Το αληθινό Κερκυραϊκό Σοφρίτο !

Η παλαιά συνταγή του Σοφρίτο, 
της πόλης της Κέρκυρας!

photos

ερασι τέχνης

ευχαριστώ την φίλη μου Depy, 

που μας εμπιστεύθηκε την παλαιά συνταγή της γιαγιάς της,

της Barbara'

η συνταγή που δίνουμε εδώ, είναι η κλασική συνταγή του Κερκυραϊκού Soffritto !

το φαγητό είναι Ενετικής επιρροής (ή προέλευσης) και η ονομασία "soffritto" προέρχεται από το ρήμα "soffriggere"



τηγανίζουμε ελαφρά φέτες μοσχάρι σε καλό ελαιόλαδο,
τηγανίζουμε ελαφρά (σωτάρουμε) φέτες σκόρδο και μπόλικο μαϊντανό μέσα στο ίδιο ελαιόλαδο,
σβήνουμε με ξύδι γιά μιάν οξύτητα στη γεύση,
και σιγοψήνουμε.

αυτό είναι ! παλαιό, μυρωδάτο και πεντανόστιμο Κερκυραϊκό φαγητό !

ένα παραδοσιακό, αληθινά σπουδαίο πιάτο !
εγώ προσωπικά, αν με ρωτούσατε, θα κατέτασσα το soffritto 
στα πιάτα "grands classiques"!




Γιά την κλασική συνταγή soffritto, χρειαζόμαστε :

1 κιλό μοσχάρι, νουά κομμένο σε κανονικές φέτες, που ζητάμε από τον χασάπη να μας τις χτυπήσει λίγο.
4 σκελίδες σκόρδο
1 καλό μάτσο μαϊντανό
αλεύρι γιά το τηγάνισμα
αλατοπίπερο
1/2 φλυτζ. του τσαγιού καλό ελαιόλαδο

ένα τηγάνι
μιά πλατιά κατσαρόλα (ταβά)



έχουμε έτοιμο το μοσχάρι

ετοιμάζουμε όλα μας τα υλικά.

κόβουμε το μάτσο τον μαϊντανό,
κόβουμε τα σκόρδα σε φετάκια,
ετοιμάζουμε αλατοπίπερο σε ένα πιατάκι
γεμίζουμε με ξύδι ένα φλυτζανάκι του Ελληνικού καφέ.

αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια το κρέας κι ένα ένα τα αλευρώνουμε.

σε τηγάνι ζεσταίνουμε ελαιόλαδο
και τηγανίζουμε μέσα ελαφρά, λίγα λίγα τα κομμάτια το μοσχάρι.

όσα τηγανίζουμε τα βάζουμε σε ένα σκεύος
ώσπου να τελειώσουμε με όλα τα κομμάτια.

μόλις τελειώσουμε με το μοσχάρι
ρίχνουμε μέσα στο ίδιο λάδι το κομμένο σκόρδο
κι αμέσως μετά προσθέτουμε τον μαϊντανό.

ανακατεύουμε ως να μαραθούν λίγο
και σβήνουμε με το φλυτζανάκι το ξύδι.

μεταφέρουμε τις φέτες το τηγανισμένο κρέας μέσα σε φαρδιά κατσαρόλα.

από πάνω ρίχνουμε προσεκτικά το μείγμα από σκόρδο, μαϊντανό και ξύδι.

προσθέτουμε λίγο νερό, ίσα να σκεπάζει το κρέας

σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά,
γιά να μην "πιάσει" το φαγητό.
δεν ανακατεύουμε, αλλά προσεκτικά, από καιρού σε καιρό κουνάμε κυκλικά την κατσαρόλα.

Θα χρειαστεί περίπου μιάμιση ώρα, ως να μαλακώσει καλά το κρέας.

Το soffritto συνοδεύεται κανονικά με πουρέ.
Η πρότασή μας είναι όπωσδήποτε με σπιτικό πουρέ ! 
- βράζουμε πατατούλες, τις λιώνουμε, προσθέτουμε φρέσκο βούτυρο ! -



voilà !

Συμπληρωματικά :

- το soffritto γίνεται καλύτερα με φέτες νουά ή με ουρά, στρογγυλό ή κιλότο

- είναι καλό, να μαγειρέψουμε το φαγητό από το προηγούμενο βράδυ. 
επειδή το κρέας είναι αλευρωμένο, αν μείνει αποβραδίς η σάλτσα χυλώνει και μεστώνει καλύτερα

- ακριβώς επειδή η σάλτσα χυλώνει με το αλεύρι, προσέχουμε να μην είναι δυνατή η φωτιά μας, γιατί το φαγητό θα "κολλήσει". ψήνουμε αργά, και την επόμενη μέρα ζεσταίνουμε αργά, σε πολύ σιγανή φωτιά

- στην Κέρκυρα, οι φίλοι μου Depy και Leo, εκτός από το ξύδι, σβήνουν το φαγητό και με λίγο balsamico. εγώ έσβησα με ξύδι και (αιρετικά) με κρασί. μην φοβηθείτε το ξύδι, δεν γίνεται ξυνό, αλλά αποκτά μιάν ωραία, πικάντικη, ελαφριάν οξύτητα

- μπορούμε, αν το θέλουμε, να προσθέσουμε λίγο επιπλέον σκόρδο

- όπωσδήποτε άφθονο μαϊντανό

- θα μου άρεσε, αν το συνοδεύαμε ακόμα και με σπαγγέτι, με τηγανιτές πατάτες ή με ρύζι.



Ακόμα :

- είναι δυνατές και μικρές παραλλαγές στον τρόπο που μαγειρεύεται το σοφρίτο.

σε παραδοσιακό χωριό της Μέσης Κέρκυρας, οι χωρικές που μου το έδειξαν πριν αρκετά χρόνια, τηγάνιζαν κανονικά το μοσχάρι, και κατόπιν έβαζαν στην κατσαρόλα στρώση κρέας, στρώση σκόρδο μαϊντανό και ξύδι, χωρίς να τα σωτάρουν προηγουμένως. 

στην Διαπόντιο Ερείκουσα, όπου βρέθηκα πριν χρόνια, το σοφρίτο της κυρίας Σταυρούλας ήταν κι αυτό λίγο διαφορετικό, αλλά νόστιμο. 

ακόμα όμως και με τις δυνατές μικρές παραλλαγές, νομίζω πως σε καμμία περίπτωση δεν νοείται 
Κερκυραϊκό Σοφρίτο μαγειρεμένο με κρέμες, μανιτάρια, ντομάτες κι άλλα, αταίριαστα υλικά...

θεωρώ πως,

η παλαιά αστική συνταγή της Barbara' γιά

- Σοφρίτο της πόλης της Κέρκυρας -,

έχει την αξία d' un grand classique ! 

Κερκυραϊκό μοσχαράκι σοφρίτο

.

Στην Διαπόντιο Ερείκουσα, το ΣΟΦΡΙΤΟ της κυρίας Σταυρούλας!

photos
ερασι τέχνης
.

.
σήμερα η κυρία Σταυρούλα - που είναι εξαιρετική, αυθεντική μαγείρισσα -, έφτιαξε σοφρίτο.
εγώ δεν είχα όρεξη γιά κρέας, ζήτησα λοιπόν και μου έφερε "γεμιστά", που της είχαν μείνει από χτες.
η Τατ όμως έφαγε σοφρίτο.
μμμ , υπέροχο ! έλεγε απ' την πρώτη μπουκιά, έτσι, ζητήσαμε από την κυρία Σταυρούλα να μας πει τη συνταγή του σοφρίτο της.
ΤΗΝ ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΠΟΛΥ, ΠΟΥ ΜΑΣ ΤΗΝ ΕΔΩΣΕ ΜΕ ΤΟΣΗ ΠΡΟΘΥΜΙΑ !
.
η συνταγή της κυρίας Σταυρούλας είναι κάπως διαφορετική από την κλασική που γνωρίζω.
οσονούπω όμως, θα γράψουμε και την κλασική συνταγή.
.


.

το σοφρίτο της κυρίας Σταυρούλας !

.

γιά μερίδες τέσσερις

.

παίρνω απ' τον χασάπη μοσχαράκι, ουρά, που μου το κόβει φέτες, όχι πολύ λεπτές, δηλαδή όχι σαν τσιγαρόχαρτα.
τις πλένω, τις στραγγίζω εντελώς σε χαρτί κουζίνας.
σε δυνατή φωτιά βάζω ελαιόλαδο, βάζω μέσα τις φέτες το μοσχάρι και το τσιγαρίζω, ως να πιεί τα υγρά του.
κατόπιν, βάζω το μοσχάρι σε στρώσεις, σε κατσαρόλα.
.
στο blender αλέθω 2 - 3 χούφτες δεντρολίβανο (χωρίς το κοτσάνι του). το αφίνω να κοπεί σαν χοντροκομμένο πιπέρι.
προσθέτω στο blender λίγο σκόρδο και δουλεύω.
προσθέτω σχεδόν ένα νεροπότηρο λευκό κρασί και δουλεύω στο blender ως να αφρίσει.
.
ρίχνω αυτό το υγρό υλικό πάνω απ' το κρέας.
το λάδι απ' το τηγάνισμα το σουρώνω κι αυτό πάνω απ' το κρέας.
προσθέτω στην κατσαρόλα και αρκετό νερό βραστό.
σιγοβράζω.
όταν το κρέας μαλακώσει και τρυπιέται, ρίχνω λευκό πιπέρι και αλάτι.
.
χτυπάω στο σέικερ λίγο νεράκι με corn flour, το ρίχνω λίγο - λίγο στο κρέας ενώ σιγοβράζει. κουνάω την κατσαρόλα, δίνω μιά βράση, σβύνω τη φωτιά.
.
όταν σερβίρω, συνοδεύω με μακαρόνια ή πατάτες τηγανιτές ή ρύζι.
ρίχνω στο πιάτο από πάνω και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
. . .

καλήν επιτυχία !

.

.

.

.

.