καραμελωμένα αμύγδαλα

καραμελώνουμε ξηρούς καρπούς !

photos ερασι τέχνης

πρώτα έβαλα σε ένα ταψάκι τα αμύγδαλα, όπως είναι με το φλούδι τους, και τα έψησα στον φούρνο  (χωρίς να τα κάψω...)

σε τηγανάκι, έβαλα μιάμιση κούπα ζάχαρη

και τα μύγδαλα ολόκληρα, με το φλούδι.

ανακάτεψα με την ξύλινη κουτάλα, ως να λιώσει η ζάχαρη, να σκουρήνει και να γίνει καραμέλα (να μην μαυρίσει πολύ και καεί !)

έστρωσα στον πάγκο μιά λαδόκολλα

κι έριξα πάνω την καραμέλα με τα μύγδαλα.

όταν στερεοποιήθηκε το υλικό και κρύωσε,

έστρωσα από πάνω άλλη μιά λαδόκολλα

και με το γουδοχέρι χτύπησα κι έσπασα τα μύγδαλα σε κομματάκια.

εύκολο είναι !

να μην διστάσετε !

ψαροκροκέτες

κροκέτες ψαριού

.

τις προάλλες , με φίλεψαν δυό μεγαλούτσικα ψάρια . 
τα έψησα στη σχάρα . ήταν ψάρια διαφορετικά μεταξύ τους, δεν ξέρω τι λογιώ ήσαν, δεν έχω καμιά ειδικότητα στα ψάρια, ήσαν όμως φρεσκότατα και νόστιμα . 
το ζήτημα είναι ότι μου περίσσεψε φαγητό...
ε, το έχουμε πει, στις μέρες μας τίποτα δεν πάει χαμένο ! δεν πάει το χέρι να πετάς τροφή, μήτε η καρδιά το επιτρέπει, μήτε φυσικά η τσέπη μας !

"πενία τέχνας κατεργάζεται", λέει ο σοφός λαός, κι εγώ κοντά στη λέξη πενία, θα συμπληρώσω την λέξη φαντασία ή την λέξη ευρηματικότητα...

 έτσι, με το ψάρι που είχε μείνει στο ψυγείο, σκέφτηκα σήμερα να φτιάξω τραγανές κροκέτες ψαριού.

 η διαδικασία είναι εύκολη :

- πρώτα, σε αλατισμένο νερό βάζουμε να βράσουν 3 - 4 πατάτες.

- όσο οι πατάτες βράζουν, ψιλοκόβουμε * ένα πράσο και βάζουμε να το γλασάρουμε με μιά κουταλιά βούτυρο. όταν το πράσο μαλακώσει, προσθέτουμε δυό σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο και το αποσύρουμε απ' τη φωτιά.

 
 - παίρνουμε ** το ψάρι που μας περίσσεψε και με τα χέρια μας το κάνουμε ψίχουλα, προσέχοντας μην τυχόν μείνει μέσα κανένα αγκάθι.

 - στο μεταξύ έχουν βράσει οι πατάτες.
τις λιώνουμε καλά με το πηρούνι και τις ανακατεύουμε με το πράσο. 

 - αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε λίγο τριμμένο κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα, προσθέτουμε μέσα και τα ψίχουλα ψαριού.

- ανακατεύουμε και ζυμώνουμε ελαφρά με το χέρι μας . γίνεται μιά καλή, ελαστική ζύμη.

 

 - παίρνουμε ένα - ένα κομματάκι απ' τη ζύμη, το μαλάζουμε στη χούφτα μας και φτιάχνουμε μικρές ή μεγάλες στρογγυλές κροκέτες ή ρολλάκια μακρόστενα.

- βάζουμε το πιάτο με τις κροκέτες γιά μιαν ώρα στο ψυγείο ή γιά μισήν ώρα στην κατάψυξη.

- ετοιμάζουμε ένα πιάτο με αλεύρι, δίπλα ένα μπωλ με 2 - 3 χτυπημένα αυγά και δίπλα ένα πιάτο με τριμμένη φρυγανιά ή λεπτό σιμιγδάλι

- όταν θέλουμε να τηγανίσουμε, βάζουμε σε τηγάνι να κάψει ηλιέλαιο,
βγάζουμε τις κροκέτες απ' το ψυγείο, 
βουτάμε μία - μία πρώτα στο αλεύρι, 
κατόπιν στο αυγό,
τέλος στη φρυγανιά (ή το σιμιγδάλι)
και τις τηγανίζουμε στη δυνατή φωτιά γιά μερικά λεπτά πρώτα απ' τη μιά μεριά,
κατόπιν χαμηλώνουμε τη φωτιά (γιά να ψηθούν και μέσα) και τις ροδίζουμε και απ' την άλλη.   

 



 - ακουμπάμε τις ψαροκροκέτες σε απορροφητικό χαρτί,
βάζουμε κοντά μαϊντανό και λεμόνια 
και τις σερβίρουμε.

- θεωρώ ότι χρειάζεται στη γεύση, να έχουμε κοντά και μιά δροσερή σάλτσα.
φτιάξτε μιά από γιαούρτι ή από μαγιονέζα ή και τα δυό μαζί.

* αντί γιά πράσο, μπορούμε να βάλουμε ωμό ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι
ή, να τσιγαρίσουμε ξερό κρεμμύδι.

** φυσικά, αν δεν έχουμε περισσευούμενο ψάρι, μπορούμε να βράσουμε μπακαλιάρο ή γλώσσες κ.τ.λ.

*** μπορούμε ακόμα να βάλουμε μέσα μυρωδικά που μας αρέσουν, ψιλοκομμένο δυόσμο ή μαϊντανό κ.τ.λ.

**** θαρρώ ότι οι οι "σχολές" γιά τις ψαροκροκέτες είναι δύο βασικές.
η μία χρησιμοποιεί ως συνδετικό υλικό την βραστή πατάτα (όπως αυτή η συνταγή)
και η άλλη χρησιμοποιεί μιά σφιχτή μπεσαμέλ.

όπως και νάχει,

 εύχομαι να πετυχαίνει

ό, τι φτιάχνετε !

ζεστό κρασί

ζεστό κρασάκι

- γιορτινό και χειμωνιάτικο ! -

θα χρειαστούμε :

75 ml κόκκινο κρασί (ένα κανονικό σε μέγεθος μπουκάλι)

180 γραμ. καστανή ζάχαρη
2 ζουμερά πορτοκάλια ακέρωτα, κομμένα σε στρογγυλές φέτες
1 ξυλάκι κανέλλα
έναν αστεροειδή γλυκάνισο
2 - 3 γαρύφαλλα
10 κόκκους μαύρο πιπέρι


η εκτέλεση είναι εύκολη :

λίγο πριν σερβίρουμε το κρασί, βάζουμε όλα τα υλικά σε μιά μέτρια κατσαρόλα,
ανάβουμε φωτιά
και τ' αφίνουμε να βράσουν γιά μερικά λεπτά.  
σβήνουμε τη φωτιά και τ' αφίνουμε ακόμα λίγα λεπτά, πάνω στην εστία.

σουρώνουμε το κρασί μέσα στο * σκεύος με το οποίο θα το σερβίρουμε
και τοποθετούμε αυτό το σκεύος στο τραπέζι, πάνω σε ένα αναμμένο rechaud  (μιά εστία, που θερμαίνει και κρατάει ζεστό το ποτό μας).

το σερβίρουμε με κουταλίτσα μέσα σε ποτήρια με χοντρό πάτο, γιατί το κρασί καίει.

πλάϊ, έχουμε τυρί και κριτσίνια ή ένα ντιπ με λεπτοκομμένα λαχανικά ή κάτι τις, γιά να τσιμπολογάν οι άνθρωποι, με το ζεστό κρασάκι τους.  

η συνταγή αυτή είναι καλή, απλή, γιορτινή και χειμωνιάτικη...

 * το σκεύος σερβιρίσματος, δεν μπορεί να είναι απλή γυάλινη κανάτα... πρέπει να είναι ένα σκεύος που αντέχει στη φωτιά... φυσικά μπορούμε να σερβίρουμε στο τραπέζι πολύ απλά, με το κατσαρόλι, όπου βράσαμε το κρασί...

 εύχομαι πάντοτε

στην υγειά σας !

τυροκαυτερή με λιαστή ντομάτα και αγγουράκια τουρσί

τυροκαυτερή με λιαστή ντομάτα

και τουρσί αγγουράκια

η συνταγή και η εκτέλεση 

είναι της Διώνης

photo ερασι τέχνης

Τυροκαυτερή με λιαστή ντομάτα

Χρησιμοποιούμε (σε ίσες ποσότητες) φέτα, την οποία θρυμματίζουμε με το χέρι, και * τριμμένη μυζήθρα. Με το πιρούνι τα ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν ενιαίο μείγμα. Προσθέτουμε ψιλοκομμένη πιπερίτσα (πράσινη, καυτερή). Η ποσότητα της πιπεριάς θα εξαρτηθεί από την αντοχή μας στα καυτερά. Αν θέλουμε μπορούμε να ρίξουμε λίγες σταγόνες tabasco.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πιπεριά φρέσκια ή τουρσί (αν το τουρσί είναι δικό μας, σπιτικό, και όχι του εμπορίου, ακόμη καλύτερα).

Προσθέτουμε λίγο καλό ξίδι από κρασί και ελαιόλαδο. Το πόσο λάδι θα βάλουμε εξαρτάται από την πυκνότητα που θέλουμε να πετύχουμε. Αν, για παράδειγμα, θέλουμε να αλείψουμε την τυροκαυτερή σε ψωμάκια, τότε δεν πρέπει να είναι πολύ ρευστή. 

Η ιδιαιτερότητα αυτής της συνταγής έγκειται στην προσθήκη λιαστής ντομάτας, η οποία προσδίδει μια σπιρτάδα επιπλέον. Για να το κάνουμε αυτό απλώς πολτοποιούμε μερικές λιαστές ντομάτες (με το λαδάκι τους, όπως θα τις βγάλουμε από το βάζο) στο multi. Δεν  πρέπει να υπερβάλουμε στην ποσότητα λιαστής ντομάτας, διότι η γεύση της είναι ιδιαίτερα έντονη και δεν θέλουμε να επισκιάσει τη γεύση του τυριού.

Αν αλείψουμε την τυροκαυτερή σε ψωμάκια, ταιριάζει να βάλουμε από πάνω μικρά κομματάκια από αγγουράκι τουρσί.

Η συνταγή για τα σπιτικά αγγουράκια τουρσί : 

Διαλέγουμε αγγουράκια ποικιλίας * * Νείλου, όσο πιο μικρά και πιο "στεγνά" γίνεται, γιατί δεν θέλουμε να έχουν πολύ νερό. Τα πλένουμε πολύ καλά και τα βάζουμε σε μια λεκάνη. Τα σκεπάζουμε τελείως με χοντρό αλάτι. Τα αφήνουμε τουλάχιστον 24 ώρες. Τα ξεπλένουμε. Τα βάζουμε πάλι στη λεκάνη μόνο με νερό, το οποίο αλλάζουμε όσες φορές χρειαστεί μέχρι να δούμε ότι τους έφυγε η αλμύρα (χρειάζεται λίγες ώρες αυτή η διαδικασία). 

Τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια και τα βάζουμε σε βάζα. Προσθέτουμε ξίδι λευκό και τα αποθηκεύουμε στο ψυγείο. 

* Ξερή μυζήθρα

* *  Τα αγγουράκια Νείλου είναι τα μικρά αγγουράκια (περίπου 10, 12 εκατοστα σε μήκος και σχετικά λεπτά). Διαλέγουμε τα πιο λεπτά για να μην έχουν πολύ νερό. Βρίσκονται παντού και σε μανάβηδες και σε  σούπερ μάρκετ. Συχνά βρίσκουμε και βιολογικά, οπότε είναι καλύτερα, αφού τα φτιάχνουμε με τη φλούδα.

καλήν επιτυχία εύχομαι,

σε ό, τι καλό φτιάχνετε !

πανεττόνε

Πανεττόνε 

photos

ερασι τέχνης

πειραματίστηκα γιά δεύτερη φορά με τα "pane di Toni"

αυτήν τη φορά ακολούθησα διαφορετική συνταγή γιά τα panettone. 

μου φάνηκε ευκολώτερη και το αποτέλεσμα είναι σαφώς καλύτερο.

σας περιγράφω ευθύς τη συνταγή, γιά την περίπτωση που θέλετε να δοκιμάσετε :

πρώτα, βάζουμε 60 γραμ. μαύρες και 60 γραμ. ξανθές σταφίδες να μουσκέψουν σε λίγο κονιάκ.

 

σε ένα μπωλάκι βάζουμε 2 φακελλάκια ξηρή μαγιά με 60 ml χλιαρό γάλα και 60 ml χλιαρό νερό. ανακατεύουμε και το αφίνουμε να σταθεί γιά 5 '. 

κατόπιν προσθέτουμε μερικές κουταλιές αλεύρι (δυνατό αλεύρι, γιά τσουρέκι) και ανακατεύουμε, ώστε να γίνει ένας μικρός χυλός. το αφίνουμε σκεπασμένο να φουσκώσει, γιά 30'.

στον κάδο του μίξερ βάζουμε 3 αυγά, 200 γραμ. ζάχαρη, 2 βανίλλιες, ξύσμα από λεμονοπορτόκαλα και το αφίνουμε 1' - 2', να χτυπηθεί.

προσθέτουμε μέσα τον χυλό με τη μαγιά και μιά πρέζα αλάτι, να χτυπηθούν μαζί, γιά άλλο 1'.

καθώς το μίξερ δουλεύει, ρίχνουμε σταδιακά 450 - 500 γραμ. αλεύρι (δυνατό αλεύρι, γιά τσουρέκι), ως να γίνει μιά μαλακή ζύμη, που να ξεκολλάει απ' τα τοιχώματα του κάδου.

όταν η ζύμη δούμε πως είναι έτοιμη, προσθέτουμε 150 γραμ. βούτυρο μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου.

(αν δούμε πως η ζύμη μαλακώνει πολύ και κολλάει στα τοιχώματα του μίξερ, προσθέτουμε ελάχιστο ακόμα αλεύρι.)

στραγγίζουμε τις σταφίδες και τις ρίχνουμε στεγνές (χωρίς το κονιάκ) μέσα στη ζύμη. προσθέτουμε και 1/2 φλυτζάνι ζαχαρωμένα φρούτα (fruits confits). τα αφίνουμε 1' - 2', στον κάδο του μίξερ, να ανακατευθούν με την ζύμη.

βγάζουμε την ζύμη από το μίξερ, την ρίχνουμε πάνω σ' έναν ελαφρά αλευρωμένο πάγκο και ζυμώνουμε γιά λίγην ώρα με τα χέρια μας.

χωρίζουμε την ζύμη στη μέση και την βάζουμε σε δυό μέτριες φόρμες γιά πανεττόνε, που θα τις έχουμε ντύσει (στον πάτο κι ένα γύρο) με βουτυρωμένη λαδόκολλα 

ή 

την βάζουμε όλην μαζί σε βουτυρωμένη κι αλευρωμένη φόρμα του κέϊκ.

αφίνουμε την ζύμη σκεπασμένη, σε ζεστό μέρος να φουσκώσει, γιά 3 ολόκληρες ώρες.

κατόπιν χτυπάμε ένα αυγό με γάλα και την αλείφουμε.

ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180ο  , περίπου γιά 40' αν έχετε μοιράσει τη ζύμη ή γιά περισσότερο αν ψήνεται όλη μαζί... 

όταν τα panettone ψηθούν, τα αφίνουμε λίγο να κρυώσουν και τα ξεφορμάρουμε.

σε κατσαρολάκι βάζουμε 250 γραμ. άχνη με 3 - 4 κουταλιές ποτό κι ανακατεύουμε σιγά πάνω στη φωτιά, ως να γίνει γλάσο. (ή, φτιάχνουμε όποιο άλλο γλάσο μας αρέσει...)

με το πινέλο αλείφουμε τα panettone με το γλάσο.

αν θέλουμε, τα τυλίγουμε γύρω - γύρω με λαδόκολλα και τους δένουμε έναν ωραίο γιορτινό κόκκινο φιόγκο.

   εύχομαι καλό

σε ό, τι φτιάχνετε !

 

 

χτένια - coquilles Saint Jacques

τα χτένια 

και ο μαθητής του Ιησού

 Ιάκωβος, υιός του Ζεβεδαίου

photos

ερασι τέχνης

η λέξη coquilles ακούγεται γαλλική,
μα πρόκειται απλά γιά την ελληνική λέξη ΚΟΓΧΥΛΙΟΝ και ΚΟΓΧΥΛΙΑ *
την οποίαν δανείστηκε η λατινική, την έκαμε conchylium και conchilia,
την οποίαν δανείστηκε η γαλλική και την έκαμε coquille, coquillage κ.τ.λ.



... με την άμπωτη, μάζεψα τα κοχύλια στην Μάγχη, και τόσο δεν τα χωρούσε πιά η αγκαλιά μου, που έτρεξε κάποιος και μου έφερε ένα τσουβαλάκι , όπου τα έβαλα, μετά τα καθάρισα, τα στέγνωσα και όσα μπόρεσα, τα κουβάλησα...

είναι η συμμετρία και η κανονικότητά τους, που με ενθουσιάζουν !
σωστά κοσμήματα της φύσης, με σοφία και τελειότητα φτιαγμένα, όπως εξάλλου όλα τα όντα...

υπάρχουν, πάνω από ένας, μύθοι, που συνδέουν αυτά τα χτένια
με τον μαθητή του Ιησού, απόστολο Ιάκωβο, υιό του Ζεβεδαίου.
εξ αυτού και η ονομασία coquilles Saint Jacques.

τα κοχύλια αυτά υπάρχουν σε αφθονία στον Ατλαντικό ωκεανό, στην Μάγχη, σε ορισμένα σημεία της Μεσογείου και ίσως κι αλλού...
εδώ, στην Αθήνα, νομίζω ότι μόνο κατεψυγμένα σε συσκευασία μπορεί κανείς να τα βρει.


τις προάλλες, έφτιαξα με αυτά μιά τάρτα σε ταψί.
παλιότερα, με τον ίδιον ακριβώς τρόπο τα είχα φτιάξει και τα έψησα μέσα στα όστρακά τους όμως.** έτσι είναι και πιό γουστόζικα ...
στην Βρετάνη - όπου αφθονούν και είναι συνήθης τροφή - μιά νοικοκυρά, μας τα είχε φτιάξει μέσα σε σουφλέ .

σε κάθε περίπτωση, όπου κι αν τα ψήσεις, η παρασκευή τους γίνεται κλασικά, με τον ίδιο τρόπο.


- τα βγάζουμε από το όστρακό τους και -αν θέλουμε- τα κόβουμε στη μέση, χωρίς να τα χωρίσουμε.

- τα βάζουμε μέσα σε γάλα και τα αφίνουμε λίγην ώρα.

- τα στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι και κρατάμε στην άκρη το γάλα.

- βάζουμε ελάχιστο φρέσκο βούτυρο σε αντικολλητικό και τα τηγανίζουμε 2'-3' από κάθε πλευρά.
τα βγάζουμε απ' το τηγάνι και τα κρατάμε στην άκρη.

- πάλι στο τηγάνι λίγο βούτυρο, λίγο ελαιόλαδο.
ψηλοκόβουμε μέσα φρέσκα κρεμμυδάκια και πράσα και τα γυρίζουμε αρκετά.

- φτιάχνουμε μιάν αραιή μπεσαμέλ με όσες κουταλιές βούτυρο τόσες και αλεύρι,
βάζουμε μέσα το γάλα από τα όστρακα, κι όσο ακόμα χρειαστεί, ως να γίνει η κρέμα όχι σφιχτή.
προσθέτουμε στην μπεσαμέλ δυό αυγά και λίγο τριμμένο τυράκι.
- βάζουμε ακόμα μέσα τα κοχύλια και τα πράσα 

- βουτυρώνουμε ένα πυρέξ, στρώνουμε πάνω ένα φύλλο σφολιάτας, λίγο τριμμένο τυρί,
ρίχνουμε πάνω το μίγμα μπεσαμελ- κοχύλια-πράσο
λίγο τυράκι πάλι από πάνω
ραντίζουμε στο τέλος με φρυγανιά

και το βάζουμε στον φούρνο, στους 200', ως να ροδοψηθεί η επιφάνειά του.

** μπορούμε να κάνουμε όλην τη διαδικασία, αλλά να τα βάλουμε να ψηθούν μέσα στα όστρακα.

*

Οδυσσέας Ελύτης, Το κοχύλι

Έπεσα για να κολυμπήσω

κι άφησα την καρδιά μου πίσω

Άφησα την καρδιά μου χάμω

σαν το κοχύλι μες την άμμο

Πέρασαν όλες οι κοπέλες

με τα μαγιό και τις ομπρέλες

Ύστερα πέρασαν οι φίλοι

κανείς δε βρήκε το κοχύλι

Χρόνους και χρόνους κολυμπάω

πού νά'ν' η αγάπη για να πάω

Έφαγε η θάλασσα το βράχο

κι έμεινε το νησί μονάχο.

Από τη συλλογή Τα Ρω του Έρωτα

Καλά Χριστούγεννα

σας εύχομαι !

παγωτό Αλάσκα

παγωτό Αλάσκα flambé

photos

ερασι τέχνης

όταν είμαστε παιδιά - φοιτητές, από τις όμορφες βόλτες μας, λίγο έξω από την Αθήνα, ήσαν η Κηφισιά και η Πεντέλη.

γιά το όρος Πεντέλη, θα τύχει να πω κάτι μιάν άλλη φορά...

στην Κηφισιά, στο Κεφαλάρι συγκεκριμένα, υπήρχε τότε ένα ωραίο στέκι, ένα café ας πούμε, που το έλεγαν "Αλάσκα". 

στην "Αλάσκα", πηγαίναμε γιά το σπουδαίο παγωτό, που δεν έτυχε από τότε να το ξαναβρώ, πουθενά...

δεν ξέρω πώς να σας το περιγράψω εκείνο το παγωτό...

θυμάμαι τον Γιώργο Κωνσταντίνου στην υπέροχη κινηματογραφική σκηνή, να προσπαθεί να περιγράψει με τα χέρια του το προφιτερόλ !

κάπως έτσι θα σας περιέγραφα κι εγώ το παγωτό"Αλάσκα", μέχρι που έβαλα πείσμα να προσπαθήσω να το φτιάξω μόνη μου.  

το έφτιαξα δύο φορές.

και τις δύο φορές δεν το πίστευα πώς θα γίνει, αλλά έγινε, και θαρρώ έγινε πολύ καλό.

είναι μιά στάλα μπελαλίδικο, χρειάζεται έναν συντονισμό και μιά οργάνωση, αλλά το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό, βγαίνει σε τραπέζι και το εκτιμάν, αν το φτιάξετε θα το δείτε...

θα έχετε και χαρά που το καταφέρατε...

- πρώτα ΑΓΟΡΑΣΑ το παγωτό.

1/2 κιλό παγωτό κρέμα και 1 κιλό καλό παγωτό φιστίκι.

νομίζω, πως η πραγματική "Αλάσκα" φτιάχνεται με παγωτό φιστίκι.

αυτή η δόση είναι περίπου γιά 15 άτομα.

- έφτιαξα ένα κανονικό κέϊκ βανίλιας (η συνταγή γιά κέϊκ υπάρχει πάνω στο πακέτο απ' το αλεύρι, κι ακόμα την έχουμε εδώ : το κέϊκ)

το κέϊκ όμως αυτό, θα το ψήσουμε σε στρογγυλό μεταλλικό ταψάκι*, θα το αφήσουμε λίγο να κρυώσει, θα το ξεφορμάρουμε, και προσεκτικά με μιά κλωστή ή με ένα μεγάλο μαχαίρι θα το κόψουμε οριζόντια σε δύο κομμάτια.**

το ένα κομμάτι θα γίνει ο πάτος (η βάση) της "Αλάσκας".

θα ξαναβάλουμε αυτόν τον πάτο στο ταψί που τον ψήσαμε, θα τον ραντίσουμε καλά με κονιάκ ή λικέρ της αρεσκείας μας, κατόπιν θα βάλουμε πάνω του μιά καλή στρώση παγωτό βανίλια και θα το απλώσουμε καλά, όχι ως την άκρη του ψωμιού, αλλά 1 πόντο μέσα από την άκρη (βλέπε φωτογραφία).

- κατόπιν, θα πάρουμε ένα μπωλ λίγο μικρότερο από το ταψί, θα το ντύσουμε με πλαστική μεμβράνη και θα βάλουμε μέσα το παγωτό φιστίκι, πιέζοντας και δίνοντάς του με ένα κουτάλι το σχήμα του μπωλ.

- ξεφορμάρουμε το παγωτό φιστίκι πάνω στην βάση από κέϊκ και κρέμα (ξεφορμάρεται εύκολα, λόγω της πλαστικής μεμβράνης)
και το βάζουμε με το ταψί στην κατάψυξη, ως την ώρα που θα το χρησιμοποιήσουμε.

όταν έρθει η ώρα να βγάλουμε το παγωτό στο τραπέζι, πρέπει να είμαστε οργανωμένοι και συγκεντρωμένοι, γιά να κάνουμε σύντομα, σωστές κινήσεις.

- πρώτα ανάβουμε τον φούρνο της κουζίνας μας στο maximum (στην πιό δυνατή θερμοκρασία που έχει, 250 ή 300) .

- όσο ο φούρνος θερμαίνεται, έχουμε 5 ασπράδια σε θερμοκρασία δωματίου και τα χτυπάμε με λίγες σταγόνες λεμόνι, ως να γίνουν μαρέγκα.

όταν τ' ασπράδια φουσκώσουν, προσθέτουμε σιγά - σιγά 2 φλυτζάνια ζάχαρη και 1 βανίλια, γιά να γίνει και να σφίξει η μαρέγκα.

- βγάζουμε το ταψί με το παγωτό από την κατάψυξη και ΝΤΥΝΟΥΜΕ ΟΛΟ ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ με ένα καλό στρώμα μαρέγκας.

είναι βασικό να μην μείνει κανένα κενό ! νομίζω ότι η μαρέγκα (με τον αέρα που περιέχει) είναι εκείνη που λειτουργεί ως μονωτικό, και δεν αφίνει το παγωτό να λειώσει μέσα στον δυνατό φούρνο. γι αυτό, πρέπει να το καλύψουμε όλο, από τη βάση ως την κορφή και να προσέξουμε να μην αφίσουμε ούτε τρυπούλα ακάλυπτη.   

- χωρίς να καθυστερούμε, βάζουμε το ταψί με το παγωτό στον φούρνο , που ήδη έχει κάψει, και το αφίνουμε στην ίδια δυνατή θερμοκρασία, στη μεσαία σχάρα, περίπου 7-10 λεπτά, ως να δείτε να ψηθεί και να πάρει χρώμα απ' έξω η μαρέγκα.

- στο μεταξύ, παράλληλα, ζεσταίνουμε σε ένα μπρίκι ελάχιστο κονιάκ ή βότκα

- μόλις ψηθεί η μαρέγκα, βγάζουμε το ταψί απ' τον φούρνο, το ακουμπάμε στο τραπέζι πάνω σε ένα sous plat (γιά να μην κάψουμε το τραπεζομάντηλο),

έχουμε κοντά το μπρίκι με το ζεστό οινόπνευμα, το περιχύνουμε προσεκτικά

και του ανάβουμε φωτιά (προσεκτικά οι φωτιές !) 

το κόβουμε επί τόπου σε μερίδες και σερβίρουμε.

εξωτερικά έχουμε μιά καλοψημένη εύγευστη στρώση μαρέγκας, εσωτερικά το παγωτό δεν έχει διόλου πειραχτεί ή μαλακώσει και η βάση από κέϊκ είναι όσο χρειάζεται νωπή κι αφράτη !

θαρρώ, αν προσέξουμε και γίνουν όλα σωστά, το αποτέλεσμα δικαιώνει τον μπελά του...

* το ταψί πρέπει να είναι μεταλλικό, γιατί πάει απ' την κατάψυξη στον φούρνο.

** το δεύτερο κομμάτι από το κέϊκ δεν μας χρειάζεται

καλήν επιτυχία εύχομαι

γιά ό, τι φτιάχνετε !

πατέ ( pâté )

 χριστουγεννιάτικο pâté (de campagne)

photos

ερασι τέχνης

είναι ένα γιορταστικό γιά μας, ιδιαίτερο πιάτο !
το έχω παλιότερα δημοσιεύσει και μπορούμε να το βρούμε εδώ :

ΣΥΝΤΑΓΕΣ : χωριάτικο pâté (de campagne)

 
χειμωνιάτικο είναι, καλό και ασυνήθιστο.

 αν το φτιάξετε,

να έχει καλήν επιτυχία !

γεμιστό κοτόπουλο

γεμιστό πουλερικό

- κότα, γαλοπούλα -

photos

ερασι τέχνης

θα χρειαστούμε :

1 κοτόπουλο (ή, ό, τι πουλερικό θέλετε)
1 ξερό κρεμμύδι
σκελίδες σκόρδο
κιμά
ρύζι
μανιτάρια
σταφίδες
κουκουνάρι
κάστανα ψητά από τον καστανά ή τα έτοιμα, που βρίσκουμε σε συσκευασία
κρασί
βούτυρο
φρέσκο δεντρολίβανο
μουστάρδα
λεμόνια

σε μικρό τηγανάκι, βάζουμε το κουκουνάρι να ζεσταθεί, σκέτο, χωρίς λάδι ή βούτυρο.
το αφίνουμε ίσα - ίσα να βγάλει τη γεύση και το άρωμά του.

σε μεγάλο σκεύος ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι, προσθέτουμε ελαιόλαδο να τσιγαριστεί λίγο.
ρίχνουμε τον κιμά, τον ξεσβωλιάζουμε, ψιλοκόβουμε μέσα σκορδάκι, σβήνουμε με κρασί, προσθέτουμε το ρύζι, το κουκουνάρι, τις σταφίδες, τα κάστανα, τα μανιτάρια.
αλατοπιπερώνουμε, τα γυρίζουμε λίγο να γίνουν και σβήνουμε τη φωτιά.

πλένουμε το κοτόπουλο, το αλατοπιπερώνουμε και το περνάμε με λεμόνια μέσα - έξω.
ανακατεύουμε βούτυρο με φρέσκο δεντρολίβανο και κάνουμε ένα μίγμα (αν θέλετε ψιλοκόψτε και σκόρδο σ' αυτό το μίγμα).
σηκώνουμε με το χέρι μας το δέρμα του κοτόπουλου, περνάμε το μίγμα μέσα από το δέρμα, το αλείφουμε με κυκλικές κινήσεις, κάνοντας μασσάζ , γιά να πάει παντού.
αυτό το κάνουμε και στο στήθος και στην ράχη του κοτόπουλου.
ακόμα αν θέλουμε, βάζουμε στα χέρια μας μουστάρδα και το αλείφουμε εξωτερικά.

κατόπιν γεμίζουμε όλο το εσωτερικό του πουλιού με τη γέμιση που έχουμε φτιάξει.
γιά να μη χυθεί η γέμιση κατά το ψήσιμο, κλείνουμε το άνοιγμα της κότας με ένα ολόκληρο μήλο ή με αλουμινόχαρτο.

τοποθετούμε την κότα στη γάστρα , βάζουμε τριγύρω την γέμιση που μας περίσσεψε, σκεπάζουμε την γάστρα (αν χρησιμοποιήσουμε απλό ταψί, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο) και ψήνουμε στους 200'.
στο τέλος του ψησίματος, ανοίγουμε το ταψί γιά να ξεροψηθεί το πουλερικό.

τέλος, την γέμιση την σερβίρουμε χώρια, σε πιατελίτσα.

εύχομαι καλό γιά όλον τον κόσμο !

να πετυχαίνει

ό, τι φτιάχνετε !

χειμωνιάτικη σούπα κίτρινης κολοκύθας

χωριάτικη κολοκυθόσουπα

photos

ερασι τέχνης

 

Με την κίτρινη κολοκύθα έχω ξανά ασχοληθεί
εδώ :
ΣΥΝΤΑΓΕΣ : Πίτα με κίτρινη κολοκύθα
κι εδώ :
βελουτέ κίτρινης κολοκύθας

Πρόκειται γιά έναν καρπό, που δεν τον είχαμε στο πατρικό περβόλι μας, δεν τον φτιάχναμε στο σπίτι μας, δεν τον καλογνώριζα, μόνο αργά τον ανακάλυψα κι άρχισα να πειραματίζομαι μ' αυτόν...
Φυσικά, η κολοκύθα που τα τελευταία χρόνια έχει γίνει μόδα στην μαγειρική, μαγειρεμένη με χίλιους δυό τρόπους , συχνά εμφανίζεται μάλιστα ως προϊόν gourmet, είναι καρπός, που σε πολλά μέρη της πατρίδας μας οι νοικοκυρές τον χρησιμοποιούσαν και χρησιμοποιούν, από τα πολύ παλιά χρόνια.

Νομίζω πως πρόκειται γιά μιά πραγματικά καλή τροφή, αυθεντική, ιδιαίτερη, αν θέλετε gourmet και φυσικά χωριάτικη !
Ο λόγος που ξαναδίνω σούπα κίτρινης κολοκύθας, είναι γιατί αυτήν τη φορά διαχειρίστηκα τον καρπό διαφορετικά, και μου άρεσε που ο φλοιός του έγινε σουπιέρα !

 Πώς την καθαρίζουμε :

Παίρνουμε τη στρογγυλή κολοκύθα, την καθίζουμε σταθερά πάνω σε μιά επιφάνεια, βάζουμε ένα πιάτο πάνω απ' το καπάκι και με ένα στυλό σχεδιάζουμε τον κύκλο, που θέλουμε να ανοίξουμε.
Κατόπιν παίρνουμε ένα κοφτερό μαχαίρι και προσεκτικά το μπήγουμε στον κύκλο που σχεδιάσαμε.
Έτσι, λίγο λίγο χαράζουμε το καπάκι, που ξεκολάει εύκολα και βγαίνει ολόκληρο.

Μετά, με ένα κουτάλι, βγάζουμε απ' την καρδιά της κολοκύθας τους σπόρους και τις ίνες.
Αφού βγάλουμε από μέσα όλους τους σπόρους, αφαιρούμε με το κουτάλι και την ψύχα και την κρατάμε σε ένα μπωλ.
   

Όταν τελειώσουμε, η κολοκύθα μας είναι εντελώς άδεια, καθαρή.

Ρίχνουμε όλην την ψύχα σε βαθειά κατσαρόλα.

Προσθέτουμε ένα ξερό κρεμμύδι, πατάτες, σέλινο, πράσινα κολοκυθάκια, καρότα, μιά φρέσκια ντομάτα, ένα πράσο.

Το βάζουμε σε δυνατή φωτιά, ως να πάρει βράση

αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε λαδάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά, κι αφίνουμε να σιγοβράζει μιαν ώρα περίπου.

Μόλις τα λαχανικά γίνουν, τα βάζουμε στον κάδο του μπλέντερ κι αλέθουμε εντελώς.
Είναι έτοιμο.
Προσθέτουμε στη σούπα μιά κουταλιά φρέσκο βούτυρο.
Κάνουμε τον φλοιό της κολοκύθας σουπιέρα , την βάζουμε μέσα και την σερβίρουμε καυτή, με λεμόνι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Ευχαριστώ πολύ,

les arts

γιά την κολοκύθα

και
Καλήν Eπιτυχία

σας εύχομαι !

μοσχαράκι Bourguignon

το υπέροχο Bourguignon !

photos

ερασι τέχνης

το bourguignon,
είναι κομμάτια μοσχάρι ή βοδινό, ψημένο αργά - αργά στην κατσαρόλα μέσα σε κόκκινο κρασί, σε φωτιά χαμηλή, πλαισιωμένο από μερικά ακόμα συστατικά.
πρόκειται γιά ένα από τα κύρια πιάτα της Γαλλικής κουζίνας, με παράδοση από την περιοχή της Bourgogne - η οποία φημίζεται γιά την κτηνοτροφία και γιά το περίφημο κόκκινο κρασί της -.


τα υλικά που χρειαζόμαστε :

1 κιλό μοσχάρι γιά ψητό κατσαρόλας, κομμένο σε κομμάτια
1/4 μπέϊκον
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
2 - 3 σκελίδες σκόρδο
μερικά καρότα κομμένα ροδέλες
1 μπουκάλι κρασί κόκκινο
1 φύλλο δάφνης
1 κ.σ.αλεύρι ή κόρν φλάουρ
1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊδανό
μανιτάρια κομμένα σε φέτες ή μικρά ολόκληρα

βάζουμε ελαιόλαδο σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο και τσιγαρίζουμε μέσα το κρέας, απ' όλες τις πλευρές.

προσθέτουμε το μπέϊκον (ή το λαρδί) και τσιγαρίζουμε μαζί.

προσθέτουμε και το κρεμμύδι, κατόπιν το σκόρδο και τα καρότα.

αφού τα γυρίσουμε γιά λίγο μαζί, σβύνουμε με ένα ολόκληρο μπουκάλι κόκκινο κρασί.

μόλις ρίξουμε μέσα το κρασί, ραντίζουμε από πάνω και μιά κουταλιά της σούπας αλεύρι, γιά να δέσει αργότερα η σάλτσα.

ανακατεύουμε, ρίχνουμε το φύλλο δάφνης, τον μαϊδανό, αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 1, ίσα - ίσα δηλαδή να σιγοβράζει το φαγητό.

το αφίνουμε έτσι να ψήνεται αργά, γιά 2 ώρες.

στις 2 ώρες προσθέτουμε μέσα τα μανιτάρια, σκεπάζουμε πάλι και σιγοβράζουμε γιά μιάν ώρα ακόμα.

το φαγητό είναι έτοιμο !
σερβίρεται ζεστό, με χωριάτικο ψωμάκι και φυσικά ένα ποτηράκι κόκκινο κρασί !

πρόκειται γιά ένα φαγητό τόσο χωριάτικο

όσο και της πόλης...

αν το φτιάξετε,

να το απολαύσετε !

λικέρ και μαρμελάδα μανταρίνι

ΛΙΚΕΡ και ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΑΝΤΑΡΙΝΙ

photos

ερασι τέχνης

ετούτην εδώ την ευλογημένη μανταρινιά, την είχε φυτέψει ο πατέρας μου, θα είναι τουλάχιστον 30 χρόνια τώρα...
από όταν η μανταρινιά μας μεγάλωσε ή ίσως από όταν μεγάλωσα κι ωρίμασα εγώ, άρχισα να εκτιμώ τον καρπό, που έχει πάνω στα φορτωμένα κλαδιά της.
κάθε χρόνο, τέτοια εποχή κάτι τις φτιάχνω με τα μανταρίνια της...
έχω, από τον μήνα Δεκέμβρη του 2010, δημοσιεύσει εδώ δα :
ΣΥΝΤΑΓΕΣ λικέρ μανταρίνι , πώς φτιάχνουμε το λικέρ με τα φρέσκα μανταρίνια. 
σε αυτήν τη συνταγή γιά το λικέρ (που πίνεται καλύτερα με ένα παγάκι μέσα στο ποτήρι ), δεν έχω να προσθέσω παρά ετούτο :  ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ ΠΟΤΟΠΟΙΪΑΣ γιά τα λικέρ, δεν βρίσκω πιά στην Αθήνα !
όργωσα κι εφέτος την κεντρική αγορά και δεν βρήκα... έτυχε ; δεν φέρνουν πιά ; δεν ξέρω...
έτσι, η γνώμη μου είναι, αν δεν βρείτε οινόπνευμα ποτοποιϊας, φτιάξτε το ποτό με ρακή ή τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο ή με γκράπα ή με βότκα ή με κονιάκ.

αυτό, ωριμάζει στις γυάλες εν έτει 2013...

γιά να φτιάξουμε το ποτό, χρησιμοποιούμε μονάχα τις φλούδες.
φυσικά, δεν πετάμε τον μέσα καρπό !
φτιάχνουμε μ' αυτόν μιά εξαιρετική σπιτική μαρμελάδα μανταρίνι !

παίρνουμε ένα - ένα τα ξεφλουδισμένα μανταρίνια, τα βάζουμε πάνω στη σανίδα και τα κόβουμε οριζόντια στη μέση.
με υπομονή και με ένα μυτερό μαχαίρι αφαιρούμε έτσι όλα τα κουκούτσια (τα δικά μου μανταρίνια είναι γεμάτα κουκούτσια...)

όταν τα ξεκουκουτσιάσουμε όλα, τα βάζουμε σε μιά λεκανίτσα και τα ζυγίζουμε.

τα κάνουμε πολτό στο μπλέντερ, τα βάζουμε σε βαθειά κατσαρόλα, όσος καρπός τόση ζάχαρη, ένα ξύλο κανέλας και μιά βανίλια.

το φέρνουμε σε βρασμό,
ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα,
όσο βράζει βγάζουμε από μέσα αν έχει μείνει κανένα κουκούτσι
και το αφίνουμε σε μεσαία φωτιά, ως να δέσει η μαρμελάδα .
γίνεται σύντομα.

στο τέλος , προσθέτουμε τον χυμό από ένα λεμόνι.

έχουμε στο μεταξύ αποστειρώσει στον φούρνο τα βαζάκια, όπου το βάζουμε μέσα καυτό και το αφίνουμε ανάποδα, μέχρι να κρυώσει.

εφέτος έβαλα γιά πρώτη φορά το ξύλο κανέλας.
θαρρώ του πήγε πολύ καλά !

αν φτιάξετε τη μαρμελάδα μανταρίνι

ή το ποτό,

εύχομαι καλήν επιτυχία να έχετε !