσφέρουμε ένα κεράσι στο τέλος του γεύματος, μαζί με τον καφέ

μπορούμε να βουτήξουμε κεράσια μέσα σε λυωμένη κουβερτούρα (ειδικά, εκεί κοντά στις γιορτές των Χριστουγέννων !)

μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ΛΙΓΑ κεράσια ή λίγο από το σιρόπι τους στην black forest και φυσικά σε όποιο άλλο γλύκισμα θέλουμε.

η ίδια συνταγή γίνεται και με ώριμα, σφιχτά κορόμηλα, με μιά μικρή παραλλαγή :

αφαιρούμε τα κοτσανάκια απ' τα κορόμηλα, τα πλένουμε και τα στεγνώνουμε.

γεμίζουμε τα μπουκάλια με κορόμηλα, τα γεμίζουμε κατόπιν με αλκοόλ, να σκεπαστούν εντελώς, κλείνουμε και τα αφίνουμε έτσι στο ψυγείο γιά έναν μήνα.

όταν περάσει ένας μήνας, φτιάχνουμε σιρόπι, με 250 γραμ ζάχαρη και 100 νερό. 
αφίνουμε το σιρόπι να κρυώσει εντελώς.
όταν κρυώσει το ρίχνουμε μέσα στα βάζα, σφραγίζουμε κι αφίνουμε πάλι να γίνουν άλλον ένα μήνα.







*κάποιες επιπλέον παρατηρήσεις, βρήκα στο Larousse :

Το αλκοόλ, με τις αντισηπτικές ιδιότητές του , εισχωρώντας στο εσωτερικό των φρούτων καταστρέφει  τους  μικροοργανισμούς.

Επιτρέπει έτσι να συντηρούνται καλά τα μικρά κόκκινα φρούτα, τα κεράσια, τα βερίκοκα, τα κορόμηλα, τα δαμάσκηνα.

Χρειαζόμαστε γι αυτό γυάλες, που κλείνουν ερμητικά, ώστε να μην εξατμίζεται το οινόπνευμα.

Αν θέλουμε να συντηρήσουμε φρούτα χοντρόφλουδα, όπως για παράδειγμα  τα αχλάδια, καλό είναι να αποστειρώσουμε μια χοντρή βελόνα (να την κάψουμε) και να τα τρυπήσουμε  εδώ κι εκεί, ως μέσα στο κουκούτσι, για να μπορέσει να εισχωρήσει το οινόπνευμα.

Το οινόπνευμα που θα χρησιμοποιήσουμε είναι κονιάκ ή άλλα αποστάγματα φρούτων, αλλά βέβαια μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ρούμι.

Όσο πιο δυνατό είναι το αλκοόλ, τόσο πιο πολύ μπορεί να σκληρύνει  τα φρούτα, γι αυτό  προσθέτουμε τη ζάχαρη - η οποία δεν διαλύεται  μέσα στο αλκοόλ -, έτσι, πολλές φορές χρειάζεται να φτιάξουμε και να προσθέσουμε στο βάζο σιρόπι.

Το σιρόπι αυτό πρέπει να είναι αρκετά συμπυκνωμένο, ώστε να έχει εξατμιστεί το νερό.

Μέσα στις γυάλες μπορούμε αν θέλουμε (και ανάλογα με το φρούτο) να προσθέσουμε μυρωδικά, ξύλο κανέλας, γαρύφαλλα ή κλωνί βανίλιας.

Εφ όσον έχουμε καλύψει τα φρούτα εντελώς με το αλκοόλ, μπορούμε να τα συντηρήσουμε έτσι τουλάχιστον για έναν χρόνο, στο ψυγείο.

Αυτά τα φρούτα συνοδεύουν παγωτά και γλυκά, όμως μπορούν να συνοδέψουν καλά και φαγητό, ως γαρνιτούρα σε πιάτα με κυνήγι ή να τα προσθέσουμε σε ορισμένες σάλτσες ψητών.

να είναι καλό

ό, τι φτιάχνετε !