φραγκόσυκα μαρμελάδα

μαρμελάδα φραγκόσυκα

photos ερασι τέχνης

Στην Κέρκυρα τα λένε Παυλόσυκα !

Στη Γαλλία  figues de Barbarie ! (είναι γιατί το φυτό, παρόλο που έχει Μεξικάνικη προέλευση - fighi indiani -, διαδόθηκε πολύ στις χώρες γύρω απ' την Μεσόγειο και ευδοκίμησε. Ιδιαίτερα δε, στις χώρες του Maghreb, που άλλοτε ονομαζόταν Barbarie...)

Καλοκαίρια που βρέθηκα στην Κέρκυρα, η κυρία Σοφία, η γειτόνισα, μου τα φερνε το πρωί σ' ένα πιάτο και μου τα φίλευε καθαρισμένα.

Η κυρία Σοφία έφυγε φέτος το καλοκαίρι, μα κρατάω τη μνήμη της, την ευγενική της χειρονομία με τα καθαρισμένα της φραγκόσυκα...

Είναι ωραίο φρούτο σαν είναι δροσερό, καθαρισμένο το βάζεις στο στόμα μα δεν καλομασάς, το λιώνεις με τη γλώσσα, το πιπιλάς μάλλον και το κατεβάζεις, γιατί έχει σκληρά κουκούτσια που δεν μασιώνται.

Τις προάλλες αγόρασα  λίγα φραγκόσυκα απ' τη λαϊκή αγορά.

Θα στα καθαρίσω εγώ, λέει ο μανάβης, ποτέ δεν το κάνω, μα μιλάς και γελάς όμορφα κι έτσι γιά σένα θα το κάνω. (γιά δες, γιά δες !)

Έτσι, έχω βλέπετε τύχη με τα φραγκόσυκα !

Και με τους αχινούς έχω τύχη.

Με τους σκορπιούς όχι.

Το πρώτο πρωί άνοιξα το ψυγείο κι έφαγα ένα καθαρισμένο φραγκόσυκο.

Και το δεύτερο πρωί.

Μετά άρχισα να σκέφτομαι τι να τα κάνω...

Έψαξα συνταγές γιά μαρμελάδα.

Βρήκα δύο, που με βόλευαν και μου φάνηκαν καλές.

η πρώτη συνταγή είναι απ' το Μαρόκο :

αφού καθαρίσεις λέει τα φραγκόσυκα, τα κόβεις στα τέσσερα (4).

ρίχνεις σε κατσαρόλα το ένα τέταρτο από τη ζάχαρη που θα χρησιμοποιήσεις, το ένα τέταρτο απ' τα φραγκόσυκα πάνω, πάλι ζάχαρη, πάλι φραγκόσυκα σε διαδοχικές στρώσεις, ώσπου τα υλικά να τελειώσουν.

το βάζεις στο ψυγείο ως να λιώσει όλη η ζάχαρη - τουλάχιστον 12 ώρες.

κατόπιν, βράζεις δυνατά επί 10', ανακατεύοντας διαρκώς για να μην κολλήσει η μαρμελάδα.

την κατεβάζεις, την ξαφρίζεις και την βάζεις σε βάζα.

η δεύτερη συνταγή είναι από τη Σικελία :

κόβεις, λέει, τα φραγκόσυκα σε λεπτές ροδέλες και τα ρίχνεις σε κατσαρόλα.

ρίχνεις στην κατσαρόλα νερό - μιά κουτάλα της σούπας - και βράζεις σε δυνατή φωτιά.

όταν τα φραγκόσυκα αρχίσουν να λειώνουν, ρίχνεις, σιγά - σιγά ανακατεύοντας, τη ζάχαρη.

χαμηλώνεις τη φωτιά και ψήνεις τη μαρμελάδα επί 50' , προσέχοντας να μην κολλήσει.

κατόπιν, λέει η συνταγή, αφίνεις λίγο τη μαρμελάδα να κρυώσει και τη βάζεις στο μίξερ, να σπάσουν οι σπόροι, οι οποίοι είναι μεν πολύ σκληροί,  όταν όμως έχουν πρώτα βράσει κι ύστερα έχουν αλεστεί δίνουν στη μαρμελάδα ωραία ευωδιά.

την ξαναβάζεις στη φωτιά και συνεχίζεις να ψήνεις επί 25' ακόμα.

την κατεβάζεις και τη βάζεις σε αποστειρωμένα βάζα.

αν προσέξατε, και στις 2 συνταγές δεν αφαιρούμε τους σπόρους...

στην μεν πρώτη τους αφίνουμε μέσα στο φρούτο.

έκανα δοκιμή. 

προσωπική μου άποψη είναι ότι δεν τρώγονται... καταπίνεις τη μαλακή μαρμελάδα κι έχεις το στόμα σου γεμάτο σπόρους πολύ σκληρούς, που δεν τρώγονται...

δοκίμασα και τη δεύτερη συνταγή. τη Σιτσιλιάνικη.

επίσης δεν τρώγονται... δεν σπάνε αυτά τα σπόρια στο μπλέντερ, ούτε στο μούλτι, ούτε πουθενά. δεν σπάνε, πάει και τελείωσε !

έτσι,  αφού ήδη είχα μπει σε όλην αυτή τη διαδικασία, όταν το φρούτο έβρασε με το νεράκι και έλιωσε, το πέρασα από το σουρωτήρι,* όπου και έμειναν τα σπόρια.

έριξα τον πολτό ξανά στην κατσαρόλα, πρόσθεσα τη ζάχαρη και στιμένο λεμόνι κι άφισα να βράσει, ως να δέσει η μαρμελάδα - δεν χρειάστηκε πολλήν ώρα.

το έβαλα σε αποστειρωμένο βαζάκι - 1 βαζάκι βγήκε ! -, κρύωσε ολονυχτίς και κατόπιν στο ψυγείο.

συμπαθητική μαρμελάδα έγινε τελικά...
παρόλο που δεν έβαλα μέσα αρκετή ζάχαρη είναι καλό το πήξιμο και η γεύση της είναι ευωδιαστή.
έμειναν μέσα και 4 - 5 σποράκια, μα αυτό δεν πειράζει.


*
σημείωση :
αντί γιά σουρωτήρι, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το presse legumes, όπου άλλοτε η μάνα μας έλιωνε τις πατάτες του πουρέ. το αποτέλεσμα θα είναι το ίδιο...

αν το επιχειρήσετε,

καλήν επιτυχία !

* * * * *

ΒΕΛΤΙΩΜΕΝΗ ΣΥΝΤΑΓΗ 

10 Σεπτέμβρη 2013

- στη λαϊκή αγορά παρακάλεσα τον μανάβη και μου καθάρισε τα φραγκόσυκα.

- ωμά όπως ήταν , τα έβαλα στο presse legumes -στην λεπτή σίτα - και τα άλεσα μέσα σε μιά λεκανίτσα.

- στη λεκάνη έμεινε καθαρός ο πολτός, χωρίς καθόλου σπόρους.

- ζύγισα τον πολτό, τον έβαλα σε βαθειά κατσαρόλα, έριξα το ίδιο βάρος σε ζάχαρη, 1 ποτήρι νερό, έλιωσα κι έριξα μέσα και δυό ροδάκινα (προαιρετικά), έβαλα και δυό φρέσκα φύλλα αμπαρόριζας, έξυσα μέσα και τη φλούδα από δυό λεμόνια. 

- έβρασα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, γιά να μην πιάσει...

- προς το τέλος έριξα μέσα τον χυμό ενός λεμονιού και λίγο ουίσκυ.

- είχα αποστειρώσει βαζάκια, την έβαλα μέσα και την γύρισα ανάποδα αρκετές ώρες.

 η μαρμελάδα φραγκόσυκο, αυτήν τη φορά έγινε πολύ καλή !

δοκιμάστε να την φτιάξετε...

αυτοσχεδιάστε με φαντασία , αν θέλετε !

αχινοί σαλάτα

 α, οι τρυφεροί αχινοί !

 photos ερασι τέχνης

τα παιδιά βούτηξαν κι έβγαλαν αχινούς.

γεμάτες είναι οι καθαρές Ελληνικές θάλασσές μας - όπου βραχάκια, κι αχινοί !

φαγάκι όμως μέσα, έχουνε μόνο οι θηλυκοί.

ένας απλός και πρακτικός τρόπος γιά να ξεχωρίσουμε τους θηλυκούς αχινούς μέσα στη θάλασσα, είναι ότι  πιάνουν πετρούλες πάνω στο αγκαθωτό τους κέλυφος.
τους κρατάμε πολύ απαλά μέσα στη χούφτα μας, τους βγάζουμε και τους ρίχνουμε σε ένα κουβαδάκι με θαλασσινό νερό, ως να τους χρησιμοποιήσουμε.

υπάρχει ένα ειδικό ψαλίδι, που αγκαλιάζει και κόβει στη μέση το κέλυφος του αχινού.

αλλιώς, το σπάμε προσεκτικά.

με ένα κουταλάκι βγάζουμε από μέσα την τροφή και τη ρίχνουμε σε ένα μπωλ

(προσεκτικά, μην πέσει μέσα κι αγκάθι...)

όταν μαζέψουμε όλην την τροφή,

ρίχνουμε στο μπωλ λίγο καλό ελαιόλαδο

και στίβουμε φρέσκο λεμόνι.

έχουμε κοντά φρέσκο ψωμάκι ,
και παίρνουμε μικρές μπουκίτσες ψωμάκι με αχινό.

θεϊκό !

όταν βουτάτε με μάσκα στη θάλασσα, να βγάζετε και τα παλιά κουφάρια αχινών.

υπάρχουν σε διάφορα χρώματα, κι είναι θαυμαστά !

καλό υπόλοιπο καλοκαιριού

σας εύχομαι !

Γεμιστά λαδερά !

Ντομάτες γεμιστές - και Πιπεριές - λαδερά.

- τα κλασσικά της Ελληνικής κουζίνας ! -

photos  ερασι τέχνης

παίρνουμε ωραίες ώριμες ντομάτες και πιπεριές.

βγάζουμε από τις πιπεριές τα καπάκια και τις αδειάζουμε εντελώς από τους σπόρους τους.

κόβουμε τα καπάκια από τις ντομάτες και με κουτάλι  αφαιρούμε όλη τους την ψίχα.

μέσα στις ντομάτες και τις πιπεριές αν θέλουμε ρίχνουμε ελάχιστο αλατάκι.

στο μπλέντερ βάζουμε την ψίχα από τις ντομάτες, 1 ή 2 ξερά κρεμμύδια, μιά σκελίδα σκόρδο και ένα ματσάκι μαϊντανό ή δυόσμο (εγώ προτιμώ τον δυόσμο).

όταν αυτά γίνουν πολτός, ρίχνουμε τον πολτό σε μιά λεκανίτσα, προσθέτουμε ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, ρύζι - μιά γεμάτη κουταλιά γιά κάθε γεμιστό -, προσθέτουμε ένα σακκουλάκι μαύρη σταφίδα, ένα σακκουλάκι κουκουνάρι, λίγο πελτέ ντομάτα, μιά πρέζα ζάχαρη και αν θέλουμε τρίβουμε μέσα ένα καλό κομμάτι φέτα.

ανακατεύουμε καλά τα υλικά, γεμίζουμε ως πάνω τις ντομάτες και τις πιπεριές και τις σκεπάζουμε με τα καπάκια τους.

έχουμε κρατήσει σε ένα μπωλ λίγο πολτό από την ντομάτα .

καθαρίζουμε πατάτες, τις κόβουμε όπως τις πατάτες ψητού, τις βάζουμε στο μπωλ με το χυμό ντομάτας, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε μέσα λίγο ελαιόλαδο, ανακατεύουμε με τα χέρια μας να βραχούν καλά οι πατάτες κι ύστερα τις μπήγουμε ανάμεσα στις ντομάτες και τις πιπεριές.

ρίχνουμε ελάχιστο αλατάκι κι ελάχιστη ζαχαρίτσα πάνω απ' όλο το φαγητό,

λίγο ελαιόλαδο πάνω από κάθε κομμάτι,

μισό ποτήρι νερό στο ταψί

και φουρνίζουμε περίπου γιά δυόμιση ώρες στο 200'. 

σας εύχομαι να είστε καλά !

Μπάμιες με Κοτόπουλο

Μπάμιες με Κοτόπουλο !

παραδοσιακό Ελληνικό, καλοκαιρινό φαγάκι !

photos ερασι τέχνης

 

γι αυτό το φαγητό χρειαζόμαστε :

μπάμιες - φρέσκες ή ένα πακέτο *

λίγο κοτόπουλο

ξερά κρεμμύδια

μερικές σκελίδες σκόρδο

ντομάτες

προαιρετικά ψιλοκομμένο μαϊντανό

ελαιόλαδο

αλατοπίπερο

ξύδι

μιά στάλα ζαχαρίτσα

πώς έγινε το φαγητό :

το πρωί έβγαλα τις μπάμιες από το πακέτο, τις έριξα σε μιά λεκανίτσα, τις έλουσα με ξύδι και τις άφισα αρκετά στον ήλιο (στη βεράντα)

μετά από 2-3 ώρες (μπορούμε να τις αφίσουμε πολύ λιγότερο) τις έπλυνα κάτω απ' τη βρύση με μπόλικο νερό και τις άφισα στο σουρωτήρι να στραγγίξουν.

στο μεταξύ,

έμπηξα σκορδάκι στα κομμάτια του κοτόπουλου,

έβαλα σε βαθύ τηγάνι λίγο ελαιόλαδο,

έκοψα μέσα ξερά κρεμμύδια και τα γύριζα ως να γυαλίσουν λίγο.

ύστερα έβαλα μέσα το κοτόπουλο να τσιγαριστεί μαζί με τα κρεμμύδια

όταν το κοτόπουλο πήρε χρώμα, άδειασα όλο αυτό - κοτόπουλο, κρεμμύδια και λάδι - μέσα σε μιά γάστρα (αν δεν έχουμε γάστρα, το βάζουμε σε ταψί)

στο ίδιο βαθύ τηγάνι έβαλα πάλι λάδι, έριξα μέσα τις μπάμιες και τις τηγάνισα λίγο *, γυρίζοντάς τες με ένα κουτάλι.

όταν οι μπάμιες πήραν λίγο χρώμα έκλεισα τη φωτιά και τις έσβυσα με ξύδι *

έριξα και τις μπάμιες μέσα στη γάστρα με το κοτόπουλο.

άλεσα φρέσκες ντομάτες, πρόσθεσα και λίγη ντομάτα συμπυκνωμένη,

ψιλόκοψα μέσα μιά σκελίδα σκόρδο,

αλατοπιπέρωσα,

έριξα από πάνω μιά πρέζα ζάχαρη * 

και λίγο νερό.

έκλεισα τη γάστρα κι έψησα το φαγητό στους 200', σκεπασμένο γιά μιάμιση ώρα.

στη μιάμιση ώρα το άνοιξα.

είναι ένα φαγητό καλό, σα γλύκισμα...

* αν ξέρετε να καθαρίζετε φρέσκες μπάμιες, κι έχετε αυτήν την υπομονή, τώρα που είναι η εποχή τους να πάρετε φρέσκιες.
εγώ ομολογώ ότι αφ' ενός δεν έχω τέτοια υπομονή, αφ' ετέρου δεν ξέρω να τις καθαρίζω...

* στη Βόρεια Ελλάδα, μου έμαθαν πως πριν βάλουμε τη σάλτσα στις μπάμιες, τις τηγανίζουμε λίγο, και γιά να νοστιμίσουν, μα κυρίως γιά να κρατηθούν ολόκληρες και να μη λιώσουν στο μαγείρεμα.

* το ξύδι δίνει σε αυτό το φαγητό μιά χαρακτηριστική γεύση και οσμή
και
σε συνδυασμό με μιά πρέζα  * ζάχαρη το απογειώνει !

καλήν επιτυχία 

σας εύχομαι

σε ό, τι κι αν φτιάχνετε !

Quiche Lorraine

πρώτα πατάμε ΕΔΩ !

 En passant par la Lorraine

Quiche Lorraine *

photos ερασι τέχνης

- η "τάρτα" της απόλυτης συνταγής ! -

που πάει να πει, 

σκεφτείτε, ότι έχει δημιουργηθεί μέχρι και 

Εθνικό Συνδικάτο Υπεράσπισης και Προώθησης 

της αυθεντικής Quiche Lorraine !

Le Syndicat National de Défense et de Promotion de l'Authentique Quiche Lorraine

 

 

τι άλλο να πούμε εμείς ; !

πάμε κατευθείαν στην αυθεντική συνταγή :

χρειαζόμαστε γιά να φτιάξουμε την ζύμη ( pâte brisée ) :

150 γραμ. αλεύρι
50 γραμ. βούτυρο
μιά πρέζα αλάτι
λίγο νερό

υλικά γιά την τάρτα :

200 γραμ. λαρδί (εμείς μπορούμε να βάλουμε καπνιστό αλλαντικό, μπέϊκον κ.τ.λ.)
μία μικρή κρέμα γάλακτος
3 αυγά
πιπέρι
λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο

τσιγαρίζουμε λίγο σε τηγάνι το καπνιστό σκέτο, χωρίς άλλο λάδι ή βούτυρο.

το αφίνουμε στην άκρη να περιμένει.

σε μπωλ, χτυπάμε τα αυγά, όπως γιά την ομελέττα, προσθέτουμε την κρέμα και συνεχίζουμε το χτύπημα. 

προσθέτουμε πιπέρι και το μοσχοκάρυδο.

ανοίγουμε τη ζύμη μας και την απλώνουμε σε σκεύος γιά τάρτα.

με ένα πηρούνι την τρυπάμε εδώ κι εκεί.

στρώνουμε στην ζύμη το τσιγαρισμένο καπνιστό

και

ρίχνουμε πάνω το μίγμα κρέμας - αυγών

φουρνίζουμε στους 200', γιά 45' περίπου ή ως να ροδοψηθεί από πάνω η τάρτα .

τρώγεται ζεστή ή χλιαρή, σαν ορεκτικό ή φυσικά με μιά σαλάτα, ως κύριο πιάτο.




* η Lorraine βρίσκεται στην βορειο ανατολική Γαλλία,
είναι περιοχή εξαιρετικά δασώδης, με ανεπτυγμένη γεωργία και κτηνοτροφία.

κατά την διάρκεια των ετών, η Lorraine μαζί με την Αλσατία, πέρασαν άλλες φορές στο Γαλλικό και άλλες φορές στο Γερμανικό κράτος...


* υπάρχουν δύο παραλλαγές "αποδεκτές", όσον αφορά στην τάρτα.
- προσθήκη τσιγαρισμένου κρεμμυδιού (έτσι την φτιάχνουν στην Αλσατία)
και
- προσθήκη τριμμένου τυριού (ορεινή συνταγή)


* αν παρατηρήσατε στις φωτογραφίες, εμείς κάναμε και τις δύο αυτές προσθήκες,
και φυσικά, επειδή (από χαρακτήρος...) κάπως δυσκολευόμαστε με παρόμοιους κανόνες, προσθέσαμε επιπλέον και μανιτάρια...

τσιγαρίσαμε δηλαδή το καπνιστό, προσθέσαμε κρεμμύδι, μανιτάρια κι αφίσαμε να πιεί εντελώς τα υγρά του (γιά να μη βραχεί και μουλιάσει η ζύμη).
όταν στρώσαμε το υλικό πάνω στη ζύμη, ρίξαμε και το τριμμένο τυράκι,
κι από πάνω τα αυγά με την κρέμα.



σας συνιστώ την τάρτα,
είναι εύκολη, χρειάζεται λίγο υλικό, είναι πρωτότυπη και αρέσει σε μικρούς και μεγάλους.

καλήν επιτυχία

σας εύχομαι !

Τυροπιτάκια

τυροπιτάκια καλά !

photos ερασι τέχνης

 

βγαίνουν περίπου 20 ή 25 κομμάτια

 γιά τη ζύμη :

1/2 κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

1 κουπάκι γιαούρτι

το ίδιο κουπάκι γεμάτο σπορέλαιο

ζυμώνω.

παίρνω μπαλλάκια σαν καρύδι , τα ανοίγω πάνω στον πάγκο ζουλώντας τα με την παλάμη μου.

.

φτιάχνω ένα στεγνούτσικο μίγμα από φέτα και αυγό.

τα γεμίζω ένα - ένα.

 τα διπλώνω, τα κλείνω πιέζοντας την ένωση με το χέρι μου

τα αλείφω με γάλα, τα ψήνω στο 200', περίπου μισή ώρα ή ως να ροδίσουν όμορφα !

 

ό, τι επιθυμείτε

σας το εύχομαι από καρδιάς !

Quiche με τρυφερά κολοκυθάκια και τυρί

Quiche !

 photos ερασι τέχνης

θα μπορούσαμε φυσικά, να την ονομάσουμε τάρτα !
ας διατηρήσουμε όμως την ονομασία την originale, αυτή της quiche,
που όμως δεν είναι μία quiche Lorraine !
η quiche Lorraine , παλιά παραδοσιακή συνταγή, γίνεται όχι όπως - όπως, όχι δηλαδή με υλικά διάφορα, αλλά έχει έναν αυστηρό τρόπο παρασκευής, ζύμη αυτή, υλικά αυτά, τάρτα με πρωτόκολλο δίχως παρασπονδίες και   προσμίξεις...


οι quiches - τάρτες γενικότερα, μας επιτρέπουν να αυτοσχεδιάσουμε και να τις φτιάχνουμε με διάφορα υλικά, που μας έχουν περισσέψει στο σπίτι  (τίποτα πιά δεν πετάμε !)

ανάλογα με τη ζύμη - βάση τους , καθώς και τα υλικά που βάζουμε πάνω, οι quiches - τάρτες μπορούν να είναι αλμυρές ή γλυκειές
αυτή εδώ είναι αλμυρή , με φρέσκα κολοκυθάκια, ξερό κρεμμύδι και τριμμένα τυριά.

γιά να την φτιάξουμε, είναι εύκολο να πλάσουμε μιά βάση - pâte brisée, καθώς επίσης, ακόμα πιό εύκολο είναι να χρησιμοποιήσουμε γιά βάση ένα έτοιμο φύλλο σφολιάτας.



πρώτα κόβουμε τα κολοκυθάκια σε ροδέλες του ιδίου πάχους.

αν έχουμε το εργαλείο που ονομάζεται "μαντολίνο", αυτό γίνεται πανεύκολα, αρκεί να προσέξουμε μην ξύσουμε μαζί και το χέρι μας (στο τσάκ τα γλύτωσα τα ράμματα...) 


σε βαθύ τηγάνι βάζω ελάχιστο ελαιόλαδο, ψιλοκόβω ένα ξερό κρεμμύδι και το τσιγαρίζω.

κατόπιν ρίχνω μέσα και τα κολοκυθάκια, αλατόπιπερώνω, χαμηλώνω τη φωτιά σε μέτρια, κι αρχίζω σιγά σιγά να τ' ανακατεύω με ξύλινη κουτάλα, περίπου γιά 10' , ως να ψηθούν λίγο.

παίρνω ένα σκεύος γιά τάρτα, το βουτυρώνω με το χέρι μου καλά
και στρώνω μέσα ένα έτοιμο φύλλο φρέσκιας σφολιάτας.
προσέχω να υπάρχει  φύλλο και γύρω, στα τοιχώματα του σκεύους.

 σε μπωλ χτυπάω 3 ή 4 αυγά, λίγο αλάτι, πιπέρι και μιά κούπα κρέμα γάλακτος.

ρίχνω τα κολοκύθια πάνω στη βάση και τα στρώνω με ένα κουτάλι.
από πάνω ψιλοκόβω ένα μικρό κομμάτι φέτα και την μοιράζω εδώ κι εκεί.

γυρίζω προς τα μέσα τις άκριες του φύλλου, ώστε γύρω - γύρω να κλείσω μέσα το υλικό.

ρίχνω πάνω στα κολοκύθια τον χυλό που έχω ετοιμάσει .

ραντίζω από πάνω με το χέρι μου, λίγο τριμμένο τυρί, όποιο μου αρέσει.

ψήνω στους 200', σε προθερμασμένο φούρνο, 40' -  45' περίπου.

το αποτέλεσμα είναι πολύ καλό !

μιά νόστιμη quiche, φρέσκια, πανάλαφρη και εύκολη να γίνει.

η φίλη μου Κ.,

μου προσέφερε τα φρέσκα κολοκυθάκια 

από τον κήπο τους στον Μαραθώνα.

καλήν επιτυχία 

σας εύχομαι.
να είστε καλά  !

Clafoutis Limousin - Τάρτα Κεράσι

Τάρτα Κεράσι !

Clafoutis (Limousin)

- παλιά, κλασική επαρχιώτικη συνταγή της Νοτιοδυτικής Γαλλίας -

γιά τα κεράσια, πατάμε πρώτα εδώ : Yves Montand - Le temps des cerises

 

την συνταγή είχα δημοσιεύσει τον Ιούνιο του 2011

εδώ :  ΣΥΝΤΑΓΕΣ Clafoutis Limousin - τάρτα κεράσι  

σε αυτήν την παραπάνω συνταγή, το γλυκό βγαίνει περίπου σαν κέϊκ με φρούτα.

αν το προτιμάμε εσωτερικά να είναι σαν ψημένη κρέμα, θα ακολουθήσουμε σήμερα μιάν συνταγή, κάπως διαφορετική :

* προσθέτουμε φρέσκια κρέμα και γάλα, ώστε εσωτερικά να γίνει πιό κρεμώδες κι όχι στεγνό σαν κέϊκ, καθώς επίσης, αν θέλουμε,  προσθέτουμε και πούδρα αμυγδάλου (αλέθουμε λευκά αμύγδαλα, ως να γίνουν πούδρα)

  

χρειαζόμαστε : 

περίπου 600 γραμ κεράσια ολόκληρα (με το κουκούτσι) * 

(προαιρετικά  λίγο kirsh  ή brandy)

4 αυγά

115 γραμ. ζάχαρη

(προαιρετικά περίπου ίδια ποσότητα αμυγδαλόσκονη) 

2 βανίλλιες

115 γραμ. αλεύρι που φουσκώνει * εάν αμυγδαλόσκονη δεν βάλετε, θα προσθέσετε ακόμα 50 περίπου γραμ αλεύρι, ως να γίνει δηλαδή ένας χυλός.

250 γραμ. φρέσκια κρέμα

λίγο γάλα

λίγη άχνη γιά το σερβίρισμα

και μιά πρέζα βούτυρο γιά την ταρτιέρα

χτυπάμε καλά τα αυγά με τη ζάχαρη, τις βανίλλιες, (την αμυγδαλόσκονη), το αλεύρι, την κρέμα, το kirsh και το γάλα. 

η ζύμη μας (να είναι ένας χυλός) είναι έτοιμη.

βουτυρώνουμε καλά τη φόρμα τάρτας.

στρώνουμε μέσα τα κεράσια, * ρίχνουμε πάνω τον χυλό και φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200', τουλάχιστον γιά 35'. κατεβάζουμε το γλυκό όταν ψηθεί καλά από πάνω και το μαχαιράκι που μπήγουμε μέσα θα βγει στεγνό.

 

 

ραντίζουμε την επιφάνεια με άχνη.

 

 

αν θέλουμε το αφίνουμε στην ταρτιέρα

 

 

ή αν θέλουμε το τουμπάρουμε σε πιατέλα.

 

το γλυκό τρώγεται χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

 

 

* οι Γάλλοι βάζουν συνήθως τα κεράσια με το κουκούτσι. συνιστώ να τα βγάλετε, προς αποφυγήν ... ατυχήματος... 

* τα κεράσια μπορούμε να τα στρώσουμε στον πάτο της ταρτιέρας ή μπορούμε να τα ανακατέψουμε με τον χυλό.

 

καλήν επιτυχία

σας εύχομαι !

 

 

 

 

 

 

ντοματάκια τουρσί

ντοματάκια τουρσί

photos ερασι τέχνης

φίλοι γείτονες, μου έδωσαν μικρούτσικα ντοματάκια, που έχουν φυτέψει στις γλάστρες τους !

τα θαύμασα ! τα μύρισα ! τα δοκίμασα ! τα βρήκα εκπληκτικά !

μου άρεσε τόσο αυτή η μικρή κατακόκκινη μπαλλίτσα, που φυτρώνει σε γλάστρα χωρίς λιπάσματα και φάρμακα κι έχει αληθινή γεύση ντομάτας ! έτσι, σκέφτηκα πολύ, τι να την κάνω γιά να την αξιοποιήσω καλύτερα...

έψαξα διάφορες συνταγές...

βρήκα δυό συνταγές γιά τάρτες με ντοματάκι, που μου φάνηκαν καλές, το ξανασκέφτηκα, ε, κάθε άνθρωπος έχει τις παραξενιές του, εμένα μιά από τις παραξενιές μου είναι, ότι όταν κάτι μου αρέσει δεν θέλω να το χαλάσω ή να το τελειώσω... η τάρτα είναι μιά μαγειριά, και πάει τελείωσε... πώς να κρατήσω τα ντοματάκια , ώστε να μπορούμε να τα απολαμβάνουμε σιγά - σιγά κι όχι μιά κι έξω ; !

έψαξα γιά τουρσί ! 

βρήκα μιά βασική συνταγή, που μου φάνηκε πως με βολεύει, 

εδώ :  Flavours « Thoughts 'n' flavours

και ιδού :

ζύγισα τα ντοματάκια μου και ήσαν μισό κιλό, ίσα που χωράνε σε δυό μέτρια βαζάκια.
τα έπλυνα και τα στέγνωσα πάνω σε πετσέτα.

έβαλα τα βάζα στους 100' στο φούρνο, να αποστειρωθούν.
στο μεταξύ, σε κατσαρόλι έβαλα 2 κούπες νερό, 1/2 κούπα ξύδι και μιά κουταλιά της σούπας χοντρό, θαλασσινό αλάτι. μόλις αυτό έβρασε 3' - 4' έκλεισα τη φωτιά.
έβγαλα τα βάζα απ' το φούρνο, πήρα μιά οδοντογλυφίδα, έκανα σε κάθε ντοματάκι 3 - 4 τσιμπήματα με την οδοντογλυφίδα και το έβαζα μέσα στο βάζο.
όταν τα βάζα γεμίσανε (και οι ντομάτες τελείωσαν) έβαλα μέσα 1 σκελίδα σκόρδο, λίγους κόκκους μαύρο πιπέρι και λίγο χοντρό αλάτι.

με την κουτάλα της σούπας πήρα το υγρό που έβρασα και γέμισα ως πάνω τα βαζάκια.
τα έκλεισα σφιχτά, τα τούμπαρα μαλακά μερικές φορές γιά να ανακατωθούν τα υλικά, και τα άφισα όρθια  στον πάγκο να κρυώσουν.
σε λίγες ώρες θα τα αποθηκεύσω στο ψυγείο.

θαρρώ, παρασκευάσαμε ωραίες μπουκιές, συνοδευτικές ούζου !

καλήν επιτυχία,

σε ό, τι φτιάχνετε !

ριζότο alla milanese, με κοτόπουλο

risotto alla milanese

με

κοτόπουλο

photos ερασι τέχνης

πρόκειται γιά ένα νόστιμο φαγητό *,
ξεφεύγουμε από τα "συνηθισμένα",
σας λέω όμως εκ των προτέρων, ότι
χωρίς να είναι δύσκολο στην παρασκευή του, είναι φαγητό κάπως μπελαλίδικο...

φυσικά, αυτό γιά μας δεν αποτελεί ανασταλτικό παράγοντα !
κι εμείς άνθρωποι του μπελά είμαστε,
μας τραβάν γενικώς οι μπελάδες,
άρα δεν υπάρχει πρόβλημα ! προχωρούμε τη συνταγή μας,
με τον τρόπο του Μιλάνου...



πρέπει να φτιάξουμε τρία πράγματα χωριστά :

- πρώτα θα φτιάξουμε το ζωμό κότας *
- έπειτα το κοκκινιστό κοτόπουλο και
- τρίτο το ριζότο *



χρησιμοποίησα κοτόπουλο φιλέτο.
σε μιά κατσαρόλα έβαλα νερό, 1 ολόκληρο ξερό κρεμμύδι, ένα ματσάκι σέλινο*, καρότα, κόκκους πιπέρι κι ένα μικρό κομμάτι κοτόπουλο.
το έφερα σε βρασμό, το ξάφρισα και το άφισα να βράσει περίπου 1/2 ώρα.
το σούρωσα και κράτησα καθαρό το ζωμό στην κατσαρόλα.

σε κατσαρόλα έβαλα βούτυρο* , ελάχιστο ελαιόλαδο και
τσιγάρισα μέσα ένα ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι.

αλεύρωσα τα κομμάτια το κοτόπουλο (και το κομμάτι που έφτιαξα το ζωμό),

τα έβαλα κι αυτά στο βούτυρο να τηγανιστούν λίγο από τη μιά πλευρά κι έπειτα τα γύρισα κι απ' την άλλη.

κατόπιν τα έσβυσα με κρασί 

κι έριξα πάνω πιπέρι και φρέσκια ντομάτα *.

με την κουτάλα της σούπας έριξα μέσα λίγο από το ζωμό κοτόπουλου που φτιάξαμε και το άφισα τουλάχιστον μισή ώρα να βράσει και να χυλώσει η σάλτσα 

λίγο πριν το κλείσω έριξα μέσα μιά σκελίδα ψιλοκομμένο σκόρδο,

λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό

και την τριμμένη φλούδα από 1 λεμόνι.

(gremolata)

το κρέας ψήθηκε, η σάλτσα χύλωσε κι έκλεισα τη φωτιά.

το τρίτο στάδιο είναι το ριζότο.

σε βαθύ τηγάνι έβαλα βούτυρο *  και λίγη φυτίνη.

τσιγάρισα ένα κρεμμύδι,

έριξα μέσα το ρύζι και το τσιγάρισα κι αυτό.

έσβυσα με κρασί
και με την κουτάλα της σούπας έριξα μέσα λίγο ζωμό κότας.
εδώ έχω να παρατηρήσω, πως γιά να γίνει το ριζότο, θέλει σχεδόν να το χαϊδεύεις.
ανακατεύεις σιγά - σιγά, πίνει το υγρό, ρίχνεις πάλι λίγο ζωμό, ανακατεύεις διαρκώς και σιγανά, με υπομονή, ξανά και ξανά, ώσπου πίνει όλα τα υγρά και το ρύζι είναι έτοιμο, ντωτό και όχι σπυρωτό.

σε αυτή τη φάση, αν θέλουμε ρίχνουμε λίγο σαφράν *, έπειτα τριμμένη παρμεζάνα κι αμέσως σερβίρουμε.

εγώ , ενώ ακόμα το ρύζι έβραζε, έβαλα μέσα φρέσκες κολοκυθοκορφάδες *, αφού πρώτα τις έπλυνα κι έβγαλα τους στήμονες.
τις έβρασα λίγο να μαλακώσουν μες το ζωμό με το ρύζι.
όταν έγινε, έτριψα πάνω παρμεζάνα, το ανακάτεψα και το κατέβασα.

έτοιμο το φαγητό !
σερβίρεις το ριζότο
κι αν θέλεις πάνω ή δίπλα το κρέας με τη σάλτσα του.

καλήν επιτυχία σας εύχομαι !

* το φαγητό αυτό μπορεί να γίνει και με μοσχάρι ή βοδινό.

* υπάρχει έτοιμος ζωμός από κότα ή από κρέας, μα θαρρώ καλύτερα είναι να φτιάχνουμε το ζωμό μόνοι μας

* το ριζότο κανονικά - αυθεντικό, γίνεται με αρμπόριο. αν όμως δεν έχουμε τέτοιο ρύζι, ας βάλουμε ένα ρύζι όχι σπυρωτό

* ένα ματσάκι σέλινο, να ξέρετε ότι δίνει έντονη μυρωδιά σέλινου. αν δεν το θέλετε αυτό στο φαγητό, βάλτε ένα μονάχα κλωναράκι ή αντί γιά σέλινο χρησιμοποιείστε στο ζωμό 1 φύλλο δάφνης . 

* βούτυρο, γιατί στο Μιλάνο χρησιμοποιούν φρέσκο βούτυρο, αντίθετα με τον Νότο, που χρησιμοποιεί κυρίως λάδι.  

* φρέσκια ντομάτα τρίβουμε, ή, αν έχουμε φτιάξει πελτέ, ρίχνουμε από τον δικό μας πελτέ.

προσέχουμε, αν ο πελτές μας έχει αρκετό αλάτι, να μην αλατίσουμε και το κρέας.

* βούτυρο γιά το ριζότο alla milanese, διότι ο Βοράς - σε αντίθεση με τον Νότο - χρησιμοποιεί φρέσκο βούτυρο.

* το σαφράν είναι αρκετά σύνηθες, στο ριζότο του Μιλάνου. αν θέλετε το βάζετε. εγώ προτιμώ όχι. 

* οι κολοκυθοκορφάδες κάνουν αυτό το ριζότο φυσικά αιρετικό ! εγώ έτυχε να τις έχω -από περβόλι - , γι αυτό και τις έβαλα. 
εξάλλου, πολύ ωραία είναι τα αιρετικά !