Μπακαλιάρος

Μπακαλιάρος τηγανητός με κουρκούτι

photos

ερασι τέχνης

Ξαρμυρίζουμε τον παστό μπακαλιάρο, όπως ακριβώς λεν οι οδηγίες.

Τα τελευταία χρόνια πουλάν φιλέτα μπακαλιάρου "υγράλατα", που χρειάζονται λιγότερο ξαρμύρισμα. Σε κάθε περίπτωση όμως, ακολουθούμε τις οδηγίες γιά το ξαρμύρισμα.

Όταν ο μπακαλιάρος είναι ξαρμυρισμένος κι έτοιμος γιά χρήση τον βάζουμε σ' ένα σουρωτήρι, να αφίσει τα νερά του.

Αν τα κομμάτια είναι πολύ μεγάλα, τα κόβουμε με το μαχαίρι μας.

Σε βαθύ σκεύος βάζουμε αλεύρι που φουσκώνει (φαρινάπ).

Ανοίγουμε μιά μπύρα και τη χύνουμε σιγά - σιγά στο αλεύρι ανακατεύοντας, να μη μένουν γρομπάκια.

Φροντίζουμε να γίνει ένας χυλός σφιχτούτσικος - όχι νερουλός

Σε βαθύ τηγάνι βάζουμε αρκετό ηλιέλαιο (ή ελαιόλαδο) και το αφίνουμε να κάψει καλά.

Βουτάμε ένα - ένα τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο κουρκούτι (να πάει παντού) και τα ακουμπάμε προσεκτικά μέσα στο καυτό λάδι, να τηγανιστούν.

Όταν γίνουν από τη μιά πλευρά τα γυρίζουμε κι από την άλλη, χαμηλώνοντας τη φωτιά, γιά να ψηθούν καλά και μέσα.

Τα βγάζουμε, τα ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί, να φύγουν τα λάδια και σερβίρουμε.

Κοντά φτιάχνουμε μιάν ελαφριά σκορδαλιά ή, αν θέλουμε μιά παντζαροσαλάτα ή χόρτα σαλάτα.

Σας προτείνω,

το ψαροκουρκούτι που περίσσεψε να μην το πετάξετε.

Να τρίψετε μέσα ένα κομμάτι φέτα, δυόσμο, πιπέρι, να χτυπήσετε κι ένα αυγό, να το ανακατέψετε καλά, κι όπως είναι καυτό το λάδι από τον μπακαλιάρο να παίρνετε κουταλιά - κουταλιά και να την ρίχνετε μέσα στο ίδιο, το καυτό λάδι.

Γίνονται πεντανόστιμα μπακαλιαρο-τυροπιτάκια !

καλό

σε ό, τι φτιάχνετε !

"Μήγαρις έχω άλλο στο νού μου, πάρεξ ελευθερία και γλώσσα;"

Διονύσιος Σολωμός

Τσιμπολογήματα
. 

«...τον άρτον ημών τον επιούσιον...»*

{20.10.2014 Κείμενο ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΡΟΥΣΟΥΝΕΛΟΣ }

Κι αν αναλωνόμαστε 
με το αν του πρέπει μέλι ή σιρόπι του μπακλαβά, 

γνωρίζουμε καλά τι συμβαίνει γύρω.

Στον τουρισμό σπέρνεται, κεντρίζει, ανθίζει, καρποφορεί, μια καλά ριζωμένη παραγωγή. Ομορφη πατρίδα, εύφορος τόπος, γόνιμος, με νησιά, βουνά και ισιώματα, πολιτισμό, παραλίες, ξεφαντώματα. Απ’ όλα! Ενα σύνολο απασχολήσεων, ένα είδος ατμομηχανής. Με σταθερότητα κρατά το τρένο στις ράγες: αγροτική παραγωγή, μεταποίηση, κλάδος εστίασης, παράλληλα με την ξενοδοχία, την ψυχαγωγία, τον πολιτισμό, αντλούν το απαραίτητο για τη συντήρησή τους οξυγόνο από τον τουρισμό. Ο κλάδος πήγε επιτέλους καλά φέτος. Αρα άξιζε τον κόπο η δουλειά του σερβιτόρου, του μάγειρα, του λαντζέρη. Θα πληρωθεί, θα μπορέσει να ζήσει οικογένειες.
Καθώς με τα τραγούδια, τις διηγήσεις, τη λογοτεχνία περιδιαβαίνουμε άλλες, επίσης δύσκολες, εποχές, συνειδητοποιούμε πως λίγο να τα χαϊδέψεις στην επιφάνεια, λίγο να ανασηκώσεις την κάθε λέξη, ανακαλύπτεις στις καρδιές των ανθρώπων το όνειρο. Κι ας μην το έλεγαν καθαρά. Το έδειχναν, το αναζητούσαν. Οποιος ήθελε την έβρισκε τη θαλπωρή, κι ας ήταν μέσα στο ασύνορο κλάμα του Στέλιου Καζαντζίδη, κι ας ήταν «ψεύτρα η ξενιτιά με πικρό ψωμί, θολό νερό», κι ας «βλαστημάς τα λεφτά που αποκτάς», πέρα ακόμη κι από το «πιο καλά στο φτωχικό με ψωμί κι ελιά» υπήρχε η ελπίδα.

Σήμερα, καθώς το σώμα της πατρίδας φυλλορροεί, καθώς το φθινόπωρο διαρκείας είναι στρωμένο καταπράσινο χαλί από το πιο εκλεκτό και ελπιδοφόρο της κομμάτι, οι στριμωγμένοι στη γωνία από την καθημερινότητα της εφορίας, της τηλεόρασης Ελληνες αναζητούν, τι άλλο, λίγη ελπίδα να πιαστούν.

Ακόμη κι αν στρώνουμε το ένα φύλλο κρούστας πάνω στο άλλο, κι αν ασχολούμαστε με τη σωστή επιλογή του βουτύρου, κι αν αναλωνόμαστε με το αν του πρέπει μέλι ή σιρόπι του μπακλαβά, γνωρίζουμε καλά τι συμβαίνει γύρω. Μας το λένε άλλωστε συχνά τα ίδια τα παιδιά μ’ εκείνη την ειλικρίνεια της δικής τους γενιάς, που εμείς διδάξαμε, κι ας μην την ενστερνιστήκαμε ποτέ σαν τρόπο ζωής: «Το ξέρεις, πατέρα, πως σπουδάζεις αυριανό μετανάστη;». Το ξέρω, λες, μαυρίζεις, πατάς αντιγραφή, επικόλληση και κόβεσαι κομμάτια. Γιατί ξέρεις ότι δεν μπορείς να κρυφτείς από τα μάτια ενός παιδιού, τα μαθημένα να γκουγκλάρουν σκανάροντας υγρασίες ματιών, θερμοκρασίες δαχτύλων, λέξεις-κλειδιά και μυρωδιές.

Σκύβεις το κεφάλι και γράφεις. Μετράς τις λέξεις, στο ταψί να χωράνε ακριβώς, γιατί ξέρεις πως καθεμιά που περισσεύει θα κοπεί στο μάρμαρο. Ωραίες λέξεις διαλέγεις, τις συνταιριάζεις με τον τρόπο σου. Οπως πάντα, ασχολείσαι με την ελπίδα και το όνειρο, μ’ εκείνα τα θέματα που χαϊδεύουν τις καρδιές και τις μνήμες των ανθρώπων. Με το πόσο ωραία μυρίζει ο μπακλαβάς του βουτύρου, πόσο κρουστό το αμύγδαλο, πόσο δεν σε λιγώνει το σιρόπι του. Γιατί ξέρεις πως δεν έχεις τίποτε άλλο να προσφέρεις από το να δίνεις σταθερά πιασίματα, μια νόστιμη αναφορά κάθε φορά, για να μπορέσει ο αναγνώστης από κάπου να πιαστεί. Γιατί τα ποσοστά και τα στατιστικά δεν πείθουν, δεν ταξιδεύουν και δεν απαντούν στο ερώτημα: Αντε και διορθώθηκε ο ΕΝΦΙΑ, άντε και ο φόρος ή μήπως φόβος (;) στο πετρέλαιο μειώθηκε. Αυτόν τον άρτον ημών τον επιούσιον τι να τον κάνω; Με ποιον να τον πρωτομοιραστώ;

*από την «Κυριακή προσευχή»



το πολύ καλό άρθρο του  ΔΗΜΗΤΡΗ ΡΟΥΣΟΥΝΕΛΟΥ

αντέγραψα και σας μεταφέρω απ' εδώ :

http://www.gastronomos.gr/gastrologies/6531/ton-arton-imon-ton-epiousion

Προσωπικά, 

θαρρώ είναι συνείδηση πολλών ανθρώπων,

πως εμείς πρέπει να συνεχίσουμε 

με το σιρόπι του μπακλαβά, με το τραγούδι, με τη διήγηση, 

με τη λογοτεχνία, την κάθε λογιώ τέχνη,  
την κάθε λογιώ ανθρώπινη δραστηριότητα,

απέναντι

και ενάντια

σε όλους αυτούς 

και σε όλα αυτά

που ξηλώνουν πόντο - πόντο τη ζωή  μας

και τη ζωή των παιδιών μας.

Συνεχίζουμε τις κανονικές μας ανθρώπινες δραστηριότητες

- έργα ειρήνης

έχοντας πλήρη επίγνωση του περιβάλλοντός μας,

με πλήρη επίγνωση του τι κάνουν αυτοί

και γιατί το κάνουν,

με πλήρη επίγνωση του τι κάνουμε εμείς

και γιατί το κάνουμε.

Καλό μήνα Νοέμβριο σας εύχομαι !

Σπιτικό γιαούρτι

Φτιάχνουμε σπιτικό γιαούρτι !

photos 

ερασι τέχνης

Η ανάμνηση που έχω, είναι καλοκαίρια στη σειρά στο νομό Σερρών, περνώντας κοντά στην "σπαστή" γέφυρα του Στρυμώνα.

Διασχίζοντας την περιοχή προς τα ενδότερα, άφηνες πίσω σου την γέφυρα, δεξιά σου στη στροφή τις όχθες του ποταμού κι αριστερά σου, στη γωνιά του δρόμου καμάρωνες τον ωραίο λέοντα της Αμφίπολης ! 

Εκείνα τα καλοκαίρια, κάθε που το απόγιομα κόντευε να σκοτεινιάσει, εγώ πήγαινα να αγοράσω γάλα απ' το μαντρί, πρόβειο γάλα, ζεστό ακόμα απ' το άρμεγμα !  

Έπαιρνα το γάλα στο σπίτι, όπου οι νοικοκυραίοι το περνούσαν πρώτα από ψιλό σουρωτήρι, κατόπιν το καλοέβραζαν κι ύστερα το παρελάμβανε ο Σταύρος με τη σοφία του , το κουκούλωνε τρυφερά γύρω - γύρω με μιά μάλλινη κουβέρτα μέσα σε τσανάκα πήλινη και το άφηνε έτσι ως το πρωί, πάνω στο τραπέζι της σάλας, να γίνει γιαούρτι !  

Χρόνια μετά, αποφάσισα τις προάλλες ότι θα φτιάξω δικό μου γιαούρτι !

Γιά πρόβειο γάλα φυσικά δεν το συζητάμε, μες την Αθήνα... Είπα λοιπόν, θα πορευτούμε με ό, τι έχουμε ...

Το έφτιαξα μιά φορά , δεν το πέτυχα όπως θα ήθελα. 

Φυσικά πείσμωσα και φυσικά το ξαναέφτιαξα δυό μέρες μετά, με πιό σωστά υλικά. Καλό έγινε. Γλυκό, διόλου ξυνό και αρκετά σταθερό. Όχι βέβαια πηχτό σαν της σακκούλας, αλλά σταθερό κι ωραίο. Αυτήν λοιπόν την εμπειρία θα σας μεταφέρω εδώ :

Χρησιμοποίησα :

1 λίτρο γάλα πλήρες (του εμπορίου)

1 μικρό κεσέ γιαούρτι πρόβειο (με πέτσα)

Πρώτα έβγαλα από το ψυγείο τον κεσέ με το γιαούρτι και το άφησα στην άκρη, γιά να πάρει κάπως την θερμοκρασία του δωματίου.

Σε βαθουλή κατσαρόλα έβαλα να βράσει το γάλα, ανακατεύοντας διαρκώς με ξύλινη κουτάλα, γιά να μην κολλήσει. Χρειάζεται μιά προσοχή, μη μας χυθεί το γάλα, που ξαφνικά φουσκώνει !

Όταν το γάλα πάρει βράση σβύνουμε το μάτι και το αφίνουμε 1-2 λεπτά ακόμα πάνω, όσο δηλαδή η φωτιά είναι δυνατή.
Κατόπιν ρίχνουμε το γάλα σε ένα δοχείο (κατά τη γνώμη μου σε πήλινο δοχείο ή πορσελάνη, όχι πάντως σε σιδερένιο ή πλαστικό) και το αφίνουμε να κρυώσει λίγο.
Γιά να γίνει το γιαούρτι, έχει μεγάλη σημασία η θερμοκρασία. Το γάλα δεν πρέπει να κρυώσει, μήτε να καίει. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο γιά γάλα (εγώ δεν έχω) θα κάνουμε το τεστ με το μικρό δαχτυλάκι του χεριού μας.
Βουτάμε στο γάλα το μικρό μας δάχτυλο κι αρχίζουμε να μετράμε αργά, ως το 40. Όταν το δαχτυλάκι μας αντέξει το κάψιμο, τότε η θερμοκρασία είναι η σωστή (τέτοιες επιστημονικές μέθοδοι !)

Ανάβουμε τον φούρνο πάνω - κάτω, γιά να ζεσταίνεται στο μεταξύ, στους 50 βαθμούς. Όχι λιγότερο, ούτε περισσότερο.

Από τον κεσέ, βάζουμε σε ένα μπωλ το γιαούρτι (αφού πρώτα... απολαύσουμε την πετσούλα του !),
ρίχνουμε στο μπωλ και λίγες κουταλιές απ' το ζεστό γάλα κι ανακατεύουμε καλά, να μην μείνουν κόμποι.

Αυτό το μείγμα (την μαγιά δηλαδή), το ρίχνουμε σιγά - σιγά κι ανακατεύοντας μέσα στο γάλα.
Η προσεκτική διαδικασία θυμίζει λίγο το αυγολέμονο.

Παίρνουμε το δοχείο με το γάλα και το ακουμπάμε πάνω στη σχάρα, στη μέση του φούρνου μας.
Το αφήνουμε στον φούρνο, στους 50', χωρίς καθόλου να το κουνήσουμε και χωρίς ν' ανοιγοκλείνουμε, γιά 4 ακριβώς ώρες.

Στις 4 ώρες το βγάζουμε. Το γιαούρτι πρέπει να έχει πήξει.
Δεν βάζουμε μέσα κουτάλι, αλλά πρέπει να το βάλουμε να κρυώσει στο ψυγείο.
Το αποτέλεσμα είναι αυτό :

εύχομαι να είναι καλό

ό, τι κάνετε !

η Μηλόπιτα της γιαγιάς Μαρίνας

η ωραία μηλόπιτα της γιαγιάς Μαρίνας !

photos

ερασι τέχνης

θα χρειαστούμε :

1 βιτάμ

7 - 8 μήλα κομμένα σε φέτες (εγώ έβαλα 10 γιατί τα μήλα ήταν μικρά)

2 φλυτζάνια του τσαγιού ζάχαρη

κανέλλα

4 αυγά

1,5 φλυτζάνι του τσαγιού αλεύρι που φουσκώνει μόνο του. 

- παίρνουμε ένα μέτριο στρογγυλό ταψάκι (αν έχουμε αντικολλητικό είναι καλύτερα)

ρίχνουμε μέσα το μισό βιτάμ και το βάζουμε στον φούρνο, να λιώσει.

- στο μεταξύ καθαρίζουμε τα μήλα, τα κόβουμε στα 4 και το κάθε τέταρτο πάλι στη μέση, ώστε να μην είναι πολύ χοντρά κομμάτια.

- μόλις το βιτάμ λιώσει, βγάζουμε το ταψάκι απ' τον φούρνο,

στρώνουμε μέσα τα μήλα

απλώνουμε από πάνω 1 φλυτζάνι του τσαγιού ζάχαρη, κανέλλα

και τα βάζουμε στον φούρνο, στους 200', να μαραθούν γιά 20'

- στο μεταξύ, όσο να μαραθούν τα μήλα, ετοιμάζουμε το παντεσπάνι.

χτυπάμε στο μίξερ το άλλο μισό βιτάμ με το ένα φλυτζ. ζάχαρη,

προσθέτουμε ένα - ένα τα αυγά,

λίγη κανέλλα (εγώ έβαλα 3 κ.σ. λικέρ κανέλλας)

και τέλος το αλεύρι.

αυτό γίνεται ένας χυλός, όπως του κέϊκ.

- βγάζουμε το ταψί με τα μαραμένα μήλα απ' τον φούρνο

και ρίχνουμε από πάνω τον χυλό.

κουνάμε ελαφρά γιά να πάει παντού.

- φουρνίζουμε στους 200', περίπου γιά 50'.

(βουτάμε στο παντεσπάνι ένα μαχαίρι και πρέπει να βγει στεγνό)

- το αφίνουμε 5' - 10' να κρυώσει λίγο

εφαρμόζουμε πάνω απ' το ταψί μιά πιατέλα και το τουμπάρουμε προσεκτικά.

αν κανένα μηλαράκι μας μείνει μέσα στο ταψί, δεν πειράζει, το πιάνουμε και το βάζουμε στη θέση του, πάνω στο γλυκό.

είναι πολύ γευστικό γλυκό και όχι δύσκολο...

καλό

σε ό, τι κάνετε !

Φθινοπωρινά !

Τα σύκα, τα καρύδια και το γλυκό κρασί !

Ωραίο είναι να αναμειγνύουμε διάφορους και διαφορετικούς καρπούς !
Δίνει μιά φρέσκια νότα,  στην παρέα που κάθεται να τσιμπολογήσει...
Τώρα το φθινόπωρο μπορούμε να φτιάξουμε ωραίες πιατελίτσες με καρπούς της εποχής...

Αν θέλουμε αλλαντικά και τυριά (ό, τι μας αρέσει)
που μιά χαρά μπορούμε να τα ταιριάξουμε με σταφύλια, ξερά σύκα και φρέσκα καρύδια.
Αφίνουμε τη φαντασία μας να δουλέψει ...

Ζυμώνουμε και ψωμί σε ατομικά καρβελάκια

και τα σερβίρουμε μαζί.
φυσικά κι ένα ωραίο κρασάκι !

να είμαστε όλοι καλά !

Δαμάσκηνα μαρμελάδα

Οι Σταυροφόροι, ισχυρίζεται η Δύση, επιστρέφοντας ηττημένοι από την Δαμασκό της Συρίας, μετέφεραν μαζί τους μιά ποικιλία δαμασκηνιάς, που ονομάστηκε prunier de Damas.

Κατά την γνώμη μου, η εκδοχή είναι μόνο κατά το ήμισυ ακριβής, αφού έχουμε την μαρτυρία ότι ο Θεόφραστος αναφέρει την δαμασκηνιά ως αρχαίο δέντρο, ως προύμνη, εξ ου και η επιστημονική ονομασία προύνος.
- εξ ου και η λέξη prunier...- 


Φυσικά,  

στη Δαμασκό, ξαπόσταιναν πριν από δύο χιλιάδες χρόνια, τα εμπορικά καραβάνια που ταξίδευαν στον Δρόμο του Μεταξιού, από την Κίνα προς την Ευρώπη.  Ασσύριοι, Βαβυλώνιοι, Πέρσες, Ελληνες, Ρωμαίοι, Βυζαντινοί, Αραβες, Σταυροφόροι, Τούρκοι, Μαμελούκοι και Γάλλοι άφησαν -άλλοι περισσότερο και άλλοι λιγότερο- την πολιτιστική τους σφραγίδα στην πολιτεία της Μέσης Ανατολής.

Σε έναν Μεσογειοκεντρικό κόσμο, η Δαμασκός ήταν ζηλευτή γιά τα πλούτη της, 

κι έδωσε το όνομά της στο Δαμασκί σπαθί

 photos

ερασι τέχνης

" Ποιος κρατά στο χέρι δαμασκί σπαθί
τονε παίρνουνέ το, πάει να σταυρωθεί "

 

 

Έδωσε το όνομά της στο Δαμάσκο ύφασμα

(πολυτελές, μπροκάρ ύφασμα, που στην ύφανσή του σχηματίζει λουλούδι)

 

"... Να βλέπω τις φιλαρμονικές, τις χορωδίες, τα σχολεία, τους πρόσκοπους, με το περπάτημά τους δεξιά – αριστερά, σαν ένα τεράστιο μαγικό κύμα να τους κινεί κάτω από τα σπίτια με τα δαμάσκα στα παράθυρα." 

Πέτρος Γάλλιας

 

Έδωσε το όνομά της και στα δαμάσκηνα !

 

Πριν φτιάξουμε την μαρμελάδα δαμάσκηνο, σας αναφέρω μερικά από τα ονόματα της Ευρωπαϊκής δαμασκηνιάς, απλά γιατί μου φάνηκαν ενδιαφέροντα...

• Ιταλική δαμασκηνιά
• Δαμασκηνιά Ντ' Αζέν
• Γερμανική δαμασκηνιά
• Στάνλευ
• Πρέζιντεντ
• Βασίλισσα Βικτωρία
• Πραουστιά (Μιραμπέλ)
• Βασίλισσα Κλαυδία κ.α

 

Mαρμελάδα δαμάσκηνο

θα χρειαστούμε :

2 κιλά δαμάσκηνα

1,5 κιλό ζάχαρη

1 βανίλια

χυμό από 1 λεμόνι

 

πλένουμε τα δαμάσκηνα, βγάζουμε το κουκούτσι τους (βγαίνει πολύ εύκολα), 

 

τα πολτοποιούμε , τα βάζουμε με την ζάχαρη, τη βανίλια κι 1 ποτήρι νερό, σε μεγάλη κατσαρόλα.

φέρνουμε σε βρασμό, ξαφρίζουμε αν χρειαστεί, χαμηλώνουμε τη φωτιά γιά να μην κολλήσει η μαρμελάδα και την αφίνουμε ως να δέσει, ανακατεύοντας συχνά.

 

 

προς το τέλος ρίχνουμε το λεμόνι, κι όταν η μαρμελάδα γίνει την βάζουμε, ως την άλλη μέρα, σε αποστειρωμένα βαζάκια να κρυώσει.

μετά στο ψυγείο.

εύχομαι καλό

σε ό, τι κάνετε ! 

 
 

 

Donald Duck

Καρμπονάρα

alla carbonara !

Η μεγάλη , κλασική συνταγή για την Ιταλική πάστα !

(και για τα ανά τον κόσμο ζυμαρικά…)

Το πιάτο το διεκδικεί – ποιος άλλος ; - η Ρώμη ! Η Ρώμη του Ρέμου και του Ρωμύλου… 

Η αλήθεια βέβαια είναι  ότι υπάρχει ένα μυστήριο γύρω από την προέλευση της συνταγής  "Καρμπονάρα"…

Οι εκδοχές προέλευσης, που αντέχουν στην ιστορική διατροφική μνήμη, είναι τουλάχιστον τρείς :

- Εκδοχή πρώτη :

 Ένα παραπλήσιο (πολύ κοντινό στην καρμπονάρα) πιάτο, έχει την προέλευσή του στη Νάπολη.

Το 1837 ο Ιππόλιτος Καβαλκάντι, δούκας του Buonvincino, συνέγραψε ένα κλασικό βιβλίο μαγειρικής, με Ναπολιτάνικες συνταγές, μέσα στο οποίο υπάρχει αυτή η, παραπλήσια της "καρμπονάρα", συνταγή.

Αυτό το βιβλίο μαγειρικής κυκλοφόρησε τακτικά μέχρι το 1910, έπειτα ξεχάστηκε για λίγο, ώσπου το 2002 κυκλοφόρησε στην Ιταλία ξανά.

- Εκδοχή δεύτερη - πιο παλιά :

Οι καρβουνιάρηδες !

Οι καρβουνιάρηδες της περιοχής της Ούμπρια , που έφτιαχναν κάρβουνο το ξύλο από τα δάση, πάνω στα Απέννινα όρη, έφεραν αυτό το αγροτικό φαγητό στο Λάτιο και την Ρώμη.

Τα συστατικά ήσαν θρεπτικά, κατάλληλα για ανθρώπους που εργάζονταν σκληρά, και φυσικά μπορούσαν να τα βρίσκουν στο βουνό από τους γύρω κτηνοτρόφους και από τους χωρικούς. Αυγά, τυρί (αρχικά πεκορίνο romano – στεγνό πρόβειο τυρί, αργότερα παρμεζάνα), λαρδί, κρέμα (η κρέμα δεν υπάρχει σε όλες τις συνταγές) και ζυμαρικά.

Φυσικά σήμερα, το μαύρο πιπέρι πάνω στο πιάτο, εις ανάμνησιν της σκόνης του κάρβουνου, που αναγκαστικά εισέπνεαν !

- Εκδοχή τρίτη:

Η εκδοχή της μυστικής εταιρείας των Καρμπονάρων !

Οι Καρμπονάροι, στις αρχές του 19^ου αι. ήσαν μια ενεργή ομάδα, με πολιτικό προσανατολισμό.

Μυστική εταιρεία, αντίθετοι προς την πολιτική κατάσταση, ενάντιοι προς τον πάπα και τους πρίγκηπες, ορισμένοι από αυτούς ήσαν τέκτονες, κάποιοι ρομαντικοί ουτοπιστές, στην πλειοψηφία τους έμποροι, κληρικοί και κάποιοι ευγενείς στο περιθώριο…

Η ιδεολογία τους αργότερα επηρέασε το κίνημα της ανεξαρτησίας, που οδήγησε στην ίδρυση του Ιταλικού κράτους το 1861.

Η εκδοχή μας λοιπόν λέει, ότι ήσαν τα μέλη της μυστικής εταιρείας, που έφτιαξαν πρώτα το φαγητό "καρμπονάρα", ενόσω βρίσκονταν στην παρανομία.

(είναι πιθανό, αν και αυτή η εξήγηση παραμένει ολίγον…φλου…)

- υπάρχει μια ακόμα (ασθενής κατά την ταπεινή μου άποψη) εκδοχή,  

που την διετύπωσε και την υποστηρίζει ένας διατροφολόγος ερευνητής Ιταλός, ότι δηλαδή η συνταγή δημιουργήθηκε κατά το τέλος του Β’ παγκόσμιου πολέμου, όσο τα συμμαχικά στρατεύματα στρατοπέδευαν στην Ρώμη.

Οι Αμερικανοί στρατιώτες είχαν μέσα στις προμήθειές τους άφθονο μπέϊκον και αυγά, στα οποία οι Ιταλοί προσέθεσαν τα ζυμαρικά και το τυρί.    

Κατόπιν όλων αυτών, δεν θα ταίριαζε τώρα ένα ωραίο Ιταλικό τραγούδι ; !   

sul mare luccica l astro d argento

 Carreras, Domingo, Pavarotti

Τέλος,

να πούμε ότι παρόλο που η παραδοσιακή συνταγή της "καρμπονάρα" έχει υποστεί ανά τον κόσμο πολλές παραλλαγές, ως βασικά υλικά στην Ιταλία παραμένουν πάντα τα αυγά (ενίοτε μόνο οι κρόκοι των αυγών), το λαρδί (η πανσέττα ή το guanciale ), το πεκορίνο romano και το φρεσκοτριμμένο μαυροπίπερο.  

Η αυθεντική Ιταλική συνταγή δεν περιέχει κρέμα γάλακτος, που όμως την περιέχουν πολλές παραλλαγές, εκτός Ιταλίας…

Ακόμα, η καρμπονάρα "κανονικά" φτιάχνεται με μακριά, λεπτά ζυμαρικά (π.χ. με την σπαγγετίνη) 

Φυσικά δεν θα ξεχάσω την αυθεντική καρμπονάρα, στην υπέροχη, αχιβαδόσχημη πλατεία της Σιένα ,

 που όμως την άφησα σχεδόν ανέγγιχτη μέσα στο πιάτο μου, γιατί - πώς να το κάνουμε ; - μύριζε αυγό...

 

Συνταγή :

Η πρότασή μου, για "προσαρμοσμένη" καρμπονάρα:

Σε κατσαρόλα βράζουμε νερό, ρίχνουμε λίγο αλάτι * και μόλις το νερό βράσει ρίχνουμε μέσα την σπαγγετίνη.

Ταυτόχρονα, σε βαθύ τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο, ψιλοκόβουμε ένα ξερό κρεμμύδι και το γυρίζουμε λίγο.
Έχουμε ψιλοκόψει πανσέτα ή λαρδί ή σύγλινο ή προσούτο (υπάρχει καλό Ευρυτανίας) ή καπνιστό μπέϊκον, το ρίχνουμε κι αυτό στο τηγάνι και το αφίνουμε λίγο να ψηθεί. Αν θέλουμε προσθέτουμε μιά ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδο και μανιτάρια.

Τέλος, με την κουτάλα της σούπας παίρνουμε λίγο νερό από τα μακαρόνια που βράζουν, το ρίχνουμε στο τηγάνι με το καπνιστό, σβήνουμε την φωτιά και το αφίνουμε πάνω, ως να βράσει η σπαγγετίνη και να γίνει al dente.

* * Χτυπάμε καλά σε μπωλ ένα ή δύο αυγά.
Σε μικρό κατσαρόλι βάζουμε με την κουτάλα της σούπας λίγο νερό από αυτό που βράζουν τα μακαρόνια. Μέσα σ' αυτό το βραστό νερό ρίχνουμε το χτυπημένο αυγό και με τον αυγοδάρτη ανακατεύουμε γιά 1/2 λεπτό δυνατά και συνέχεια πάνω στη φωτιά, ώστε να μην σβωλιάσει το αυγό.


Τέλος, σουρώνουμε τα ζυμαρικά, τα αναμειγνύουμε με το αυγό και την σάλτσα μπέϊκον, τρίβουμε από πάνω πεκορίνο (υπάρχει Αμφιλοχίας) ή παρμεζάνα, αλέθουμε φρέσκο μαυροπίπερο και σερβίρουμε αμέσως. 

* προσέχουμε λίγο το αλάτι, υπολογίζοντας ότι το καπνιστό, καθώς και το τριμμένο τυρί είναι αλμυρά...

* * η Ιταλική καρμπονάρα θέλει 1 αυγό ανά μερίδα !
τα χτυπάς μαζί με τριμμένο τυρί και λούζεις με αυτά το φαγητό.

εγώ βάζω 1 μόνο αυγό σε όλο το φαγητό και κάνω την διαδικασία με το βραστό νερό απ' τα μακαρόνια, γιά να ψηθεί το αυγό, να μην μείνει ωμό...

αν θέλουμε να αποφύγουμε τα αυγά εντελώς, μπορούμε να βάλουμε στο φαγητό μία κρέμα γάλακτος.


όπως όμως και να το φτιάξουμε,
είναι τελικά ένα εξαιρετικό πιάτο !

τυροπιτάκια χωρίς φύλλο

ωραία τυροπιτάκια εύκολα, χωρίς φύλλο !

photos 

ερασι τέχνης

τον επιθετικό προσδιορισμό "ωραία" τυροπιτάκια, εδώ τον έχω προσθέσει γιά να ισοζυγιάσουμε κάπως με την λέξη "εύκολα" !

το "εύκολα" δεν λειτουργεί οπωσδήποτε σε βάρος της ποιότητας της γεύσης...

εξάλλου, δεν έχουν και οι ευκολίες (καθώς και οι δυσκολίες) την ομορφιά τους ;!

γι αυτά λοιπόν θα χρειαστούμε :

400 - 500 γραμμάρια τριμμένα τυριά (εγώ χρησιμοποίησα φέτα)

1 μικρό κεσέ γιαούρτι (χρησιμοποίησα πρόβειο)

τον ίδιο μικρό κεσέ ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο

2 αυγά

πιπέρι

περίπου 1/2 κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

βάζουμε σε λεκανίτσα το λάδι και το γιαούρτι και τα αναμειγνύουμε καλά.

χτυπάμε χώρια τα δυό αυγά και τα ρίχνουμε στον χυλό μας.

προσθέτουμε το πιπέρι , τα τριμμένα τυριά και με ένα κουτάλι ανακατεύουμε καλά.

τέλος, προσθέτουμε σιγά - σιγά το αλεύρι, ζυμώνοντας με το χέρι μας, ως να γίνει μιά ζύμη, που θα ξεκολάει από το χέρι και θα μπορούμε να πλάσουμε το τυροπιτάκι ανάμεσα στις παλάμες μας, σαν μιά μπαλίτσα.

ζεσταίνουμε τον φούρνο μας στους 200', 

στρώνουμε λαδόκολλα σε μιά μεγάλη λαμαρίνα ή σε δυό μικρότερες.

- τα τυροπιτάκια στο ψήσιμο απλώνουν...-

ψήνουμε γιά 30' ή 35', στους 200', ως να ροδοψηθούν !

* (αν θέλουμε, πριν τα ψήσουμε τα ραντίζουμε και με σουσάμι)  

να είναι καλό

ό, τι κάνετε !

Κολοκυθόπιτα

Κολοκυθόπιτα χωρίς φύλλο

την έφτιαξε το "φτερό στον άνεμο" !

χρειαζόμαστε :

ένα μεγάλο κολοκύθι *

250 γρμ φέτα ή όποιο άλλο μαλακό τυρί

4 αυγά

1 μέτριο φλυτζάνι του τσαγιού λάδι

αλεύρι για φύλλο ή για ψωμί, όσο πάρει για να γίνει μια υδαρής ζύμη, λίγο σφιχτούτσικη 

αρκετό δυόσμο

αλάτι και πιπέρι

καθαρίζουμε το κολοκύθι από τους σπόρους

το τρίβουμε, το αλατίζουμε και το στίβουμε στο σουρωτήρι ελαφρά με το χέρι μας, να βγάλει τα υγρά του.

κατόπιν χτυπάμε τα αυγά και σε βαθύ μπωλ ανακατεύουμε όλα τα υλικά. τελευταίο προσθέτουμε σιγά - σιγά το αλεύρι, ανακατεύοντας, ως να γίνει ένας σφιχτούτσικος χυλός.

το βάζουμε σε λαδωμένο ταψί,

ψήνουμε στους 200 βαθμούς περίπου για τρία τέταρτα, ως να ροδοψηθεί η πίτα μας.

* η ίδια πίτα μπορεί να γίνει και με τα απλά, πράσινα κολοκυθάκια.

εύχομαι καλό
σε ό, τι κάνετε !

χταπόδι κοκκινιστό

χταπόδι κοκκινιστό

photos ερασι τέχνης

Jacques Prevert - συλλογή "Κουβέντες"

À la pêche à la baleine - Το ψάρεμα της φάλαινας

.............................................................................

Μα να που η πόρτα ανοίγει, και στάζοντας νερά

εμφανίζεται ο πατέρας ξεψυχισμένος,

κρατώντας τη φάλαινα στη ράχη του.

Ρίχνει το ζώο πάνω στο τραπέζι, μιά όμορφη φάλαινα 

με γαλάζια μάτια,

ένα ζώο τέτοιο, που δε συναντάει κανείς συχνά,

και λέει με φωνή αξιοθρήνητη :

"βιαστείτε να την κομματιάσετε,

πεινάω, διψάω, θέλω να φάω".

Μα να ο Προσπέρ που σηκώνεται,

κοιτώντας τον πατέρα του στο άσπρο των ματιών,

στο άσπρο των γαλάζιων ματιών του πατέρα του,

γαλάζιων σαν κι αυτά της φάλαινας με τα γαλάζια μάτια :

"και γιατί λοιπόν θα κομμάτιαζα ένα φουκαριάρικο ζώο, που δεν μου έκανε τίποτα ;

Ας είναι, παραιτούμαι απ' το μερτικό μου"

............................................................................

μετάφραση Μιχάλη Μεϊμάρη

εκδ. πλειάς 1979

και τώρα, η συνταγή χταπόδι κοκκινιστό :

καθαρίζουμε και πλένουμε το χταπόδι.

το βάζουμε στην κατσαρόλα, κόβουμε μέσα ένα ξερό κρεμμύδι και μιά σκελίδα σκόρδο και τα γυρίζουμε λίγο με ξύλινη κουτάλα πάνω στη φωτιά, ως να πιεί το χταπόδι τα νερά του.

σβύνουμε με λίγο ξύδι και κρασάκι (χρειάζονται και τα δύο),

προσθέτουμε κατόπιν ελαιόλαδο, 

ντομάτα,

μιά πρέζα ζάχαρη,

ένα φύλλο δάφνης

και πιπέρι.

σκεπάζουμε καλά το φαγητό και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε περίπου γιά μιαν ώρα, ανακατεύοντας που και που...

το κόβουμε σε κομμάτια.

σερβίρουμε με ζυμαρικό ή με ρύζι.

εύχομαι καλήν επιτυχία

σε ό, τι κάνετε !