σκορδαλιά και aïoli

Σκορδαλιά 

απανταχού της Ελλάδος

Aïoli

της Προβηγκίας και της Μεσογείου 

- storytelling -

το Σκόρδο.

ξέρετε τι γράφει ο Ηρόδοτος ;

στην Αίγυπτο καλλιεργούσαν πολύ σκόρδο.

ο Ηρόδοτος λοιπόν αναφέρει, ότι η πρώτη κοινωνική σύγκρουση στην ιστορία της ανθρωπότητας

έγινε από τους εργάτες που έχτιζαν την πυραμίδα του Χέοπα στην Αίγυπτο, όταν σταμάτησαν να τους δίνουν σκόρδο, γιά τροφή (!)

Γνωρίζουμε ότι εδώ και 5.000 χρόνια οι άνθρωποι χρησιμοποιούν το σκόρδο.

Η ιστορία του ξεκίνησε πρώτα στο μακρινό Καζακστάν και στο Τατζικιστάν, στον δρόμο του μεταξιού και στις στέπες,

στην Μεσόγειο ύστερα

κι έπειτα στον Καύκασο, στο Αφγανιστάν και στις βόρειες Ινδίες.

Στην Οδύσσεια, ο θεός Ερμής έδωσε ως αντίδοτο, σκόρδο στον Οδυσσέα, γιά να μην τον μετατρέψει η Κίρκη σε χοίρο. 

Οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι, του απέδιδαν εξαιρετικήν ισχύ και τάϊζαν με αυτό τους στρατιώτες τους, στην ύπαιθρο.

Οι Έλληνες αθλητές επίσης, κατανάλωναν ποσότητες σκόρδου γιά να δυναμώσουν. 

Σήμερα, εκτός από τις διαδεδομένες δεισιδαιμονίες που προσδίδουν στο σκόρδο "ιδιαίτερες" ικανότητες, η επιστήμη το χρησιμοποιεί γιά θεραπευτικούς σκοπούς, κι όλοι σχεδόν οι λαοί το εντάσσουν στη διατροφή τους.

Τρία απλά, κοντινά μας παραδείγματα που μου ήρθαν στον νου, είναι :

ο περίφημος μεζές της Καταλανικής κουζίνας, όπου πάνω σε ζυμωτό ζεστό, φρυγανισμένο ψωμάκι σταλάζουν ελαιόλαδο κι ύστερα τρίβουν απάνω σκελίδα σκόρδο .

το βρίσκεις παντού, όπου υπάρχει φαγητό στην Καταλωνία, κι αν θέλεις προσθέτεις πάνω ντομάτα,  ή σαρδέλα ή τυρί ή κρεμμύδι ή αλλαντικό, τέλος, ό, τι υπάρχει... 

 

* η  aïoli της Προβηγκίας - και της Μεσογείου  γενικότερα  

και φυσικά η Ελληνική μας σκορδαλιά 

- αλιάδα των Ιονίων νήσων - από το λατινικό allium (σκόρδο)

η  Γαλλική aïoli - "ail" σκόρδο και "oli" λάδι, δεν είναι ακριβώς σκορδαλιά.

μοιάζει περισσότερο με μαγιονέζα με σκόρδο μέσα.

 βάζουν στο γουδί μερικές σκελίδες σκόρδο με λίγο αλάτι και χτυπάν καλά, να λιώσει.

προσθέτουν 1 ή 2 αυγά και συνεχίζουν γιά ώρα να ανακατεύουν γερά με το γουδοχέρι, ως να γίνει η  πάστα ομοιόμορφη . κατόπιν, προσθέτουν σιγά - σιγά καλό ελαιόλαδο και το δουλεύουν με το γουδοχέρι πάλι, ως να πάρει περίπου την μορφή της μαγιονέζας.  

μερικοί, χτυπάν μαζί με τα αυγά και μιά μεγάλη κουταλιά μουστάρδας.

το αποτέλεσμα είναι πολύ καλό, κάτι ανάμεσα σε σκορδαλιά, σκορδάτη μαγιονέζα ή sauce, που τρώγεται με ψάρι, θαλασσινά ή λαχανικά. 

η Ελληνική μας σκορδαλιά τώρα...

κι εδώ οι αποψεις διίστανται ! γιά να μην πω "τριίστανται..."

γιά παράδειγμα, η Βαϊα στας Σέρρας, μου έλεγε : "η σκορδαλιά, παιδί μου, γίνεται με καρύδι !"

με καρύδι θυμάμαι, την έφτιαχνε κι η θεία Χρυσούλα. 
.

ο πατέρας μου, μου έλεγε : "η σκορδαλιά , παιδί μου, γίνεται με μπαγιάτικο, μουσκεμένο ψωμί !" και του άρεσε να τη χτυπάει  ώρα πολλή, στο γουδί, μόνος του.
.

εμένα, η σκορδαλιά μου αρέσει ελαφριά, φτιαγμένη με πατάτα. 

κι οι εποχές προχώρησαν, και δεν χρειάζεται εμείς να σπάμε τα χέρια μας με το γουδί, αφού υπάρχει το μίξερ και μας ευκολύνει. έτσι λέω...

κι αυτήν την απλή συνταγή γιά σκορδαλιά θα δώσω.

χρειαζόμαστε :

- πατάτες, ανάλογα με την ποσότητα που θέλουμε να φτιάξουμε

- σκελίδες σκόρδο, ανάλογα με το πόσο δυνατή ή ελαφριά μας αρέσει η σκορδαλιά

- ξύδι

- αλατοπίπερο

- καλό ελαιόλαδο

καθαρίζουμε πατάτες και τις βράζουμε καλά, σε αλατισμένο νερό.

μόλις οι πατάτες μαλακώσουν τις σουρώνουμε

στο μεταξύ, βάζουμε στο μπλέντερ μερικές καθαρισμένες σκελίδες σκόρδο, να λιώσουν,

ρίχνουμε μέσα και τις ζεστές πατάτες κι αφίνουμε να γίνουν σαν πουρές.

προσθέτουμε λίγο ξύδι, πιπέρι

κι όσο συνεχίζει να χτυπάει, προσθέτουμε από πάνω σιγά - σιγά το ελαιόλαδο.

όταν πάρει την υφή της σκορδαλιάς, σταματάμε το μπλέντερ και δοκιμάζουμε.

μπορεί να χρειάζεται αλάτι ή λίγο ξύδι ή λάδι.

την σκορδαλιά την τρώμε ημέρα σαν τη σημερινή, 25η Μαρτίου, ημέρα του Γένους, 

με μπακαλιάρο τηγανιτό ή όπως αλλιώς μας αρέσει φτιαγμένος.

τρώγεται ωραία και με πατζάρια, με κολοκυθάκια τηγανιτά και με ό, τι ο καθείς αγαπάει.

* την  aïoli του Νότου, εδόξασε ο ποιητής Φρειδερίκος Μιστράλ

ο οποίος το 1891 ίδρυσε εφημερίδα, και της έδωσε το όνομα  "aïoli".

γράφει ο Μιστράλ : "η aïoli συμπυκνώνει μέσα της τη ζεστασιά, τη δύναμη, τη χαρά και την ελαφράδα που έχει ο ήλιος της Προβηγκίας (δηλ. του Νότου),

αλλά έχει και κάτι ακόμα, μπορεί και διώχνει τις μύγες.

Σε αυτούς που δεν τους αρέσει, όσοι σκέφτονται το λάδι μας και το σκόρδο μας και το στομάχι τους αυτά δεν τ' αντέχει, να μην τριγυρνάνε γύρω μας..."  

 

σας εύχομαι να είστε καλά !

μακάρι του χρόνου, τέτοια μέρα,

να είμαστε όλοι καλά, να ξανανταμώσουμε...

.

Tortilla de patatas

.

Ισπανικό, κλασσικό φαγάκι !

.
στην Ελλάδα το ίδιο κατ' ουσίαν παραδοσιακό,
μαμαδίστικο φαγητό (το φτιάχνουν συνήθως οι μαννούλες...),
είναι η "ομελέττα με πατάτες",
έχει μόνο μιά μικρή διαφορά στην παρασκευή του
.
.
.
.
αφού όμως μιλάμε γιά Ισπανία,
ας ακούσουμε πρώτα μιαν αγαπημένη

"Ισπανική υποχώρηση" !
.

.
.


.
.
.
.
.
.
.
.

photos
ερασι τέχνης

.
.
γιά την Ισπανική ομελέττα

τις ποσότητες των υλικών, τις κανονίζουμε ανάλογα με τα άτομα που έχουμε να ταϊσουμε...
.
βάζουμε σε μεγάλο τηγάνι αρκετό ελαιόλαδο, ανάβουμε τη φωτιά, κόβουμε δυό κρεμμύδια σε φετάκια και τα ρίχνουμε μέσα να ροδίσουν.
.
.


.
στο μεταξύ, έχουμε ψιλοκόψει πατάτες, σε λεπτές ροδέλλες.
τις ρίχνουμε κι αυτές μες στα κρεμμύδια. ανακατεύουμε σιγά - σιγά, χωρίς να σταματάμε.
.


.
αν θέλουμε, μπορούμε σε αυτή τη φάση να ψιλοκόψουμε μέσα και μιά σκελίδα σκόρδο.
συνεχίζουμε να ανακατεύουμε.
οι πατάτες δεν γίνονται τραγανές όπως οι τηγανιτές... καθώς ψήνονται και μαλακώνουν σπάνε σε κομματάκια κι ίσως λιώσουν λίγο. καθόλου δεν πειράζει. έτσι γίνεται αυτό το φαγητό.
.

.

.
σε μεγάλο μπωλ,
έχουμε χτυπήσει τα αυγά με αλάτι και πιπέρι.
- συνήθως βάζουμε δύο αυγά γιά κάθε μερίδα -
.
μόλις ψηθούν οι πατάτες και τα κρεμμύδια, με τρυπητή κουτάλα τα βγάζουμε
και χωρίς το λάδι τα ρίχνουμε μέσα στο μπωλ με τα χτυπημένα αυγά .
ανακατεύουμε απαλά κι ενσωματώνουμε.
.
σε άλλο μεγάλο τηγάνι (καθαρό), βάζουμε νε κάψει ελάχιστο ελαιόλαδο
κι ύστερα ρίχνουμε το μίγμα αυγά - πατάτες.
έχουμε χαμηλά τη φωτιά, γιά να ψηθεί αργά, χωρίς να αρπάξει εξωτερικά.
.
όταν ψηθεί απ' τη μιά, τοποθετούμε ένα μεγάλο πιάτο σφιχτά πάνω απ' το τηγάνι και με μιά γρήγορη κίνηση τουμπάρουμε στο πιάτο την ομελέττα.
ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ ΝΑ ΜΗΝ ΚΑΟΥΜΕ !
.

.
ξαναρίχνουμε προσεκτικά στο τηγάνι, σε σιγανή φωτιά, ως να ψηθεί καλά κι απ' την άλλη πλευρά.
.
όταν ξεφορμάρουμε την ομελέττα στο πιάτο, μοιάζει με φουσκωτή, όμορφη τούρτα.
.
.
απλό και όμορφο φαγάκι !
.
.
* στο νότο της Ευρώπης, στη Μεσόγειο, όπου οι χώρες είναι ελαιοπαραγωγοί, η ομελέττα γίνεται συνήθως με ελαιόλαδο.
η άποψή μου είναι πως η ομελέττα (με ή χωρίς υλικά μέσα) σηκώνει την ευωδιά και τη γεύση από καλό ζωϊκό βούτυρο, ακόμα κι έναν κόμπο γάλα μέσα.
έχω τροφικές αναμνήσεις από περιοχή κτηνοτροφική των Άλπεων (Haute Savoie στη Γαλλία), όπου οι παλιές νοικοκυρές στο σπίτι ή στα πανδοχεία έφτιαχναν τις ομελέττες αφράτες, με ευωδιά ζωϊκού βούτυρου κι ελάχιστο γάλα.
θαρρώ, αυτή η γεύση είναι ανώτερη !
.
όμως, είπαμε :
η Μεσογειακή διατροφή επιτάσσει να αποφεύγουμε τα ζωϊκά λίπη...

.
.
.
να είστε καλά !
.
.
.
.
.

.
.
.

παέγια

.

παέγια - paella
.
.
παραδοσιακό, Ισπανικό πιάτο

.
.


.

.
.

Το φτωχικό, λαϊκό φαγητό των ψαράδων
φτιαγμένο στην αρχή από υπολείμματα φαγητών
έγινε παραδοσιακό,
διεθνές, αφροδισιακό, θαυμάσιο πιάτο σήμερα.

.
.

είδα το ρύζι να φυτρώνει
.
στη Βαλένθια !

.
.

φωτογραφίες
Ερασι τέχνης
.

.
Στην περιοχής της ανατολικής Ισπανίας (levante), φυτρώνει το ρύζι.
.

.
.
País Valencià
..

η αρένα της Βαλένθια

.


.

.

.

.

.

.

.
.
.

.

στην παλιά Plaza del Mercado
με τα εκπληκτικά πλακάκια
.

.

.

.

.

.

αραδιασμένα κατά χωρητικότητα
τα σκεύη της παέγιας

.

.
.
.
.
.

.
.
.
.
πιό βόρεια, αν διασχίσεις την Αραγωνία και βρεθείς στην Καταλωνία και τη Βαρκελώνη,
στο Barri Gòtic,
αν βγεις απ' το "τουριστικό" μονοπάτι και χωθείς να περιπλανηθείς μες τα σοκκάκια,
θα βρεις πράγματα αυθεντικά...
.



.

.
.

εκεί, μέσα σ' ένα σιδεράδικο γειτονιάς, ανάμεσα σε παλιοσύρματα, σιδεριές, σκαλωσιές, μιστριά, τανάλιες, οξυγονοκολλήσεις και χρώματα

βρήκα και πήρα μιά πάμφθηνη, αυθεντική

paellera

.

.
.
.
η παέγια
υπάρχει σε 3 βασικά είδη :
.
η παέγια της Βαλένθια (paella valenciana), όπου συχνά ένα της συστατικό είναι - αν δεν κάνω λάθος - τα σαλιγκάρια, γίνεται συνήθως με καλαμάρι, πράσινα φασολάκια, φασόλια (ντόπιο προϊόν !) και πιπεριές
υπάρχει η παέγια με θαλασσινά (paella de marisco) και
η ανάμικτη παέγια (paella mixta), αυτή δηλαδή που μπορεί να έχει μέσα θαλασσινά, αλλά και κοτόπουλο, λουκάνικο κ.τ.λ.
.
γιά να πω την αλήθεια, εμένα αυτό το ανακάτεμα θαλασσινών με κρεατικά, δεν μου αρέσει...
προτιμώ αυτό ή εκείνο, και όχι όλα μαζί ανάκατα...
.
.
.
έτσι, θα σας γράψω την παέγια που προτιμώ, εκείνη που φτιάχνω που και που,
είναι δοκιμασμένη γεύση, αυθεντική και όχι δύσκολη...
.
.
.

Paella marinera

.

- μπορείτε να βάλετε μέσα ό, τι θαλασσινό έχετε ή επιθυμείτε... -
.
.

βάζω στην paellera ή σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι ή σε φαρδιά κατσαρόλα
ελαιόλαδο.
κόβω μέσα ένα ξερό κρεμμύδι και το γυρίζω λίγο.
προσθέτω ροδέλλες καλαμάρι, λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο, σβύνω με λίγο κρασί, κι αφίνω σε σιγανή φωτιά να μαλακώσει το καλαμάρι.
.

.
μόλις το καλαμάρι τσιμπιέται, προσθέτω νερό, αφίνω το νερό να πάρει βράση και
προσθέτω μύδια και το ρύζι.
η ποσότητα του ρυζιού, αλλά και των άλλων υλικών που θα βάλουμε, εξαρτάται από πόσους θέλουμε να ταϊσουμε, καλό πάντως είναι στο ρύζι "να κρατιόμαστε" λίγο, γιατί φουσκώνει... καλύτερα να βάζουμε λίγο λιγότερο ρύζι, παρά λίγο περισσότερο...
.


.
.

μόλις το ρύζι πάρει βράση, ρίχνω μέσα μιά πρέζα σαφράν (* είναι η ζαφορά ή κρόκος. υπάρχει σε όλα τα σούπερ μάρκετ, σε ίνες ή σε σκόνη... η ζαφορά δίνει στην παέγια κιτρινωπό χρώμα καθώς και χαρακτηριστική γεύση !)
.
αλατοπιπερώνω, αφίνω το ρύζι να βράσει al dente, κλείνω τη φωτιά, σκεπάζω κι αφίνω γιά λίγο το ρύζι να τραβήξει τα υγρά
σερβίρω πάραυτα (*σωστό είναι, να βράζω το ρύζι λίγην ώρα πριν το σερβίρω, και όχι πολλές ώρες πριν...)
.


.
το πιάτο θέλει κοντά ένα καλό κρασάκι
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
τις προάλλες, τον Δεκαπενταύγουστο μαγειρέψαμε με τον ξάδερφό μου, τον Στέλιο, χομπίστα chef.
φτιάξαμε μιά παέγια γιά 22 άτομα !
είναι παρόμοια με την προηγούμενη, μα είναι πιό πλούσια σε υλικά.
τράβηξα μερικές φωτογραφίες και σας τη γράφω.
.
.
από την προηγούμενη μέρα, ο Στέλιος έβρασε δυό χταπόδια (τα χταπόδια δεν τα βράζουμε σε νερό, μα σε κρασί και ξύδι μαζί) και τα φύλαξε στο ψυγείο.
.
ανήμερα εγώ, έβαλα σε φαρδιά κατσαρόλα ελαιόλαδο, έκοψα μέσα δυό ξερά κρεμμύδια και τα γύρισα να ροδίσουν.
ψιλόκοψα δυό φρέσκιες ντομάτες και τις γύρισα κι αυτές, να μαραθούν.
μετά πρόσθεσα ψιλοκομμένο σκόρδο, έσβυσα με κρασί, πρόσθεσα καλαμάρια σε ροδέλλες και τα άφισα λίγο να μαλακώσουν.



.
μετά από λίγο, έριξα ψιλοκομμένες πράσινες πιπεριές
.

.
έριξα τα δυό βρασμένα χταπόδια κομμένα κομματάκια,
αλατοπιπέρωσα
και πρόσθεσα μπόλικο νερό.
.
.
μόλις το νερό πήρε βράση
έριξα μέσα γαρίδες
.

.
μόλις οι γαρίδες πήραν βράση
έριξα μέσα το ρύζι
και μόλις το ρύζι πήρε βράση
έριξα μέσα μιά πρέζα σαφράν
.
.


.
.
.
όταν το ρύζι ήταν al dente έκλεισα τη φωτιά και το σκέπασα.
.
μόλις το φαγητό ήπιε τα υγρά του, το σερβίραμε.
το σερβίραμε με την κατσαρόλα, φυσικά !
.
.

το φαγητό, δεν είναι παίξε - γέλασε !κι αυτές οι δυό παραπλήσιες είναι καλές, Μεσογειακές συνταγές ...
.