Φοκάτσια Ιταλική

Η Φοκάτσια της Απουλίας !

photos

ερασι τέχνης

Η Ιταλική φοκάτσια μοιάζει με ψωμί 

(“panis focacius” στην αρχαία Ρώμη), 

ένα ψωμί πλατύ κι επίπεδο, ψημένο σε φούρνο.

Τα υλικά της  φοκάτσια δεν διαφέρουν πολύ από τα υλικά της πίτσας, 
χρειάζεται απαραίτητα καλό ελαιόλαδο, σταρένιο αλεύρι, μαγιά, νερό, αλατάκι και ανάλογα με την περιοχή προσθέτουν μυρωδικά, κρεμμύδι, τυρί, αλλαντικά ή λαχανικά. 

Υπάρχουν και περιοχές, ειδικά στη  βορειο δυτική Ιταλία,  που την φοκάτσια την φτιάχνουν γλυκειά (focaccia dolce).

Ανάμεσα στις παραλλαγές της φοκάτσια, οι επικρατέστερες εκδοχές είναι :

-       Η φοκάτσια της Γένοβα  (focaccia alla genovese)- Λιγουρία

-       Η φοκάτσια του Μπάρι (focaccia alla barese) και

-       (alla messinese), η φοκάτσια της Μεσσήνης - Σικελία

Σήμερα θα φτιάξουμε την φοκάτσια του Μπάρι, που την συνηθίζουν στις περιοχές του Μπρίντιζι, του Λέτσε και του Τάραντα (στην Απουλία).

Η φοκάτσια του Μπάρι γίνεται κλασικά με φρέσκες ντομάτες και ελιές 

ή με λεπτοκομμένες πατάτες 

ή με κόκκους χοντρό αλάτι και δεντρολίβανο. 

Αυτοί είναι οι 3 συνηθέστεροι τύποι…  

Η κλασική φοκάτσια του Μπάρι (Απουλία), 
με φρέσκες ντομάτες κι ελιές!

θα χρειαστούμε :

250 γραμ αλεύρι σκληρό
250 γραμ σιμιγδάλι ψιλό, σκληρό
1 μεγαλούτσικη πατάτα, βρασμένη και λιωμένη με το πηρούνι
300 - 350 γραμ χλιαρό νερό
50 γραμ καλό ελαιόλαδο και λίγο ακόμα γιά το ταψί 
μιά πρέζα ζάχαρη
μιά πρέζα αλάτι
μαγιά φρέσκια ή 1 φακελάκι ξηρή (γιά 1/2 κιλό αλεύρι)

και

φρέσκες ντομάτες
ελιές
ρίγανη
αλατάκι
λίγο ακόμα λάδι ελιάς

η εκτέλεση είναι απλή, σε ένα μόνο σημείο χρειάζεται προσοχή, στην τελική υφή της ζύμης.

πρώτα ανακατεύουμε το φακελάκι μαγιάς με το αλεύρι,
προσθέτουμε το σιμιγδάλι,
την λιωμένη πατάτα,
την πρέζα ζάχαρη,
τα 50 ml λάδι,
το αλάτι
και σιγά σιγά ανακατεύοντας , προσθέτουμε νερό, ως να γίνει μιά ζύμη όχι σφιχτή !

η ζύμη δεν πρέπει να είναι στεγνή όπως το φύλλο που ανοίγουμε, αλλά αρκετά ντωτή (όχι χυλός ! αλλά μιά πολύ μαλακή ζύμη...)

λαδώνουμε με αρκετό ελαιόλαδο την λαμαρίνα του φούρνου ή ένα ταψί αντικολλητικό,
τοποθετούμε μέσα την ζύμη μας, την γυρίζουμε μπρος πίσω γιά να πάρει παντού ελαιόλαδο
και κατόπιν με τα δάχτυλά μας την απλώνουμε σε όλο το ταψί.
η υφή της ζύμης πρέπει να είναι αρκετά ντωτή, ώστε να απλώνεται με τα δάχτυλα. 


έχουμε πλύνει τις ντομάτες.
με τα δάχτυλά μας, σπάζουμε και κόβουμε τις ντομάτες σε κομματάκια πάνω από τη ζύμη, έτσι ώστε να πέφτουν τα ζουμάκια πάνω στη ζύμη.
παραχώνουμε μέσα και τα κομματάκια της ντομάτας. αλατίζουμε.
μπήγουμε παντού ελιές.
τρίβουμε από πάνω ρίγανη.
ραντίζουμε παντού ελαιόλαδο.

αφίνουμε την φοκάτσια κοντά σε ζεστό χώρο περίπου γιά μιάν ώρα, να φουσκώσει.

έχουμε ζεστάνει τον φούρνο, στους 200'.
ψήνουμε την φοκάτσια περίπου γιά 50' - εξαρτάται από την δύναμη του φούρνου μας-, ως να ροδίσει.

είναι ένα ευπρόσδεκτο, νόστιμο ψωμάκι, όχι δύσκολο.

μπορούμε να φτιάξουμε τη ζύμη στο μίξερ ή στο χέρι, αν όμως τη φτιάξουμε στο χέρι, πρέπει να τη δουλέψουμε καλά, γιά αρκετά λεπτά...

οι Ιταλοί στην φοκάτσια δεν τσιγκουνεύονται το ελαιόλαδο...

αν θέλουμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φρέσκια μαγιά, αφού την διαλύσουμε στο χλιαρό νεράκι.

επίσης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ελιές με ή και χωρίς κουκούτσι...

καλό

σε ό, τι κάνετε !

Καρμπονάρα

alla carbonara !

Η μεγάλη , κλασική συνταγή για την Ιταλική πάστα !

(και για τα ανά τον κόσμο ζυμαρικά…)

Το πιάτο το διεκδικεί – ποιος άλλος ; - η Ρώμη ! Η Ρώμη του Ρέμου και του Ρωμύλου… 

Η αλήθεια βέβαια είναι  ότι υπάρχει ένα μυστήριο γύρω από την προέλευση της συνταγής  "Καρμπονάρα"…

Οι εκδοχές προέλευσης, που αντέχουν στην ιστορική διατροφική μνήμη, είναι τουλάχιστον τρείς :

- Εκδοχή πρώτη :

 Ένα παραπλήσιο (πολύ κοντινό στην καρμπονάρα) πιάτο, έχει την προέλευσή του στη Νάπολη.

Το 1837 ο Ιππόλιτος Καβαλκάντι, δούκας του Buonvincino, συνέγραψε ένα κλασικό βιβλίο μαγειρικής, με Ναπολιτάνικες συνταγές, μέσα στο οποίο υπάρχει αυτή η, παραπλήσια της "καρμπονάρα", συνταγή.

Αυτό το βιβλίο μαγειρικής κυκλοφόρησε τακτικά μέχρι το 1910, έπειτα ξεχάστηκε για λίγο, ώσπου το 2002 κυκλοφόρησε στην Ιταλία ξανά.

- Εκδοχή δεύτερη - πιο παλιά :

Οι καρβουνιάρηδες !

Οι καρβουνιάρηδες της περιοχής της Ούμπρια , που έφτιαχναν κάρβουνο το ξύλο από τα δάση, πάνω στα Απέννινα όρη, έφεραν αυτό το αγροτικό φαγητό στο Λάτιο και την Ρώμη.

Τα συστατικά ήσαν θρεπτικά, κατάλληλα για ανθρώπους που εργάζονταν σκληρά, και φυσικά μπορούσαν να τα βρίσκουν στο βουνό από τους γύρω κτηνοτρόφους και από τους χωρικούς. Αυγά, τυρί (αρχικά πεκορίνο romano – στεγνό πρόβειο τυρί, αργότερα παρμεζάνα), λαρδί, κρέμα (η κρέμα δεν υπάρχει σε όλες τις συνταγές) και ζυμαρικά.

Φυσικά σήμερα, το μαύρο πιπέρι πάνω στο πιάτο, εις ανάμνησιν της σκόνης του κάρβουνου, που αναγκαστικά εισέπνεαν !

- Εκδοχή τρίτη:

Η εκδοχή της μυστικής εταιρείας των Καρμπονάρων !

Οι Καρμπονάροι, στις αρχές του 19^ου αι. ήσαν μια ενεργή ομάδα, με πολιτικό προσανατολισμό.

Μυστική εταιρεία, αντίθετοι προς την πολιτική κατάσταση, ενάντιοι προς τον πάπα και τους πρίγκηπες, ορισμένοι από αυτούς ήσαν τέκτονες, κάποιοι ρομαντικοί ουτοπιστές, στην πλειοψηφία τους έμποροι, κληρικοί και κάποιοι ευγενείς στο περιθώριο…

Η ιδεολογία τους αργότερα επηρέασε το κίνημα της ανεξαρτησίας, που οδήγησε στην ίδρυση του Ιταλικού κράτους το 1861.

Η εκδοχή μας λοιπόν λέει, ότι ήσαν τα μέλη της μυστικής εταιρείας, που έφτιαξαν πρώτα το φαγητό "καρμπονάρα", ενόσω βρίσκονταν στην παρανομία.

(είναι πιθανό, αν και αυτή η εξήγηση παραμένει ολίγον…φλου…)

- υπάρχει μια ακόμα (ασθενής κατά την ταπεινή μου άποψη) εκδοχή,  

που την διετύπωσε και την υποστηρίζει ένας διατροφολόγος ερευνητής Ιταλός, ότι δηλαδή η συνταγή δημιουργήθηκε κατά το τέλος του Β’ παγκόσμιου πολέμου, όσο τα συμμαχικά στρατεύματα στρατοπέδευαν στην Ρώμη.

Οι Αμερικανοί στρατιώτες είχαν μέσα στις προμήθειές τους άφθονο μπέϊκον και αυγά, στα οποία οι Ιταλοί προσέθεσαν τα ζυμαρικά και το τυρί.    

Κατόπιν όλων αυτών, δεν θα ταίριαζε τώρα ένα ωραίο Ιταλικό τραγούδι ; !   

sul mare luccica l astro d argento

 Carreras, Domingo, Pavarotti

Τέλος,

να πούμε ότι παρόλο που η παραδοσιακή συνταγή της "καρμπονάρα" έχει υποστεί ανά τον κόσμο πολλές παραλλαγές, ως βασικά υλικά στην Ιταλία παραμένουν πάντα τα αυγά (ενίοτε μόνο οι κρόκοι των αυγών), το λαρδί (η πανσέττα ή το guanciale ), το πεκορίνο romano και το φρεσκοτριμμένο μαυροπίπερο.  

Η αυθεντική Ιταλική συνταγή δεν περιέχει κρέμα γάλακτος, που όμως την περιέχουν πολλές παραλλαγές, εκτός Ιταλίας…

Ακόμα, η καρμπονάρα "κανονικά" φτιάχνεται με μακριά, λεπτά ζυμαρικά (π.χ. με την σπαγγετίνη) 

Φυσικά δεν θα ξεχάσω την αυθεντική καρμπονάρα, στην υπέροχη, αχιβαδόσχημη πλατεία της Σιένα ,

 που όμως την άφησα σχεδόν ανέγγιχτη μέσα στο πιάτο μου, γιατί - πώς να το κάνουμε ; - μύριζε αυγό...

 

Συνταγή :

Η πρότασή μου, για "προσαρμοσμένη" καρμπονάρα:

Σε κατσαρόλα βράζουμε νερό, ρίχνουμε λίγο αλάτι * και μόλις το νερό βράσει ρίχνουμε μέσα την σπαγγετίνη.

Ταυτόχρονα, σε βαθύ τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο, ψιλοκόβουμε ένα ξερό κρεμμύδι και το γυρίζουμε λίγο.
Έχουμε ψιλοκόψει πανσέτα ή λαρδί ή σύγλινο ή προσούτο (υπάρχει καλό Ευρυτανίας) ή καπνιστό μπέϊκον, το ρίχνουμε κι αυτό στο τηγάνι και το αφίνουμε λίγο να ψηθεί. Αν θέλουμε προσθέτουμε μιά ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδο και μανιτάρια.

Τέλος, με την κουτάλα της σούπας παίρνουμε λίγο νερό από τα μακαρόνια που βράζουν, το ρίχνουμε στο τηγάνι με το καπνιστό, σβήνουμε την φωτιά και το αφίνουμε πάνω, ως να βράσει η σπαγγετίνη και να γίνει al dente.

* * Χτυπάμε καλά σε μπωλ ένα ή δύο αυγά.
Σε μικρό κατσαρόλι βάζουμε με την κουτάλα της σούπας λίγο νερό από αυτό που βράζουν τα μακαρόνια. Μέσα σ' αυτό το βραστό νερό ρίχνουμε το χτυπημένο αυγό και με τον αυγοδάρτη ανακατεύουμε γιά 1/2 λεπτό δυνατά και συνέχεια πάνω στη φωτιά, ώστε να μην σβωλιάσει το αυγό.


Τέλος, σουρώνουμε τα ζυμαρικά, τα αναμειγνύουμε με το αυγό και την σάλτσα μπέϊκον, τρίβουμε από πάνω πεκορίνο (υπάρχει Αμφιλοχίας) ή παρμεζάνα, αλέθουμε φρέσκο μαυροπίπερο και σερβίρουμε αμέσως. 

* προσέχουμε λίγο το αλάτι, υπολογίζοντας ότι το καπνιστό, καθώς και το τριμμένο τυρί είναι αλμυρά...

* * η Ιταλική καρμπονάρα θέλει 1 αυγό ανά μερίδα !
τα χτυπάς μαζί με τριμμένο τυρί και λούζεις με αυτά το φαγητό.

εγώ βάζω 1 μόνο αυγό σε όλο το φαγητό και κάνω την διαδικασία με το βραστό νερό απ' τα μακαρόνια, γιά να ψηθεί το αυγό, να μην μείνει ωμό...

αν θέλουμε να αποφύγουμε τα αυγά εντελώς, μπορούμε να βάλουμε στο φαγητό μία κρέμα γάλακτος.


όπως όμως και να το φτιάξουμε,
είναι τελικά ένα εξαιρετικό πιάτο !

Οσσομπούκο - Ossobuco της Λομβαρδίας με gremolata

Ossobuco του Μιλάνου

-μεγάλο κλασικό της Ιταλικής κουζίνας!-

photos

ερασι τέχνης

γιά να φτιάξουμε το ossobuco χρειαζόμαστε :

- μοσχαρίσιο κότσι, με το κόκαλο 

(osso buco = κόκαλο τρυπημένο) 

- ξερό κρεμμύδι

- καρότα

- βούτυρο

- κρασί

- λίγο αλεύρι

- ντομάτες γιά σάλτσα

- αλατοπίπερο

- ρίγανη 

- 1 φύλλο δάφνης

γιά την gremolata:

- ένα ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό

- 1-2 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο

- το ξύσμα από 1-2 λεμόνια (τον φλοιό)

 

Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι και το βάζουμε σε κατσαρόλα με βούτυρο, να τσιγαριστεί λίγο.

Ρίχνουμε και τα καρότα ψιλοκομμένα.

Αλευρώνουμε ελαφρά το κρέας απ' όλες τις πλευρές και το βάζουμε κι αυτό στην κατσαρόλα.

Το γυρίζουμε κι αφού πάρει χρώμα σβήνουμε με κρασί.

Ρίχνουμε τη ντομάτα, τη ρίγανη, το φύλλο δάφνης κι αλατοπιπερώνουμε.

Μόλις το κρέας πάρει βράση χαμηλώνουμε στην πιό χαμηλή θερμοκρασία, σκεπάζουμε καλά το φαγητό και σιγοβράζουμε τουλάχιστον γιά μιάμιση ώρα.

Καταλαβαίνουμε ότι το φαγητό έγινε, όταν το κρέας ξεκολάει από το κόκκαλο.

Ετοιμάζουμε την gremolata .

Το τελευταίο λεπτό, ανακατεύουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό με το ξύσμα λεμονιού και το σκόρδο, το ρίχνουμε στο κρέας, ανακατεύουμε και σβύνουμε αμέσως τη φωτιά.

Το  Ossobuco είναι έτοιμο.

Συνήθως το σερβίρουν με ρυζότο, αλλά είναι σπουδαίο και με σπαγέτι ή με πουρέ ή με ό, τι εσάς σας αρέσει !

* το Μιλάνο χρησιμοποιεί βούτυρο (η βόρεια Ιταλία γενικότερα...)

εμείς , ως ελαιοπαραγωγός Μεσόγειος αλλά και γιά λόγους υγείας, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ελαιόλαδο και λιγότερο βούτυρο.

** μαζί με τα καρότα μπορούμε, αν θέλουμε, να ψιλοκόψουμε και δυό κλωνάρια σέλινο

*** η gremolata δίνει πραγματικά μιάν "άλλη" γεύση σε αυτό το φαγητό !  το ανεβάζει ! κατά την άποψή μου λειτουργεί ως "ονομασία προέλευσης"!
αρκετοί συνηθίζουν να προσθέτουν στην gremolata και λίγες ψιλοκομμένες αντσούγιες ! 

εγώ δεν το κάνω...  

σας εύχομαι πάντα το καλό !

Κέϊκ με Ιταλικές λιχουδιές

Αλμυρό κέϊκ με Ιταλικές λιχουδιές

photos

ερασι τέχνης

γιά την ζύμη, θα χρειαστούμε :

200 γραμ. αλεύρι που φουσκώνει

3 αυγά

2 κ.γ.ξηρή μαγιά

10 cl ηλιέλαιο

20 cl ελαφριά κρέμα γάλακτος (όχι σφιχτή)

μιά πρέζα αλάτι

γιά την γέμιση, θα χρειαστούμε :

λίγη τριμμένη παρμεζάνα

μιά μπαλίτσα μοτσαρέλα

λίγο κουκουνάρι

μερικές ελιές

λίγη κάπαρη

ψιλοκομμένη λιαστή ντομάτα

ψιλοκομμένο προσούτο

λίγο θυμάρι ή ρίγανη

προθερμαίνουμε τον φούρνο, στους 180'.

ανακατεύουμε το αλεύρι με την μαγιά, 

προσθέτουμε τα αυγά,

το λάδι, την κρέμα και το αλάτι.

έχουμε έτσι έναν λείο χυλό κέϊκ.

προσθέτουμε μέσα την τριμμένη παρμεζάνα, ψιλοκομμένη την μοτσαρέλα, το μισό κουκουνάρι, την κάπαρη, τις ελιές, την λιαστή ντομάτα, το προσούτο και λίγο θυμάρι.

ντύνουμε την φόρμα του κέϊκ με αντικολλητικό χαρτί

και ρίχνουμε μέσα το μίγμα.

σκορπίζουμε από πάνω το υπόλοιπο κουκουνάρι και ψήνουμε στους 180', γιά περίπου μιάν ώρα.

* βέβαια, αν θέλουμε

μπορούμε να αλλάξουμε τα υλικά της γέμισης !

αντί γιά παρμεζάνα, μπορούμε να βάλουμε Ελληνικό κεφαλοτύρι,

αντί γιά μοτσαρέλα, φέτα

και φυσικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε Ελληνικό προσούτο ή καπνιστό !

εύχομαι καλό

σε ό, τι φτιάχνετε ! 

πίτσα

πίτσα σπιτική !

photos

ερασι τέχνης

1η ζύμη :

1 ποτήρι γάλα χλιαρό
1 κύβος φρέσκια μαγιά
ένας κόμπος ζάχαρη

διαλύω την μαγιά στο χλιαρό γάλα, με την ζάχαρη.

προσθέτω 1/2 ποτήρι λάδι, μιά πρέζα αλάτι και 1 αυγό.

αλεύρι όσο πάρει, γιά να γίνει μιά ζύμη μαλακή.

ζυμώνω και την αφίνω 30' σκεπασμένη, να φουσκώσει λίγο.

- με αυτήν την ζύμη, βγαίνουν 2 ταψάκια πίτσα - 
(μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την μισή ζύμη και να βάλουμε την υπόλοιπη στην κατάψυξη, γιά άλλη φορά)



2η ζύμη :

σε 1/2 κιλό αλεύρι ανακατεύω 1 φακελλάκι ξηρή μαγιά, μιά πρέζα ζάχαρη, 1 φλυτζανάκι του ελ. καφέ ελαιόλαδο, μιά πρέζα αλάτι και σιγά - σιγά προσθέτω χλιαρό νερό και ζυμώνω, ως να γίνει μιά ζύμη μαλακή.

την αφίνω σκεπασμένη λίγην ώρα, να σταθεί.


μικρό μυστικό :
όταν ανοίγετε το ζυμάρι γιά να το στρώσετε στο ταψί, ραντίστε τον πάγκο σας όχι με αλεύρι, αλλά με ψιλό σιμιγδάλι ! δοκιμάστε να ανοίξετε αυτό το φύλλο με λεπτό σιμιγδάλι.
ταιριάζει πολύ στο ζυμάρι της πίτσας και θαρρώ ότι βελτιώνει πολύ το τελικό αποτέλεσμα !



όταν στρώσουμε τη ζύμη στο ταψί, μπορούμε να προσθέσουμε επάνω τα υλικά που μας αρέσουν.
θεωρώ όμως απαραίτητο, να βάλουμε τουλάχιστον πρώτα μιά στρώση σάλτσα ντομάτας και τυρί, και κατόπιν αν θέλουμε κάτι άλλο...  ψιλοκομμένες πιπεριές, μπέϊκον, ζαμπόν, φέτα, ελιές, μανιτάρια, κρεμμύδι κ.τ.λ.
τελειώνουμε με ρίγανη ή λίγο ψιλοκομμένο φασκόμηλο, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε σε μέτριο προς δυνατό φούρνο, ως να ροδίσει η ζύμη.

     Deliziosa !

πανεττόνε

Πανεττόνε 

photos

ερασι τέχνης

πειραματίστηκα γιά δεύτερη φορά με τα "pane di Toni"

αυτήν τη φορά ακολούθησα διαφορετική συνταγή γιά τα panettone. 

μου φάνηκε ευκολώτερη και το αποτέλεσμα είναι σαφώς καλύτερο.

σας περιγράφω ευθύς τη συνταγή, γιά την περίπτωση που θέλετε να δοκιμάσετε :

πρώτα, βάζουμε 60 γραμ. μαύρες και 60 γραμ. ξανθές σταφίδες να μουσκέψουν σε λίγο κονιάκ.

 

σε ένα μπωλάκι βάζουμε 2 φακελλάκια ξηρή μαγιά με 60 ml χλιαρό γάλα και 60 ml χλιαρό νερό. ανακατεύουμε και το αφίνουμε να σταθεί γιά 5 '. 

κατόπιν προσθέτουμε μερικές κουταλιές αλεύρι (δυνατό αλεύρι, γιά τσουρέκι) και ανακατεύουμε, ώστε να γίνει ένας μικρός χυλός. το αφίνουμε σκεπασμένο να φουσκώσει, γιά 30'.

στον κάδο του μίξερ βάζουμε 3 αυγά, 200 γραμ. ζάχαρη, 2 βανίλλιες, ξύσμα από λεμονοπορτόκαλα και το αφίνουμε 1' - 2', να χτυπηθεί.

προσθέτουμε μέσα τον χυλό με τη μαγιά και μιά πρέζα αλάτι, να χτυπηθούν μαζί, γιά άλλο 1'.

καθώς το μίξερ δουλεύει, ρίχνουμε σταδιακά 450 - 500 γραμ. αλεύρι (δυνατό αλεύρι, γιά τσουρέκι), ως να γίνει μιά μαλακή ζύμη, που να ξεκολλάει απ' τα τοιχώματα του κάδου.

όταν η ζύμη δούμε πως είναι έτοιμη, προσθέτουμε 150 γραμ. βούτυρο μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου.

(αν δούμε πως η ζύμη μαλακώνει πολύ και κολλάει στα τοιχώματα του μίξερ, προσθέτουμε ελάχιστο ακόμα αλεύρι.)

στραγγίζουμε τις σταφίδες και τις ρίχνουμε στεγνές (χωρίς το κονιάκ) μέσα στη ζύμη. προσθέτουμε και 1/2 φλυτζάνι ζαχαρωμένα φρούτα (fruits confits). τα αφίνουμε 1' - 2', στον κάδο του μίξερ, να ανακατευθούν με την ζύμη.

βγάζουμε την ζύμη από το μίξερ, την ρίχνουμε πάνω σ' έναν ελαφρά αλευρωμένο πάγκο και ζυμώνουμε γιά λίγην ώρα με τα χέρια μας.

χωρίζουμε την ζύμη στη μέση και την βάζουμε σε δυό μέτριες φόρμες γιά πανεττόνε, που θα τις έχουμε ντύσει (στον πάτο κι ένα γύρο) με βουτυρωμένη λαδόκολλα 

ή 

την βάζουμε όλην μαζί σε βουτυρωμένη κι αλευρωμένη φόρμα του κέϊκ.

αφίνουμε την ζύμη σκεπασμένη, σε ζεστό μέρος να φουσκώσει, γιά 3 ολόκληρες ώρες.

κατόπιν χτυπάμε ένα αυγό με γάλα και την αλείφουμε.

ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180ο  , περίπου γιά 40' αν έχετε μοιράσει τη ζύμη ή γιά περισσότερο αν ψήνεται όλη μαζί... 

όταν τα panettone ψηθούν, τα αφίνουμε λίγο να κρυώσουν και τα ξεφορμάρουμε.

σε κατσαρολάκι βάζουμε 250 γραμ. άχνη με 3 - 4 κουταλιές ποτό κι ανακατεύουμε σιγά πάνω στη φωτιά, ως να γίνει γλάσο. (ή, φτιάχνουμε όποιο άλλο γλάσο μας αρέσει...)

με το πινέλο αλείφουμε τα panettone με το γλάσο.

αν θέλουμε, τα τυλίγουμε γύρω - γύρω με λαδόκολλα και τους δένουμε έναν ωραίο γιορτινό κόκκινο φιόγκο.

   εύχομαι καλό

σε ό, τι φτιάχνετε !

 

 

panettone

  Ιταλικό παραδοσιακό γλύκισμα των Χριστουγέννων,

το  Panettone

photos

ερασι τέχνης

έχουν προηγηθεί εδωδά Ελληνικά παραδοσιακά και άλλα γλυκά Χριστουγεννιάτικα, 

όπως 

Χριστόψωμο

μελομακάρονα

Κουραμπιέδες

Τσουρέκια

Κερκυραϊκή Φογάτσα

μπακλαβάς

Mont Blanc με κάστανα 

  

- storytelling -

το Panettone είναι ένα γλύκισμα - τσουρέκι που μου αρέσει πολύ, γι αυτό προσπάθησα και το έφτιαξα...

ένα είδος τσουρέκι που έχει ύψος, βασίζεται στο καλό - αγνό βούτυρο και τα αυγά κι έχει κρυμμένα μέσα του ζαχαρωμένα φρούτα και σταφιδούλες ( καθόλου τεχνητά αρώματα και χρώματα... )

θαρρώ, πως ένα σωστά φτιαγμένο Panettone είναι ωραίο να παρουσιάζεται τυλιγμένο σε διαφάνεια και στολισμένο - γιατί όχι ; - με υφασμάτινες κορδέλλες, σαν ένα κομψό δώρο ! 

αυτό το - αρχικά - Μιλανέζικο γλυκό ψωμί του 15ου αιώνα, έχει πάρει το όνομά του από τον Τόνυ !

« pane di Toni »  , όπου ο ερωτευμένος Τόνυ προσπάθησε να κερδίσει την συμπάθεια του πατέρα της... δουλτσινέας του κι έφτιαξε αυτό το ψωμί.

άλλος μύθος, μας λέει ότι μέσα σε ένα φτωχικό μοναστήρι, η καλογραία κουζινιέρισα έφτιαξε αυτό το ψωμί, το ευλόγησε και του έβαλε από πάνω έναν σταυρό.

γι αυτό, και σήμερα στην Ιταλία τα αυθεντικά Panettone ζυμώνονται στο χέρι κι έχουν επάνω τους έναν σταυρό, που συμβολίζει το ευλογημένο ψωμί.

όπως και να χει, στις ιστορίες αυτές το τέλος είναι ευτυχές, αφού κερδίσαμε ετούτο το πεντανόστιμο γλύκισμα, που, σημειωτέον, οι Ιταλοί προσπαθούν να το χαρακτηρίσουν με "ονομασία προέλευσης".

 

τα υλικά που θα χρειαστούμε γιά 2 Panettone είναι :

750 γραμ αλεύρι (έβαλα αλεύρι γιά τσουρέκι)

35 γραμ χλιαρό γάλα

250 γραμ μυρωδάτο, φρέσκο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

200 γραμ ζάχαρη

5 αυγά

μαγιά γι αυτό το αλεύρι ( έβαλα 2 χαρτάκια στεγνή μαγιά )

5 γραμ ρούμι (αν δεν έχετε ρούμι, βάλτε κονιάκ ή ουίσκι ή λικέρ)

βανίλλια

80 γραμ ξανθές σταφίδες

80 γραμ ψιλοκομμένα ζαχαρωμένα φρούτα ( fruits confits - υπάρχουν στα σούπερ μάρκετ ) 

80 γραμ ψιλοκομμένα και λίγο ψημένα αμύγδαλα ( προαιρετικά )

  

-  

σε ένα μπωλ βάζουμε πρώτα τις σταφιδούλες να μουσκεύουν μέσα στο ρούμι

ανακατεύουμε μισή φούχτα από το αλεύρι, με τα 2 φακελάκια μαγιά

σε μπωλ βάζουμε το χλιαρό γάλα, ρίχνουμε μέσα τη μισή φούχτα αλεύρι με τη μαγιά κι ανακατεύουμε να ξεσβωλιάσει το αλεύρι και να σμίξει με το γάλα.

σκεπάζουμε το μίγμα πρώτα με μεμβράνη, έπειτα με πετσέτα και το αφίνουμε 30' κοντά σε ζέστη, γιά να φουσκώσει.

στο μεταξύ, σπάζουμε τ' αυγά και χωρίζουμε προσεκτικά τους κρόκους από τα ασπράδια

χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και προσθέτουμε μέσα τη βανίλλια και το ρούμι (χωρίς τις σταφίδες) 

χτυπάμε χώρια τα ασπράδια με μιά πρέζα αλάτι, να γίνουν μαρέγκα.

στα 30' , όταν το ζυμαράκι με τη μαγιά έχει φουσκώσει, προσθέτουμε μέσα τους χτυπημένους κρόκους κι ανακατεύουμε

προσθέτουμε κατόπιν τη μαρέγκα κι αναμειγνύουμε απαλά, με κυκλικές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω

προσθέτουμε λίγο - λίγο αλεύρι

αλευρώνουμε τον πάγκο μας, ρίχνουμε πάνω τη ζύμη και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε, ως να πάρει όλο το αλεύρι

όταν η ζύμη γίνει ελαστική, βάζουμε πάνω ένα κομμάτι βούτυρο και ζυμώνουμε ως να ενωθεί καλά και να το πάρει μέσα. 

συνεχίζουμε έτσι, ζυμώνοντας συνέχεια, ως να πάρει όλο το βούτυρο. 

λαδώνουμε ελάχιστα με το χέρι μας ένα σκεύος, φτιάχνουμε την ζύμη σαν μπάλα και την βάζουμε μεσα. σκεπάζουμε με μεμβράνη κι έπειτα με πετσέτα και αφίνουμε να φουσκώσει κοντά σε ζέστη, γιά μιάμιση ώρα.

όταν η ζύμη φουσκώσει, την ξαναρίχνουμε στον πάγκο (αν χρειαστεί, αλευρώνουμε ελαφρά τον πάγκο) και την ζυμώνουμε πάλι λίγο.

αλευρώνουμε ελαφρά τις σταφίδες. τοποθετούμε τις σταφίδες, τα fruits confits και τ' αμυγδαλάκια πάνω και γύρω απ' τη ζύμη και ζυμώνουμε σιγά - σιγά με κυκλικές κινήσεις, ως να τα πάρει όλα μέσα.

χωρίζουμε τη ζύμη στα 2.

έχουμε ντύσει * τις φόρμες στον πάτο και στα πλάγια με αντικολλητική λαδόκολλα ελαφρά βουτυρωμένη.

βάζουμε τη ζύμη στις 2 φόρμες, σκεπάζουμε με μεμβράνη και με πανί και την αφίνουμε σε ζεστό χώρο, ως να διπλασιαστεί η ζύμη.

ψήνουμε τα Panettone στους 180ο, γιά μιάν ώρα περίπου. βυθίζουμε μέσα ένα μαχαίρι, γιά να σιγουρευτούμε ότι είναι καλά ψημένα.

 

 

τα βγάζουμε, τα αναποδογυρίζουμε κανονικά, τ' αφίνουμε λίγο να κρυώσουν και με το πινέλο τα αλείφουμε με το γλάσο που μας αρέσει. 

 * φόρμες - μακρόστενα δοχεία όπου έψησα τα Panettone βρήκα στο Μοναστηράκι, κοντά στην οδό Αθηνάς, όπου πουλάν είδη κουζίνας... νομίζω όμως πως την ίδια δουλειά θα κάνουν κι οι φόρμες του κέϊκ...

αν το επιχειρήσετε, 

σας εύχομαι 

ΚΑΛΗΝ ΕΠΙΤΥΧΙΑ !

 

 

 

 

παπαρδέλες με αχιβάδες (alle vongole)

παπαρδέλες με αχιβάδες

- alle vongole -

photos ερασι τέχνης

είναι ένα ιδιαίτερο πιάτο !

γιά τους λάτρεις των ζυμαρικών !

σε κατσαρόλα ή σε βαθύ τηγάνι ψιλοκόβουμε ξερό κρεμμύδι ή μερικά φρέσκα κρεμμυδάκια.
ρίχνουμε λίγο καλό ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε ελαφρά.
ρίχνουμε μέσα ένα πακέτο αχιβάδες (υπάρχουν κατεψυγμένες αχιβάδες , αν δεν έχουμε φρέσκες) και γυρίζουμε λίγο.
ψιλοκόβουμε μέσα 2 σκελίδες σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε.
σβύνουμε με μισό ποτηράκι του κρασιού βότκα.

έχουμε πλύνει και ψιλοκόψει 1 πακέτο μανιτάρια.
τα ρίχνουμε μέσα,
ρίχνουμε και 1 τριμμένη φρέσκια ντομάτα,
κλείνουμε καλά το καπάκι της κατσαρόλας κι αφίνουμε να σιγοβράζουν 15' - 20'.

τέλος, προσθέτουμε μιά κρέμα γάλακτος κι αφίνουμε να πάρει μιά βράση και να δέσει η σάλτσα.


σε βαθειά κατσαρόλα βράζουμε αλατισμένο νερό με έναν κόμπο ελαιόλαδο και ρίχνουμε τις παπαρδέλες.
αν τα ζυμαρικά είναι σπιτικά ή φρέσκα, προσέχουμε τον χρόνο βρασμού.
τα ζυμαρικά πρέπει να "στέκονται" και όχι να λιώσουν... ίσως χρειάζονται μόνον ελάχιστα λεπτά.
δοκιμάζουμε και τα σουρώνουμε.

τα λούζουμε αμέσως με την σάλτσα αχιβάδες - μανιτάρια και τα σερβίρουμε * με  τριμμένο τυρί.

* υπάρχει και η άποψη ότι με τα θαλασσινά δεν σερβίρουμε τριμμένο τυρί.
δεν συμμερίζομαι την άποψη αυτή... νομίζω ότι με τα ζυμαρικά το τυρί ταιριάζει πάντα... 

* μπορούμε φυσικά να χρησιμοποιήσουμε όποιο ζυμαρικό μας αρέσει...

ό, τι φτιάχνετε να είναι καλό !

Σπαγγέτι all' Amatriciana

Σπαγγέτι all' Amatriciana

- storytelling -

η μικρή πόλη Amatrice, που έδωσε το όνομά της στo πιάτο, είναι μία πόλη - κοινότητα στην επαρχία του Rieti, στο βορειοανατολικό Lazio (Latium), στην κεντρική Ιταλία.

στην αρχή, 
το πιάτο αυτό ήταν φαγητό βοσκών και τα συστατικά του ήσαν ζυμαρικά φτιαγμένα στο σπίτι, guanciale (παστό χοιρινό μάγουλο) * και ντόπιο πεκορίνο. 

 όταν η συνταγή έφτασε στη Ρώμη, προστέθηκε η ντομάτα και η καυτερή πιπερίτσα και τελευταίο προστέθηκε το κρεμμύδι..

 
* περί guanciale

ΚΑΙ ΚΑΤΙ ΑΛΛΟ ΑΚΟΜΑ...

η Ιταλία είναι μιά μεγάλη χώρα και σχεδόν κάθε περιοχή έχει τα δικά της χαρακτηριστικά, ντόπια προϊόντα . Έτσι, το guanciale πιθανόν να υπάρχει μόνο σε ορισμένες περιοχές...
το spaghetti all' Amatriciana είναι σπεσιαλιτέ της περιφέρειας της Ρώμης και γίνεται  με αυτό το καταπληκτικό λαρδί ! σχεδόν όπου αλλού κάνουν το φαγητό, χρησιμοποιούν πανσέττα.


το guanciale γίνεται από το σβέρκο του γουρουνιού. πλένουν το κρέας με κρασί, το αλατίζουν και το μαρινάρουν γιά 40 μέρες, ανάμεσα σε πέτρες ! κατόπιν στεγνώνει και διατίθεται...
δεν αξίζει όμως τόσο ωμό, όσο η γεύση του απογειώνεται όταν το βάλεις στο τηγάνι !



(με αφορμή τα παραπάνω)
ΚΑΤΙ ΑΛΛΟ ΑΚΟΜΑ...

ξέρω, πως δεν κομίζω γλαύκας ες Αθήνας, μα δεν μπορώ να μη σκέφτομαι ότι είναι αληθινό κρίμα, που αυτό το έρμο το Ελληνικό κράτος ποτέ δεν οργάνωσε αποτελεσματικά κάποιον διατροφικό τουρισμό...
πώς οργανώνεται γιά παράδειγμα, τουρισμός με κρουαζιέρες, αρχαιολογικός τουρισμός, ιαματικός τουρισμός, θρησκευτικός τουρισμός, συνεδριακός τουρισμός κ.τ.λ., έτσι και ο τουρισμός γιά καλά και αυθεντικά προϊόντα διατροφής...

όλες, μα όλες ανεξαιρέτως οι περιοχές της πατρίδας μας, στα βουνά, στα λαγκάδια, στις πεδιάδες και στις θάλασσες, έχουν να δείξουν εκλεκτά ντόπια προϊόντα καθώς και τρόπους παρασκευής τους... ή κρασιά ή τυριά ή αλλαντικά ή ζυμαρικά ή μέλια ή φρούτα ή ψαρικά ή χορταρικά ή φαρμακευτικά βότανα ή λάδια ή πίτες ή κρεατικά ή...ή...ή...
πάμπολλα προϊόντα μας, υπερτερούν συγκριτικά , λόγω του ευλογημένου κλίματος και του καλού εδάφους .
σχεδόν όποιο προϊόν έχει αναδειχθεί ως τώρα, αναδείχθηκε κύρια χάρις στην ιδιωτική πρωτοβουλία. Και φυσικά, καλή και περίκαλη είναι η ιδιωτική πρωτοβουλία, μα δε θά ταν ωφέλιμο γιά την οικονομία να υπάρχει μιά οργανωμένη κεντρική - κρατική μέριμνα ;...




ας προχωρήσουμε στη συνταγή Σπαγγέτι all' Amatriciana .

θα χρειαστούμε :

- σπαγγέτι
- 1 ξερό κρεμμύδι
- καπνιστή πανσέττα που την κόβουμε σε μικρά κομματάκια - αν δεν βρούμε πανσέττα, σε πολλά s.m. υπάρχει στο ψυγείο με τα συσκευασμένα αλλαντικά μιά διαφανής συσκευασία με λαρδί κομμένο σε μικρά κυβάκια - αν δε βρούμε, θα χρησιμοποιήσουμε μπέϊκον.  
- 1 ποτηράκι λευκό κρασί
- αλεσμένες ντομάτες
- 2 ολόκληρες σκελίδες σκόρδο (προαιρετικό)
- 1 καυτερή πιπερίτσα
- λίγο ελαιόλαδο
- τριμμένο τυρί

photos ερασι τέχνης

βράζουμε σε κατσαρόλα νερό , αλάτι και μιά κουταλιά ελαιόλαδο, και ρίχνουμε μέσα το σπαγγέτι να γίνει al dente.

σε βαθύ, αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε μιά στάλα λάδι και ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.

το αφίνουμε λίγο να τσιγαριστεί , προσθέτουμε το καπνιστό και τα γυρίζουμε μαζί.
ψιλοκόβουμε την καυτερή πιπερίτσα και την γυρίζουμε μέσα κι αυτή.
όταν το καπνιστό ψηθεί λίγο, σβήνουμε με ένα ποτήρι λευκό κρασί.

προσθέτουμε τη ντομάτα κι ολόκληρες τις δυό σκελίδες σκόρδο

καθώς βράζουν δίπλα τα μακαρόνια,παίρνουμε με την κουτάλα λίγο από το νερό τους και το ρίχνουμε στη σάλτσα.

αφίνουμε λίγο τη σάλτσα να δέσει και κλείνουμε τη φωτιά..
σουρώνουμε τα μακαρόνια, τα ρίχνουμε στο τηγάνι με τη σάλτσα, ρίχνουμε από πάνω τυράκι τριμμένο, αλέθουμε λίγο πιπέρι, ανακατεύουμε πολύ καλά
και σερβίρουμε αμέσως.

σας εύχομαι καλήν επιτυχία,

σε ό, τι φτιάχνετε !